Trendy ekologiczne, wegańskie i kwestie wynikające z coraz częściej rozpoznawanych nietolerancji i alergii pokarmowych, sprawiają, że osoby, które używały masła lub masła z dodatkami olejów roślinnych, coraz częściej szukają dla tych produktów wysokiej jakości alternatyw. Półki sklepowe są pełne produktów zastępujących masło, wygodnych w użyciu margaryn – miksów tłuszczów roślinnych, które jednak nie spełniają oczekiwań coraz większej grupy świadomych, wymagających nabywców.
Od 2 kwietnia 2021, obowiązuje rozporządzenie Komisji Europejskiej dotyczące ograniczenia zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, innych niż te pochodzenia zwierzęcego, do 2g na 100g tłuszczu. W praktyce oznacza to, że z rynku znikają właśnie margaryny i produkty, zawierające tłuszcze roślinne częściowo uwodornione (utwardzone), będące źródłem szkodliwych tłuszczów trans. Znacząco minimalizuje to problem izomerów trans kwasów tłuszczowych. Pozostaje kwestia informacji szeroko skierowanej do nabywców w powyższej kwestii i sprawdzania składu produktów, czy na liście składników nie występują tłuszcze roślinne częściowo utwardzone / uwodornione, o czym producent jest zobowiązany poinformować na etykiecie.
Tłuszcze trans nie stanowią jednak jedynego problemu wymagających konsumentów, związanego ze składem margaryn. Zawartość oleju palmowego, substancji konserwującej E202 (sorbinianu potasu), czy emulgatora i stabilizatora E476 (polirycynooleinianu poliglicerolu), dyskwalifikuje te produkty dla świadomych nabywców. W produktach dostępnych dziś na rynku, trafiamy także na takie substancje jak konserwant E200 (kwas sorbowy), kontrowersyjny przeciwutleniacz E385 (sól wapniowo-disodowa EDTA) i syntetyczne aromaty. Zestawiając tą budzącą wątpliwości listę składników margaryn z jednoskładnikowym masłem, czy miksem masła z olejami lub oliwą, jasne staje się, że wymagający nabywcy rzadko sięgną po miksy tłuszczów roślinnych.
Olej palmowy w margarynach powoduje, że osoby odpowiedzialnie myślące o środowisku naturalnym i szeroko pojętych, globalnych kwestiach ekologicznych, wykreślą te produkty ze swojej listy zakupów. Trudno także margaryny z dodatkiem oleju palmowego kierować do świadomych wegetarian i wegan, biorąc pod uwagę wymieranie wielu gatunków zwierząt przez wycinanie i wypalanie lasów deszczowych pod uprawę palmy olejowej.
Częsty dodatek mleka, mleka w proszku, serwatki w proszku czy masła, dyskwalifikuje margaryny z koszyków zakupowych wegan oraz osób z alergiami czy nietolerancjami produktów mlecznych. Wniosek? Idealnie byłoby, gdyby margaryny były w stu procentach produktami roślinnymi, wpisującymi się w trend clean label – z krótkim, czystym składem, bez konserwantów, syntetycznych barwników i oleju palmowego.
Czy takie produkty są wykonalne technologicznie, do produkcji na masową skalę?
Na pytanie odpowiada dr Krystyna Pogoń, dietetyczka i technolożka żywności.
Dr Krystyna Pogoń: Wyprodukowanie margaryny o dobrym jakościowo składzie jest możliwe – ale wymaga świadomego podejścia do tematu ze strony producentów.
Musimy pamiętać o tym, że z płynnych olejów chcemy uzyskać emulsję przypominającą masło o kremowej konsystencji. W tym celu niezbędne jest, żeby część tłuszczu miała konsystencję stałą – bo to między kryształami „łapią” się cząsteczki zdrowych, nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dawniej najczęściej wykorzystywaną technologią było utwardzanie olejów roślinnych – niestety proces ten prowadził do powstawania znaczących ilości izomerów trans w margarynie. Dlatego dziś większość producentów zastępuje oleje utwardzane tłuszczami roślinnymi o naturalnie stałej konsystencji.
Pamiętajmy jednak, że tłuszcze nasycone – nawet jeżeli naturalne – nie są źródłem tych kwasów tłuszczowych które są dla naszego zdrowia tak ważne i potrzebne. Dlatego producenci powinni stosować w produkcji margaryny nowoczesną metodą polegającą przeestryfikowywania kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych dzięki czemu powstaje tłuszcz stały mogący jednocześnie utrzymać bardzo dużo cząsteczek płynnych olejów. Co ważne przestryfikowany tłuszcz roślinny nadal jest źródłem NNKT – więc jego wartość biologiczna się nie zmienia, choć ma stałą konsystencję. Margaryna z takiego właśnie tłuszczu stanowi nieomalże idealne żywieniowo smarowidło.
Zasadniczo margarynę można przygotować poprzez zmieszanie 3 składników: tłuszczu płynnego, tłuszczu stałego i wody. W praktyce producenci dodają jeszcze różne substancje, które wpływają na wygląd, smak i zapach oraz trwałość i konsystencję margaryny. Część z nich jest korzystna jak lecytyna (będąca jednocześnie emulgatorem i ważnym składnikiem dla układu nerwowego), dodatek witamin A i D oraz naturalnych karotenoidów. Margaryna może być dodatkowo wzbogacona w stanole roślinne regulujące poziom cholesterolu czy olejek z alg morskich będący źródłem DHA. Takie dodatki z całą pewnością nie wpływają negatywnie na czystość etykiety. Możliwe jest także stosowanie naturalnych aromatów upodabniających smak margaryny do masła.
Margaryny mogą także zawierać emulgatory i konserwanty. Ocena zawartości tych składników w margarynach jest kłopotliwa. Powodem po temu jest fakt, że często te właśnie dodatki są używane aby uzyskać margarynę o mniejszej zawartości tłuszczów nasyconych i tłuszczów ogółem. O ile więc intuicyjnie wiemy, że dodatek tych składników nie jest korzystny i staramy się szukać produktów o czystej etykiecie, o tyle w przypadku margaryny korzyści związane ze składem frakcji tłuszczowej produktu zawierającego emulgatory i konserwanty mogą przemawiać na korzyść stosowania takiego produktu. W gestii producentów pozostaje jednak staranie, aby ilość tych dodatków była jak najmniejsza oraz w miarę możliwości szukać naturalnych alternatyw do dodatków syntetycznych.
Producenci mają bardzo duże możliwości oferowania margaryn atrakcyjnych dla klientów pod kątem smakowym jak i korzystnie wpływających na zdrowie. Wraz z rozwojem świadomości konsumentów w tym zakresie czekamy na ruch ze strony producentów i pojawienie się w ich ofercie margaryn o większej zawartości NNKT i bardziej naturalnym składzie.