Do produkcji serów podpuszczkowych stosuje się podpuszczkę (enzym trawienny, który znajduje się w śluzówce żołądka cielęcego oraz w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów).
Sery kwasowe otrzymuje się poprzez zakwaszenie mleka kulturami bakteryjnymi lub kwasami, większości z nich nie poddaje się procesowi dojrzewania.
Sery kwasowo-podpuszczkowe powstają przez dodanie do mleka kultur bakteryjnych i podpuszczki.
Sery zwarowe otrzymuje się przez podgrzanie masy serowej poddanej działaniu podpuszczki.