Artykuły

Pulpa pomidorowa

Opakowania kartonowe i szklane
Pulpa pomidorowa z kartonu i opakowań szklanych jest jak najbardziej godna polecenia. Nie tylko samo opakowanie jest praktycznie obojętne dla zawartości, ale również proces produkcji powoduje krótki czas styku z wysoką temperaturą, więc produkt taki ma bardzo wysoką wartość odżywczą.

Na pewno poza sezonem dużo lepiej robić zupę pomidorową czy spaghetti z takiej właśnie pulpy niż importowanych, „świeżych” pomidorów docierających do tej części Europy jako zupełnie zielone. Niestety często nawet domowy przecier jest gorszy od tych kupnych – bo przemysłowe urządzenia nie dopuszczają podczas przecierania do obecności tlenu, a jest on destrukcyjny dla większości wartościowych związków jak witaminy i karotenoidy, które powodują, że warto spożywać pomidory. W domu podczas przecierania przez sitko dochodzi do zaniku większości tych cennych składników.

Puszki
Co do puszek jako opakowań na żywność nie są to opakowania idealne – choć te stosowanie obecnie są powlekane różnymi powłokami mającymi na celu uniemożliwić zachodzenie jakichkolwiek reakcji pomiędzy treścią konserwy, a samą puszką – to jednak w przypadku nawet mikro uszkodzenia tej powłoki takie niekorzystne reakcje mogą zachodzić. Dotyczy to szczególnie żywności kwaśnej, gdyż obecność kwasów powoduje zwiększone rozpuszczanie metali w żywności.

Warto podczas zakupów wybierać pulpę pomidorową zapakowaną w butelki szklane i opakowania kartonowe.

Dietific

Opracowanie dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Puszki jako opakowania na żywność nie są idealne – jednak te stosowanie obecnie są powlekane różnymi powłokami mającymi uniemożliwić zachodzenie jakichkolwiek reakcji pomiędzy treścią konserwy, a samą puszką – to jednak w przypadku nawet mikrouszkodzenia tej powłoki takie niekorzystne reakcje mogą zachodzić.

Dotyczy to szczególnie żywności kwaśnej, gdyż obecność kwasów powoduje zwiększone rozpuszczanie metali w żywności. Z drugiej jednak strony opakowania te są trwałe, bezpieczne, dobrze zabezpieczają żywność i mają bardzo wiele zalet – stąd taka ich popularność w produkcji konserw. Żywność w puszce nie wymaga stosowania żadnych konserwantów czy polepszaczy. Zakładając więc, że mamy do czynienia z dobrej jakości opakowaniem (a więc porządnie wykonaną powłoką) – nie powinniśmy mieć nadmiernych obaw co do jakości produktu w środku.

Warto kupując konserwę wybierać niekoniecznie tą najtańszą, producent na czymś musi oszczędzić i opakowanie może być jednym z tych elementów. Szczególnie w przypadku żywności obojętnej, a taką jest właśnie zdecydowana większość konserw rybnych w sosie własnym czy oleju.

Puszki metalowe to dobry i bezpieczny pomysł na opakowanie, także wobec niskiego spożycia ryb w naszym kraju, jeżeli nie ma zastrzeżeń co do składu, należy takie konserwy bardzo polecać do spożycia. Ryby są nietrwałe i np. większość śledzi typu w śmietanie, marynowane itd. zawiera całą gamę konserwantów żeby wytrzymały w ladzie chłodniczej, a potem w lodówce. Ten sam śledź włożony do puszki może składać się z samej ryby i oleju roślinnego – wybór więc wydaje się skłaniać ku tym puszkowanym rybom.

Jedynie tuńczyk jest problematyczny – ze względów etycznych należy wybierać te z połowów nie zagrażających delfinom, natomiast mięso tego gatunku często skażone jest wyższą zawartością metali ciężkich niż innych spotykanych na sklepowych półkach gatunków ryb, stąd ich spożycie w ogóle jest odradzane dla małych dzieci czy kobiet w ciąży, ale to dotyczy tak samo puszek, jak i świeżej czy mrożonej ryby.

 

Dietific

Opracowanie dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Polirycynooleinian poliglicerolu to dodatek do żywności oznaczony symbolem E476 dopuszczony do stosowania jako emulgator w produkcji czekolad, słodyczy z kakao oraz past do smarowania pieczywa o obniżonej zawartości tłuszczu.

Dodatek tego składnika w UE może wynosić 5 g na 1 kg gotowego wyrobu. Jest to środek półsyntetyczny, powstaje z glicerolu i oleju rycynowego pod działaniem wysokiej temperatury rzędu 200ºC w obecności katalizatorów.

Rozpatrując bezpieczeństwo jego stosowania należy zauważyć, że dawka na poziomie 7.5 mg na kg masy ciała (a więc 0.5 g przy masie ciała 65 kg, co odpowiada ilości zawartej w 1 tabliczce czekolady) została uznana za bezpieczną. Jednak w porównaniu z innymi dodatkami do żywności ten był przedmiotem zaledwie kilku badań (w latach 60 i 70 ubiegłego wieku, a więc kiedy nasza znajomość procesów metabolicznych była dość skromna w porównaniu z dzisiejszą) – z czego te na ludziach trwały zaledwie 14 dni i na podstawie tak krótkiego czasu podawania stwierdzono, że związek ten jest bezpieczny dla człowieka. Jednocześnie w kilku badaniach prowadzonych na zwierzętach (również niezbyt licznych) wykazano, że może on powodować nadmierny rozrost wątroby i nerek, choć nie obserwowano nigdy efektu rakotwórczego.

Biorąc powyższe pod uwagę składnik ten należy traktować z ograniczonym zaufaniem co do bezpieczeństwa i uznać za niezbyt pożądany w codziennej diecie, szczególnie w przypadku małych dzieci, których masa ciała jest tak niska, że dopuszczalna dzienna dawka czekolady pod kątem zawartości E476 to zaledwie 2 kostki (dla dziecka ważącego 15 kg, dla mniejszego poniżej tej ilości).

Obecność polirycynooleinianu poliglicerolu w czekoladzie powoduje, że ten wartościowy produkt powinien być spożywany z ostrożnością, a etykiety uważnie czytane. Są bowiem takie czekolady gdzie jako emulgatory występują tylko naturalne lecytyny roślinne i warto te właśnie wybierać.

Nie bójmy się czytać składu!
Annato E160b – Może nie brzmi dobrze, ale wygląda pięknie, jak na zdjęciu. W tym wypadku wygląd jest zgodny z właściwościami – można go jeść bez stresu.

Annato jest używane do barwienia serów (np. Cheshire, Leicester, Edam i Muenster), wyrobów cukierniczych, masła i wędzonych ryb.

Annato używane jest zarówno jako przyprawa i barwnik. Na łacińskich i meksykańskich rynkach może być lepiej znane pod nazwą Achiote, na Filipinach jako atsuwete lub achuete. Annato jest mieszanką karotenoidów pochodzących z tropikalnego drzewa (Arnota Właściwa). Zapewnia jasny i egzotyczny wygląd wielu rodzajom potraw. Indianie Mayan z Ameryki Środkowej wykorzystywali jasny barwnik jako barwę wojenną.

Barwnik ten jest najbardziej popularny na Karaibach i w Ameryce Łacińskiej, szczególnie Gwatemali i Meksyku. Nasiona są nierozerwalnie związane z kuchnią filipińską, widoczne w daniach, takich jak; ukoy, placki z krewetek i słodkich ziemniaków; pipian, kurczak i wieprzowina w oleju annato; i kari-kari, kolorowy warzywno – koperkowy gulasz.

 

owies

dr n.med. Elżbieta Trafalska
Zakład Higieny Żywienia i Epidemiologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi

źródło: Rodzice Przyszłości

Owies, zboże tzw. niechlebowe, w Polsce wciąż jest mało popularne. Próby upowszechnienia ziarna owsa na cele konsumpcyjne zapoczątkował dopiero w latach 90-tych XX wieku Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Owies jest zbożem o wyjątkowej wartości żywieniowej, uważany jest za żywność funkcjonalną, czyli taką, która nie tylko przedstawia wartość odżywczą, ale wykazuje działanie prozdrowotne. Może więc warto zainteresować się produktami z owsa i wprowadzić je do codziennej diety?

Z ziarna owsa produkuje się następujące przetwory owsiane: płatki, otręby, mąki, pęczak, śrutę, kasze, mieszanki zbożowo-owocowe typu musli. Owies i jego produkty mogą być stosowane jako zamienniki mąki chlebowej czy dodatki w ogólnej jej masie lub jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej i/lub cukierniczej. Można również kupić produkty owsiane typu instant, a także mleko owsiane, napoje owocowe z dodatkiem β-glukanów owsianych, napoje fermentowane uzyskane na bazie cało ziarnowej mąki owsianej, oraz preparaty błonnikowe. Ten ostatni jako niskokaloryczny zamiennik tłuszczu może być stosowany w przetwórstwie wielu produktów spożywczych, np. w produkcji czekolady, serów, masła, margaryny, pieczywa wyborowego i cukierniczego o zmniejszonej zawartości tłuszczu.

Ziarno owsa jest dobrym źródłem białka, ale jak wszystkie zboża zawiera mało lizyny. Mimo to ma najlepszy skład aminokwasowy z popularnych polskich zboż. Wartość odżywczą białek zbożowych mierzoną wskaźnikami biologicznymi można uszeregować następująco: owies > żyto > jęczmień> kukurydza > pszenica.

Ziarno owsa jest bogate w tłuszcz, średnio zawiera go 7%, w tym głównie cenne dla nas nienasycone kwasy tłuszczowe.

W odróżnieniu od innych zbóż ziarno owsa zawiera mniejszą ilość sacharydów, zwłaszcza skrobi (55%). Zawiera natomiast dużo tzw. polisacharydów nieskrobiowych, czyli błonnika pokarmowego, co czyni go bardziej wartościowym od innych zbóż. Unikalny jest też skład frakcji błonnikowych w owsie: więcej jest bowiem frakcji rozpuszczalnych, a zwłaszcza beta glukanów, które to składniki nadają mu owe wyjątkowe własności żywieniowe i prozdrowotne. Beta glukany absorbują w przewodzie pokarmowym kwasy żółciowe i cholesterol, dzięki czemu wchłaniamy mniej cholesterolu i obniża się jego stężenie we krwi. Ponadto opóźnione jest wchłanianie glukozy, co obniża indeks glikemiczny produktów owsianych. Beta glukany aktywują też fagocyty, czyli komórki krwi odpowiedzialne za zwiększenie odporności przeciwinfekcyjnej organizmu. Te niepowtarzalne własności beta glukanów z owsa zostały wyraźnie docenione. Produkty owsiane i preparaty błonnikowe bogate w beta glukany (na polskim rynku jest to Betaven) znalazły zastosowanie w profilaktyce i leczeniu zaburzeń lipidowych i chorób powstających na tle miażdżycy. Produkty spożywcze, zawierające przynajmniej 1g beta glukanu z owsa w porcji, mogą posiadać na etykiecie oświadczenie żywieniowe o działaniu redukującym poziom cholesterolu. Frakcje rozpuszczalne błonnika są tez doskonalą pożywka dla bakterii probiotycznych bytujących w jelicie grubym, jedząc produkty owsiane, dbamy też o mikroflorę jelitową.

Owies i jego produkty są bogate w składniki mineralne (żelazo, magnez, wapń, mangan, cynk, fosfor, miedź). Zawierają witaminy z grupy B, zwłaszcza tiaminę (B1), witaminę E i kwas pantotenowy. Owies i jego produkty stanowią też wyjątkowe źródło związków bioaktywnych o właściwościach przeciw utleniających, zwłaszcza polifenole, inozytol, fitosterole itp.

 

Temat przybliża nam ekspertka Pani Dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific – Catering dietetyczny

Kwas cytrynowy jako dodatek do żywności oznaczony jest symbolem E 330, choć w rzeczywistości znany nam jest głównie jako naturalny składnik wielu produktów spożywczych, odpowiadający choćby za orzeźwiający i kwaśny smak cytryn i pomarańczy, ale występuje nawet w takich owocach jak czarne porzeczki.

Kwas cytrynowy występuje we wszystkich tlenowych organizmach żywych, gdyż jest jednym z podstawowych związków cyklu Krebsa – ostatniego etapu pozyskiwania energii zawartej w związkach organicznych.

W żywności znalazł dość powszechne zastosowanie jako naturalna substancja zakwaszająca. Obniżenie pH nie tylko wpływa na poprawę smaku wielu produktów, ale także korzystnie wpływa na ich trwałość lub umożliwia uzyskanie trwałości dzięki dużo łagodniejszej obróbce termicznej. Należy podkreślić, że kwas cytrynowy nie jest konserwantem i nie zapobiega rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów. Jego korzystne oddziaływanie związane jest z tym, że w środowisku kwaśnym bardzo ważne dla człowieka składniki żywności jak witaminy i przeciwutleniacze są bardziej stabilne, a więc dodając do naturalnego źródła witaminy C o niewielkiej kwasowości odrobinę kwasu cytrynowego podnosimy poziom tej ważnej witaminy w produkcie gotowym.

Popularność zastosowania kwasu cytrynowego w przemyśle spożywczym związana jest z jego praktycznie 100% bezpieczeństwem – stąd też przepisy UE nie nakładają ograniczeń w dopuszczalnej jego ilości. Nie oznacza to, że dodatek ten będzie szczególnie duży – kwas cytrynowy jest kwaśny, co ogranicza możliwość jego zastosowania do tolerowanego przez ludzi poziomu kwaśności produktów.

Choć w Internecie można znaleźć informacje o szkodliwości czy syntetyczności kwasu cytrynowego – jest to nie znajdująca potwierdzenia w faktach histeria. Związek ten pozyskiwany jest naturalnie w sposób podobny choćby do kiszenia kapusty, z tym że kwas cytrynowy tworzą nie bakterie, ale niegroźne dla człowieka szczepy pleśni. Nie ma żadnych dowodów na szkodliwość kwasu cytrynowego, panika została zasiana przez ludzi którzy bez zrozumienia przeczytali prace opisujące zaburzenia w cyklu Krebsa, co nie ma żadnego związku z konsumpcją kwasu cytrynowego.

Substancja ta ma jednak swoje wady – niezależnie od tego czy jest zawarta naturalnie w owocach czy została do produktu dodana sprzyja powstawaniu próchnicy oraz w połączeniu z pewnymi lekami jak np. środki zapobiegające zgadze lub żywnością jak herbata powoduje zwiększone uwalnianie szkodliwych metali jak glin. Dlatego wszystkie produkty kwaśne należy spożywać w umiarkowanych ilościach i po ich spożyciu dbać o higienę jamy ustnej oraz nigdy nie parzyć herbaty razem z cytryną.

Dietific

Czy spulchnianie twarożków kanapkowych tlenkiem azotu jest dla nas bezpieczne?

Temat przybliża nam ekspertka Pani Dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Podtlenek azotu (N2O)

Tlenek azotu to specyficzny dodatek do żywności o symbolu E 942. Oprócz żywności ten nieorganiczny związek chemiczny jest wykorzystywany jako gaz podczas narkozy.

W żywności wykorzystuje się jego rozpuszczalność w tłuszczach, co umożliwia spienianie produktów zawierających tłuszcz. Może być więc stosowany do bitej śmietany w puszce, produkcji napowietrzanych deserków czy lodów. Ponieważ gaz ten nie reaguje ze składnikami żywności i jest praktycznie obojętny jest też stosowany jako wypełniacz do opakowań z tzw. atmosferą modyfikowaną, w które pakuje się podatną na utlenianie żywność jak chipsy czy orzeszki.

Należy przy tym zaznaczyć, że gaz ten w większości po spełnieniu swojej funkcji ulatnia się z żywności do atmosfery i nawet jeżeli był wykorzystany w produkcji żywności spożywamy go śladowe ilości. Biorąc pod uwagę, że z tej śladowej ilości zaledwie 0.004% może przeniknąć do krwi można nie spodziewać się żadnych negatywnych skutków związanych z konsumpcją żywności spulchnionej lub zabezpieczonej z wykorzystaniem tego gazu.

Sprawdź porównanie serków kanapkowych, śmietankowych TUTAJ

z chrzanem TUTAJ

z czosnkiem TUTAJ

z ziołami TUTAJ

z łososiem TUTAJ

Dietific

 

 

Artykuł naszej ekspertki Krystyny Pogoń Centrum dietetyczne Dietific – Catering dietetyczny Kraków

W ostatnim czasie na rynku, szczególnie w średniej wielkości sklepach, pojawiło się pieczywo mrożone. Pomysł na mrożenie wstępnie przygotowanego pieczywa nie jest nowy, a pierwsze tego typu produkty pojawiły się na świecie już kilkadziesiąt lat temu.

Zamrożenie wstępnie przygotowanego i podpieczonego pieczywa umożliwia jego ostateczne przygotowanie bezpośrednio przed zakupem lub wręcz w domu konsumenta i pozwala cieszyć się naprawdę świeżym pieczywem o jakości porównywalnej z wysokiej jakości pieczywem z piekarni. Należy przy tym pamiętać, że samo zamrażanie jest procesem minimalnie wpływającym na wartość odżywczą, a technika produkcji takiego pieczywa została opracowana w sposób pozwalający uzyskać produkt również w smaku i konsystencji niewiele różniący się od świeżego.

Oczywiście nie każde pieczywo nadaje się do mrożenia – tradycyjny chleb staropolski na zakwasie czy chałka drożdżowa nie mogą być w ten sposób przygotowane. I tutaj właśnie pojawia się problem – często bowiem celem nadania pieczywu odpowiedniej konsystencji po rozmrożeniu i odpieczeniu producenci dodają różne polepszacze. Ale w tym nie różnią się od tradycyjnych piekarni, które również „wzbogacają” pieczywo aby było dłużej świeże, bardziej pulchne czy miało ciemniejszą barwę imitującą produkt pełnoziarnisty.

Dlatego wybierając pieczywo powinniśmy się kierować nie techniką jego przygotowania, ale właśnie składem. Dobre pieczywo składa się z mąki, ziaren, zakwasu lub drożdży i soli. Nie są nam w nim potrzebne emulgatory, stabilizatory, regulatory kwasowości, oleje, karmele czy środki konserwujące nawet jeżeli dzięki nim chleb jest bardziej pulchny i dłużej przydatny do spożycia.

 

dietific

Centrum Dietetyczne Dietific

Woda mineralna czy woda źródlana?
W odpowiedzi na Wasze dylematy.

Od dawna wiadomo, że najlepszym napojem dla człowieka jest woda. Oprócz zwykłej wody z kranu możemy wybrać do picia wodę mineralną, źródlaną oraz stołową. Klasyfikację wód określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2011 roku, gdzie można przeczytać szczegółowe wymagania dla poszczególnych typów wód.

Z założenia wody mineralne cechują się wyższą zawartością składników mineralnych natomiast wody źródlane mają tych składników zdecydowanie mniej i jest to określenie stosowane do wód o zawartości minerałów do 500 mg w 1 litrze. Obydwa typy wód pobierane są z naturalnych ujęć.

Wody mineralne mogą uzupełniać niedobory różnych składników mineralnych w diecie, zależnie od swojego składu mogą mieć również charakter leczniczy. Mamy wody mineralne alkaliczne stosowane przy zgadze i refluksie, wody przeczyszczające, wody moczopędne.

Z kolei wody źródlane nie będą uzupełniać w takim zakresie składników mineralnych w diecie oraz nie będą miały działania leczniczego, ale za to będą stanowiły napój o dużo bardziej neutralnym wpływie na organizm.

Wybierając wodę należy się przede wszystkim kierować tym jaki jest podstawowy cel jej spożywania – dla zaspokojenia pragnienia najlepiej sięgać po wody źródlane lub mineralne niskomineralizowane. Powodem po temu jest zwłaszcza wysoka zawartość sodu w większości wód mineralnych, w źródlanych jest ona kilkakrotnie niższa. Pierwiastek ten w nadmiarze powoduje wzrost ciśnienia tętniczego, a w Polsce spożywamy go zdecydowanie za dużo, dodatkowe wprowadzanie jego znaczących ilości z wodą może być więc niebezpieczne dla zdrowia. Jeżeli natomiast woda ma być elementem diety, dostarczającym określonych minerałów – wtedy należy wybrać odpowiednią do naszych potrzeb wodę mineralną.