Artykuły

Ponad 150 mld euro rocznie – tyle warta jest praca wszystkich pszczół na świecie. Z tego na pszczoły europejskie przypada 15 mld euro, a na nasze rodzime ok. 1,8 mld euro (7,5 mld zł). Kwoty te nie uwzględniają wartości produktów pszczelich, takich jak: miód, pyłek kwiatowy, propolis, mleczko, wosk i jad pszczeli. Niewliczony tu został także wpływ tych owadów na zachowanie bioróżnorodności środowiska naturalnego. To wartość niezwykle trudna do oszacowania. . Zagadnieniami związanymi z wpływem pszczół na gospodarkę zajmuje się dr inż. Janusz Majewski z Wydziału Nauk Ekonomicznych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Skąd te miliardy?
Najważniejszym zadaniem, jakie wykonują dla nas pszczoły, jest zapylanie roślin uprawnych. Wśród 300 głównych gatunków roślin uprawnych świata około 84% stanowią rośliny entomofilne, czyli zapylane przez owady. Z kolei pszczoła miodna odpowiada za 80-90% zapyleń dokonywanych przez owady – mówi dr inż. Janusz Majewski. W Polsce najważniejszymi roślinami zapylanymi przez pszczoły są: rzepak, rośliny sadownicze oraz krzewy owocowe. Owady te odgrywają także ważną rolę w uprawie niektórych warzyw, a także w produkcji nasion kwiatów, ziół i roślin warzywniczych. Jeśli pszczoły nie przylecą, wówczas plon jest wielokrotnie niższy i znacznie gorszej jakości. W 2014 r. w Polsce rośliny uprawne entomofilne zajmowały ponad 1,7 mln hektarów.

Tabela 1. Oszacowana wartość plonów uzyskanych dzięki zapylaniu przez owady głównych uprawnych roślin entomofilnych w Polsce w latach 2005-2014

Tabela 2. Wpływ owadów zapylających na plony wybranych roślin uprawnych

Zapylanie to bez wątpienia najcenniejsza praca wykonywana dla człowieka przez te małe, pracowite owady. I to właśnie ona jest wyceniana na 150 mld euro rocznie. Produkty takie jak miód czy wosk są warte kilkakrotnie mniej, choć niejednemu człowiekowi trudno byłoby się bez nich obyć i na nich właśnie oparta jest dochodowość polskiego pszczelarstwa.

Praca nie zawsze popłaca
Mimo ogromnego wpływu na gospodarkę praca pszczół i pszczelarzy nie jest należycie doceniana. Pszczelarstwo częściej jest dochodowym hobby niż pozwalającym na godne życie zawodem. Potwierdzają to dane statystyczne. Według szacunków Polskiego Związku Pszczelarskiego tym sektorem rolnictwa w Polsce zajmuje się 43 tys. osób. Większość z nich to właściciele małych pasiek, traktujący swoją pracę jako dodatkowe źródło dochodu. Pszczelarzy zawodowych, czyli takich którzy posiadają co najmniej 150 pni pszczelich, jest niewielu ponad 300.

Niewielka liczba pszczelarzy zawodowych może być wynikiem niewielkiej dochodowości tej działalności. Głównym źródłem przychodów z działalności pszczelarskiej w Polsce jest sprzedaż produktów wytworzonych przez owady, w tym przede wszystkim miodu – mówi Janusz Majewski.

Sytuacja, w której większość pszczelarzy, to hobbyści, nie jest w pełni korzystna dla rolnictwa i gospodarki. W Unii Europejskiej liczba pszczelarzy stopniowo maleje. W Polsce na razie takiego trendu nie zauważamy, można jednak sobie wyobrazić, co może się stać, gdy prowadzenie pasieki stanie się zajęciem generującym wyłącznie koszty.

Co niszczy pszczoły?
Samym owadom najbardziej przeszkadzają dręczące je choroby, takie jak warroza czy nosemoza, a także niewłaściwie stosowane przez rolników nawozy i środki ochrony roślin. Tym problemom można zaradzić, ustanawiając odpowiednie prawo i zapewniając pszczelarzom środki oraz profesjonalne doradztwo. Śmiertelność owadów jest jednak zawsze związana z kosztami, które musi ponieść właściciel pasieki. Są to zarówno utracone dochody, jak i konieczność zakupów leków. Do tego dochodzi jeszcze ryzyko produkcyjne wynikające z warunków pogodowych i duża konkurencja na światowym rynku miodu.

Pomóc pszczelarzom, ratować pszczoły
Opłacalność pasieki zależy od wielu czynników, takich jak wielkość produkcji, jej charakter (wędrowna jest znacznie bardziej wydajna), szeroki asortyment wytwarzanych produktów, a także prowadzenie działalności specjalistycznej (np. hodowla pszczelich matek). Mimo to dochody, które osiągają pszczelarze, są nieporównywalnie mniejsze niż wartość pracy wykonywanej przez pszczoły przy zapylaniu roślin. Ze względu na narodowy interes gospodarczy, a także społeczny nie można dopuścić do osłabienia tego sektora rolnictwa.

Od lat podejmowane są działania mające na celu wsparcie pszczelarzy. Bezpośrednie wsparcie pszczelarstwa w UE w latach 2014-2015 wyniosło 66,2 mln euro rocznie i pochodziło w 50% z budżetu UE oraz w 50% z budżetów krajowych państw członkowskich. Wydaje się, ze w kolejnych latach wsparcie to powinno być wyższe, na co wskazuje m.in. wysoki i rosnący współczynnik wykorzystania środków przekraczający 90% – mówi J. Majewski.

Istotnym wsparciem dla polskich pszczelarzy jest Ustawa z dnia 16 listopada 2016 r., która umożliwiła pszczelarzom bezpośrednią sprzedaż swoich produktów. Z uwagi na to, że ceny skupu miodu często są zbliżone do poziomu kosztów produkcji, pszczelarze, by uzyskać dochód, powinni sprzedawać swoje produkty bezpośrednio konsumentom. Jest to tym bardziej istotne, że na rynku miodu istnieje bardzo duża konkurencja międzynarodowa  – mówi J. Majewski. Cena litra miodu chińskiego jest niższa niż koszt wyprodukowania go w Polsce. W tej sytuacji trzeba nieustannie pamiętać, że praca pszczół to nie tylko produkcja miodu, ale przede wszystkim zapylanie roślin uprawnych.

Miód a racja stanu
Kolejnym pomysłem na wsparcie krajowych pszczelarzy jest utworzenie marki „Miód Polski”, będącej potwierdzeniem jakości produktu i znacznie ograniczającej pokusę nadużyć – na przykład dolewania do słoików tańszych miodów importowanych.

Można mieć nadzieję, że kondycja polskiego pszczelarstwa nie będzie się pogarszać. W przeciwnym razie będzie to oznaczało – poza brakiem rodzimych miodów na sklepowych półkach – problemy dla rolnictwa i wyższe ceny żywności. O tym należy pamiętać, kupując miód i inne produkty pszczele. Patriotyzm jest tu szczególnie wskazany.

Anna Ziółkowska

Przy wybieraniu tego, co włożyć do sklepowego koszyka, konsumenci kierują się różnymi wytycznymi: składem, producentem, marką, kolorem, zapachem. Opakowanie wydaje się nieistotne, a to przecież ono ma istotny wpływ na produkt i przekazuje o nim wiele informacji. O tym, że warto zainteresować się nie tylko zawartością, ale i otoczką, przekonuje dr hab. inż. Anna Żbikowska, prof. SGGW z Wydziału Nauk o Żywności, autorka i współprowadząca kurs Uniwersytetu Otwartego „Opakowanie żywności źródłem wiedzy o produkcie spożywczym”.

Chroni nas prawo
Opakowania, które trafiają na rynek, muszą być bezpieczne i spełniać szereg rygorystycznych wymogów. Materiały wykorzystywane do produkcji – niezależnie od tego czy to materiał główny, czy tylko niewielki dodatek – należy wykorzystywać zgodnie z prawem oraz zasadami dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej. Producentów zobowiązano do stosowania się do szeregu aktów prawnych wydawanych zarówno na poziomie krajowym (ustawy, rozporządzenia Ministra Zdrowia), jak i europejskim (rozporządzenia Parlamentu Europejskiego). Szczegółowe wytyczne dotyczą m.in. zasad znakowania, dozwolonych substancji oraz identyfikowalności – czyli umożliwienia śledzenia drogi materiału i wyrobu na wszystkich etapach procesu produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Wszystkie opakowania – jako źródła informacji o produkcie – powinny być odpowiednio oznakowane i nie wprowadzać w błąd konsumenta. Najważniejszy jest oczywiście skład i kolejność, w jakiej podaje się składniki: od największej zawartości do najmniejszej. Warto także zwracać uwagę na wartości odżywcze, oświadczenia żywieniowe i zdrowotne. Te ostatnie świadczą o tym, że produkt wspomoże organizm w walce z dolegliwościami. Prawodawcy zadbali nie tylko o obowiązek umieszczenia szczegółowych informacji, lecz także o ich czytelność: odpowiednie rozporządzenie reguluje kwestię wielkości czcionki oraz wyróżnienia informacji o alergenach. Jeśli którejś z wymaganych informacji nie ma na opakowaniu, oznacza to, że produkt nie powinien znajdować się na rynku. Konsument, który zauważy nieprawidłowości, powinien zgłosić to do miejskiego lub powiatowego rzecznika praw konsumenta.

Szkło czy plastik
Opakowania z tworzyw sztucznych znajdują zastosowanie w przypadku produktów płynnych, stałych i sypkich. Są funkcjonalne: lekkie, atrakcyjne z wyglądu, przyciągają uwagę. To niewątpliwie zalety. Budzą jednak nieufność – czy plastik rzeczywiście jest bezpieczny dla żywności? Anna Żbikowska uspokaja: Tworzywa sztuczne używane do kontaktu z żywnością bada się bardzo szczegółowo. Wszystkie składniki używane do ich wyrobu muszą znajdować się w specjalnym wykazie. Zawiera on spis substancji, których stosowanie jest dozwolone w procesie wytwarzania lub przetwarzania materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych. Poza tym znane są też składniki szkodliwe, których należy bezwzględnie unikać.

Oczywiście można wybrać szkło – szklaną butelkę można wykorzystywać wielokrotnie, może też być przetwarzana w nieskończoność. Nie zanieczyszcza środowiska szkodliwymi substancjami, bo w całości wykonano ją z jednego rodzaju materiału występującego w przyrodzie. Jeżeli system zapewniania bezpieczeństwa i jakości w fabryce zaszwankuje, to w przypadku szklanych opakowań występuje najmniejsze prawdopodobieństwo, że coś zostanie źle przebadane lub nielegalnie przewiezione z zagranicy. Szkło wydaje się idealnym opakowaniem, ale plastik musi być bezpieczny i nie powinniśmy obawiać się wykorzystywania go zgodnie z przeznaczeniem – tłumaczy Anna Żbikowska.

W czym zabrać lunch do pracy
W internecie łatwo znaleźć porady dotyczące tego, jak przyrządzić obiad do pracy, mniej natomiast mówi się o tym, że równie ważne jest to, w czym się go przenosi i podgrzewa. W przypadku opakowań wielorazowych najistotniejsze jest, by znajdował się na nich symbol kieliszka i widelca, świadczący o tym, że pojemnik nadaje się do kontaktu z żywnością. Warto zapoznać się z oznaczeniami wytłoczonymi na pudełku lub umieszczonymi na naklejce czy etykiecie. Dzięki temu można dowiedzieć się, czy opakowanie jest odpowiednie, by wlać do niego wrzątek, podgrzewać w mikrofalówce albo mrozić. Jeżeli przeznaczenie czegoś jest nieoczywiste, to informacja o tym powinna się pojawić. Nie należy zakładać, że wszystkie pojemniki spełniają te same kryteria i nie tracą właściwości w ekstremalnych warunkach – wyjaśnia prof. Żbikowska. – Warto też ufać zmysłom: jeżeli opakowanie traci kształt pod wpływem ciepła, to znaczy że nie należy przechowywać w nim gorących produktów.

Opracowała: Katarzyna Wolanin

Czym jest Oryzanol?

Oryzanol to kompleks estrów fitosteroli (campestrolu, stigmasterolu i sitosterolu) i kwasu felurowego oraz innych związków organicznych.

Pozyskiwany jest z otrębów ryżowych, rzez lata uważanych jedynie za produkt uboczny, wykazuje specyficzną aktywnośc biologiczną.

Oryzanol to aktywna substancja, którą cechuje ponad dziesięciokrotnie silniejsze właściwości antyoksydacyjne niż witamina E, a dzięki temu jeszcze skuteczniej i jeszcze bardziej efektywnie wspomaga nasz organizm w walce z wolnymi rodnikami.

Oryzanol wspomaga pracę mózgu, układu krążenia i układu pokarmowego. Poprawia stan skóry, mięśni, kości, a także ma korzystny wpływ na funkcjonowanie tarczycy.

Najwyższa zawartość oryzanolu w oleju SoRiso

Oleje SoRiso to jedyne oleje na polskim rynku o najwyższej zawartości oryzanolu. Ta niezwykle istotna, z żywieniowego punktu widzenia fitoaktywna substancja, występuje naturalnie z ziarnach ryżu, a jej głównym źródłem jest przede wszystkim nasienna łuska (otręby ryżowe), często traktowana jako produkt uboczny pozyskiwania popularnych na całym świecie białych ziaren ryżu. Jednak to właśnie owa łuska jest najbardziej bogata w składniki odżywcze, którym udowodniono naukowo prozdrowotne działanie na organizm człowieka.
Niestety często w procesie pozyskiwania oleju ryżowego, jego przechowywania, transportu i dystrybucji ulega znacznej dezaktywacji najbardziej cenna dla tego produktu substancja, jaką jest oryzanol. Takie oleje tracą nie tylko swoje właściwości organoleptyczne, ale przede wszystkim wartość żywieniową, która jest kluczową zaletą dla konsumenta.

Metoda pozyskiwania olejów ryżowych SoRiso, technologiczne zabezpieczenie przed destrukcyjnymi procesami utleniania oraz odpowiednie pakowanie i transport do Europy zapewniają najwyższą trwałość biologiczną oryzanolu w finalnym produkcie.

Żywność funkcjonalna – warto wiedzieć

„Żywność funkcjonalna jest definiowana jako żywność, która w oparciu o udokumentowaną wiedzę, dotyczącą istnienia dowodów zależności pomiędzy żywnością lub jej składnikami a zdrowiem, może mieć korzystny wpływ na stan zdrowia. Idąc tym tokiem, kwas linolowy w ilości większej od minimalnej niezbędnej do uniknięcia niedoborów niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), może być uważany za składnik żywności funkcjonalnej.
Oleje roślinne zawierają wiele składników mających korzystne działanie fizjologiczne dla ludzkiego organizmu. Jednym z bardzo korzystnych pod tym względów produktów jest olej z otrębów ryżowych (RBO). W dużej mierze jest to przyczyną jednego z komponentów tego oleju ? oryzanolu. Jest on mieszaniną estrów steroli kwasu ferulowego. W wielu publikacjach naukowych udowodniono, iż oryzanol wykazuje różne efekty farmakologiczne, w tym obniżanie stężenia cholesterolu w osoczu. Są również doniesienia naukowe sugerujące hipolemiczne działanie kwasu ferulowego. Kwas ten ma działanie antyoksydacyjne i zmniejsza tworzenie wolnych rodników.

Ponadto, kwas ferulowy może mieć właściwości przeciwnowotworowe poprzez hamowanie powstawanie związków N-nitrozowych (badanie na myszach). RBO jest stosunkowo bogaty w tokotrienole – analogi tokoferolu (witamina E), które posiadają działanie przeciwutleniające.
Podsumowując, olej z otrębów ryżowych zawiera następujące składniki, które obniżają poziom cholesterolu w osoczu: fitosterole, oryzanol i tokotrienol. Obniżający poziom cholesterolu potencjał fitosteroli u ludzi jest dobrze udowodniony i poznany, zatem można stosować olej ten jako funkcjonalny składnik żywności.”

Minor Constituents of Rice Bran Oil as Functional Foods; Deckere, Ph.D., and Korver, Ph.D. Nutrition reviews. Opracowanie: Justyna Szafirowska

Więcej infomacji na temat oryzanolu i oleju SoRiso TUTAJ

Polskie ryby dochodzą do głosu

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

O polskich rybach i zagadnieniach z nimi związanych opowiadają prof. dr hab. Teresa Ostaszewska oraz dr inż. Jerzy Śliwiński z Zakładu  Ichtiobiologii, Rybactwa i Biotechnologii Akwakultury Wydziału Nauk o Zwierzętach SGGW.

Jakie ryby jadali w Wigilię nasi przodkowie?

J.Ś: Kiedyś ryby dzielono na czarnoryb (np. sum, jesiotr)  i białoryb (np. płocie i leszcze).  Za najbardziej cenny uważany był czarnoryb i to on głównie trafiał na świąteczne stoły wszystkich tych, których było na to stać. Bardzo popularnym daniem bez względu na stan portfela były śledzie, zwłaszcza te konserwowane w soli. W tradycyjnej polskiej kuchni ważne miejsce nadal zajmują ryby drapieżne takie jak szczupak czy sandacz.

Wymienione przez Pana gatunki ryb chyba rzadko można spotkać na współczesnym stole. Od wielu lat króluje na nich karp.

T.O.: Rzeczywiście sumy, jesiotry, sandacze czy szczupaki, ze względu na niewielką podaż są dosyć drogie, co z pewnością ogranicza popyt na te ryby, choć jest wielu konsumentów, którzy tych ryb poszukują. Handlowcy próbują uzupełnić te braki na rynku, stąd część sandaczy, które pojawiają się w sklepach, pochodzi np. z Kazachstanu. Nasze rodzime rybactwo nawet przy wykorzystaniu pełnego potencjału nie jest w stanie zaspokoić naszych potrzeb, dlatego bardzo dużo ryb importujemy. Inaczej jest z karpiem, który jest bardzo popularny w okresie Bożego Narodzenie. Sezonowa, skoncentrowana w krótkim czasie podaż jest duża, dzięki czemu ceny  są korzystne. Co więcej, wiele sieci handlowych używa tej ryby jako wabika na klienta i często sprzedaje po cenie niższej niż koszt zakupu u producenta.

Skąd wzięła się ta popularność karpia? Kiedy tak naprawdę zawojował on nasze wigilijne stoły?

J.Ś.: Karp przywędrował na kontynent europejski z Azji, a do Polski prawdopodobnie z Niemiec już w średniowieczu, około XII wieku. Jego hodowla jest ściśle związana z kulturą chrześcijańską. W dni postne, których w tym czasie było nawet 180 w roku , nasi przodkowie jadali głównie ryby, których z czasem w rzekach i jeziorach zaczęło brakować. Wymusiło to hodowlę ryb w stawach, zakładanych głównie przy klasztorach. Już wtedy karp był bardzo cenioną rybą, która gościła na królewskich stołach. Jego hodowla systematycznie się rozwijała, a dostępność na rynku rosła. Rybą sezonową stał się karp na przełomie XIX i XX wieku, kiedy spopularyzowano go  jako główne danie wigilijne. Już w latach 30. XX wieku produkowano w Polsce rocznie około 13 tys. ton karpia. Obecnie produkcja ta wynosi około 18 tys. ton, z czego ponad 80% spożywamy w okresie świątecznym. Na szczęście dla producentów i dzięki ich wysiłkom ta sezonowość z każdym rokiem się zmniejsza – karpia coraz częściej spożywamy także w inne miesiące roku.

Które z ryb sprzedawanych na współczesnym rynku mają szansę pochodzić z naszych wód lub akwakultur?

J.Ś.: Najbardziej popularne w polskiej hodowli akwakulturowej są pstrąg tęczowy (trafił do nas pod koniec XIX wieku z Ameryki) oraz karp. Nadal hodowane są także nasze rodzime gatunki takie jak lin, karaś, szczupak czy sandacz. Jest to raczej produkcja na niewielką skalę, ale, uzupełniana odłowami w wodach śródlądowych, zauważalna w handlu. W naszych ośrodkach akwakultury hodowanych jest kilka gatunków ryb, które mają duże szanse ekspansji na rynku. Są to przede wszystkim wspomniany sandacz, ale również sum, amur biały czy tołpyga. W ostatnich latach rozwija się również hodowla jesiotrów (rosyjskiego i syberyjskiego), głównie na mięso, bo to smaczne ryby, ale także na kawior.

T.O.: Duży potencjał ma także nasze rybołówstwo śródlądowe, które w chwili obecnej jest dosyć słabo rozwinięte. Nasze ryby przegrywają cenowo z tymi importowanymi. Warto jednak pamiętać, że w Polsce zjadamy średnio zaledwie 12 kg ryb na osobę rocznie. Średnia europejska wynosi 20 kg. Można mieć nadzieję, że spożycie ryb w naszym kraju będzie rosło i spowoduje to także większy popyt na produkty naszego rodzimego rybołówstwa.

Czy ryby pochodzące z naszych akwenów są bezpieczne dla zdrowia? Jak na ryby wpływa zanieczyszczenie wód? Przecież populację jesiotrów w naszym kraju zniszczyło zanieczyszczenie środowiska.

J.Ś. Nie tylko, przyczyną wyginięcia jesiotrów były również nadmierne połowy oraz przegradzanie rzek, stanowiących ich tradycyjne szlaki wędrówek na miejsca tarła. Rzeczywiście 20-30 lat temu zdarzało się, że ryby z niektórych polskich wód były niezdatne do spożycia. Zjawisko to dotyczyło przede wszystkim rzek, które swego czasu były mocno zanieczyszczone,. Kilkanaście lat temu sytuacja zaczęła się poprawiać. Przyczyniła się do tego między innymi budowa licznych oczyszczalni ścieków i znaczne ograniczenie stosowania nawozów sztucznych w rolnictwie. Obecnie służby ochrony środowiska rejestrują znaczną poprawę jakości wody zarówno w małych, jak i w dużych rzekach. Bałtyk mimo tego, że charakteryzuje go słaba wymiana wody, także jest jeszcze na tyle czysty, że wyławiane z niego ryby są zdecydowanie zdatne do spożycia. Jakość konsumpcyjna ryb ze wszystkich krajowych łowisk jest naprawdę dobra.

Niektóre gatunki ryb nie są polecane do częstej konsumpcji m.in. ze względu na zawarte w nich metale ciężkie. Jak to wygląda w przypadku ryb wolnożyjących lub hodowanych w Polsce?

J.Ś. : Żadna z naszych ryb nie przekracza norm, jeśli chodzi o zawartość jakichkolwiek szkodliwych związków chemicznych. Faktycznie największą zawartość metali ciężkich mają te ryby, które znajdują się na końcu łańcucha pokarmowego, czyli drapieżne. Szczególnie złą sławę ma tutaj tuńczyk, którego w polskich wodach nie spotykamy. Trzeba jednak pamiętać, że nawet ta ilość metali ciężkich, która zawarta jest w mięsie tuńczyka, nie ma większego wpływu na nasze zdrowie. Żeby w naszym organizmie pojawiła się nadmierna ilość tego typu szkodliwych substancji, musielibyśmy jeść tych ryb naprawdę bardzo, bardzo dużo – około kilograma dziennie i to przez dłuższy czas. Ryby są bardzo zdrowe i należy je jeść co najmniej dwa razy w tygodniu.

T.O.: Wracając do naszych ryb, warto zwrócić uwagę, że taką bardzo ekologiczną rybą jest karp. Wynika to ze specyfiki hodowli, która jest bardzo ekstensywna i przebiega w warunkach półnaturalnych. Karpie w pierwszym roku życia  korzystają przede wszystkim z zasobów pokarmu naturalnego, który rozwija się w stawach.  Dopiero w ostatnim etapie chowu, który trwa dwa, a najczęściej trzy lata, 30% – 40% pożywienia w postaci zooplanktonu i bezkręgowców żyjących w dnie stawu zdobywa sobie sam, reszta to nasze rodzime pasze, głównie zbożowe, niezawierające białka zwierzęcego.

J.Ś. : Warto także mieć świadomość, że karp ma bardzo dużo zalet, jeśli chodzi o jego właściwości odżywcze. Jest to ryba średnio tłusta, która ma bardzo dobry skład białka i zawiera dużo cennego dla nas selenu. W ogóle nie wszystkie ryby mają taką samą wartość odżywczą. Na przykład masowo importowana do nas panga zawiera dużo wody i soli a mało cennego rybiego tłuszczu. Ponadto zdarzało się, o czym donosiły media, że była ona zanieczyszczona metalami ciężkimi. Co prawda Wietnamczycy, którzy są głównymi producentami pangi, znacznie poprawili hodowlę tej ryby i zdobywają dla swoich produktów nawet międzynarodowe certyfikaty ekologiczne, nie zmienia to jednak faktu, że nie jest to ryba zbyt wartościowa. Jej popularność na rynku wynika z tego że  jest tania, ma  ładne białe mięso, mało ości  i nie pachnie rybą, ale to jej jedyne zalety.

Jakie kierunki rozwoju są możliwe dla naszego rybołówstwa i przetwórstwa rybnego. Czy jesteśmy w stanie w znaczący sposób ograniczyć obecność na naszym rynku ryb z importu na korzyść naszych własnych.

J.Ś. : Na pewno nie jesteśmy w stanie znacząco ograniczyć importu ryb. Konsumenci lubią różnorodność produktów, a poza tym nasze własne zasoby nie są w stanie pokryć zapotrzebowania na ryby i ich przetwory. Istnieje jednak znaczny potencjał zarówno w rozwoju akawakultury, jak i rybołówstwa śródlądowego. Możemy znacząco zwiększyć podaż naszych ryb i przetworów na rynku.

Producenci karpia starają się ograniczyć sezonowość swoich produktów. Przy hodowlach powstają małe przetwórnie. Dzięki temu coraz częściej na rynku można spotkać tę rybę w postaci wędzonej lub ponacinanych filetów. Producenci coraz większą wagę przykładają do jakości produktów – dbają o to, by karp był produkowany zgodnie z  tradycyjnymi  metodami  a przed sprzedażą był odpowiednio odpity w czystej wodzie, dzięki czemu jego mięso nie ma niepożądanego zapachu.

T.O.: Warto wspomnieć, że pracownicy Zakładu Ichtiobiologii, Rybactwa i Biotechnologii Akwakultury  od początków jego istnienia (1918 rok !)biorą udział w przedsięwzięciach służących rozwojowi polskiej akwakultury. Ostatnio uczestniczyli w stworzeniu kodeksu dobrych praktyk rybackich, który właśnie wchodzi w życie. Rybactwo to ważny segment naszej gospodarki, który ma wpływ nie tylko na rynkową różnorodność oferty krajowych ryb, ale także na środowisko. Nie wolno zapomnieć, że kompleksy stawowe to enklawy przyrodnicze,  które pełnią także inne ważne funkcje.

Na przykład jakie?

J.Ś.: Akwakultura tradycyjna bardzo dobrze wpływa na środowisko. Przede wszystkim trzeba pamiętać, że kilka gospodarstw stawowych w Polsce ma nawet po 700-800 lat. Na przykład kompleks stawów w Miliczu (o pow. 5,5 tys. ha) został zbudowany w średniowieczu i obecnie jest światowym dziedzictwem przyrodniczym. Większość naszych stawów ma 100-200 lat. Tylko niewielki procent z polskich stawów powstał po drugiej wojnie światowej.  Stawy typu karpiowego funkcjonują tak samo od wielu wieków i nie można w nich niczego zmieniać, gdyż grozi to degradacją środowiska. Zmiana sposobu ich użytkowania, odejście od  tradycyjnych, związanych z procesem chowu ryb zabiegów np. cyklicznego napełniania i opróżniania stawów, uprawy dna, wykaszania roślinności wodnej zaburzy układ, który od bardzo dawna wspaniale funkcjonuje. Kompleksy stawowe to także enklawy przyrodnicze, środowisko życia mnóstwa gatunków roślin i zwierząt.  Warto te ekosystemy  chronić i wspierać.

T.O.: Poza tym większość stawów położona jest w Polsce centralnej i południowej, czyli na tych obszarach, gdzie nie ma jezior. Stawy pełnią tam szczególną rolę – retencjonują wodę. O tym, jak bardzo jest to potrzebne, przekonaliśmy się w ostatnich latach, kiedy nasz kraj nawiedziły susze. Bez wody zgromadzonej w stawach wielu obszarom w Polsce podczas suszy groziłaby katastrofa ekologiczna .

Rozmawiała: Anna Ziółkowska

Suplementy diety

Opracowanie Dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Co warto wiedzieć o suplementach diety

Pytanie czy warto lub należy spożywać suplementy diety jest bardzo trudne. To co wiadomo na pewno to, że co czwarty Polak stosuje suplementy, a rekordziści stosują nawet kilkanaście różnych jednocześnie. Suplementy diety to rynek wart wiele pieniędzy, po które producenci chętnie sięgają do naszych kieszeni, często stosując niezbyt etyczne chwyty marketingowe i obiecując wieczne zdrowie, urodę i szczęście dzięki jednej tylko pastylce odpowiedniego środka. Suplementów z całą pewnością nie należy z góry odrzucać, gdyż dla pewnych grup są ważnym elementem diety pozwalającym cieszyć się odpowiednim zdrowiem. Nie należy też suplementów pakować do jednego worka – gdyż różnią się one zasadniczo składem i potencjalnymi funkcjami. Należy jednak podchodzić do nich z dużą ostrożnością, zdecydowanie większą niż obecnie stosowana przez konsumentów.

Co to jest?

Suplementy diety to specyficzna kategoria produktów na skrzyżowaniu żywności i leków. Zgodnie z definicją (z Ustawy o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia) suplement diety to środek spożywczy, którego celem jest uzupełnienie normalnej diety, będący skoncentrowanym źródłem witamin lub składników mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych, występujący w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek, w saszetek z proszkiem, ampułkach z płynem i w innych podobnych postaciach przeznaczonych do spożywania w małych, odmierzonych ilościach jednostkowych. Definicja ta przewiduje jednak, że jako suplement diety nie mogą być sprzedawane środki lecznicze – gdyż te powinny być rejestrowane jako leki, kontrolowane przez nadzór farmaceutyczny i sprzedawane głównie w aptekach.

Gdzie pieniądze kłócą się z etyką

Z założenia suplementy są bardzo pozytywnymi produktami – jeżeli z jakiegoś powodu mamy problem z zaspokojeniem potrzeb żywieniowych za pomocą obecnie stosowanej diety – możemy zastosować suplement i dostarczyć tych brakujących składników. W praktyce jednak pojęcie suplementu jest mocno nadużywane przez producentów, w tym przez koncerny farmaceutyczne, dla których suplement to droga na wprowadzenie produktu na rynek bez konieczności spełniania szeregu wymagań jakościowych stawianych lekom. Możemy więc oprócz zwykłych preparatów witaminowych czy witaminowo-mineralnych znaleźć suplementy nieomalże na wszystko – od porostu włosów, przez potencję, aż do wiecznego zdrowia, urody i szczęśliwości. Należy jednak zdawać sobie sprawę z tego, że suplementy wcale takiego działania mieć nie muszą – w przeciwieństwie do leków nie podlegają żadnym badaniom klinicznym – producent nie musi udowadniać ani pozytywnego wpływu na zdrowie ani określać jakie są potencjalne skutki uboczne stosowania suplementu. Dlatego też w paczce z suplementem nie znajdziemy ulotki jak w leku, jedynie krótką informację o stosowaniu.

Obecnie wymagane jest aby oświadczenia żywieniowe (a więc deklaracje jakie mogą składać producenci odnośnie działania danej żywności) były zgodne ze ścisłymi wytycznymi UE. Oznacza to, że grono ekspertów oceniło jakie ze składników żywności mogą pełnić określone funkcje fizjologiczne – i takie właśnie producent może wypisać jeżeli dany składnik jest zawarty w suplemencie. Podkreślić należy jednak, że spośród wszystkich potencjalnie bioaktywnych substancji mogących się znaleźć w suplementach na listę trafiły witaminy, składniki mineralne, bakterie probiotyczne i błonnik pokarmowy. Nie ma tam natomiast zdecydowanej większości składników zawartych w suplementach i reklamowanych jako skuteczne w zapobieganiu różnym problemom zdrowotnym lub przywracające witalność.

Niestety nawet takie wytyczne nie powodują zupełnej uczciwości ze strony producentów. Dla przykładu producent sprzedaje wieloskładnikowy syrop z sokiem z malin i witaminą C i reklamuje go jako środek zapobiegający przeziębieniom. Grafika i reklama sugerują, że to sok z malin jest tym „leczniczym” składnikiem, natomiast to dodatek witaminy C pozwala na określenie syropu jako wspomagającego odporność. Mając w pamięci babciny sok malinowy sięgamy po ten środek płacąc zdecydowanie więcej niż za tabletki z witaminą C, chociaż jedynym uznawanym składnikiem aktywnym obydwu jest dokładnie to samo – kwas L-askorbinowy, czyli witamina C. Często przy takim syropie znajdziemy także grafikę sugerującą, że będzie on skuteczny także jako „lekarstwo” na przeziębienie poprzez prezentację osoby chorej. Suplement jednak zgodnie z definicją nigdy nie może być skuteczny w walce z chorobą – gdybyśmy chcieli przypisać środkowi takie działanie mamy obowiązek wprowadzić go na rynek jako lek.

Drugim przykładem mogą być tabletki odchudzające. Zawierają one często cały szereg składników aktywnych i wyciągi z różnych egzotycznych roślin. Jednak dla żadnego z nich nie wykazano działania odchudzającego – wystarczy jednak, że producent doda do preparatu chrom i już może zadeklarować, że ma on właściwości odchudzające. To o czym „zapomina” przy okazji poinformować, to że chrom sam w sobie nie jest odchudzający, a jedynie u osób, które cierpią na jego niedobór pomaga uzupełnić niedobory i tą metodą pozytywnie oddziaływać na metabolizm. Suplement taki nie będzie skuteczny w walce z nadwagą wynikająca ze spożywania zbyt dużej ilości jedzenia lub z problemów metabolicznych jak np. niedoczynność tarczycy.

Takie przykłady można mnożyć – podobne praktyki dotyczą bowiem większości sprzedawanych środków, które nie są po prostu źródłem witamin i minerałów.

Z suplementami jest jeszcze jeden problem jakim jest brak jednoznacznych wytycznych odnośnie ich jakości i składu. Kupując więc dany suplement nie mamy gwarancji co do ilości substancji czynnej, a także jej czystości.

Kiedy warto sięgnąć po suplementy diety

Choć powyższe informacje mogą zniechęcać do stosowania suplementów diety w ogóle to są jednak sytuacje kiedy odpowiednio dobrane suplementy są bardzo pożądanym uzupełnieniem diety. Eksperci do spraw żywienia, lekarze oraz dietetycy uważają, że suplementy diety niekoniecznie są potrzebne człowiekowi, którego dieta jest ułożona w sposób różnorodny i zgodny z racjonalnym sposobem odżywiania. Konieczność ich spożywania uzasadniają jedynie w przypadkach zwiększonego zapotrzebowania na składniki mineralne i/lub witaminy oraz podczas zaburzeń ich przyswajania. Suplementacja jest konieczna w następujących sytuacjach:

1. U wszystkich osób, u których ze względu na układ diety (niskie spożycie ryb) i małą dostępność światła słonecznego istnieje podejrzenie wystąpienia niedoborów witaminy D3.

2. U osób dorosłych, w przypadku codziennej diety poniżej 1600 kcal, u których występuje ryzyko zbyt małej podaży składników mineralnych i witamin wraz z pożywieniem.

3. U kobiet w ciąży, u których konieczne jest spożycie, m.in. kwasu foliowego, żelaza czy jodu, a w II i III trymestrze także kwasów DHA i EPA.

4. U osób będących na diecie redukcyjnej lub eliminującej wybrane składniki odżywcze (przykładem mogą być weganie lub osoby z alergią pokarmową)

5. U kobiet po menopauzie, u których wymagana jest suplementacja wapnia i witaminy D3.

6. U niemowląt karmionych naturalnie, wymagających suplementacji witaminy K i D3.

7. U sportowców, w przypadku stosowania diety eliminacyjnej przed zawodami, diety wysoko węglowodanowej o małej gęstości odżywczej a także podczas rekonwalescencji po kontuzjach.

8. U osób z zaburzeniami mikroflory jelitowej zalecana jest suplementacja probiotykami.

9. Suplementy zawierające kompleks kwasów Ω-3 i Ω-6 których dieta jest w nie uboga lub u osób z ryzykiem rozwoju dyslipidemii.

Ponadto za słuszne uznaje się stosowanie suplementacji preparatów wapnia u osób, które unikają mleka i produktów mlecznych, a także preparatów witaminy B12, dla osób dorosłych powyżej 50 roku życia, u których wchłanianie tej witaminy jest upośledzone.

Warto zauważyć, że wszystkie powyższe wskazania do stosowania suplementów diety dotyczą witamin, minerałów i probiotyków, nie ma tam natomiast składników bioaktywnych pochodzących z ziół czy żywności.

Jakie suplementy wybierać?

Wybierając suplement warto w pierwszej kolejności zastanowić się czy mamy po temu potrzebę czy też będziemy kolejnym odbiorcą atrakcyjnej reklamy bez pokrycia. Warto ograniczyć się do stosowania suplementów z witaminami, minerałami, probiotykami, kwasami Ω-3 i Ω6 lub z błonnikiem pokarmowym. Jeżeli mamy wątpliwości co do tego czy potrzebujemy suplementacji diety warto udać się do dietetyka i przeanalizować swój jadłospis, gdyż przewlekłe spożywanie zbyt dużych dawek składników z suplementów wcale nie będzie korzystne dla naszego zdrowia. Jeżeli mamy potrzebę zastosowania suplementu sprawdźmy najpierw czy podobnego preparatu nie można dostać w formie środka farmaceutycznego. Nie dość, że często są one tańsze w takiej formie, to mamy także większą gwarancję jakości i składu. Jeżeli decydujemy się na suplementy wybierajmy te renomowanych firm, najlepiej z certyfikatami jakości. Starajmy się też wybierać preparaty o prostszym składzie np. wybierając witaminy i minerały stosujmy te bez dodatku żeń-szenia (składnik ten przy dłuższym stosowaniu może prowadzić do zaburzeń rytmu serca). Nie wybierajmy też kilku preparatów dostarczających tych samych składników, gdyż wtedy możemy nieświadomie doprowadzić do przedawkowania. Jeżeli decydujemy się na stosowanie suplementów o innym składzie niż podany powyżej np. o właściwościach odchudzających – pozyskajmy je z pewnego źródła i zwróćmy uwagę, aby na opakowaniu był wyraźnie oznakowany producent i skład.

Na co uważać stosując suplementy?

1. Przedawkowanie

Na ryzyko to narażone są najczęściej osoby, które stosują suplementy na własną rękę. Osoby te niejednokrotnie włączają do swojej diety produkty wzbogacane oraz kilka preparatów na raz, narażając się na ryzyko przedawkowania. W przypadku samodzielnej decyzji o spożywaniu preparatów, najczęściej składniki dobierane są w nieodpowiedni sposób oraz w niewłaściwych dawkach. Przekroczenie najwyższego bezpiecznego poziomu spożycia, a tym samym nadmierne spożycie wielu składników odżywczych może przynieść niepożądane skutki. Najczęściej stosując suplementy dostarczamy zbyt dużo witaminy A, beta-karotenu, wapnia, miedzi, fluoru, jodu, żelaza, manganu i cynku. Objawy przedawkowania w początkowej fazie nie są widoczne. Pierwotnie wykazują podobieństwo do objawów innych schorzeń – są to m.in. bóle głowy, osłabienie, zaburzenia prawidłowego funkcjonowania poszczególnych układów. Objawy te są podobne do tych jakie często są powodem do sięgnięcia po suplementy! Reakcje i niepokojące symptomy są różne i zależne od wieku, płci, stanu zdrowia oraz indywidualnej wrażliwości na dany składnik odżywczy. Już jedna duża dawka bardzo często może wywołać niepożądane skutki uboczne, a w przypadku stosowania suplementów dawkowanych w małych porcjach objawy mogą być widoczne po jakimś czasie – po miesiącu lub nawet po kilku latach. Przedawkowanie występuje najczęściej u osób spożywających preparaty w postaci tabletek musujących.

2. Interakcje ze składnikami odżywczymi zawartymi w pożywieniu oraz lekami

Niektóre składniki wchodzące w skład suplementów diety mogą oddziaływać na składniki odżywcze zawarte w spożywanym pokarmie lub lekach. Pobrane pożywienie oraz suplementy mogą mieć negatywny wpływ na wchłanianie, dystrybucję, metabolizm oraz wydalanie leku, co sprzyja powstawaniu niepożądanych skutków zdrowotnych. Oddziaływanie między lekiem a suplementem może mieć dwukierunkowy charakter. Przykładem mogą być preparaty zawierające magnez, wapń, żelazo lub wyciąg z kopru czy mniszka, które obniżają wchłanianie tetracyklin z przewodu pokarmowego wpływając na skuteczność terapii tymi lekami.

3. Antagonizm składników odżywczych

Niewłaściwe proporcje pomiędzy składnikami odżywczymi w suplemencie mogą powodować, że składniki te będą oddziałać względem siebie antagonistycznie, a więc działanie jednego będzie niwelowane przez drugi. Zjawisko takie występuje przy jednoczesnym spożyciu wapnia i żelaza – obecność wapnia w przewodzie pokarmowym obniża wchłanianie żelaza. Podobnie żelazo obniża przyswajalność cynku i miedzi. Suplementując składniki odżywcze bardzo ważne jest więc zachowanie odpowiednich proporcji pomiędzy nimi. Należy także uwzględnić składniki odżywcze dostarczane z żywnością, które również mogą wchodzić w negatywne oddziaływania ze składnikami suplementów.

Podsumowanie

Agresywna reklama ze strony producentów suplementów diety jest bardzo opłacalna, szczególnie w kraju, w którym ludzie są zapracowani, a opieka medyczna pozostawia wiele do życzenia. Do tego rosnąca nieufność wobec klasycznych leków, chęć powrotu do naturalnych metod leczenia sprawia, że reklama ta trafia na podatny grunt. Warto jednak zdawać sobie sprawę z tego, że w przypadku większości suplementów nie kupujemy realnej pomocy, a jedynie swoje marzenia o tym jak chcielibyśmy się czuć lub wyglądać. Oczywiście nie dotyczy to wszystkich – osoby o specjalnych potrzebach jak kobiety w ciąży i karmiące, osoby stosujące specjalistyczne diety, starsze czy narażone na niedobory powinny przyjmować odpowiednio dobrane preparaty uzupełniające to czego codzienna dieta dać nie może. Jeżeli jednak nie jesteśmy w tej grupie zanim wydamy swoje pieniądze na suplementy diety zastanówmy się czy nie lepiej dołożyć je do zakupów w sklepie spożywczym i zadbać o bardziej zbilansowaną i urozmaiconą dietę.

Żywność fermentowana

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Dookoła świata

W Polsce roślinną żywnością fermentowaną, która najczęściej gości na naszych stołach, są kiszone ogórki i kapusta, rzadziej oliwki oraz napoje alkoholowe. Tymczasem w innych miejscach na świecie różnorodność potraw z fermentowanych owoców i warzyw jest znacznie większa. Pod tym względem przoduje kuchnia azjatycka i afrykańska. W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Warto wiedzieć, że ostre sosy chili to też rodzaj żywności fermentowanej. W większości kuchni azjatyckich można w tej postaci zjeść chyba każdy surowiec roślinny. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. Chętnie spożywane jest także wino.

W Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki, choć w niektórych krajach ten asortyment jest nieco bogatszy (rzepa, ogórki, grzyby, jabłka, buraki, marchew). Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy). Wiele zastosowań mają różne rodzaje octów.

Z kolei w Ameryce Północnej asortyment żywności fermentowanej znacznie się skurczył. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Przez wiele lat tego typu produkty były uznawane za zepsute. W rezultacie obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują takie potrawy, a ich smak większości społeczeństwa po prostu nie odpowiada. Nieco inaczej sytuacja wygląda w Ameryce Południowej, gdzie nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.

Z korzyścią dla zdrowia

Na podstawie popularności żywności fermentowanej w różnych częściach świata, można dojść do wniosku, że w znacznym stopniu spożycie skorelowane jest z zamożnością społeczeństw. Jest tu dużo racji, bo taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, a ponadto umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia. Społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych. Okazuje się jednak, że niekoniecznie jest to krok w dobrą stronę. Drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.

Fermentowane = bardziej pożywne

Wyniki badań wykazują, że fermentacja jest procesem, który rozkłada antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu składniki mineralne zawarte w produkcie mogą być przez nasz organizm lepiej przyswojone. Na przykład związki fitynowe są w tym procesie w znacznym stopniu rozkładane – dzięki temu nie wiążą już składników mineralnych i czynią je przyswajalnymi.

Błonnik pokarmowy zawarty w roślinach (celuloza, pektyna), którego nie trawimy, jest lekko nadtrawiany przez enzymy produkowane przez drobnoustroje, w rezultacie czego powstają cukry, które mogą zostać przyswojone. Proces fermentacji umożliwia więc dodatkowe wykorzystanie węglowodanów niestrawnych w produkcie podstawowym. Niezależnie od rodzaju fermentacji proces ten zwiększa przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Co istotne, wzrost biodostępności składników mineralnych dotyczy nie tylko tych zawartych naturalnie w produkcie, ale także dodawanych jako suplement. Z badań wynika, że żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80% bardziej dostępne dla naszego organizmu.

Mniej toksyn

Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości  substancji toksycznych w produkcie. Na przykład aflatoksyn jest nawet 70% mniej, mniej aflatoksyny B1 ze względu na zahamowanie wzrostu jej producenta – Aspergillus parasiticus. Warto zauważyć, że te szkodliwe związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej (czyli np. kiszonej kapuście) mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.

Naturalny antybiotyk

Żywność fermentowana w niektórych częściach świata uważana jest za zepsutą. Nic bardziej mylnego. Badania wykazują, że zawarte w niej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków, które, w odróżnieniu od lekarstw, możemy spożywać codziennie.

Medyczne fakty

Badania przeprowadzone na myszach z wszczepionym rakiem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.

Bez konserwantów

Dużą zaletą produktów fermentowanych jest to, że długo zachowują przydatność do spożycia i to bez konieczności stosowania chemicznych substancji konserwujących. To kolejny ważny atut.

Wady też są

Żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, ale uboższa w inne. Na przykład traci ona znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. Poza tym w każdej żywności fermentowanej znajdziemy biogenne aminy, które mogą być alergenem.

Należy też pamiętać, że proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń.

Dziedzictwo kulturowe

Roślinne produkty fermentowane wykazują wiele cech, z punktu widzenia zdrowotnego i ekonomicznego,predestynujące je do stosowania w codziennym jadłospisie osób w różnym wieku, zarówno zdrowych jak i chorych, w celach profilaktycznych i leczniczych. Żywność fermentowana powinna być uznana jako część dziedzictwa kulturowego każdego kraju i powinny być podejmowane wysiłki zmierzające do zachowania tej metody produkcji – dr hab. Małgorzata Drywień

Kiszenie a fermentowanie

Najlepiej nam znane produkty fermentowane to kiszonki, czyli żywność poddana działaniu bakterii kwasu mlekowego. Warto jednak mieć świadomość, że rodzajów procesu fermentacji jest znacznie więcej. Fermentacja to proces biochemicznej modyfikacji produktów spożywczych przez mikroorganizmy i ich enzymy, który może zachodzić w różnych  warunkach i przy udziale różnych mikroorganizmów.

Domowe smakuje najlepiej

Dlaczego domowe kiszonki i inne produkty fermentowane zrobione samodzielnie w domu smakują nam lepiej niż te wytwarzane przemysłowo?

W przypadku produkcji przemysłowej mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację są zaszczepiane do produktu. Zwykle są to wybrane i wyselekcjonowane szczepy. Pozostała mikroflora jest podczas produkcji niszczona. W przypadku produkcji domowej mikroorganizmów, które dostają się do produktu, jest znacznie więcej. Bogatsza mikroflora towarzysząca fermentacji spontanicznej pozwala na uzyskanie intensywniejszego smaku i aromatu niż dzieje się to w procesie kontrolowanym z zastosowaniem czystych kultur. Jednak tak przygotowywane produkty muszą być przechowywane w warunkach zapobiegających zepsuciu, czyli w niskiej temperaturze i bez dostępu powietrza.
Opracowanie: Anna Ziółkowska

Modyfikowane kozie mleko – rewolucja w karmieniu niemowląt

Prawidłowe żywienie dziecka jest jednym z największych wyzwań przed którym stają rodzice. Przez pierwszych kilka lat to głównie oni decydują co będzie jadła ich pociecha. Decyzje te muszą być przemyślane, ponieważ wpływają na rozwój i kształtowanie się nawyków dziecka. Dlatego tak ważne jest, żeby rodzice mieli jak największy wybór i szerokie możliwości dopasowania produktów oferowanych na rynku do potrzeb dziecka, zwłaszcza w okresie noworodkowym i niemowlęcym. Do niedawna wybór ten zamykał się pomiędzy karmieniem piersią a krowim mlekiem modyfikowanym. Mleko matki jest najcenniejszym pokarmem dla dziecka, jednak są sytuacje kiedy karmienie piersią nie jest możliwe. Warto wiedzieć, że w takim przypadku rodzic nie jest skazany na mieszankę na bazie mleka krowiego. Modyfikowane mleko kozie to alternatywa, którą powinien rozważyć każdy świadomy rodzic. Dlaczego?

Mleko matki – niedościgniony ideał.

Żadnemu producentowi mleka modyfikowanego nie udało się jeszcze stworzyć produktu, który byłby identyczny jak mleko matki. Jest ono idealnie dobrane do potrzeb dziecka, ma doskonały skład i zapewnia wszystkie najważniejsze składniki odżywcze do 6 miesiąca życia. Po tym czasie rekomendowane jest rozszerzanie diety ze względu na rosnące potrzeby dziecka na składniki odżywcze, przy jednoczesnym kontynuowaniu karmienia piersią. Zgodnie z zaleceniami posiłki bezmleczne powinny stopniowo eliminować mleko, tak, aby pod koniec 1 r.ż niemowlę otrzymywało maksimum 2-3 porcje mleka na dobę. Idealną sytuacją jest, jeśli byłoby to mleko matki. Jednak jeżeli rodzice decydują się na wprowadzenie mleka krowiego lub koziego bezwzględnie musi być to mleko modyfikowane. Zwykłe, niemodyfikowane mleko nie zawiera wystarczającej ilości składników odżywczych co może skutkować niedoborami, przede wszystkim żelaza, kwasu foliowego i witamin. Podawanie mleka niemodyfikowanego przed ukończeniem 12 miesiąca życia prowadzić może również do nadmiernego obciążenia ustroju białkiem i produktami jego przemiany oraz solami mineralnymi i w konsekwencji do przeciążenia osmotycznego nerek oraz niewłaściwej, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym, podaży węglowodanów i tłuszczów.

Świadomy wybór mleka modyfikowanego powinien opierać się na wiedzy dotyczącej składu mleka i metody wytwarzania. Najlepsza będzie mieszanka, która w jak największym stopniu przypomina mleko matki. Modyfikowane mleko kozie przewyższa pod tym względem preparaty na bazie mleka krowiego.

Modyfikowane mleko kozie Capricare – w poszukiwaniu mieszanki doskonałej

Kiedy trzy lata temu producent mleka Capricare przeprowadził badania kliniczne, które wykazały, że mleko kozie jest odpowiednim źródłem białka do produkcji mleka początkowego przed rodzicami pojawiły się nowe możliwości. Modyfikowane kozie mleko Capricare różni się bowiem nie tylko metodą produkcji, ale przede wszystkim właściwościami samego mleka, które w wielu aspektach jest bardziej zbliżone do mleka kobiecego niż mleko krowie.

  1. Już sam proces wydzielania mleka u krów i kóz jest inny. Proces wydzielania mleka u kóz jest podobny do wydzielania się mleka kobiecego, co wpływa na jego wartości odżywcze i przyswajanie mleka. Mleko kozie, podobnie jak mleko ludzkie, w głównym stopniu wydzielane jest przez gruczoły apokrynowe, a mleko krowie wyłącznie przez gruczoły merokrynowe. W wydzielaniu apokrynowym kropelki mleka oddzielają się od komórki wraz z jej fragmentem. Dlatego, podobnie jak w przypadku mleka kobiecego, mleko kozie zawiera więcej naturalnych składników bioaktywnych (np. wolne aminokwasy, nukleotydy), ważnych dla zdrowia i rozwoju.
  1. Mleko zawiera wiele różnych białek, które dzielą się na białka serwatkowe i kazeinę. Profil kazeiny białka mleka koziego dużo bardziej przypomina mleko kobiece niż mleko krowie. Ma to znacznie dla zdolności trawienia mleka przez organizm dziecka. Kazeina tworzy bowiem w żołądku gąbczasty skrzep. Mleko kozie tworzy, delikatniejszy skrzep kazeinowy niż mleko krowie co czyni go bardziej podobnym do skrzepu, który tworzy się z mleka matki. Zmniejsza to ryzyko wystąpienia kolek, zaparć czy ulewania.

Proces produkcyjny

Na szczególną uwagę zasługują różnice w produkcji modyfikowanego mleka koziego Capricare, a produkcji krowich mlek modyfikowanych Wszystkie dostępne na rynku polskim mleka modyfikowane krowie nie są produkowane z mleka, ale z jego serwatki. Mleko krowie poddawane jest procesom technologicznym w wyniku których powstaje między innymi serwatka (efekt uboczny produkcji sera) oraz mleko odtłuszczone które są wykorzystywane do produkcji mleka modyfikowanego. Dzięki temu, że Capricare wytwarzane jest z pełnego mleka koziego zachowuje dobroczynne właściwości samego mleka koziego oraz pozwala na skrócenie procesów modyfikacji do minimum.

Tłuszcze

Dzięki zastosowaniu w produkcji mleka Capricare pełnego mleka koziego zawiera ono więcej kwasów tłuszczowych średniołańcuchowych. Pozwala to także zachować aż 50% tłuszczu mlecznego, podczas gdy w mieszankach krowich nawet 90% tłuszczy pochodzi z olejów roślinnych. Capricare jako jedno z nielicznych mlek modyfikowanych nie zawiera w składzie oleju palmowego, którego obecność w innych produktach budzi kontrowersję.

Dlaczego to wszystko jest tak ważne? Ponieważ jak już zostało wspomniane idealnym rozwiązaniem dla dzieci karmionych mlekiem modyfikowanym byłoby stworzenie mieszanki identycznej z mlekiem matczynym. Modyfikowane mleko kozie Capricare wykorzystując naturalne właściwości mleka koziego i łącząc je z krótkim procesem produkcji zbliża się o kilka kroków do tego ideału w porównaniu z modyfikowanym mlekiem krowim.

Jakość surowca to jakość produktu

Powszechnie wiadomo, że większy wpływ na jakość produktu końcowego niż sam proces produkcji ma jakość surowca z jakiego został wytworzony. Modyfikowane mleko kozie Capricare powstaje z pełnego koziego mleka. Ze względu na krótszy niż w przypadku mleka krowiego proces modyfikacji jakość samego mleka musi spełniać najwyższe standardy. Mleko kozie z którego produkowane jest Capricare pochodzi wyłącznie z Nowej Zelandii. Są tereny uznawane za jedne z najczystszych na świecie. Każdy litr mleka użytego do produkcji pochodzi z gospodarstw specjalizujących się w dostarczaniu mleka wyłącznie do wytwarzania Capricare. Pozawala to na całkowitą kontrolę nad jakością surowca, a także warunków w jakich przebywają zwierzęta. Kozy mieszkają w dużych zagrodach, żywiąc się wyłącznie trawą zbieraną w pobliżu. Sama jakość paszy ma wpływ na końcowy produkt. Trawa którą karmione są kozy rośnie w Nowej Zelandii przez 10 miesięcy w roku, co zapewnia niemal stały dostęp do świeżej paszy.

Modyfikowane mleko kozie – dla kogo?

Modyfikowane mleko kozie Capricare można stosować jako alternatywę karmienia piersią już od pierwszych dni życia dziecka. Zawsze jednak należy najpierw zrobić wszystko co możliwe, żeby jednak zainicjować karmienie piersią i kontynuować je przez minimum 6 miesięcy. W sytuacjach kiedy ze względów zdrowotnych (np. choroba, brak lub opóźnienie laktacji) lub z wyboru rodziców potrzebne jest mleko modyfikowane to Capricare może być najlepszym wyborem. Dzięki większej ilości naturalnego tłuszczu mlecznego oraz zdolności do wytwarzania w żołądku delikatnego skrzepu zbliżonego do tego, który wytwarza mleko kobiece, kozie mleko modyfikowane może być lepiej trawione co z kolei przekłada się na ulżenie w dolegliwościach żołądkowych, charakterystycznych dla niedojrzałego układu pokarmowego dziecka.

Alergia na białko mleka krowiego

Warto wspomnieć, że mleko kozie nie jest alternatywą przy alergii na białka mleka krowiego ze względu na podobną budowę białek. Niemniej jednak ważną informacją może być fakt, że mleko kozie zawiera dużo mniej alfa s-1 kazeiny (w porównaniu z mlekiem krowim a to właśnie alfa s-1 kazeina jest uznawana za białko alergenne w mleku. Dlatego mimo, że modyfikowane mleko kozie nie może być uznawane za alternatywę dla alergików to można uznać, że stosowanie go zamiast mleka krowiego ma znaczenie w profilaktyce alergii. Wg literatury medycznej ok 20% dzieci z alergią na białko mleka krowiego nie będzie uczulone na biało z mleka koziego, dlatego aby zminimalizować ryzyko wystąpienia alergii warto podawać dziecku modyfikowane mleko kozie już od początku karmienia sztucznego.

Modyfikowane mleko kozie Capricare jest produktem najwyższej jakości dlatego kupić można je wyłącznie w aptekach.

Kozie mleko modyfikowane – o krok bliżej do mleka kobiecego

Dla dziecka idealnym pokarmem jest mleko matki. Zawiera ono nie tylko wszystkie niezbędne składniki odżywcze, ale też jest najlepiej trawione i przyswajane przez organizm dziecka. Matczyne mleko to niedościgniony ideał, niemożliwy do osiągnięcia w mieszankach na bazie mleka zwierzęcego. Jednak dzięki nowemu koziemu mleku modyfikowanemu Capricare jesteśmy o krok bliżej do tego co może oferować dziecku karmienie piersią. Największa różnica między produktami na bazie mleka krowiego nie polega na samym procesie produkcji czy dodatkach, ale na wykorzystaniu naturalnych właściwości koziego mleka, które w wielu aspektach jest bliższe kobiecemu mleku niż mleko krowie. Na czym polegają te różnice?

  1. Wydzielanie mleka

Już sam proces wydzielania mleka u krów i kóz jest inny. Proces wydzielania mleka u kóz jest podobny do wydzielania się mleka kobiecego (wydzielanie apokrynowe), co wpływa na jego wartości odżywcze i przyswajanie mleka. U krów mamy do czynienia z wydzielaniem merokrynowym.

  1. Składniki bioaktywne

Podobnie jak w przypadku mleka kobiecego, mleko kozie zawiera więcej naturalnych składników bioaktywnych, ważnych dla zdrowia i rozwoju.

  1. Podstawowa różnica: białka i tłuszcze

Mleko zawiera wiele różnych białek, które dzielą się na białka serwatkowe i kazeinę. Profil kazeiny białka mleka koziego dużo bardziej przypomina mleko kobiece niż mleko krowie. Ma to znacznie dla zdolności trawienia mleka przez organizm dziecka. Kazeina tworzy bowiem w żołądku gąbczasty skrzep. Mleko kozie tworzy większy, delikatniejszy skrzep kazeinowy niż mleko krowie co czyni go bardziej podobnym do skrzepu, który tworzy się z mleka matki. Produkcja modyfikowanych mlek krowich oparta jest przede wszystkim na serwatce. Dzięki temu, że modyfikowane mleko kozie Capricare wytwarzane jest z pełnego mleka koziego zawiera mniej białek innych niż ludzkie oraz więcej kwasów tłuszczowych średniołańcuchowych, które są lepiej trawione niż długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Dodatkowo mieszanka wytworzona z pełnego mleka koziego zachowuje prawie 50% tłuszczu mlecznego (mleko kobiece zawiera 100% tłuszczu mlecznego)

Podsumowując: Badania kliniczne nie pozostawiają wątpliwości, że kozie mleko spełnia wszystkie normy aby zostać uznane za dobrą bazę do produkcji mleka modyfikowanego. W Capricare wykorzystano naturalne właściwości pełnego koziego mleka, które w połączeniu z krótkim procesem produkcji i najwyższą jakością surowca pozwoliły otrzymać produkt dla tych, którzy szukają mleka modyfikowanego jak najbardziej zbliżonego do mleka matki.

Food Pharmacy 1

Opowieść o jelitach i dobrych bakteriach zalecana wszystkim, którzy chcą trafić przez żołądek do… zdrowego życia.

Tej książki nie da się przedawkować!

Lina Nertby Aurell & Mia Clase

Jedzenie jak lekarstwo, czy to możliwe?

Autorki w swojej fascynującej książce wielokrotnie udowadniają, że dobra żywność i ruch, to wszystko czego nam trzeba, żeby cieszyć się dobrym samopoczuciem i zdrowiem.

Kiedy zainteresowały się wpływem jedzenia na samopoczucie, otrzymały wiele sprzecznych danych, aby uporządkować zebrane informacje założyły bloga, którego już w pierwszym roku działalności czytało pół miliona ludzi. W tym samym czasie poznały profesora Stiga Bengmarka, który już wiele lat temu uświadomił sobie, że jelito grube odpowiada za około 80 procent odporności organizmu i postanowił poświęcić swoje życie badaniom na temat uzyskania optymalnej flory jelitowej. Dzisiaj Stig Bengmark ma tytuł Honorary Visiting Professor UCL Uniwersytetu Londyńskiego i zajmuje się prowadzeniem badań i wykładów na temat czynników warunkujących zdrowie.

Jeśli wolicie kryminały, niech Was nie zniechęca fakt, że to książka o funkcjonowaniu naszego organizmu i żywieniu. Autorki na przykładzie własnych doświadczeń, od zjadania prosto z blachy kilograma brownie, do powolnego budzenia się świadomości, że to co jemy ma wpływ na to jak się czujemy i funkcjonujemy, w lekki i zabawny sposób tłumaczą nam działanie flory jelitowej – dobrych i złych bakterii – Darthów Vaderów i Luke’ów Skywalkerów. Chcemy Wam powiedzieć, że czyta się jednym tchem!

„Szkopuł w tym, że jedzenie, którym żywi się dziś większość z nas, wzmacnia raczej naszych Darthów Vaderów niż Luke’ów Skywalkerów, a twoje dobre bakterie wymierają, ponieważ nie mają wystarczająco dużo pożywki. Jeśli zatem na okrągło obżerasz się chipsami i frytkami, dostarczasz paliwa swoim Darthom Varderom. One zaś koszą wszystko, co stoi na ich drodze – łącznie z twoimi Luke’ami – wytrącając tym samym z równowagi florę jelitową, osłabiają układ odpornościowy i wywołują zapalenie.

Ale myślmy pozytywnie. Dobre bakterie (jeśli tylko znajdują się w przyjaznym im środowisku) dają możliwość ochrony przed bakteriami wywołującymi stany zapalne i choroby. Jeśli tylko zapewnisz im wystarczająco dużo jedzenia, które je nawozi (błonnik roślinny, antyoksydanty, minerały i dobre tłuszcze), szybko urosną w siłę, a ich liczba się zwiększy. Dobre bakterie mają też wiele innych ważnych zadań poza zwalczaniem tych nikczemnych. Między innymi uszczelniają ściany jelita oraz pilnują, by do obiegu krwi i do reszty organizmu nie wyciekały żadne toksyny ani inne paskudztwo. Wyobraź sobie, że twój układ jelitowy biegnie przez organizm niczym długa zjeżdżalnia wodna, a armia Luke’ów wydobywa wszystkie antyoksydanty, witaminy, aminokwasy i minerały, które w siebie wrzucasz, żeby przesłać do organizmu to, co odżywcze. Dzięki temu, że zjeżdżalnia jest oddzielnym systemem, to, czego nie chcą ani nie potrzebują twoi Skywalkerzy (odpady, toksyny i obumarłe bakterie), może później po prostu opuścić organizm.”

Ta książka to praktyczne narzędzie, dzięki któremu samodzielnie – przez jedzenie – będziecie mogli poprawić stan swojej flory jelitowej, a w ostatecznym rozrachunku również własne samopoczucie.

Dowiecie się dlaczego smoothie jest zawsze lepsze od soku, co to jest tarcza z antyoksydantów, tęczowe jedzenie i dlaczego warto troszczyć się o swoją szafkę z przyprawami, a z awokado warto zjeść nawet pestkę.

Autorki rzetelnie wytłumaczą Wam dlaczego tłuszcze warto wybierać z namaszczeniem i skąd wzięło się zachwianie równowagi pomiędzy kwasami Omega – 3 i Omega – 6.

„To, że ludzie zamienili tłuszcze nasycone na oleje roślinne zawierające zbyt dużo omega-6, można w dalszym rozrachunku uznać za olbrzymią szkodę. Wiele osób zamiast schudnąć, przybrało na wadze z powodu przyjmowania niewłaściwych tłuszczów, ponieważ kwasy w nich zawarte spowalniają przemianę materii. Przede wszystkim jednak gwałtowny wzrost popularności omega-6 doprowadził do zachwiania tak ważnej równowagi między kwasami omega-3 i omega-6. Co więcej, tłuszcze wielonienasycone są niezwykle wrażliwe, a w procesie podgrzewania powstają w nich niebezpieczne związki rakotwórcze. Kiedy zatem zaczęliśmy używać do smażenia oleju zamiast masła, zafundowaliśmy sobie substancje wywołujące nowotwory.”

PIĘĆ TŁUSTYCH WSKAZÓWEK DLA FLORY JEITOWEJ

01. Wyrzuć wszystkie tanie oleje i postaw na tłoczone na zimno: rzepakowy, kokosowy (znosi wyższą temperaturę) oraz oliwę z oliwek.

02. Luke Skywalker ucieszy się z jednego awokado dziennie.

03. Omijaj ukrytych łajdaków omega-6, obecnych w jedzeniu smażonym w głębokim tłuszczu, ciastkach, krakersach, kostkach rosołowych, produktach pośrednich, margarynie, chipsach i nachosach.

04. Rozważ przyjmowanie omega-3 w postaci suplementów, najlepiej tranu.

05. Wybieraj nasiona chia lub lnu i jedz garść orzechów dziennie – zawierają omega-3.

Na koniec, dla zdrowia i smaku dostaniecie tajemny rozdział dodatkowy i toast końcowy – przepis na pyszne mleko przeciwzapalne.

PRZECIWZAPALNE ZŁOTE MLEKO (2 szklanki)

500 ml mleka migdałowego lub owsianego 1 łyżka mielonej kurkumy 1 łyżeczka mielonego cynamonu 1 łyżeczka mielonego kardamonu 1 szczypta wanilii w proszku 1 łyżeczka czarnego pieprzu 1 łyżka oleju kokosowego 1 łyżka miodu

„Podobno złote mleko jest świetne na dobranoc, ale równie dobrze sprawdza się o każdej porze dnia i nocy.

Podgrzej mleko, sprawdzając jego temperaturę palcem. Wymieszaj wszystkie składniki. Pij letnie. Dobranoc!”

Książka w sprzedaży od pierwszego lutego, dostępna we wszystkich dobrych księgarniach. Drugiego lutego o 18:00 w księgarni Autorskiej w Złotych Tarasach spotkanie z autorkami. Zapraszamy!

 

Opracowanie Dr Krystyna Pogoń

Centrum Dietetyczne Dietific

Skrobia modyfikowana

Skrobia to składnik żywności obecny w diecie każdego z nas – jest ona materiałem zapasowym roślin, którym służy do gromadzenia energii niezbędnej w procesach życiowych. Znajdziemy ją w zbożach, nasionach, większości warzyw i części owoców (zwłaszcza niedojrzałych). Z chemicznego punktu widzenia skrobia to polimer glukozy – składający się ogromnej ilości cząsteczek tego cukru połączonych ze sobą odpowiednimi wiązaniami. Skrobia jako taka nie jest dobrze przyswajalna przez organizm człowieka – żeby była podatna na trawienie enzymami przewodu pokarmowego trzeba ją wcześniej skleikować, co w praktyce oznacza poddanie działaniu wysokiej temperatury w środowisku wodnym (jak ma to miejsce choćby podczas gotowania kaszy, ryżu i ziemniaków lub wypieku chleba). Skleikowana skrobia łatwo ulega strawieniu i stanowi dobre źródło energii dla organizmu człowieka. Ważną informacją o naturalnych skrobiach jest to, że ich budowa i właściwości różnią się między sobą w zależności od tego z jakiej rośliny skrobia jest pozyskiwana. Ma na to wpływ zarówno stosunek pomiędzy amylozą i amylopektyną (są to dwa różne rodzaje łańcuchów cząsteczek glukozy tworzących skrobię: amyloza to proste łańcuchy, z kolei amylopektyna składa się z łańcuchów silnie rozgałęzionych) jak i sama wielkość ziaren w jakich skrobia odkłada się w tkankach roślinnych. Zależnie od źródła pochodzenia skrobi może się ona różnić właściwościami – dla przykładu przygotowując budyń na bazie skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej uzyskamy desery o odmiennej konsystencji.

Skrobia nie tylko stanowi źródło energii w diecie człowieka, to także od wielu lat wartościowy produkt spożywczy z technologicznego punktu widzenia – umożliwiający wyprodukowanie całej gamy wyrobów lub służący do poprawiania konsystencji czy właściwości rożnych produktów. Skrobię wykorzystujemy do przygotowania deserów typu budynie, puddingi, kisiele, jako składnik ciast i sosów. Umożliwia to wyjątkowa cecha skrobi – zdolność do tworzenia kleiku w kontakcie z wodą pod wpływem temperatury. Ten kleik można także wykorzystać do zatrzymania wody w różnych produktach, czy poprawienia ich tekstury i konsystencji. Celem poprawienia zdolności skrobi do pełnienia tych funkcji zaczęto poddawać ją modyfikacji – a więc przetwarzaniu z wykorzystaniem różnych czynników. Należy podkreślić, że sformułowanie modyfikowana w przypadku skrobi nie ma nic wspólnego z organizmami modyfikowanymi genetycznie. Słowo to jest w tym wypadku synonimem słowa zmieniona pod wpływem czynników chemicznych, fizycznych lub enzymatycznych. Warto zwrócić uwagę, że skrobia modyfikowana to nie jest żaden konkretny związek chemiczny – zależnie od pochodzenia skrobi, rodzaju zastosowanej obróbki oraz stopnia jej zaawansowania pod tym pojęciem kryją się potencjalnie setki różnych składników. Najczęściej spotykamy się ze skrobią zhydrolizowaną (bardzo duże cząsteczki są rozbijane na mniejsze), utlenioną, estryfikowaną (celem nadania większej stabilności kleików oraz ich przejrzystości) lub skrobią instantyzowaną (poddaną obróbce hydrotermicznej dzięki czemu tworzy kleik w zimnej wodzie). O ile zastosowanie samej skrobi w produkcji żywności jest ogromne, to skrobie modyfikowane są wykorzystywane jeszcze powszechniej. Dzięki poddaniu ich modyfikacji uzyskują większą stabilność w produktach, lepszą teksturę kleików, odporność na środowisko kwasowe lub zasadowe, lepszą rozpuszczalność.

Zastanawiając się nad bezpieczeństwem stosowania skrobi modyfikowanej w żywności ciężko znaleźć jakiekolwiek rzetelne informacje o ich negatywnym wpływie na zdrowie. Przez ekspertów EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) skrobie modyfikowane zostały uznane za tak bezpieczne, że nie zostały ustalone limity ich stosowania (tzn., że można je stosować w ilości quantum saris – minimalnej jaka jest wymagana do uzyskania odpowiedniego efektu technologicznego). Zresztą ogromna część związków kryjących się pod pojęciem „skrobia modyfikowana” nie różni się od tego co powstanie ze skrobi naturalnej w naszym organizmie w procesie trawienia. Nie ma więc szczególnego powodu, żeby traktować skrobię modyfikowaną jako składnik niebezpieczny dla zdrowia człowieka, szczególnie że w większości produktów jest stosowany w niewielkich ilościach jako zagęstnik czy polepszacz konsystencji. Choć w części badań wykazano, że skrobie modyfikowane w porównaniu ze skrobią natywną (nie poddaną modyfikacji) mają wyższy Indeks Glikemiczny to wobec niewielkiej ich zawartości w produktach aspekt ten nie wydaje się mieć znaczenia dla zdrowia konsumentów. Także fakt, że skrobie modyfikowane cechują się niższą kalorycznością niż tradycyjna skrobia ze względu na wyższy odsetek skrobi opornej czyli takiej, która nie poddaje się działaniu enzymów przewodu pokarmowego człowieka i jest uznawana za frakcję błonnika pokarmowego, nie wpływa na globalnie niższą wartość odżywczą większości produktów do których skrobia ta została dodana. Cecha ta jest natomiast wykorzystywana w żywności projektowanej dla osób odchudzających się – gdzie efekt „light” produktu uzyskuje przez zastąpienie tłuszczu odpowiednią skrobią modyfikowaną nadającą lepkość i konsystencję wyrobom, a także cechującą się niską wartością energetyczną. Zdaniem części specjalistów zajmujących się problemem otyłości zmiana składu wielu powszechnie spożywanych produktów mająca na celu zastąpienie części tłuszczu właśnie skrobią modyfikowaną może być jednym z narzędzi w walce z panującą epidemią otyłości.

To co w zastosowaniu skrobi modyfikowanej przez przemysł spożywczy wzbudza poważne wątpliwości to nie tyle aspekt zdrowotny jej stosowania ile wykorzystanie do ingerencji w naturalność produktów. O ile kupując kisiel zawierający skrobię w wersji modyfikowanej zamiast natywnej możemy docenić jego lepszą konsystencję czy fakt, że nie trzeba go gotować tylko wystarczy zalać w kubeczku, o tyle poprawa konsystencji jogurtu naturalnego, śmietany, dżemu owocowego, ketchupu czy zwiększenie zdolności do zatrzymywania wody w wędlinie nie powinna być szczególnie doceniana przez konsumentów. Wybierając produkty spożywcze warto korzystać z nowoczesnych technologii i postępu, który prowadzi do uzyskania lepszej wartości odżywczej, dostępności i trwałości produktów. Jednak jest równie wiele produktów, które w sposób naturalny są same w sobie doskonałe i nie potrzebują dodatkowych ulepszeń. Dlatego też czytając etykiety przed zakupem wyrobu nie rezygnujmy z produktu jeżeli zawiera skrobię modyfikowaną pod warunkiem, że dodatek zwykłej skrobi ziemniaczanej nie wzbudzałby naszych zastrzeżeń lub jest to produkt nowoczesny (np. kisiel instant). Jeżeli jednak wiemy, że dany produkt można z powodzeniem uzyskać bez dodatku zagęszczaczy i polepszaczy – wybierzmy go w jak najbardziej tradycyjnej wersji.

 

CZĘŚĆ PIERWSZA Skład produktów spożywczych – czyli jakie produkty wybiera świadomy nabywca, Redakcja Czytaj Skład

CZĘŚĆ DRUGA Nowoczesne metody przetwarzania żywności – pulsacyjne pole elektryczne, Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji

„Świadomy wybór produktów spożywczych staje się znaczącym trendem rynkowym. Coraz więcej nabywców, podczas zakupów, zwraca uwagę na informacje dotyczące składu, co ma bezpośrednie przełożenie na decyzję o zakupie. Trend ten uwidacznia się także w ofercie produktów spożywczych pojawiających się na rynku. Coraz więcej producentów odwołuje się do składu swoich produktów w komunikacji. marketingowej, wypuszczając na rynek całe linie produktów pozbawionych substancji dodatkowych. Produkty pozbawione substancji dodatkowych, których dostępność kilka lat temu była bardzo niska, dziś są bardzo popularne i szeroko dostępne w największych sieciach sprzedaży detalicznej.
Zdrowe odżywianie staje się synonimem świadomego odżywiania, niezależnie od diety, wybranej zarówno ze względu wskazań medycznych, jak i po prostu związanej ze stylem życia. Efekt odwrotny do zamierzonego wywołuje komunikacja marketingowa przedstawiająca produkt jako zdrowy, którego skład jest kontrowersyjny. Świadomy nabywca, poinformowany w reklamie o prozdrowotnych zaletach produktu, czytając jego skład w sklepie, weryfikuje te informacje. Niespójność tych komunikatów, może powodować u niego ograniczone zaufanie do marki.”

„Technika pulsacyjnego pola elektryczne (ang. PEF) ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Polega ona na traktowaniu żywności lub surowców stosowanych do jej produkcji impulsami pola elektrycznego. Czas trwania jednego pulsu może wahać się od kilku nanosekund do kilku milisekund, natomiast natężenie pola elektrycznego wynosi zazwyczaj od 100 V/cm do 80 kV/cm. W zależności od zastosowanych parametrów, PEF pozwala wpływać na proces przetwarzania żywności na wiele różnych sposobów. PEF jest przydatnym narzędziem, dzięki któremu można wpływać na zachowanie wartości odżywczej produktu i jego właściwości organoleptyczne. Ponadto ułatwia przeprowadzenie innych, bardziej tradycyjnych procedur takich jak suszenie, ekstrakcja czy zamrażanie. ”


Cała broszura dostępna TUTAJ