Czym jest skrobia modyfikowana i czy trzeba jej unikać?

Skrobia modyfikowana

Opracowanie Dr Krystyna Pogoń
Centrum Dietetyczne Dietific

Skrobia to składnik żywności obecny w diecie każdego z nas – jest ona materiałem zapasowym roślin, którym służy do gromadzenia energii niezbędnej w procesach życiowych. Znajdziemy ją w zbożach, nasionach, większości warzyw i części owoców (zwłaszcza niedojrzałych). Z chemicznego punktu widzenia skrobia to polimer glukozy – składający się ogromnej ilości cząsteczek tego cukru połączonych ze sobą odpowiednimi wiązaniami. Skrobia jako taka nie jest dobrze przyswajalna przez organizm człowieka – żeby była podatna na trawienie enzymami przewodu pokarmowego trzeba ją wcześniej skleikować, co w praktyce oznacza poddanie działaniu wysokiej temperatury w środowisku wodnym (jak ma to miejsce choćby podczas gotowania kaszy, ryżu i ziemniaków lub wypieku chleba).

Skleikowana skrobia łatwo ulega strawieniu i stanowi dobre źródło energii dla organizmu człowieka. Ważną informacją o naturalnych skrobiach jest to, że ich budowa i właściwości różnią się między sobą w zależności od tego z jakiej rośliny skrobia jest pozyskiwana. Ma na to wpływ zarówno stosunek pomiędzy amylozą i amylopektyną (są to dwa różne rodzaje łańcuchów cząsteczek glukozy tworzących skrobię: amyloza to proste łańcuchy, z kolei amylopektyna składa się z łańcuchów silnie rozgałęzionych) jak i sama wielkość ziaren w jakich skrobia odkłada się w tkankach roślinnych. Zależnie od źródła pochodzenia skrobi może się ona różnić właściwościami – dla przykładu przygotowując budyń na bazie skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej uzyskamy desery o odmiennej konsystencji.

Wykorzystanie skrobi

Skrobia nie tylko stanowi źródło energii w diecie człowieka, to także od wielu lat wartościowy produkt spożywczy z technologicznego punktu widzenia – umożliwiający wyprodukowanie całej gamy wyrobów lub służący do poprawiania konsystencji czy właściwości rożnych produktów. Skrobię wykorzystujemy do przygotowania deserów typu budynie, puddingi, kisiele, jako składnik ciast i sosów. Umożliwia to wyjątkowa cecha skrobi – zdolność do tworzenia kleiku w kontakcie z wodą pod wpływem temperatury.

Ten kleik można także wykorzystać do zatrzymania wody w różnych produktach, czy poprawienia ich tekstury i konsystencji. Celem poprawienia zdolności skrobi do pełnienia tych funkcji zaczęto poddawać ją modyfikacji – a więc przetwarzaniu z wykorzystaniem różnych czynników. Należy podkreślić, że sformułowanie modyfikowana w przypadku skrobi nie ma nic wspólnego z organizmami modyfikowanymi genetycznie. Słowo to jest w tym wypadku synonimem słowa zmieniona pod wpływem czynników chemicznych, fizycznych lub enzymatycznych. Warto zwrócić uwagę, że skrobia modyfikowana to nie jest żaden konkretny związek chemiczny – zależnie od pochodzenia skrobi, rodzaju zastosowanej obróbki oraz stopnia jej zaawansowania pod tym pojęciem kryją się potencjalnie setki różnych składników.

Najczęściej spotykamy się ze skrobią zhydrolizowaną (bardzo duże cząsteczki są rozbijane na mniejsze), utlenioną, estryfikowaną (celem nadania większej stabilności kleików oraz ich przejrzystości) lub skrobią instantyzowaną (poddaną obróbce hydrotermicznej dzięki czemu tworzy kleik w zimnej wodzie). O ile zastosowanie samej skrobi w produkcji żywności jest ogromne, to skrobie modyfikowane są wykorzystywane jeszcze powszechniej. Dzięki poddaniu ich modyfikacji uzyskują większą stabilność w produktach, lepszą teksturę kleików, odporność na środowisko kwasowe lub zasadowe, lepszą rozpuszczalność.

Bezpieczeństwo stosowania skrobi modyfikowanej

Zastanówmy się nad bezpieczeństwem stosowania skrobi modyfikowanej w żywności. Ciężko znaleźć jakiekolwiek rzetelne informacje o ich negatywnym wpływie na zdrowie. Przez ekspertów EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) skrobie modyfikowane zostały uznane za bezpieczne. Nie zostały ustalone limity ich stosowania (tzn., że można je stosować w ilości quantum saris – minimalnej jaka jest wymagana do uzyskania odpowiedniego efektu technologicznego).

Zresztą ogromna część związków kryjących się pod pojęciem „skrobia modyfikowana” nie różni się od tego co powstanie ze skrobi naturalnej w naszym organizmie w procesie trawienia.

Nie ma więc szczególnego powodu, żeby traktować skrobię modyfikowaną jako składnik niebezpieczny dla zdrowia człowieka.

W większości produktów jest stosowany w niewielkich ilościach jako zagęstnik czy polepszacz konsystencji. Choć w części badań wykazano, że skrobie modyfikowane w porównaniu ze skrobią natywną (nie poddaną modyfikacji) mają wyższy Indeks Glikemiczny to wobec niewielkiej ich zawartości w produktach aspekt ten nie wydaje się mieć znaczenia dla zdrowia konsumentów.

Skrobia modyfikowana a kaloryczność

Także fakt, że skrobie modyfikowane cechują się niższą kalorycznością niż tradycyjna skrobia ze względu na wyższy odsetek skrobi opornej czyli takiej, która nie poddaje się działaniu enzymów przewodu pokarmowego człowieka i jest uznawana za frakcję błonnika pokarmowego, nie wpływa na globalnie niższą wartość odżywczą większości produktów do których skrobia ta została dodana. Cecha ta jest natomiast wykorzystywana w żywności projektowanej dla osób odchudzających się – gdzie efekt „light” produktu uzyskuje przez zastąpienie tłuszczu odpowiednią skrobią modyfikowaną nadającą lepkość i konsystencję wyrobom, a także cechującą się niską wartością energetyczną. Zdaniem części specjalistów zajmujących się problemem otyłości zmiana składu wielu powszechnie spożywanych produktów mająca na celu zastąpienie części tłuszczu właśnie skrobią modyfikowaną może być jednym z narzędzi w walce z panującą epidemią otyłości.

Wątpliwości

To co w zastosowaniu skrobi modyfikowanej przez przemysł spożywczy wzbudza poważne wątpliwości to nie tyle aspekt zdrowotny jej stosowania ile wykorzystanie do ingerencji w naturalność produktów. O ile kupując kisiel zawierający skrobię w wersji modyfikowanej zamiast natywnej możemy docenić jego lepszą konsystencję czy fakt, że nie trzeba go gotować tylko wystarczy zalać w kubeczku, o tyle poprawa konsystencji jogurtu naturalnego, śmietany, dżemu owocowego, ketchupu czy zwiększenie zdolności do zatrzymywania wody w wędlinie nie powinna być szczególnie doceniana przez konsumentów. Wybierając produkty spożywcze warto korzystać z nowoczesnych technologii i postępu, który prowadzi do uzyskania lepszej wartości odżywczej, dostępności i trwałości produktów.

Jednak jest równie wiele produktów, które w sposób naturalny są same w sobie doskonałe i nie potrzebują dodatkowych ulepszeń. Dlatego też czytając etykiety przed zakupem wyrobu nie rezygnujmy z produktu jeżeli zawiera skrobię modyfikowaną pod warunkiem, że dodatek zwykłej skrobi ziemniaczanej nie wzbudzałby naszych zastrzeżeń lub jest to produkt nowoczesny (np. kisiel instant). Jeżeli jednak wiemy, że dany produkt można z powodzeniem uzyskać bez dodatku zagęszczaczy i polepszaczy – wybierzmy go w jak najbardziej tradycyjnej wersji.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *