Co to jest kwas cytrynowy i po co się go stosuje w produktach spożywczych?

Temat przybliża nam ekspert Pani Dr Krystyna Pogoń Centrum dietetyczne Dietific – Catering dietetyczny

Kwas cytrynowy jako dodatek do żywności oznaczony jest symbolem E 330, choć w rzeczywistości znany nam jest głównie jako naturalny składnik wielu produktów spożywczych, odpowiadający choćby za orzeźwiający i kwaśny smak cytryn i pomarańczy, ale występuje nawet w takich owocach jak czarne porzeczki.

Kwas cytrynowy występuje we wszystkich tlenowych organizmach żywych, gdyż jest jednym z podstawowych związków cyklu Krebsa – ostatniego etapu pozyskiwania energii zawartej w związkach organicznych.

W żywności znalazł dość powszechne zastosowanie jako naturalna substancja zakwaszająca. Obniżenie pH nie tylko wpływa na poprawę smaku wielu produktów, ale także korzystnie wpływa na ich trwałość lub umożliwia uzyskanie trwałości dzięki dużo łagodniejszej obróbce termicznej. Należy podkreślić, że kwas cytrynowy nie jest konserwantem i nie zapobiega rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów. Jego korzystne oddziaływanie związane jest z tym, że w środowisku kwaśnym bardzo ważne dla człowieka składniki żywności jak witaminy i przeciwutleniacze są bardziej stabilne, a więc dodając do naturalnego źródła witaminy C o niewielkiej kwasowości odrobinę kwasu cytrynowego podnosimy poziom tej ważnej witaminy w produkcie gotowym.

Popularność zastosowania kwasu cytrynowego w przemyśle spożywczym związana jest z jego praktycznie 100% bezpieczeństwem – stąd też przepisy UE nie nakładają ograniczeń w dopuszczalnej jego ilości. Nie oznacza to, że dodatek ten będzie szczególnie duży – kwas cytrynowy jest kwaśny, co ogranicza możliwość jego zastosowania do tolerowanego przez ludzi poziomu kwaśności produktów.

Choć w Internecie można znaleźć informacje o szkodliwości czy syntetyczności kwasu cytrynowego – jest to nie znajdująca potwierdzenia w faktach histeria. Związek ten pozyskiwany jest naturalnie w sposób podobny choćby do kiszenia kapusty, z tym że kwas cytrynowy tworzą nie bakterie, ale niegroźne dla człowieka szczepy pleśni. Nie ma żadnych dowodów na szkodliwość kwasu cytrynowego, panika została zasiana przez ludzi którzy bez zrozumienia przeczytali prace opisujące zaburzenia w cyklu Krebsa, co nie ma żadnego związku z konsumpcją kwasu cytrynowego.

Substancja ta ma jednak swoje wady – niezależnie od tego czy jest zawarta naturalnie w owocach czy została do produktu dodana sprzyja powstawaniu próchnicy oraz w połączeniu z pewnymi lekami jak np. środki zapobiegające zgadze lub żywnością jak herbata powoduje zwiększone uwalnianie szkodliwych metali jak glin. Dlatego wszystkie produkty kwaśne należy spożywać w umiarkowanych ilościach i po ich spożyciu dbać o higienę jamy ustnej oraz nigdy nie parzyć herbaty razem z cytryną.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *