Artykuły

Skrobia modyfikowana

Opracowanie Dr Krystyna PogońCentrum Dietetyczne Dietific

Skrobia to składnik żywności obecny w diecie każdego z nas – jest ona materiałem zapasowym roślin, którym służy do gromadzenia energii niezbędnej w procesach życiowych. Znajdziemy ją w zbożach, nasionach, większości warzyw i części owoców (zwłaszcza niedojrzałych). Z chemicznego punktu widzenia skrobia to polimer glukozy – składający się ogromnej ilości cząsteczek tego cukru połączonych ze sobą odpowiednimi wiązaniami. Skrobia jako taka nie jest dobrze przyswajalna przez organizm człowieka – żeby była podatna na trawienie enzymami przewodu pokarmowego trzeba ją wcześniej skleikować, co w praktyce oznacza poddanie działaniu wysokiej temperatury w środowisku wodnym (jak ma to miejsce choćby podczas gotowania kaszy, ryżu i ziemniaków lub wypieku chleba).

Skleikowana skrobia łatwo ulega strawieniu i stanowi dobre źródło energii dla organizmu człowieka. Ważną informacją o naturalnych skrobiach jest to, że ich budowa i właściwości różnią się między sobą w zależności od tego z jakiej rośliny skrobia jest pozyskiwana. Ma na to wpływ zarówno stosunek pomiędzy amylozą i amylopektyną (są to dwa różne rodzaje łańcuchów cząsteczek glukozy tworzących skrobię: amyloza to proste łańcuchy, z kolei amylopektyna składa się z łańcuchów silnie rozgałęzionych) jak i sama wielkość ziaren w jakich skrobia odkłada się w tkankach roślinnych. Zależnie od źródła pochodzenia skrobi może się ona różnić właściwościami – dla przykładu przygotowując budyń na bazie skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej uzyskamy desery o odmiennej konsystencji.

Wykorzystanie skrobi

Skrobia nie tylko stanowi źródło energii w diecie człowieka, to także od wielu lat wartościowy produkt spożywczy z technologicznego punktu widzenia – umożliwiający wyprodukowanie całej gamy wyrobów lub służący do poprawiania konsystencji czy właściwości rożnych produktów. Skrobię wykorzystujemy do przygotowania deserów typu budynie, puddingi, kisiele, jako składnik ciast i sosów. Umożliwia to wyjątkowa cecha skrobi – zdolność do tworzenia kleiku w kontakcie z wodą pod wpływem temperatury.

Ten kleik można także wykorzystać do zatrzymania wody w różnych produktach, czy poprawienia ich tekstury i konsystencji. Celem poprawienia zdolności skrobi do pełnienia tych funkcji zaczęto poddawać ją modyfikacji – a więc przetwarzaniu z wykorzystaniem różnych czynników. Należy podkreślić, że sformułowanie modyfikowana w przypadku skrobi nie ma nic wspólnego z organizmami modyfikowanymi genetycznie. Słowo to jest w tym wypadku synonimem słowa zmieniona pod wpływem czynników chemicznych, fizycznych lub enzymatycznych. Warto zwrócić uwagę, że skrobia modyfikowana to nie jest żaden konkretny związek chemiczny – zależnie od pochodzenia skrobi, rodzaju zastosowanej obróbki oraz stopnia jej zaawansowania pod tym pojęciem kryją się potencjalnie setki różnych składników.

Najczęściej spotykamy się ze skrobią zhydrolizowaną (bardzo duże cząsteczki są rozbijane na mniejsze), utlenioną, estryfikowaną (celem nadania większej stabilności kleików oraz ich przejrzystości) lub skrobią instantyzowaną (poddaną obróbce hydrotermicznej dzięki czemu tworzy kleik w zimnej wodzie). O ile zastosowanie samej skrobi w produkcji żywności jest ogromne, to skrobie modyfikowane są wykorzystywane jeszcze powszechniej. Dzięki poddaniu ich modyfikacji uzyskują większą stabilność w produktach, lepszą teksturę kleików, odporność na środowisko kwasowe lub zasadowe, lepszą rozpuszczalność.

Bezpieczeństwo stosowania skrobi modyfikowanej

Zastanówmy się nad bezpieczeństwem stosowania skrobi modyfikowanej w żywności. Ciężko znaleźć jakiekolwiek rzetelne informacje o ich negatywnym wpływie na zdrowie. Przez ekspertów EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) skrobie modyfikowane zostały uznane za bezpieczne. Nie zostały ustalone limity ich stosowania (tzn., że można je stosować w ilości quantum saris – minimalnej jaka jest wymagana do uzyskania odpowiedniego efektu technologicznego).

Zresztą ogromna część związków kryjących się pod pojęciem „skrobia modyfikowana” nie różni się od tego co powstanie ze skrobi naturalnej w naszym organizmie w procesie trawienia.

Nie ma więc szczególnego powodu, żeby traktować skrobię modyfikowaną jako składnik niebezpieczny dla zdrowia człowieka.

W większości produktów jest stosowany w niewielkich ilościach jako zagęstnik czy polepszacz konsystencji. Choć w części badań wykazano, że skrobie modyfikowane w porównaniu ze skrobią natywną (nie poddaną modyfikacji) mają wyższy Indeks Glikemiczny to wobec niewielkiej ich zawartości w produktach aspekt ten nie wydaje się mieć znaczenia dla zdrowia konsumentów.

Skrobia modyfikowana a kaloryczność

Także fakt, że skrobie modyfikowane cechują się niższą kalorycznością niż tradycyjna skrobia ze względu na wyższy odsetek skrobi opornej czyli takiej, która nie poddaje się działaniu enzymów przewodu pokarmowego człowieka i jest uznawana za frakcję błonnika pokarmowego, nie wpływa na globalnie niższą wartość odżywczą większości produktów do których skrobia ta została dodana. Cecha ta jest natomiast wykorzystywana w żywności projektowanej dla osób odchudzających się – gdzie efekt „light” produktu uzyskuje przez zastąpienie tłuszczu odpowiednią skrobią modyfikowaną nadającą lepkość i konsystencję wyrobom, a także cechującą się niską wartością energetyczną. Zdaniem części specjalistów zajmujących się problemem otyłości zmiana składu wielu powszechnie spożywanych produktów mająca na celu zastąpienie części tłuszczu właśnie skrobią modyfikowaną może być jednym z narzędzi w walce z panującą epidemią otyłości.

Wątpliwości

To co w zastosowaniu skrobi modyfikowanej przez przemysł spożywczy wzbudza poważne wątpliwości to nie tyle aspekt zdrowotny jej stosowania ile wykorzystanie do ingerencji w naturalność produktów. O ile kupując kisiel zawierający skrobię w wersji modyfikowanej zamiast natywnej możemy docenić jego lepszą konsystencję czy fakt, że nie trzeba go gotować tylko wystarczy zalać w kubeczku, o tyle poprawa konsystencji jogurtu naturalnego, śmietany, dżemu owocowego, ketchupu czy zwiększenie zdolności do zatrzymywania wody w wędlinie nie powinna być szczególnie doceniana przez konsumentów. Wybierając produkty spożywcze warto korzystać z nowoczesnych technologii i postępu, który prowadzi do uzyskania lepszej wartości odżywczej, dostępności i trwałości produktów.

Jednak jest równie wiele produktów, które w sposób naturalny są same w sobie doskonałe i nie potrzebują dodatkowych ulepszeń. Dlatego też czytając etykiety przed zakupem wyrobu nie rezygnujmy z produktu jeżeli zawiera skrobię modyfikowaną pod warunkiem, że dodatek zwykłej skrobi ziemniaczanej nie wzbudzałby naszych zastrzeżeń lub jest to produkt nowoczesny (np. kisiel instant). Jeżeli jednak wiemy, że dany produkt można z powodzeniem uzyskać bez dodatku zagęszczaczy i polepszaczy – wybierzmy go w jak najbardziej tradycyjnej wersji.

CZĘŚĆ PIERWSZA Skład produktów spożywczych – czyli jakie produkty wybiera świadomy nabywca, Redakcja Czytaj Skład

CZĘŚĆ DRUGA Nowoczesne metody przetwarzania żywności – pulsacyjne pole elektryczne, Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji

„Świadomy wybór produktów spożywczych staje się znaczącym trendem rynkowym. Coraz więcej nabywców, podczas zakupów, zwraca uwagę na informacje dotyczące składu, co ma bezpośrednie przełożenie na decyzję o zakupie. Trend ten uwidacznia się także w ofercie produktów spożywczych pojawiających się na rynku. Coraz więcej producentów odwołuje się do składu swoich produktów w komunikacji. marketingowej, wypuszczając na rynek całe linie produktów pozbawionych substancji dodatkowych. Produkty pozbawione substancji dodatkowych, których dostępność kilka lat temu była bardzo niska, dziś są bardzo popularne i szeroko dostępne w największych sieciach sprzedaży detalicznej.
Zdrowe odżywianie staje się synonimem świadomego odżywiania, niezależnie od diety, wybranej zarówno ze względu wskazań medycznych, jak i po prostu związanej ze stylem życia. Efekt odwrotny do zamierzonego wywołuje komunikacja marketingowa przedstawiająca produkt jako zdrowy, którego skład jest kontrowersyjny. Świadomy nabywca, poinformowany w reklamie o prozdrowotnych zaletach produktu, czytając jego skład w sklepie, weryfikuje te informacje. Niespójność tych komunikatów, może powodować u niego ograniczone zaufanie do marki.”

„Technika pulsacyjnego pola elektryczne (ang. PEF) ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Polega ona na traktowaniu żywności lub surowców stosowanych do jej produkcji impulsami pola elektrycznego. Czas trwania jednego pulsu może wahać się od kilku nanosekund do kilku milisekund, natomiast natężenie pola elektrycznego wynosi zazwyczaj od 100 V/cm do 80 kV/cm. W zależności od zastosowanych parametrów, PEF pozwala wpływać na proces przetwarzania żywności na wiele różnych sposobów. PEF jest przydatnym narzędziem, dzięki któremu można wpływać na zachowanie wartości odżywczej produktu i jego właściwości organoleptyczne. Ponadto ułatwia przeprowadzenie innych, bardziej tradycyjnych procedur takich jak suszenie, ekstrakcja czy zamrażanie. „


Cała broszura dostępna TUTAJ

Opracowanie Dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Sól kuchenna to nic innego jak chlorek sodu – bardzo prosty związek mineralny, mający tak wielkie znaczenie dla gospodarki ludzkiego organizmu, a także dla smaku wielu potraw. Od zarania dziejów sól była jednym z najbardziej cenionych związków – nazywana „białym złotem” była synonimem bogactwa, a także przedmiotem legend – jak choćby tych dotyczących polskich kopalń soli w Wieliczce i Bochni. Dziś wiemy, że sól ma dwa oblicza – choć może nadawać wyjątkowy smak żywności czy stanowić najprostszy sposób konserwacji, może też przyczyniać się do wielu poważnych problemów zdrowotnych.

Sól – źródła i znaczenie w żywieniu człowieka

Sól w organizmie człowieka ulega dysocjacji na jony – anion chlorkowy i kation potasowy. W takiej postaci jest składnikiem płynów ustrojowych i uczestniczy w wielu procesach metabolicznych. Sód bierze udział w utrzymywaniu ciśnienia osmotycznego, reguluje gospodarkę wodną i umożliwia przewodzenie impulsów nerwowych. Z kolei chlor oprócz udziału w regulacji ciśnienia osmotycznego jest składnikiem soku żołądkowego i aktywatorem enzymów związanych z trawieniem. Wydawałoby się więc, że sól jest człowiekowi niezbędna i możemy solić dania na zdrowie. Jednak zdaniem ekspertów FAO/WHO oraz polskiego Instytutu Żywności i Żywienia wcale tak nie jest. Według nich całe zapotrzebowanie na sód i chlor może zostać zaspokojone przez ilości tych pierwiastków naturalnie znajdujące się w surowcach spożywczych. Na dodatek nie muszą one mieć smaku słonego – bo także inne połączenia w solach mineralnych mogą być źródłem sodu i chloru. Można więc powiedzieć, że w świetle dzisiejszej wiedzy – sól jest może smacznym elementem naszej żywności, ale raczej zbędnym z perspektywy potrzeb organizmu.

Obecnie uważa się, że spożycie 5 g soli dziennie (dotyczy to zarówno tej którą sami dodajemy, jak i tej która już w żywności jest) jest bezpieczne dla zdrowia człowieka. Niestety jak pokazują badania IŻŻ statystyczny Polak zjada praktycznie trzykrotnie więcej soli, a to jest już niebezpieczne dla zdrowia.

Sól – zagrożenie dla zdrowia

Nadmierne spożycie soli – a właściwie zawartego w niej sodu, prowadzi do szeregu chorób, a naukowcy wraz z rozwojem wiedzy ciągle poszerzają ich listę. W pierwszej kolejności nadmiar soli prowadzi do zatrzymywania wody w organizmie, a w efekcie do nadciśnienia, choroby niedokrwiennej serca, wylewów do mózgu. Ponadto zbyt słone potrawy stanowią czynnik ryzyka rozwoju wrzodów i raka żołądka, a także osteoporozy. W ostatnich latach zwraca się także uwagę na powiązanie chorób degeneracyjnych układu nerwowego z wysokim spożyciem soli. Wobec powyższych informacji ograniczenie spożycia sodu jest jednym z żywieniowych priorytetów, co znalazło swoje odzwierciedlenie choćby w zniknięciu solniczek ze szkolnych stołówek.

Sól w żywności

Niestety rezygnacja z solenia potraw w domu nie jest wystarczająca do zapewnienia prawidłowego poziomu soli w diecie. Wynika to z powszechnego dodatku soli do różnych produktów spożywczych. Sól znajduje się nie tylko w słonych przekąskach czy fast-foodach, ale także w wielu produktach, które wydają nam się zdrowe lub naturalne. Także tradycyjne produkty mają sporo soli – nic w tym dziwnego – dawniej była ona wykorzystywana jako konserwant uniemożliwiający rozwój bakterii i pleśni (dziś w tym celu stosuje się konserwanty lub odpowiednie technologie nadające żywności trwałość). W niewielkich ilościach możemy także znaleźć sól w produktach zaskakujących np. w mlecznych deserach – o ile jednak nie czujemy smaku słonego dodatek ten jest zapewne na tyle mały, że nie ma istotnego wpływu na ogólną podaż soli w naszej diecie.

Najwięcej soli znajdziemy w następujących produktach (oprócz tych oczywistych jak solone przekąski typu chipsy, orzeszki, frytki):

– pieczywo, w tym pieczywo tradycyjne

– wędliny

– sery żółte i topione

– warzywa kiszone

– warzywa w puszkach i marynaty

– ryby wędzone

– gotowe dania

– mieszanki przypraw z solą

Jak ograniczyć sól w diecie

Celem ograniczenia podaży soli w diecie należy zwracać uwagę na wybierane produkty spożywcze i wybierać te naturalne, nisko przetworzone, które nie są jej źródłem. Można przecież zamiast kanapek przygotować sałatkę z kaszy czy płatki zbożowe, a wędlinę zastąpić pieczonym w ziołach mięsem. Kontrolę nad ilością soli w kupowanych produktach mogą ułatwiać etykiety – wielu producentów oprócz składu i podstawowej wartości odżywczej (ilość kalorii, białka, tłuszczu i węglowodanów) umieszcza na etykiecie także informację o zawartości soli lub sodu.

Drugim krokiem jest nauczenie się ograniczania soli podczas samodzielnego przygotowywania potraw – zastępowanie soli aromatycznymi ziołami i przyzwyczajenie się do naturalnego smaku mniej słonych potraw. Szczególnie w przypadku dań dla dzieci warto zwrócić uwagę na ilość soli – one nie mają tak silnie wykształconej preferencji dań słonych i potrawy o małej zawartości soli wcale nie będą dla nich dziwne czy niesmaczne. Warto z tego skorzystać i nie wprowadzać złych nawyków żywieniowych.

Biorąc pod uwagę, że zagrożenie dla zdrowia stanowi sód, a niektóre potrawy niezbędnie wymagają dodatku soli do smaku – warto zamienić w kuchni zwykłą sól na specjalnie przygotowywane rodzaje soli o obniżonej zawartości sodu – jak sól sodowo-potasowa, czy sól magnezowa. Także niektóre rodzaje soli morskiej to mieszaniny chlorku sodu i chlorku potasu i mogą stanowić zdrowszą alternatywę dla tradycyjnej soli kuchennej.

Ostatnio dużą popularnością cieszą się zachwalane jako zdrowe różne rodzaje soli – np. różowa sól Himalajska, sól Kłodawska, sól wulkaniczna. Na różnych portalach internetowych można znaleźć informacje o ich dobroczynnym wpływie na zdrowie człowieka, co ma wynikać z bogactwa zawartych w nich minerałów. Rzeczywiście tego typu sole mają cały wachlarz składników mineralnych – ale należy podkreślić, że stanowią one zaledwie ułamek procenta składu, a głównym składnikiem (97-99.5% zależnie od rodzaju soli) stanowi zwykły chlorek sodu. Należy więc tego typu informacje traktować wyłącznie jako marketing, bo realna szkodliwość takiej soli jest taka sama jak oczyszczonej soli kuchennej i w dokładnie taki sam sposób może przyczyniać się do rozwoju nadciśnienia i innych chorób związanych z nadmiernym spożyciem sodu. Komponując zdrową dietę powinniśmy po prostu zrezygnować z soli (ewentualnie stosować te o obniżonej zawartości sodu), a wartościowych soli mineralnych szukać w warzywach i owocach, pełnoziarnistych produktach zbożowych, orzechach i nasionach roślin strączkowych.

Sól jako źródło jodu w diecie

Jod jest niezbędnym pierwiastekiem dla prawidłowego funkcjonowania tarczycy, a jego niedobór prowadzi do rozwoju wola endemicznego i niedoczynności tarczycy. Niestety na większości terenów w Polsce podaż tego pierwiastka z żywności jest niewystarczająca. Stąd też w latach 30 ubiegłego wieku podjęto decyzję o wzbogacaniu żywności w jod, a jako nośnik dla tego pierwiastka wybrano powszechnie spożywaną sól. Należy przy tym podkreślić, że dziś obowiązek jodowania soli dotyczy wyłącznie soli do bezpośredniej konsumpcji, a nie przemysłowej. Spożywając więc żywność do której została dodana sól podczas produkcji (jak pieczywo czy wędliny) nie dostarczamy jodu – działanie takie ma wyłącznie sól spożywcza jodowana jaką możemy użyć do solenia potraw w domu. Wzbogacanie soli w jod przyczyniło się do zlikwidowania niedoborów tego pierwiastka w populacji, jednak obecnie kiedy znane jest zagrożenie jakie niesie wysokie spożycie soli, poszukiwane są nowe nośniki dla tego ważnego pierwiastka. Na dzień dzisiejszy większe zagrożenie dla zdrowia stanowi nadmiar soli, należy więc ograniczyć jej spożycie, jednocześnie dbając o podaż jodu z innych źródeł jak ryby morskie czy preparaty z tranem.

Opracowanie: Dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Soja – wartość odżywcza i wpływ na zdrowie

Soja to wyjątkowa roślina strączkowa uważana za najlepszy surowiec roślinny pod kątem wartości biologicznej i zawartości białka. Spożycie nasion soi w Polsce nie jest szczególnie popularne – choć namoczone i ugotowane można stosować jak dobrze nam znaną fasolę – do przygotowania dań z warzywami, past, kotlecików, ciast. Uprażone nasiona soi o delikatnie orzechowym posmaku i świetnej chrupkiej konsystencji mogą z powodzeniem zastąpić tradycyjne słone przekąski, będąc jednocześnie źródłem wielu cennych w naszej diecie składników.

W składzie nasion dominuje białko, znajdziemy też w nim skrobię i inne węglowodany, tłuszcze (tych jest dość sporo – prawie 20% suchej masy) o bardzo wysokiej zawartości Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych i tokoferoli, błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B i wiele minerałów – między innymi żelazo, fosfor, magnez, potas i wapń. Soja to także źródło specjalnych związków o wysokiej aktywności biologicznej – przede wszystkim przeciwutleniaczy, w tym bardzo specyficznych ich frakcji jak fitosterole i fitoestrogeny. Spożycie soi dostarczy nam więc nie tylko energii i podstawowych składników odżywczych, ale poprzez fitosterole będzie modyfikować profil lipidowy, znacząco obniżając poziom złego cholesterole we krwi. To właśnie te związki pozyskane z soi są składnikiem specjalnych margaryn redukujących poziom złego cholesterolu. Nieocenione korzyści ze spożycia soi odnoszą także kobiety – szczególnie w okresie menopauzy. Zawarte w niej fitoesrtogeny pomagają uregulować gospodarkę hormonalną, dzięki czemu objawy menopauzy są mniej uciążliwe, obniża się także ryzyko chorób takich jak osteoporoza.

Z drugiej jednak strony wysoka obecność tych związków nie jest pożądana w diecie mężczyzn – prowadząc do obniżenia poziomu testosteronu we krwi oraz zmniejszenia żywotności plemników. Niestety nie jest to jedyna wada nasion soi – jest ona źródłem cukrów o właściwościach wzdęciogennych oraz fitynianów, które obniżają przyswajalność wapnia i żelaza. Ponadto soja zawiera związki goitrogenne – zaburzające prawidłowe funkcjonowanie tarczycy oraz lektyny – specyficzne białka o szeregu niekorzystnych oddziaływań przy wysokim spożyciu (jak zdolność do aglutynacji krwinek, wywoływanie zaburzeń trawiennych i metabolicznych). Wymienione niekorzystne składniki (z wyjątkiem fitoestrogenów) są w dużej mierze eliminowane podczas moczenia, płukania i gotowania nasion. Ich obecność nie jest wystarczającym powodem żeby rezygnować ze spożycia soi, ale niestety sprawia, że nie powinna ona stać się podstawą prawidłowej diety.

Warto także wspomnieć, że soja jest jednym z najsilniej alergizujących surowców spożywczych – a osoby cierpiące na alergię na tym tle powinny zupełnie wyeliminować zarówno nasiona jak i wszystkie produkty pochodne.

Sposoby wykorzystania soi

Soja jest rośliną dość łatwą w uprawie, o wysokiej plenności i atrakcyjnym składzie umożliwiającym jej wielokierunkowe wykorzystanie. Ta wysoka plenność i łatwość w uprawie została uzyskana z wykorzystaniem narzędzi inżynierii genetycznej – aż 80% światowych upraw soi wykorzystuje nasiona GMO. Choć nie ma dowodów na jakiekolwiek zagrożenie dla zdrowia człowieka ze strony żywności modyfikowanej genetycznie (jest wręcz wiele wybitnych autorytetów z zakresu żywienia człowieka, którzy w takich roślinach widzą rozwiązanie problemów z wyżywieniem ludzkości w skali globalnej) to uprawy takie są przedmiotem obaw wielu ludzi, ponadto stanowią one dość duże zagrożenie dla ekosystemów i bioróżnorodności.

Należy podkreślić, że w Polsce obowiązuje całkowity zakaz uprawiania roślin GMO, producenci mogą je jednak importować w celu przeznaczenia na pasze lub jako środki spożywcze dla ludzi. Wszystkie produkty spożywcze, które zawierają więcej niż 1% roślin GMO muszą być specjalnie oznakowane z wyraźnym zaznaczeniem, że produkt został wytworzony z roślin modyfikowanych genetycznie. Jeżeli więc sięgamy po nasiona soi lub produkt na ich bazie, na którym nie ma informacji o obecności nasion GMO nie musimy się obawiać o spożycie roślin wytworzonych metodami inżynierii genetycznej.

Z wynoszących 250 mln ton upraw na świecie zaledwie niewielki ułamek jest wykorzystywany w formie ziaren jako pożywienie dla ludzi, zdecydowana większość jest przetwarzana i wykorzystywana jako pasze. Pierwszym etapem przetwarzania nasion soi jest przeważnie ekstrakcja oleju za pomocą rozpuszczalników organicznych. Sposobem pozyskania olej sojowy różni się więc znacząco od innych olei roślinnych, które otrzymywane są w wyniku tłoczenia. Choć rozpuszczalniki są zupełnie usuwane z oleju sojowego, to produkt taki pod kątem naturalności nie przypomina jednak oliwy czy oleju rzepakowego i powinien być traktowany jako produkt wysokoprzetworzony. Z pozbawionych oleju nasion przygotowuje się śrutę lub mąkę – które są surowcami wysokobiałkowymi wykorzystywanymi jako pasze lub są poddawane dalszemu przetwarzaniu celem pozyskania izolatów i koncentratów białka sojowego, a także produkowanych z nich esktrudatów, które są nam znane jako substytuty mięsa tzw. kotlety i gulasze sojowe. Oprócz bezpośredniego spożycia ekstrudatów z pochodnymi soi możemy się spotkać w wielu produktach – białka sojowe stanowią częsty dodatek do wędlin, dań gotowych czy pieczywa – a to dzięki dużej zdolności do chłonięcia wody.

Do dodatku pochodnych soi należy podchodzić ostrożnie (oczywiście nie mogą być one spożywane przez osoby na soję uczulone) – jeżeli mamy możliwość zakupienia produktu niezawierającego tego składnika, o bardziej naturalnej i tradycyjnej recepturze na pewno lepiej taki wybrać. Jednak w przypadku produktów, które niezbędnie wymagają jakiegoś rodzaju zagęstników czy poprawiania struktury – białko sojowe jest na pewno bardziej naturalnym składnikiem niż gumy lub inne syntetyczne związki.

Często spotykanym dodatkiem do żywności będącym pochodną soi jest wykorzystywana jako emulgator lecytyna. Jest ona wytrącana jako jedna z frakcji oleju – a jej wadą na tle innych lecytyn roślinnych jest właśnie sam sposób pozyskiwania tego oleju związany z koniecznością użycia rozpuszczalników organicznych. Warto podkreślić, że lecytyna jako związek chemiczny nie jest niebezpieczna dla zdrowia, wręcz przeciwnie – wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego, także jej obecność w żywności nie powinna nas odstraszać. Dodatkowym z perspektywy naturalności żywności zarzutem dla takich dodatków jak białka sojowe czy lecytyna sojowa jest możliwość zastosowania składników z soi modyfikowanej genetycznie bez informowania o tym konsumenta – dodatek do produktu jest bowiem na tyle niewielki, że nie przekracza 1% który jest prawnie ustanowionym progiem od którego informacja o obecności GMO musi się znaleźć na etykiecie.

Oprócz omówionych produktów przemysłowych nasiona soi stanowią także podstawę do produkcji wielu produktów dla wegetarian i wegan jak pasztety, pasty, parówki, wędliny i sery. Na produkty takie należy szczególnie uważać – często bowiem są mieszaniną przeróżnych dodatków do żywności, poprawiaczy i wzmacniaczy smaku – co jest potrzebne do nadania im cech zbliżonych do mięsa lub wędliny w zakresie konsystencji i smaku. Nie oznacza to, że nie znajdziemy wartościowych produktów dla roślinożerców na bazie soi, ale kupując nawet takie produkty będące elementem diety powszechnie uważanej za zdrową powinniśmy dokładnie czytać etykietę.

Wśród wyrobów sojowych znajdziemy także naturalne i atrakcyjne żywieniowo produkty – tradycyjne elementy kuchni dalekiego wschodu – jak mleczko sojowe (warto szukać naturalnego – bez cukru, aromatów i stabilizatorów), tofu, tempeh. Produkty te można potraktować jako alternatywę dla całych nasion soi (polecane osobom o delikatnym przewodzie pokarmowym) w diecie i z powodzeniem spożywać jako zamiennik mięsa lub nabiału.

Podsumwanie

Nasiona soi i jej naturalne przetwory jak tofu czy tempeh to bardzo atrakcyjne żywieniowo produkty i powinny stanowić uzupełnienie zdrowej diety wymiennie z krajowymi nasionami roślin strączkowych. Nasiona roślin strączkowych zgodnie z aktualną wiedzą żywieniową powinno się spożywać co najmniej 2 razy w tygodniu. Produkty z białka sojowego (np. kotlety sojowe, granulat, gulasz) są szczególnie polecane osobom zastępującym mięso tym surowcem – choć są one zaliczane do żywności wysoko przetworzonej, to pozwalają wyeliminować obecność tych związków, które przy wysokim spożyciu soi mogłyby prowadzić do problemów zdrowotnych. Oczywiście produkty takie należy w odpowiedni sposób przygotowywać – obtoczone w bułce i usmażone na głębokim oleju nie są szczególnie zdrowsze od klasycznego schabowego.

Z dużą ostrożnością natomiast należy podchodzić do pochodnych soi jako dodatków do żywności – mając na uwadze to, że niekoniecznie są one niezbędne w produktach spożywczych oraz mogą pochodzić z modyfikowanych genetycznie odmian soi.

Ewa Wróblewska, specjalista ds. żywienia NUTRICIA

Czym jest okno możliwości? Żywienie w okresie 1000 pierwszych dni życia

W pierwszych latach życia rozwijają się układy i narządy, a wśród nich układ nerwowy, pokarmowy czy odpornościowy. To wtedy metabolizm organizmu kształtuje się na przyszłe lata. Dlatego szczególnie w początkowym okresie życia warto zwracać uwagę na to, jakie posiłki spożywa dziecko.

Organizm dziecka i osoby dorosłej różnią się w bardzo wielu aspektach – dziecko, w odróżnieniu od swoich rodziców i dziadków, bardzo intensywnie rośnie i rozwija się, a jego mechanizmy obronne nie są jeszcze w pełni rozwinięte. Dodatkowo w pierwszych latach życia człowieka ma miejsce tzw. proces programowania żywieniowego, podczas którego, w głównej mierze w odpowiedzi na sposób odżywiania się, dochodzi do adaptacji anatomicznej, hormonalnej i metabolicznej organizmu.

W rozwoju człowieka występują tzw. krytyczne okresy, w których istnieje możliwość „zaprogramowania” metabolizmu poprzez odpowiednie żywienie. Oznacza to, że pewne elementy diety, np. białko czy „dobre” kwasy tłuszczowe pochodzące z diety, programują organizm dziecka oraz wpływają na jego stan zdrowia w późniejszych latach.

Tę ścisłą zależność między odpowiednim żywieniem a jego wpływem na zdrowie dziecka teraz i w przyszłości nazywamy „programowaniem żywieniowym we wczesnym okresie życia”.

Eksperci podkreślają, że kluczowym etapem dla programowania zdrowia na przyszłość – poprzez m.in. właściwe żywienie – jest czas ciąży oraz okres wczesnego dzieciństwa, w których organizm człowieka jest bardzo wrażliwy na nadmiar lub niedobór składników odżywczych. Nieodpowiedni poziom składników odżywczych może w sposób trwały zmieniać (przeprogramowywać) metabolizm i przebieg procesów fizjologicznych i przez to zwiększać u dziecka predyspozycję np. do otyłości lub innych chorób cywilizacyjnych w późniejszym okresie życia.

Okno możliwości

Okres od poczęcia dziecka poprzez pierwsze lata jego życia to tzw. okno możliwości, w którym czynniki środowiskowe, takie jak zdrowie rodziców, zanieczyszczenie środowiska czy prawidłowe odżywianie przyszłej mamy w czasie ciąży, a później dziecka, mają kluczowe znaczenie. Odpowiedni skład i jakość diety wpływają na prawidłowy rozwój oraz zdrowie dziecka, w tym m.in. na rozwój mózgu, zdolności poznawcze czy wspomagają funkcje odpornościowe.

Czy wiesz, że?

  • Smak zjadanych przez mamę potraw przenika przez płyn owodniowy do organizmu płodu. W konsekwencji oznacza to, że dziecko ma szansę zapoznać się z różnorodnymi smakami jeszcze w czasie ciąży.

  • Dzieci mają wrodzoną preferencję do smaku słodkiego. Natomiast z natury odrzucają smak gorzki i kwaśny. Dlatego polubienie smaku niektórych warzyw zajmie im więcej czasu.

  • Zdolność do akceptowania nowych smaków zmienia się wraz z wiekiem. Pierwsze lata życia dziecka mają zasadnicze znaczenie dla nauki nowych smaków i budowania preferencji żywieniowych. Warto wykorzystać ten czas na zapoznanie go z bogactwem smaków zdrowych i bezpiecznych produktów.

  • Dzieci uczą się przez naśladowanie. Można pomóc swojemu dziecku polubić warzywa lub nauczyć zaspokajać pragnienia wyłącznie wodą, dając mu dobry przykład. Jedz w jego obecności warzywa, przyrządzaj je na różne, zdrowe sposoby, niech Twój talerz będzie kolorowy. Nawadniaj organizm, pijąc odpowiednią ilość wody.

Przyszła mama już od momentu zajścia w ciążę dba o swoje dziecko – dostosowuje swoją dietę do jego potrzeb, rezygnuje ze spożywania wielu produktów i używek, takich jak alkohol czy mocna kawa, aby chronić je przed wpływem szkodliwych substancji. Kolejnym przejawem troski kobiety o zdrowie maluszka jest karmienie piersią, zapewniające mu najlepszy i najbardziej dopasowany do jego potrzeb sposób żywienia. Prawidłowe żywienie kobiety w czasie ciąży, laktacji oraz dziecka w pierwszych latach życia zapewnia odpowiednie przyrosty masy ciała i optymalny stan odżywienia.

Dlaczego małe dziecko potrzebuje innego sposobu żywienia niż dorośli członkowie rodziny?

Moment wprowadzania posiłków uzupełniających i sposób karmienia malucha w pierwszych latach życia stanowią kluczowy element dla jego zdrowia. Niewielkich rozmiarów organizm, wciąż rozwijające się układy i narządy, w tym np. układ pokarmowy i odpornościowy, sprawiają, że dziecko jest dużo bardziej wrażliwe na działanie zanieczyszczeń i dodatków w żywności, takich jak np. konserwanty, barwniki i inne. Dodatkowo jego potrzeby żywieniowe zmieniają się w ciągu pierwszych 3 lat życia dynamicznie. Wszystko to sprawia, że dziecko potrzebuje żywności uwzględniającej unikalne potrzeby jego organizmu. Filarami, w oparciu o które komponowana jest żywność dla niemowląt i małych dzieci, są bezpieczeństwo i zbilansowanie posiłków adekwatne do wieku dziecka.

2.Żywność dla niemowląt i małych dzieci

a.Jakość i bezpieczeństwo surowców

Organizm niemowlęcia i małego dziecka jest bardzo wrażliwy i ma specjalne potrzeby żywieniowe, inne niż organizm osoby dorosłej. U niemowląt i małych dzieci wciąż dojrzewają narządy odpowiedzialne za usuwanie z organizmu toksycznych substancji. Ta sama substancja, która zostanie szybko unieszkodliwiona przez organizm dorosłego, w organizmie dziecka może pozostać o wiele dłużej. Z tego powodu żywność dla niemowląt i małych dzieci powinna być dla nich bezpieczna, np. pod kątem zawartości metali szkodliwych, pestycydów i innych niebezpiecznych związków.

Jak ocenić jakość i bezpieczeństwo produktów?

Mówiąc o warzywach i ich roli w diecie dziecka do 3. roku życia, nie sposób pominąć kwestii ich bezpieczeństwa. Z jednej strony są one źródłem cennych witamin, składników mineralnych i błonnika, ale również mogą zawierać substancje szkodliwe na zbyt wysokich poziomach: jak np. pozostałości środków ochrony roślin, azotanów czy metali, a poprzez niewłaściwe przechowywanie – pleśnie i ich szkodliwe dla zdrowia metabolity. Z uwagi na większą niż u osoby dorosłej przepuszczalność bariery jelitowej, niższą masę ciała oraz dojrzewający układ pokarmowy, żywność zawierająca zbyt duże ilości zanieczyszczeń może być dla malucha niebezpieczna. Dlatego w żywieniu małych dzieci dobór surowców, z których przygotowywane są posiłki, jest niezwykle ważny. Warzywa i inne produkty powinny pochodzić z upraw kontrolowanych, spełniających restrykcyjne kryteria, muszą być dodatkowo badane pod kątem pozostałości substancji szkodliwych. W przypadku żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, do której należą gotowe posiłki – bezpieczeństwo żywności jest potwierdzone licznymi testami laboratoryjnymi.

Produkty przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci muszą spełniać rygorystyczne normy, określone m.in. przez Unię Europejską. Dostawcy warzyw, z których produkowane są posiłki, są zobowiązani do prowadzenia upraw przeznaczonych specjalnie dla niemowląt i małych dzieci. Uprawy te są stale kontrolowane i pielęgnowane, a każda partia surowców jest badana pod kątem pozostałości szkodliwych substancji, aby mieć 100% pewności co do ich jakości i bezpieczeństwa. Na przykład warzywa uprawiane z przeznaczeniem do posiłków BoboVita dla niemowląt i małych dzieci spełniają normy dotyczące pozostałości pestycydów zdecydowanie bardziej restrykcyjne (nawet 5000 razy bardziej restrykcyjne1), niż normy określone dla żywności ogólnego przeznaczenia (dla dorosłych). BoboVita koncentruje się na badaniach jakości i bezpieczeństwa surowców wykorzystywanych do produkcji żywności dla najmłodszych we własnym zakładzie produkcyjnym – aby zagwarantować rodzicom bezpieczeństwo posiłku zamkniętego w słoiczku. Kupując surowce w sklepie lub na bazarze – nie mamy pewności co do ich składu oraz pochodzenia – przy wyborze produktu kierujemy się ich wyglądem, zapachem i smakiem. Ocena tych cech organoleptycznych nie zastąpi szczegółowych testów jakości, które przeprowadza NUTRICIA jako producent, by surowiec mógł zostać użyty do produkcji. NUTRICIA współpracuje z zaufanymi dostawcami, z większością z nich od ponad 10 lat. Firma ma pewność co do źródła pochodzenia surowców, które oferujemy w naszych posiłkach.

Właściwa jakość i bezpieczeństwo posiłków są kluczowe dla wrażliwego organizmu dziecka. Dla zobrazowania tego wymagania załóżmy, że małe dziecko i dorosły spożywają taką samą ilość warzyw, np. 150 gramów marchwi. Osoba dorosła, ważąca 70 kilogramów, zjadając tę ilość, otrzyma około 2 g marchwi na każdy kilogram masy ciała. Dziecko o masie 12 kilogramów spożyje aż 12,5 g marchwi na każdy kilogram masy ciała, czyli 6-krotnie więcej. Jeśli marchew ta zawiera szkodliwe substancje, to ich stężenie na kilogram masy ciała będzie także aż 6-krotnie wyższe u dziecka. W organizmie niemowlęcia czy małego dziecka procesy detoksykacyjne organizmu nie są jeszcze w pełni rozwinięte. Ich wątroba nie ma takich zdolności chroniących przed toksynami, jak u dorosłych. W związku z powyższymi faktami żywność przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci musi spełniać znacznie bardziej rygorystyczne normy jakości i bezpieczeństwa niż żywność ogólnego przeznaczenia, spożywana przez dorosłych. Dodatkowo organizm ludzki ma tendencję do kumulowania niektórych szkodliwych substancji (np. niektórych metali) – dlatego też ważne jest, by najmłodsi konsumenci spożywali pokarmy bezpieczne pod względem zanieczyszczeń.

b.Zbilansowanie diety

W ciągu pierwszych lat życia dziecka jego zapotrzebowanie na składniki odżywcze zmienia się. Np. tłuszcz jest dla organizmu noworodka podstawowym źródłem pozyskiwania energii, a trzy lata później są to już węglowodany. Maluszek potrzebuje innej, w przeliczeniu na kilogram masy ciała, podaży kluczowych składników odżywczych, np. żelaza. Trudnego zadania zbilansowania posiłków dla dziecka do 3. roku życia podjęli się eksperci w zakresie żywienia niemowląt i małych dzieci. Wybierając środek spożywczy przeznaczony dla niemowląt i małych dzieci, oznaczony wskazaniem wieku, np. po 6., 9. lub po 12. miesiącu życia, rodzice czy opiekunowie mogą mieć pewność, że to prawidłowo skomponowany posiłek dla rozwijającego się intensywnie organizmu maluszka. Organizm dziecka jest szczególnie wrażliwy przez cały okres 1000 pierwszych dni jego życia, dlatego warto kontynuować jego ochronę i zapewniać mu zbilansowaną, bezpieczną dietę, także na etapie jej rozszerzania.

Posiłki dla najmłodszych dzieci powinny być wyjątkowo starannie zbilansowane z uwagi na fakt, iż niedobór lub nadmiar składników odżywczych w tym okresie mogą mieć skutki nieodwracalne dla rozwoju dziecka. Powszechnymi błędami opiekunów samodzielnie przygotowujących dania dla swoich pociech jest zbyt duża zawartość białka (np. mięsa) w daniu, dodawanie soli i cukru oraz pomijanie tłuszczów roślinnych w posiłkach.

Receptury dań gotowych dla niemowląt są opracowywane przez ekspertów specjalizujących się w żywieniu niemowląt, dlatego rodzice i opiekunowie mają gwarancję, że skład dania jest prawidłowy, dostosowany do etapu rozwoju. Zgodnie z polskim prawem gotowe dania dla niemowląt, tak jak wszystkie produkty objęte przepisami prawa dotyczącymi żywności dla niemowląt i małych dzieci, nie zawierają konserwantów i innych niedozwolonych dodatków, a skład produktów określa dokładnie Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2010 roku.

Podstawowymi zasadami prawidłowej diety jest jej urozmaicenie i regularność spożywanych przez dziecko posiłków. Korzystanie z gotowych dań w słoiczkach także daje rodzicom możliwość urozmaicania diety dziecka poprzez wybór posiłków wysokiej jakości, odpowiednio zbilansowanych i dostosowanych do wieku i potrzeb dziecka. Produkty dla niemowląt i małych dzieci zawierają odpowiednią proporcję składników odżywczych. W posiłkach w słoiczkach rodzic znajdzie taką porcję mięsa, jaka jest potrzebna dziecku na danym etapie rozszerzania jego diety. Ponadto szerokie portfolio produktów sprawia, że dietę dziecka można komponować w oparciu o różnorodne składniki, po które rzadziej sięgamy samodzielnie – np. królik, jagnięcina, kabaczek czy pasternak.

Jak powstają posiłki w słoiczkach?

Posiłki BoboVita są pasteryzowane lub sterylizowane – procesy te przypominają domowe metody utrwalania żywności, które wykorzystujemy do przygotowywania przetworów na zimę (np. wekowanie). Dzięki temu termin przydatności do spożycia jest dłuższy, a warzywa zachowują swój smak i aromat. Zgodnie z przepisami prawa posiłki BoboVita nie zawierają konserwantów, barwników ani wzmacniaczy smaku. Posiłki do 12. miesiąca życia nie zawierają także dodatku soli, i chociaż smak posiłku może wydawać się zbyt łagodny dla dorosłego, dla niemowlęcia i małego dziecka jest odpowiedni – wyczuwalne są bowiem naturalne smaki warzyw oraz mięsa. Warto też pamiętać, że eksperci nie zalecają dodawania soli do posiłków dla niemowląt. Ograniczenie soli zaleca się m.in. ze względu na kształtowanie właściwych preferencji smakowych, a te wytworzone we wczesnym okresie życia mają szansę na przetrwanie w późniejszym czasie.

Ze względu na użyte składniki oraz sposób przygotowania, posiłki dla niemowląt i małych dzieci różnią się od żywności ogólnego spożycia. Zbilansowany skład tych produktów zaspokaja szczególne potrzeby żywieniowe najmłodszych konsumentów.

c.Etykiety produktów dla niemowląt i małych dzieci

Przy wyborze produktu dla dziecka bardzo istotne jest czytanie etykiet. Żywność przygotowana z myślą o niemowlętach i małych dzieciach posiada na etykiecie wyraźne oznaczenie wieku, od którego można podawać dany produkt. Różne wskazania wiekowe to również odpowiednia do wieku konsystencja. Posiłki dla niemowląt poznających pierwsze smaki, inne niż mleko mamy, mają gładką i jednolitą konsystencję, dopasowaną do ich potrzeb. W przypadku dzieci po 6.-8. miesiącu życia odpowiednia konsystencja produktu pozwala na rozwijanie umiejętności żucia, a później gryzienia. Oznaczenie wieku na opakowaniu jest gwarancją tego, że produkt spełnia potrzeby dziecka na danym etapie rozwoju oraz jest zgodny z restrykcyjnymi normami jakości obowiązującymi producentów żywności dla niemowląt i małych dzieci.

Czytając etykiety produktów dla małych dzieci, warto zwracać uwagę na trzy elementy:

  • Wykaz składników
  • Wartość odżywczą produktu
  • Oznaczenie wieku

Szczególnie ważne w przypadku tej wrażliwej grupy konsumentów jest to, by zwracać uwagę na te trzy aspekty równocześnie.

Wykaz składników

Z wykazu składników możemy dowiedzieć się, z czego produkt został wytworzony. Kolejność wymienionych składników odpowiada ich zawartości w produkcie pod względem procentowym. Receptury produktów BoboVita są opracowywane w oparciu o zalecenia żywieniowe dla najmłodszych – skład produktu jest zgodny z wymogami określonymi dla tego typu żywności.

Jeśli w nazwie produktu albo w zamieszczonej wizualizacji podkreślono zawartość jakiegoś składnika (np. „z jabłkiem”), na etykiecie prawidłowo oznaczonego produktu dla niemowlęcia lub małego dziecka konsument powinien otrzymać informację, jaki procent tego składnika znajduje się w recepturze.

Wartość odżywcza

Bardzo istotną kwestią jest także wartość odżywcza, ujęta w specjalnej tabeli. Taka informacja pozwala dowiedzieć się, jaka jest wartość energetyczna produktu, jaką zawiera on ilość tłuszczów, węglowodanów, białka czy witamin (np. witaminy C). Oznaczenie wartości odżywczej pozwala upewnić się, że podając produkt niemowlęciu, dostarczymy mu właściwe zestawienie składników w odpowiednich proporcjach. Warto, komponując jadłospis dziecka, analizować skład produktów podawanych w ciągu dnia kompleksowo, by zapewnić mu odpowiednią podaż energii. W przypadku niemowląt warto kierować się schematem żywienia niemowląt, który został zaktualizowany w 2016 r.2 Natomiast w przypadku żywienia dziecka w wieku 1-3 lat, przewodnikiem jest modelowy talerzyk żywieniowy opracowany przez Instytut Matki i Dziecka3.

Wskazanie wieku

Na opakowaniu produktu przeznaczonego dla niemowlęcia i małego dziecka, zgodnie z przepisami prawa, powinna zostać umieszczona informacja, od którego miesiąca życia można podać go dziecku. Jest to bardzo ważny fakt, ponieważ dzięki tej informacji rodzice i opiekunowie mają pewność, że produkt jest przeznaczony dla niemowląt i małych dzieci. Jeśli opakowanie, mimo kolorowej, atrakcyjnej etykiety, nie zawiera wyróżnionej informacji dotyczącej wieku, oznacza to, że jest to żywność, którą może spożywać starsze dziecko lub osoba dorosła.

Inne aspekty etykiet żywności dla niemowląt i małych dzieci

  • Nazwa produktu – nie powinna wprowadzać w błąd, konsument po przeczytaniu nazwy powinien wiedzieć, po jakiego rodzaju produkt sięga. Nie może być zastąpiona nazwą marki lub innym, wymyślonym hasłem.

  • Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia – ta pierwsza informuje konsumenta, do kiedy produkt zachowuje swoje właściwości pod warunkiem jego odpowiedniego przechowywania. Tę drugą stosuje się w przypadku produktów, które mogą szybko tracić przydatność do spożycia (np. serki, jogurty). Po przekroczeniu obu tych dat wyrób nie powinien być spożywany.

  • Składniki powodujące alergie – w ramach przepisów prawa ustalono 14 składników, które muszą być specjalnie oznaczane w wykazie składników na etykiecie, ponieważ mogą powodować alergie (np. mleko, ryby, zboża zawierające gluten, orzechy, jaja). Na etykietach alergeny powinny być widoczne są np. oznaczone pogrubioną czcionką.

3.Kształtowanie prawidłowych nawyków żywieniowych we wczesnym dzieciństwie

Pierwsze lata życia dziecka to czas intensywnego rozwoju. Wtedy ma miejsce proces tzw. programowania żywieniowego we wczesnym okresie życia. To, jakie nawyki żywieniowe rodzice i opiekunowie wykształcą u swojego dziecka, może mieć wpływ na sposób jego odżywania w przyszłości.

W pierwszym roku życia podstawowym pokarmem dziecka jest mleko mamy – karmienie piersią to złoty standard w żywieniu niemowląt. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) należy dążyć do wyłącznego karmienia piersią przez 6 pierwszych miesięcy życia, a następnie kontynuować karmienie piersią do 2. roku życia lub dłużej, przy jednoczesnym wprowadzaniu innych pokarmów do jego diety. Należy obserwować zachowanie dziecka – wysyła ono sygnały, kiedy jest gotowe na nowe smaki.

Rozszerzanie diety można rozpocząć nie wcześniej, niż po ukończeniu przez dziecko 17. tygodnia życia i nie później niż w 26. tygodniu życia.

Gdy mleko nie jest już w stanie zaspokoić wszystkich potrzeb dziecka, należy do jego diety wprowadzić posiłki uzupełniające. Nowe produkty należy prowadzać pojedynczo i po kolei. Typowe posiłki uzupełniające to warzywa, owoce, kleiki i kaszki, mięso czy jaja. Każdy z nich jest źródłem innych cennych składników odżywczych:

  • Warzywa to przede wszystkim bogactwo witamin, składników mineralnych i błonnika. Eksperci zalecają, by pojawiły się w diecie dziecka jako pierwsze po mleku mamy z uwagi na większe trudności w akceptacji ich smaku.

  • Owoce, podobnie jak warzywa, dostarczą witamin, składników mineralnych i błonnika, są one naturalnie słodkie, dlatego powinny być wprowadzone dopiero w dalszej kolejności po warzywach.

  • Kaszki i kleiki dostarczą energii, a te specjalnie stworzone dla niemowląt wzbogacone są w witaminy i składniki mineralne, w tym także w żelazo.

  • Mięso to cenne źródło dobrze wchłanianego żelaza oraz białka. Wzbogaci ono jadłospis w cynk, magnez czy witaminy z grupy B.

  • Jaja dostarczą białko i tłuszcz, a także witaminę A, witaminy z grupy B oraz żelazo.

Nowe produkty należy wprowadzać pojedynczo, na początku wystarczy podać 3-4 łyżeczki, stopniowo zwiększając ilość produktu. Warto bacznie obserwować reakcję dziecka po spożyciu nowego produktu. Dzięki temu można sprawdzić, czy dziecko nie ma objawów alergii albo nietolerancji pokarmowej.

Od początku warto uczyć dziecko regularności. To jedna z ważniejszych zasad zdrowego odżywiania. Warto ustalić godziny posiłków i starać się ich przestrzegać. Jedynie karmienie piersią stosujemy „na żądanie”, czyli wtedy, gdy maluszek się tego domaga.

Badania pokazują, że dzieci, które „pokochały” warzywa w okresie niemowlęcym, w późniejszym wieku częściej po nie sięgają4. Polskie badania stanu odżywienia dzieci w wieku 1-3 lat opublikowane w ostatnich latach5 pokazały, że:

  • 100% dzieci w Polsce spożywa zbyt małą ilość warzyw,

  • 1/3 dzieci w wieku 1-3 lata nie je ich codziennie,

  • 4% maluchów je warzywa raz w tygodniu lub rzadziej,

  • aż 30% mam uważa, że dodatek warzyw i owoców do każdego posiłku nie jest konieczny,

  • 90% badanych dzieci do lat trzech spożywa za dużo soli,

  • 80% dzieci spożywa za dużo cukru,

  • 80% dzieci ma dietę zbyt ubogą w wapń i witaminę D,

  • ilość białka w codziennym jadłospisie badanych dzieci przekracza średnio 3-krotnie obecne normy żywienia.

Wyniki badań dotyczące dzieci w wieku 6 i 12 miesięcy również były niepokojące6:

  • Jedynie 7% mam stosuje się do zaleceń żywieniowych dla niemowląt.
  • 85% mam uważa, że posiada wystarczającą wiedzę żywieniową, aby właściwie karmić dzieci.
  • Polskie niemowlęta spożywają zdecydowanie zbyt dużą liczbę posiłków dziennie. Aż 20% niemowląt w wieku zarówno 6, jak i 12 miesięcy w ciągu doby dostaje 10 lub więcej posiłków, nie licząc drobnych przekąsek podawanych przez mamy między posiłkami. Tymczasem, zgodnie z zaleceniami, małe dzieci powinny być karmione 5-6 razy na dobę.
  • Prawie 60% dzieci w wieku 12 miesięcy zbyt wcześnie otrzymuje żywność, która nie jest przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci.

Dlatego kompleksowa edukacja w zakresie prawidłowego żywienia najmłodszych jest tak istotna.

Ewa Wróblewska, specjalista ds. żywienia NUTRICIA

1.Żywność dla niemowląt i małych dzieci spełnia normy jakości i bezpieczeństwa produktu, wynikające z przepisów prawa europejskiego i krajowego. Normy te są o wiele bardziej restrykcyjne w porównaniu z żywnością ogólnego przeznaczenia.

2.Opublikowane przez ekspertów na łamach Standardów Medycznych w lutym 2016 r.

3.http://www.imid.med.pl/images/do-pobrania/poradnik.pdf

4.Mennella J. and Trabulsi J., Complementary foods and flavor experiences: setting the foundations, Ann Nutr Matab 2012; 60(suppl): 40-50.

5.Badanie „Kompleksowa ocena sposobu żywienia dzieci w wieku 13-36 miesięcy w Polsce”, przeprowadzone przez Instytut Matki i Dziecka we współpracy z Fundacją NUTRICIA w 2012 roku.

6.Badanie „Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia niemowląt w wieku 6 i 12 miesięcy w populacji polskiej” przeprowadzone pod kierunkiem dr Anny Stolarczyk i prof. Piotra Sochy z Instytutu „Pomnik Centrum Zdrowia Dziecka” we współpracy z Fundacją NUTRICIA w 2013 r.

Opracowanie: dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW

Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Mleko UHT (z ang. Ultra High Temperature) jest to mleko spożywcze utrwalone poprzez zadziałanie bardzo wysokiej dawki ciepła w procesie zwanym sterylizacją w przepływie. Proces ten polega na bardzo szybkim ogrzaniu mleka do temperatury nie mniejszej niż 135oC, utrzymaniu w tej temperaturze odpowiedni czas (zwykle > 1 sek.) i następnie momentalnym schłodzeniu mleka do temperatury około 20oC. Zastosowanie bardzo wysokiej temperatury ogrzewania ale przez bardzo krótki czas zapewnia uzyskanie efektu całkowitego zniszczenia żywych komórek drobnoustrojów oraz ich form przetrwanych (w tym przetrwalników bakteryjnych) mogących występować w mleku surowym. Po sterylizacji UHT mleko rozlewa się w czyste mikrobiologicznie hermetyczne opakowania, najczęściej wielowarstwowe kartony z naprzemiennie ułożonymi warstewkami polietylenu, papieru i folii aluminiowej. Rozlew mleka do takich opakowań odbywa się w warunkach aseptycznych, czyli uniemożliwiających przedostanie się do środka opakowania mikroorganizmów z otoczenia. Dzięki temu mleko wykazuje bardzo długą trwałość, nawet kilka miesięcy w temperaturze pokojowej, bez konieczności stosowania jakichkolwiek konserwantów chemicznych lub przetrzymywania w warunkach chłodniczych.

Sterylizacja jest procesem, który pozwala na całkowite zniszczenie drobnoustrojów i enzymów w mleku. Umożliwia to osiągnięcie prawie sterylności absolutnej. Jak wiadomo słowo „prawie” czyni różnicę. Dlatego, w praktyce mleczarskiej używa się terminu „sterylności handlowej” mleka UHT, co oznacza zniszczenie drobnoustrojów i aktywności enzymów do poziomu umożliwiające kilkumiesięczne przechowywanie produktu w temperaturze pokojowej bez obawy zmiany jego trwałości i jakości. Po prawidłowo przeprowadzonym procesie sterylizacji mleka systemem UHT i aseptycznym rozlewie w opakowania szansa zepsucia mleka UHT podczas przechowywania i dystrybucji w handlu wynosi jak 1 do 10000, co oznacza, że tylko jeden 1-litrowy kartonik mleka UHT na 10000 wyprodukowanych 1-litrowych kartoników może ewentualnie ulec zepsuciu z powodu zmian mikrobiologicznych lub enzymatycznych. Dzięki zastosowanej obróbce cieplnej mleko UHT można pić od razu po otworzeniu opakowania, bez konieczność uprzedniego przegotowania. Jednak, gdy opakowanie już raz zostanie otworzone, mleko należy przechowywać w warunkach chłodniczych (4-6oC) maksymalnie 2 dni.

Parametry temperatury i czasu ogrzewania mleka systemem UHT są tak dobrane, aby jednocześnie maksymalnie zniszczyć mikroflorę obecną w mleku surowym i w jak najmniejszym stopniu wpłynąć na zawartość składników odżywczych i cechy smakowo-zapachowe mleka. Pomimo ogrzewania mleka w wysokiej temperaturze zawartość w nim białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych i części witamin (witaminy B2, A, D) praktycznie pozostaje bez zmian. To zachowanie wartości odżywczej zawdzięczamy temu, że mleko jest ogrzewane przez bardzo krótki czas – czas wystarczający do zniszczenia mikroorganizmów, ale niewystarczający do zniszczenia większości składników odżywczych. Obróbka cieplna systemem UHT wpływa w niewielkim stopniu także na straty witaminy B6. Co ciekawsze, znaczne straty tej witaminy odnotowuje się podczas długotrwałego przechowywania mleka (już po 90 dniach straty witaminy B6 mogą sięgać o 50% początkowej zawartości). Podczas sterylizacji mleka systemem UHT częściowemu zniszczeniu ulegają witaminy wrażliwe na działanie temperatury. Są to głównie witaminy B12, B1 i kwas foliowy. W przypadku sterylizacji systemem UHT straty te nie przekraczają około 20% ilości tych witamin w mleku surowym (dla porównania, w mleku pasteryzowany straty tych witamin wynoszą około 10% pierwotnej ich zawartości). Należy dodać, że straty witamin zachodzą również podczas długiego przechowywana mleka UHT w magazynie, szczególnie w podwyższonej temperaturze (> 20oC).

Ogrzewanie mleka systemem UHT nie obniża zawartości ani wartości biologicznej białka mleka, a nawet czyni je łatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka, ze względu na ułatwiony dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka. Wysoka temperatura obróbki cieplnej mleka powoduje denaturację białek serwatkowych. Dopiero długie przechowywanie mleka sterylizowanego systemem UHT w podwyższonej temperaturze (szczególnie w temperaturze > 20oC) powoduje spadek zawartości niektórych aminokwasów (głównie lizyny), chociaż straty te nie przekraczają 5%.

Pod wpływem silnego ogrzewania mleka UHT, w wyniku przemian chemicznych, niewielka ilość laktozy ulega przekształceniu w laktulozę. Laktuloza, podobnie jak laktoza, jest węglowodanem tyle, że nie jest przyswajalna przez organizm człowieka. Ma jednak korzystny wpływ na rozwój mikroflory w przewodzie pokarmowym, głównie bakterii z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus. Z tego względu laktuloza ma status prebiotyku i często jest dodawana do mlecznych odżywek dla niemowląt.

Najistotniejszą zmianą, odczuwalną w mleku po zastosowaniu sterylizacji systemem UHT, jest zmiana cech organoleptycznych: wyglądu, smaku i zapachu. Zmiany te nasilają się w trakcie długotrwałego przechowywania mleka, szczególnie w podwyższonej temperaturze. Smak i zapach mleka UHT bardzo często są określane jako „gotowania”, „karmelowy”, „przypalenia”, „goryczki”, „stalowy”, co jest efektem przemian w zakresie białek, laktozy i witamin. Barwa ulega lekkiemu zbrązowieniu, co również jest efektem przemian chemicznych między cząsteczkami białek i cukrów. Reakcje takie nazywa się reakcjami typu Maillarda. Takie reakcje chemiczne zachodzą wszędzie, gdzie białka mają styczność z cukrami i wysoką temperaturą. Także zachodzą w mleku – podczas jego pasteryzacji, gotowania lub sterylizacji, przy czym ich tempo jest tym szybsze, im wyższa temperatura i dłuższy czas jej działania. Jednym z pośrednich produktów reakcji Maillarda jest związek o nazwie 5-hydroksymetylofurfural (w skrócie HMF). Jest to związek nietoksyczny, ale to właśnie dzięki niemu mleko UHT ma barwę lekko beżową. Mleko sterylizowane systemem UHT zawiera o ok. 24% więcej HMF niż mleko pasteryzowane, ale, co ciekawsze, o połowę mniej niż mleko gotowane w garnku. W czasie przechowywania mleka UHT zawartość HMF ulega zwieszeniu, bowiem już raz zapoczątkowane reakcje Maillarda zachodzą dalej.

Warto zauważyć, że tak naprawdę, to w każdej ogrzewanej żywności naturalnie zachodzą reakcje Maillarda prowadząc do zmiany barwy, smaku i/lub zapachu. Wielokrotnie sami dążymy do takich zmian, bo dają one ciekawe, wręcz smaczne, efekty sensoryczne. Na przykład zachodzą one podczas smażenia lub grillowania mięsa, pieczenia chleba (chrupiąca skórka jest ich świadectwem) lub prażenia ziaren kawy.

Pszczoły warte miliardy
Anna Ziółkowska
SGGW Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
 
Ponad 150 mld euro rocznie – tyle warta jest praca wszystkich pszczół na świecie. Z tego na pszczoły europejskie przypada 15 mld euro, a na nasze rodzime ok. 1,8 mld euro (7,5 mld zł). Kwoty te nie uwzględniają wartości produktów pszczelich, takich jak: miód, pyłek kwiatowy, propolis, mleczko, wosk i jad pszczeli. Niewliczony tu został także wpływ tych owadów na zachowanie bioróżnorodności środowiska naturalnego. To wartość niezwykle trudna do oszacowania. . Zagadnieniami związanymi z wpływem pszczół na gospodarkę zajmuje się dr inż. Janusz Majewski z Wydziału Nauk Ekonomicznych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Skąd te miliardy?
Najważniejszym zadaniem, jakie wykonują dla nas pszczoły, jest zapylanie roślin uprawnych. Wśród 300 głównych gatunków roślin uprawnych świata około 84% stanowią rośliny entomofilne, czyli zapylane przez owady. Z kolei pszczoła miodna odpowiada za 80-90% zapyleń dokonywanych przez owady – mówi dr inż. Janusz Majewski. W Polsce najważniejszymi roślinami zapylanymi przez pszczoły są: rzepak, rośliny sadownicze oraz krzewy owocowe. Owady te odgrywają także ważną rolę w uprawie niektórych warzyw, a także w produkcji nasion kwiatów, ziół i roślin warzywniczych. Jeśli pszczoły nie przylecą, wówczas plon jest wielokrotnie niższy i znacznie gorszej jakości. W 2014 r. w Polsce rośliny uprawne entomofilne zajmowały ponad 1,7 mln hektarów.

Tabela 1. Oszacowana wartość plonów uzyskanych dzięki zapylaniu przez owady głównych uprawnych roślin entomofilnych w Polsce w latach 2005-2014

Tabela 2. Wpływ owadów zapylających na plony wybranych roślin uprawnych

Zapylanie to bez wątpienia najcenniejsza praca wykonywana dla człowieka przez te małe, pracowite owady. I to właśnie ona jest wyceniana na 150 mld euro rocznie. Produkty takie jak miód czy wosk są warte kilkakrotnie mniej, choć niejednemu człowiekowi trudno byłoby się bez nich obyć i na nich właśnie oparta jest dochodowość polskiego pszczelarstwa.

Praca nie zawsze popłaca
Mimo ogromnego wpływu na gospodarkę praca pszczół i pszczelarzy nie jest należycie doceniana. Pszczelarstwo częściej jest dochodowym hobby niż pozwalającym na godne życie zawodem. Potwierdzają to dane statystyczne. Według szacunków Polskiego Związku Pszczelarskiego tym sektorem rolnictwa w Polsce zajmuje się 43 tys. osób. Większość z nich to właściciele małych pasiek, traktujący swoją pracę jako dodatkowe źródło dochodu. Pszczelarzy zawodowych, czyli takich którzy posiadają co najmniej 150 pni pszczelich, jest niewielu ponad 300.

Niewielka liczba pszczelarzy zawodowych może być wynikiem niewielkiej dochodowości tej działalności. Głównym źródłem przychodów z działalności pszczelarskiej w Polsce jest sprzedaż produktów wytworzonych przez owady, w tym przede wszystkim miodu – mówi Janusz Majewski.

Sytuacja, w której większość pszczelarzy, to hobbyści, nie jest w pełni korzystna dla rolnictwa i gospodarki. W Unii Europejskiej liczba pszczelarzy stopniowo maleje. W Polsce na razie takiego trendu nie zauważamy, można jednak sobie wyobrazić, co może się stać, gdy prowadzenie pasieki stanie się zajęciem generującym wyłącznie koszty.

Co niszczy pszczoły?
Samym owadom najbardziej przeszkadzają dręczące je choroby, takie jak warroza czy nosemoza, a także niewłaściwie stosowane przez rolników nawozy i środki ochrony roślin. Tym problemom można zaradzić, ustanawiając odpowiednie prawo i zapewniając pszczelarzom środki oraz profesjonalne doradztwo. Śmiertelność owadów jest jednak zawsze związana z kosztami, które musi ponieść właściciel pasieki. Są to zarówno utracone dochody, jak i konieczność zakupów leków. Do tego dochodzi jeszcze ryzyko produkcyjne wynikające z warunków pogodowych i duża konkurencja na światowym rynku miodu.

Pomóc pszczelarzom, ratować pszczoły
Opłacalność pasieki zależy od wielu czynników, takich jak wielkość produkcji, jej charakter (wędrowna jest znacznie bardziej wydajna), szeroki asortyment wytwarzanych produktów, a także prowadzenie działalności specjalistycznej (np. hodowla pszczelich matek). Mimo to dochody, które osiągają pszczelarze, są nieporównywalnie mniejsze niż wartość pracy wykonywanej przez pszczoły przy zapylaniu roślin. Ze względu na narodowy interes gospodarczy, a także społeczny nie można dopuścić do osłabienia tego sektora rolnictwa.

Od lat podejmowane są działania mające na celu wsparcie pszczelarzy. Bezpośrednie wsparcie pszczelarstwa w UE w latach 2014-2015 wyniosło 66,2 mln euro rocznie i pochodziło w 50% z budżetu UE oraz w 50% z budżetów krajowych państw członkowskich. Wydaje się, ze w kolejnych latach wsparcie to powinno być wyższe, na co wskazuje m.in. wysoki i rosnący współczynnik wykorzystania środków przekraczający 90% – mówi J. Majewski.

Istotnym wsparciem dla polskich pszczelarzy jest Ustawa z dnia 16 listopada 2016 r., która umożliwiła pszczelarzom bezpośrednią sprzedaż swoich produktów. Z uwagi na to, że ceny skupu miodu często są zbliżone do poziomu kosztów produkcji, pszczelarze, by uzyskać dochód, powinni sprzedawać swoje produkty bezpośrednio konsumentom. Jest to tym bardziej istotne, że na rynku miodu istnieje bardzo duża konkurencja międzynarodowa  – mówi J. Majewski. Cena litra miodu chińskiego jest niższa niż koszt wyprodukowania go w Polsce. W tej sytuacji trzeba nieustannie pamiętać, że praca pszczół to nie tylko produkcja miodu, ale przede wszystkim zapylanie roślin uprawnych.

Miód a racja stanu
Kolejnym pomysłem na wsparcie krajowych pszczelarzy jest utworzenie marki „Miód Polski”, będącej potwierdzeniem jakości produktu i znacznie ograniczającej pokusę nadużyć – na przykład dolewania do słoików tańszych miodów importowanych.

Można mieć nadzieję, że kondycja polskiego pszczelarstwa nie będzie się pogarszać. W przeciwnym razie będzie to oznaczało – poza brakiem rodzimych miodów na sklepowych półkach – problemy dla rolnictwa i wyższe ceny żywności. O tym należy pamiętać, kupując miód i inne produkty pszczele. Patriotyzm jest tu szczególnie wskazany.

Anna Ziółkowska

Akrylamid – czyli odpowiedź na pytanie dlaczego nie zawsze to co naturalne jest zdrowe

Opracowanie: Dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Współcześnie problem występowania akrylamidu w żywności i aspektów związanych z bezpieczeństwem tej substancji jest przedmiotem powszechnego zainteresowania, ciężko więc uwierzyć, że przed rokiem 2000 nikt nawet nie podejrzewał, że to właśnie żywność może wprowadzać do organizmu tę niebezpieczną substancję. Już w latach 90 ubiegłego wieku akrylamid został zaliczony do substancji potencjalnie rakotwórczych dla ludzi, sądzono jednak, że dostaje się do organizmu w wyniku kontaktu z nawozami sztucznymi czy przy procesach chemicznych gdzie wykorzystywany jest do produkcji tworzyw sztucznych. Dopiero opublikowane w 2000 roku badania wykazały, że akrylamid występuje w wielu produktach żywnościowych, co pociągnęło za sobą lawinę dalszych prac dotyczących warunków jego powstawania w żywności, toksyczności dla człowieka i możliwych sposobów jego ograniczania.

  1. Skąd się bierze akrylamid w żywności? Jakie są najczęstsze jego źródła?

W przeciwieństwie do większości szkodliwych substancji we współcześnie spożywanej żywności, które znajdują się tam w wyniku bardziej lub mniej celowych zabiegów producentów, akrylamid jest substancją zupełnie naturalną, powstającą samoistnie w żywności. Oglądając więc etykiety i wybierając produkty nie zawierające „E” czy o krótkiej liście składników nie zabezpieczymy się przed tą właśnie substancją. Choć udało się potwierdzić wiele ścieżek chemicznych, w których może dojść do generowania akrylamidu, to dziś wiadomo, że powstaje głównie z aminokwasu asparaginy – w wyniku jej przemian zachodzących w podwyższonej temperaturze. Tak więc problem obecności akrylamidu dotyczy większości produktów poddawanych obróbce termicznej, a w szczególności tych w których występują białka (nawet w niewielkiej ilości) razem z węglowodanami i są podgrzewane powyżej 120°C. Największe ilości akrylamidu znajdują się w produktach ze smażonych ziemniaków (chipsy, frytki), w kawie i kakao, w pieczywie i ciastach, w zbożach poddanych obróbce termicznej (np. prażona kasza, prażone płatki zbożowe). Spośród produktów poddawanych obróbce termicznej najmniejsze ilości akrylamidu obserwuje się w mięsie i rybach. Porównując różne metody obróbki termicznej większe ilości akrylamidu notuje się w produktach poddanych smażeniu w głębokim tłuszczu oraz pieczeniu w porównaniu z innymi metodami ogrzewania. Na dodatek wykazano, że im dłuższy proces obróbki termicznej się stosuje tym wyższa końcowa zawartość akrylamidu. Nie ma tutaj znaczenia czy dany produkt pozyskano w przemysłowym piecu czy w domowym piekarniku – jeżeli zastosowana temperatura i czas ekspozycji na nią były zbliżone – w produkcie gotowym będzie porównywalna ilość akrylamidu. Przeciętne ilości akrylamidu w różnych produktach podano w Tabeli.

Zawartość akrylamidu w wybranych produktach spożywczych (opracowano na podstawie Friedman J.Agric. Food Chem. 2003)

tabela- akrylamid

  1. Szkodliwość akrylamidu

Ostateczne dane dotyczące szkodliwości akrylamidu dla ludzi nie są jeszcze znane ze względu na ograniczoną możliwość prowadzenia badań z tak potencjalnie niebezpieczną substancją. Akrylamid dostający się do organizmu z przewodu pokarmowego jest wchłaniany i przyłączany do hemoglobiny, następnie częściowo metabolizowany przez wątrobę i wydalany. Jednym z produktów przemian akrylamidu w organizmie jest glicydamid, który wykazuje toksyczne działanie w stosunku do DNA, co może prowadzić do mutacji genów i uszkodzenia chromosomów. W badaniach na zwierzętach doświadczalnych wykazano działanie rakotwórcze w stosunku do większości narządów. Również w przypadku ludzi badania porównujące stan zdrowia osób spożywających duże ilości produktów smażonych (a więc potencjalnie bardziej zasobnych w akrylamid) z osobami o niskim spożyciu takich produktów sugerują częstsze zachorowania na nowotwory w tej pierwszej grupie. Należy jednak podkreślić, że dotychczasowe wyniki nie są jednoznaczne. W sposób wiarygodny wykazano neurotoksyczne działanie akrylamidu na organizm człowieka przejawiające się uszkodzeniem układu nerwowego u osób długotrwale narażonych na tą substancję.

Nie określono bezpiecznych lub dopuszczalnych dawek akrylamidu w żywności, zdaniem WHO przeciętny Europejczyk spożywa dziennie 0.3-2.0 µg/kg masy ciała tej substancji. Nie wiemy jaki wpływ na nasze zdrowie mogą mieć takie dawki i czy należy koniecznie dążyć do ich ograniczenia. Wobec potencjalnego zagrożenia dla zdrowia wydaje się jednak zasadne ograniczanie w diecie źródeł akrylamidu oraz prowadzenie działań mających zmniejszyć jego ilość w produktach gotowych.

  1. Jak można minimalizować zawartość akrylamidu w żywności czyli zwycięstwo technologii nad naturą

Dotykając problemu jakim jest zawartość akrylamidu w żywności należy zdawać sobie sprawę, że jedynie dieta oparta na produktach nie poddawanych obróbce termicznej w temperaturze powyżej 120°C jest skuteczną na dzień dzisiejszy metodą ograniczania ilości tego związku. Nawet najlepsze zrobione w domu ciasto, fit frytki z piekarnika czy sałatka z prażonymi w domu migdałami nie będą się różnić w kwestii zawartości tego związku od produktów wytwarzanych przemysłowo. Można się wręcz pokusić o stwierdzenie, że może być odwrotnie – bowiem przemysłowe maszyny i technologie wielokrotnie pozwalają na znaczne skrócenie czasu ekspozycji na wysoką temperaturę w porównaniu z domowymi metodami, a to w efekcie skutkuje mniejszym poziomem generowania akrylamidu w produkcie. Nie ma też co mieć złudzeń co do tego, że wykluczając frytki czy chipsy ziemniaczane znacząco poprawimy swoją sytuację jeżeli zamienimy je na domowe pieczywo (szczególnie to pełnoziarniste) lub prażoną kaszę gryczaną do obiadu. Próba redukcji poziomu akrylamidu w diecie wymaga całościowego przemyślanego postępowania i znaczącego ograniczenia spożycia wszystkich potencjalnych jego źródeł, a także odpowiedniego komponowania potraw. O ile bowiem usmażymy kotlet schabowy saute wprowadzamy małą dawkę akrylamidu, natomiast obtoczenie go w bułce tartej czy nawet płatkach owsianych będzie skutkowało kilkakrotnym podniesieniem poziomu tego związku.

Szczególne wysiłki wkłada przemysł spożywczy w ograniczanie ilości akrylamidu w surowcach i gotowych wyrobach. Od wielu lat prowadzone są szeroko zakrojone prace mające na celu takie zmiany w recepturach czy technologiach wytwarzania żywności żeby ograniczyć ilość szkodliwego akrylamidu. W ramach tych prac stosuje się uprawy mające ograniczać dostępność substratów do niekorzystnych przemian w żywności (asparaginy i węglowodanów), wykorzystuje się specjalne receptury (np. zmiany pH, zmiana środków spulchniających, zamiana mąki pszennej na ryżową lub sojową w produkcie) oraz zastosowanie specjalnej obróbki przez fermentację lub z wykorzystaniem enzymu asparaginazy. Zabiegi te oddalają nas od naturalności produktów i mogą często budzić niechęć konsumentów zwracających uwagę na skład żywności. Któż bowiem chce kupować chleb z dodatkiem cytrynianów i mąki sojowej? Jak się okazuje być może właśnie ten konsument, który dba o swoje zdrowie. Warto pamiętać, że nie każdy zabieg stosowany przez producentów jest szkodliwy dla zdrowia, wręcz w przypadku składników żywności, które występują naturalnie i są szkodliwe dla zdrowia odejście od naturalności produktu może być zalecane. Co pozostawia wiele do życzenia to komunikacja pomiędzy konsumentem i producentem, który stosując nowoczesne technologie mające na celu ochronę zdrowia nie informuje o tym swojego odbiorcy.

Herbata to najpopularniejszy, obok kawy napój, jakim pijemy się każdego dnia – czystą lub z dodatkami (np. z miodem, cytryną, cukrem, konfiturą), liściastą bądź ekspresową w torebkach, serwowaną w kubku, szklance lub filiżance. Towarzyszy nam już od wczesnych lat, podawana w przedszkolach do śniadania wyrabia u dzieci nawyk picia herbaty.

Znana jest od tysiącleci. Legendy głoszą, że w III wieku p.n.e. jeden z japońskich cesarzy, Szen-Nung, zupełnie przypadkiem wrzucił kilka zielonych listków do naczynia ze wrzątkiem. Te, zaparzywszy się dały napój o niezwykłym smaku i aromacie, który szybko rozprzestrzenił się na cały świat.

DEFINICJA

Przyjęło się, że wszystko, co wrzucamy do kubka i zalewamy wrzątkiem nazywamy herbatą, a więc spotykamy się z herbatkami owocowymi, ziołowymi, rooibos czy herbatką jezuicką, czyli yerba mate. Wszystkie z nich odznaczają się specyficznymi właściwościami zdrowotnymi i walorami smakowymi. Jednak z definicji herbaty, tylko napar z liści rośliny camellia można nazywać herbatą.

RODZAJE HERBAT

Dzielimy je na sześć podstawowych grup, zależnych od aromatu i barwy, a z kolei te cechy wynikają ze sposobu przygotowywania liści do dalszej konsumpcji.

  1. Herbaty czerwone – nazwa bierze się od czerwonawej barwy naparu, lecz w Polsce znane jako czarne (nie mylić z herbatami typu Pu-erh), czy najpopularniejsze i najczęściej pijane w naszym kraju. Liście są całkowicie sfermentowane, a następnie suszone;
  2. Herbaty ciemne – tzw. Pu-erh, u nas zwane czerwonymi. Początkowo zostają delikatnie sfermentowane, później dojrzewają przez kilka dni;
  3. Herbaty zielone – liście pozostają niefermentowane, ale pozwala się na ich więdnięcie, następnie poddaje ogrzewaniu, aby zachowały zieloną barwę (przez zatrzymanie utleniania);
  4. Herbaty białe – niefermentowane, z młodych listków i pąków herbacianych na szczycie krzewu, które porywa charakterystyczny biały puch;
  5. Herbaty żółte – rzadko spotykane, powstają z liście delikatnie fermentowanych;
  6. Herbaty oolong – z liści połowicznie sfermentowanych.

JAK PRAWIDIŁOWO PARZYĆ HERBATĘ?

Czas parzenia ma duże znaczenie. Herbata w swoich liściach skrywa teinę, pobudzający odpowiednik kofeiny występującej w kawie. W całości teina uwalnia się w pierwszej minucie parzenia, czyli od chwili wlania gorącej wody. Powyżej dwóch minut uwalniają się inne związki, neutralizujące działanie pobudzające teinę (polifenole). Zwiększa się też cierpkość przez pojawienie się garbników w całkiem sporej ilości.

Woda – koniecznie świeża, czysta, w odpowiedniej dla danego rodzaju herbaty temperaturze. Nawet to, czy zawiera minerały ma znaczenie, dlatego wybierajmy wodę ich pozbawioną, najlepiej źródlaną.

Herbaty czerwone (czyli nasze czarne) zalewamy wodą w temperaturze 98 stopni Celsjusza i parzymy 2-3 minuty. Czarne (puerh) – także 98 stopni i 2 minuty. Z kolei zielone to temperatura wody 60-70 stopni Celsjusza przez 1,5 minuty, białe – 75 stopni (liście rozwinięte) do 85 stopni (pączki) i parzymy przez 3-6 minut. Podczas zaparzania herbaty żółtej proces trwa 2-4 minuty, a woda nie powinna przekraczać 85 stopni Celsjusza. Zaparzony susz zawsze oddzielamy od płynu.

Ważne: herbaty białe, zielone i żółte można parzyć kilka razy.

LIŚCIASTA CZY W TOREBCE

Zdecydowanie liściasta. Zaparzanie herbaty liściastej nie wymaga więcej czasu, lecz trochę bardziej skomplikowanych czynności niż zalanie torebki wrzątkiem. Co za tym idzie? Jakość pitej herbaty, a im ona wyższa, tym większą sprawia nam przyjemność.

Jeżeli jednak chcemy spróbować herbaty na zupełnie inny sposób, „zaparzmy” ją na zimno. Dwukrotną ilość liści (czyli dwa razy więcej niż używamy do parzenia na gorąco) zalejmy zimną wodą i odstawmy do lodówki na noc, a tym samym otrzymamy prawdziwie orzeźwiający napój. Używamy do tego herbaty zielonej, białej lub żółtej, gdyż najlepiej gaszą pragnienie.

Opracowanie: Adrianna Łabenda studentka Technnologii Żywności i Żywienia Człowieka

mleko sggw

Po co potrzebna nam pasteryzacja mleka?

Opracowanie: dr hab. Małgorzata Ziarno Zakład Biotechnologii Mleka SGGW w Warszawie

Mleko surowe, takie prosto udojone od zdrowej krowy czy kozy, nie jest produktem czystym mikrobiologicznie. Mikroorganizmy obecne w mleku surowym mogą mieć różny wpływ na organizm człowieka. Jedne są dla niego nieszkodliwe (np. bakterie mlekowe), inne chorobotwórcze lub powodujące zatrucie pokarmowe. Wśród mikroorganizmów mogących występować w mleku surowym i stanowiących szczególne zagrożenie dla ludzkiego zdrowia lub życia należy wymienić Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes czy Mycobacterium.

To właśnie potencjalna obecność tych drobnoustrojów jest motywem stosowania obróbki termicznej mleka. Proces pasteryzacji mleka surowego jest definiowany jako obróbka termiczna mająca na celu zmniejszenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych do poziomu gwarantującego bezpieczeństwo produktu spożywczego. Jednocześnie uzyskuje się efekt wydłużenia trwałości mleka pasteryzowanego przez znaczne ograniczenie liczby komórek wszystkich drobnoustrojów, a także inaktywację enzymów, które mogłyby doprowadzić do obniżenia jakości produktu. W procesie pasteryzacji mleka surowego zwykle stosuje się temperaturę z zakresu od 65 do 100°C. Proces pasteryzacji nie powoduje istotnych zmian fizykochemicznych i organoleptycznych produktu. Mleko pasteryzowane nie jest produktem wysoko przetworzonym, wręcz przeciwnie, jest uznawane za produkt świeży, nisko przetworzony, niezależnie od tego w jakiej temperaturze jest pasteryzowane.

W produkcji mleka spożywczego stosuje się także inny zabieg termiczny – sterylizację. Przy obecnych rozwiązaniach technologicznych sterylizację mleka surowego prowadzi się w przepływie (określane mianem systemu UHT), dzięki czemu mleko ma kontakt z bardzo wysoką temperaturą (zwykle z zakresu 135-150oC) przez bardzo krótki czas (rzędu 1-2 sek) i następnie szybko schłodzone do około 20oC. Celem takiej obróbki cieplnej jest całkowite zniszczenie żywych komórek drobnoustrojów, dlatego mleko UHT takie wykazuje znacznie dłuższą trwałość (liczona w miesiącach i to w temperaturze pokojowej) w porównaniu do trwałości mleka pasteryzowanego (które wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych). Mleko UHT pakuje się w kartoniki wielowarstwowe w sposób aseptyczny, czyli uniemożliwiający dostanie się drobnoustrojów do środka.

Od kilkunastu lat dla zapewnienia bezpieczeństwa mleka spożywczego wykorzystywany jest jeszcze jeden zabieg technologiczny. Jest to mikrofiltracja, która znacznie redukuje liczbę komórek bakterii w mleku surowym, tym samym poprawia jego bezpieczeństwo i wydłuża okres przydatności do spożycia. Proces mikrofiltracji można porównać do cedzenia mleka przez bardzo gęste sito, tak gęste, że zatrzymuje komórki drobnoustrojów. Po tym zabiegu mleko surowe jest poddawane procesowi bardzo łagodnej pasteryzacji, w możliwie jak najniższej temperaturze (np. 72°C) w celu inaktywacji enzymów (na nie mikrofiltracja nie działa). Warunkiem koniecznym zapewnienia trwałości i świeżości mleka mikrofiltrowanego i pasteryzowanego jest zachowanie łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach produkcji, magazynowania, handlu i konsumpcji.

Temperatura i czas ogrzewania mleka spożywczego, pasteryzowanego, mikrofiltrowanego lub mleka UHT są tak dobrane, aby w jak najmniejszym stopniu wpłynąć na zawartość składników odżywczych i cechy smakowo-zapachowe mleka, oczywiście przy jednoczesnym skutecznym zniszczeniu drobnoustrojów. W wyniku działania ciepłem na mleko zawartość w nim białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych i części witamin (witaminy B2, A, D) praktycznie pozostaje bez zmian. Zmieniają się jednak niektóre walory sensoryczne mleka, na przykład jego smak. Ponieważ mleko UHT poddawane jest działaniu wyższej temperatury niż w porównaniu do mleka pasteryzowanego czy mikrofiltrowanego, to w nim najsilniej odczuwamy zmiany cech smakowych. W wyniku zmian chemicznych inicjowanych obróbka cieplną pojawiają się zmiany smaku określane jako posmak „gotowania”, „karmelowy”, „przypalenia”, „goryczki”, „stalowy”. Dla niektórych konsumentów te posmaki są do zaakceptowania, a niekiedy wręcz pożądane. Dla innych osób, przyzwyczajonych do smaku mleka pasteryzowanego, mleko UHT nie jest smacznym produktem. Mleko UHT ze względu na długi okres przydatności do spożycia narażone jest także na zmiany barwy (lekkie zbrązowienie), także będące wynikiem zachodzących w mleku przemian chemicznych. Takie zmiany barwy fachowo nazywa się reakcjami typu Maillarda. Zachodzą one naturalne między cząsteczkami białek i cukrów. Te same reakcje zachodzą w każdej ogrzewanej żywności, na przykład w procesie prażenia ziaren kawy, przy pieczeniu pieczywa lub smażeniu mięsa.

Ogrzewanie mleka (pasteryzacja lub sterylizacja systemem UHT) nie obniża znacząco wartości biologicznej białka mleka, a nawet czyni je łatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka, ze względu na ułatwiony dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka. Nie ma żadnych dowodów naukowych, że mleko przegotowane lub pasteryzowane jest szkodliwe dla ludzkiego organizmu. Chyba, że mamy na myśli ludzi cierpiących na alergię lub wrażliwość na białka mleka, albo mających nietolerancję laktozy. Kiedyś twierdziło się, że mleko UHT nie jest odpowiednim mlekiem ani dla dzieci, ani dla osób dorosłych, bo ma niewiele właściwości żywieniowych. Ten stereotyp pokutuje do dzisiaj, ale już ma niewiele wspólnego z obecnie stosowanymi rozwiązaniami technologicznymi. Przy obecnie stosowanych technologiach produkcji zarówno mleka pasteryzowanego, jak i mleka sterylizowanego systemem UHT, sprawiają, że z żywieniowego punktu widzenia oba mleka są identyczne, a różnią się jedynie smakiem i trwałością.

Innym, nieaktualnym już stereotypem, jest mniemanie, że mleko pasteryzowane należy gotować przed spożyciem, gdyż istnieje ryzyko obecności bakterii chorobotwórczych. Prawda jest taka, że przy obecnych systemach produkcji nie ma konieczności gotowania mleka pasteryzowanego przed spożyciem. Tym bardziej nie ma potrzeby gotować mleko mikrofiltrowane lub mleko UHT. Jedynym mlekiem, które bezpieczniej jest zagotować przed spożyciem, jest mleko surowe, zakupione np. w osiedlowym mlekomacie lub na targowisku.

JESTEŚ PRODUCENTEM ŻYWNOŚCI ?
ZGŁOŚ PRODUKT DO PORÓWNANIA