Daria Kołaczek

Daria Kołaczek SIGMA Dietetyka

 

Z punktu widzenia technologii stosowanie syropów wysokofruktozowych zamiast sacharozy jest tańsze, łatwiejsze, bardziej wydajne, korzystne sensorycznie [7]. Natomiast podobnie jak każdy inny dodany cukier prosty jedzony w nadmiarze (powyżej 10% kalorii z naszej diety) sprzyja chorobom dietozależnym np: otyłości, insulinooporności, cukrzycy, dnie moczanowej [2]. A  „przedawkować” nietrudno szczególnie w przypadku dzieci, bo już przykładowa szklanka dosładzanego napoju spełniana zapotrzebowanie w 2/3 na dopuszczalną ilość dodanego cukru w przeciętnej diecie [8].

Przykład
1200kcal dziennie dla dziecka o wadze 15kg
10% kalorii z diety dziecka to 120kcal czyli 30g sacharozy
szklanka popularnego napoju wiśniowo-jabłkowego dostarcza ok 20g cukru dodanego.

Zwracajmy uwagę nie tylko na jakość, ale również na ilość tego co sami jemy i podajemy naszym dzieciom.

Syropy wysokofruktozowe w tym również glukozo- fruktozowy otrzymuje się w wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi. Początkowo wytwarzano je ze skrobi ziemniaczanej lub pszenicznej, obecnie główny surowiec do produkcji to skrobia kukurydziana [1]. Proces uzyskania syropu wysokofruktozowego ma wysoką wydajność właśnie w procesie produkcji uwzględniającym wykorzystanie skrobi kukurydzianej.

Etapy uzyskania syropu glukozo-fruktozowego
1. Skrobia czyli długi łańcuch cząsteczek glukozy jest poddawany hydrolizie enzymatycznej („pocięciu”) w środowisku kwaśnym na cząsteczki glukozy- uzyskuje się syrop glukozowy z wydajnością procesu 96-98%.
2. Następnie część cząsteczek glukozy ulega izomeryzacji (z tego samego rodzaju i ilości atomów dzięki innemu enzymowi powstaje nowy związek) do fruktozy.

Najlepszą wydajność procesu uzyskuje się dzięki immobilizowaniu (spowodowaniu, że dany enzym jest stabilny fizyko-chemicznie i może być użyty wielokrotnie w procesie)[6].
3. Ten proces zachodzi w środowisku zasadowym np: przy udziale jonów magnezowych w określonej temperaturze i czasie stąd uzyskany syrop fruktozowy wymaga następnie oczyszczenia.
4.W procesie oczyszczania wykorzystuje się wymieniacze jonowe, węgiel aktywny i proces odparowania wody [3].

Syrop glukozowo-fruktozowy uzyskany na drodze powyższego procesu może nosić również nazwę handlową izoglukoza, syrop wysokofruktozowy (HFS – high fructose syrup) lub wysokofruktozowy syrop kukurydziany (HFCS – high fructose corn syrup).
HFCS może zawierać różny stosunek glukozy do fruktozy. Większy udział danego izomeru determinuje nazwę co jest zatwierdzone ustawowo. Tym przykładem nazwa „syrop glukozo-fruktozowy” mówi o większej zawartości glukozy w stosunku do fruktozy w syropie.
Skład węglowodanowy (cukry to węglowodany proste) takiego syropu może wyglądać następująco:
42% fruktozy w suchej masie, 52% glukozy w suchej masie, 6% innych cukrów w suchej masie,
z uwzględnieniem, że sucha masa syropu to 71g na 100gramów syropu (reszta to woda).
Najczęściej w Unii Europejskiej pod pojęciem syrop glukozowo-fruktozowy znajdziemy wyżej wymieniony skład (HFCS -42).
Wyróżniamy także syropy HFCS-55 i HFCS-90, które z racji składu nazywamy syropami fruktozo-glukozowymi, których stosowanie jest popularne w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie.
Wśród innych cukrów, oprócz glukozy i fruktozy, które powstają w wyniku produkcji syropu powstają α- dikarboksylowe związki o właściwościach cytotoksycznych. Jest ich natomiast ilościowo od kilkunastu do kilkudziesięciu nanogramów na mililitr stąd trudno żeby w związku z tym polecać syrop HFCS-42 jako produkt o właściwościach prozdrowotnych [5].

Źródła:
1. JOANNA SADOWSKA, MAGDA RYGIELSKA TECHNOLOGICZNE I ZDROWOTNE ASPEKTY STOSOWANIA SYROPU WYSOKOFRUKTOZOWEGO DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 3 (94), 14 – 26
2. Zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy w wybranych napojach typu soft drink Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 438-444, Maciej Bilek 1/, Kinga Stawarczyk 2/, Anna Pasternakiewicz
3. ZAGROŻENIA ZDROWOTNE ZWIĄZANE ZE STOSOWANIEM SYROPU WYSOKOFRUKTOZOWEGO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI, Karolina BIERNACKA Dr inż. Monika HOFFMANN Dr inż. Anna PIOTROWSKA, inżynieria żywności. POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 2/2016 89-96
4. ZIELONA CHEMIA W PRZEMYLE SPOYWCZYM, Ewa Majewska i Ewa Białecka-Florjaczyk, CHEMIA DYDAKTYKA, EKOLOGIA, METROLOGIA 2010, R. 15, NR 1, 21-27
5. Identification and quantification of six major α-dicarbonyl process contaminants in high-fructose corn syrup, Anal Bioanal Chem (2012) 403:2923–2931, Sabrina Gensberger & Stefan Mittelmaier & Marcus A. Glomb & Monika Pischetsrieder
6. Immobilization of Recombinant Glucose Isomerase for Efficient Production of High Fructose Corn Syrup. Appl Biochem Biotechnol, Li-Qun Jin1,2 & Qi Xu1,2 & Zhi-Qiang Liu1,2 & Dong-Xu Jia1,2 & Cheng-Jun Liao3 & De-Shui Chen3 & Yu-Guo Zheng 1,2017.
7. Kmietowicz Z. 2015. the BMJ. Sixty seconds on…highfructose corn syrup. 1 str
8. Słodkiego miłego życia z syropem, ale czy zdrowego? Makowski Tomasz