Jakie są wartości żywieniowe i zanieczyszczenia w ryżu i jak gotować ryż?

Ryż to roślina jednoroczna będąca jednym z najważniejszych uprawianych na świecie zbóż. Choć jej hodowla w Polsce praktycznie nie ma miejsca, to króluje na naszych stołach zarówno w porze obiadu, śniadania, czy kolacji, na słodko, słono, czy z odrobiną pikantnej nuty. Na świecie znanych jest ok. 8 tysięcy jego gatunków.

Wśród najbardziej znanych, dostępnych na półkach sklepowych znajdziemy róż długo- , średnio- lub krótkoziarnisty, biały, brązowy, czerwony, czarny, Basmati oraz Parboiled. Oprócz samego ryżu możemy także spotkać także jego przetwory jak wafle ryżowe, płatki ryżowe, mąkę ryżową oraz ryż preparowany.

Jakość produktów zależy w dużym stopniu od warunków uprawy oraz stopnia przetworzenia. Ryż brązowy jest często nazywany naturalnym bądź pełnym. Jest on nieszlifowany, ze srebrną skórą, zarodkiem i warstwą białkową. Ryż biały natomiast jest ziarnem oszlifowanym i wypolerowanym. Podczas szlifowania traci większość błonnika, a także cennychz żywieniowego Puntu widzenia składników mineralnych i witamin. Inaczej jest w przypadku ryżu Paraboiled, który przed obłuszczeniem traktowany jest parą wodną pod ciśnieniem, dzięki czemu najważniejsze witaminy i składniki mineralne przemieszczają się do wnętrza ziarna. Powierzchnia ziarna jest twarda i nie klei się podczas gotowania.

Sposób przetworzenia dyktuje w dużym stopniu żywieniową wartość ryżu. Wartość ta maleje wraz ze stopniem przetworzenia nasion. Pełen ryż (naturalny) zawiera witaminy z grupy B: B1, B2, niacynę, foliany, a także wapń, magnez, potas, czy żelazo. Pokrywająca ziarno łuska zawiera błonnik, dzięki czemu sprzyja trawieniu oraz daje uczucie sytości. Ryż typu Paraboiled zawiera ok. 80% pierwotnych witamin i składników mineralnych, natomiast biały ryż znacznie mniej.

Jak każdy rodzaj pożywienia oprócz szeregu składników odżywczych, ryż może także być źródłem zanieczyszczeń oraz szkodliwych substancji. Należy przy tym podkreślić, że cały importowany do Unii Europejskiej ryż musi spełnić dość wyśrubowane normy w zakresie dopuszczalnych poziomów substancji szkodliwych. W przypadku ryżu dużą obawę budzi zawartość metali ciężkich w samym ryżu i jego przetworach, w szczególności zawartość arsenu i kadmu. Pierwiastki te zależnie od warunków uprawy i sposobu nawadniania upraw mogą być gromadzone w tkankach roślinnych. Prowadzone badania dostępnego w polskich sklepach ryżu i jego przetworów dowiodły, że występujący w nich poziom tych zanieczyszczeń nie przekracza dopuszczalnych limitów (Wojciechowska-Mazurek i in. 2010). Wręcz w przypadku kadmu stwierdzany poziom był znacznie poniżej dopuszczalnego limitu, a obliczone pobranie metali ciężkich uwzględniające średnie spożycie ryżu nie przekraczało 0,6% dopuszczalnego dziennego pobrania (PTWI) z ryżu i wszystkich jego przetworów. Także badania prowadzone w celu określenia skażenia ryżu pestycydami wykazały, że dostępny w sklepach ryż i jego przetwory są bezpieczne, nie przekraczając dopuszczalnych limitów tych substancji (Głodek i in. 2010). W świetle tych informacji oraz biorąc pod uwagę fakt, że ryż zalicza się żywności lekkostrawnej, o wysokiej wartości żywieniowej można uznać, że to bezpieczne i dobre źródło węglowodanów w naszej codziennej diecie.

Mówiąc o ryżu nie sposób jednak nie wspomnieć także o metodach jego przygotowywania właśnie w kontekście bezpieczeństwa. Od wielu lat dużą popularnością cieszy się przygotowywanie ryżu opakowanego w torebki, które ułatwiają ustalenie odpowiedniej porcji i gotowanie. Niestety istnieją uzasadnione podejrzenia, że niekorzystne dla ludzkiego zdrowia substancje obecne w samym woreczku mogą się w tym procesie uwalniać i przechodzić do żywności (np. bisfenol A), czemu szczególnie sprzyja wysoka temperatura w jakiej odbywa się gotowanie. Choć brak badań potwierdzających definitywnie, że taka metoda gotowania może zwiększać ilość szkodliwych pozostałości w ryżu to warto w tej sytuacji postawić na rozwiązania bardziej tradycyjne i gotować ryż na sypko w dużej ilości wody. Jeżeli woreczek ułatwia nam przygotowanie odpowiedniej dla siebie porcji pamiętajmy, że 1 woreczek to około 5 łyżek suchego ryżu.

Opracowanie: dr Krystyna Pogoń Kierownik Zespołu Dietetycznego Dietific 

2 komentarze dla "Jakie są wartości żywieniowe i zanieczyszczenia w ryżu i jak gotować ryż?"

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *