Co warto wiedzieć o syropie glukozowo-fruktozowym?

Z punktu widzenia technologii stosowanie syropów wysokofruktozowych zamiast sacharozy jest tańsze, łatwiejsze, bardziej wydajne, korzystne sensorycznie [7]. Natomiast podobnie jak każdy inny dodany cukier prosty jedzony w nadmiarze (powyżej 10% kalorii z naszej diety) sprzyja chorobom dietozależnym np: otyłości, insulinooporności, cukrzycy, dnie moczanowej [2]. A  „przedawkować” nietrudno szczególnie w przypadku dzieci, bo już przykładowa szklanka dosładzanego napoju spełniana zapotrzebowanie w 2/3 na dopuszczalną ilość dodanego cukru w przeciętnej diecie [8].

Przykład
1200kcal dziennie dla dziecka o wadze 15kg
10% kalorii z diety dziecka to 120kcal czyli 30g sacharozy
szklanka popularnego napoju wiśniowo-jabłkowego dostarcza ok 20g cukru dodanego.

Zwracajmy uwagę nie tylko na jakość, ale również na ilość tego co sami jemy i podajemy naszym dzieciom.

Syropy wysokofruktozowe w tym również glukozo- fruktozowy otrzymuje się w wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej skrobi. Początkowo wytwarzano je ze skrobi ziemniaczanej lub pszenicznej, obecnie główny surowiec do produkcji to skrobia kukurydziana [1]. Proces uzyskania syropu wysokofruktozowego ma wysoką wydajność właśnie w procesie produkcji uwzględniającym wykorzystanie skrobi kukurydzianej.

Etapy uzyskania syropu glukozo-fruktozowego
1. Skrobia czyli długi łańcuch cząsteczek glukozy jest poddawany hydrolizie enzymatycznej („pocięciu”) w środowisku kwaśnym na cząsteczki glukozy- uzyskuje się syrop glukozowy z wydajnością procesu 96-98%.
2. Następnie część cząsteczek glukozy ulega izomeryzacji (z tego samego rodzaju i ilości atomów dzięki innemu enzymowi powstaje nowy związek) do fruktozy.

Najlepszą wydajność procesu uzyskuje się dzięki immobilizowaniu (spowodowaniu, że dany enzym jest stabilny fizyko-chemicznie i może być użyty wielokrotnie w procesie)[6].
3. Ten proces zachodzi w środowisku zasadowym np: przy udziale jonów magnezowych w określonej temperaturze i czasie stąd uzyskany syrop fruktozowy wymaga następnie oczyszczenia.
4.W procesie oczyszczania wykorzystuje się wymieniacze jonowe, węgiel aktywny i proces odparowania wody [3].

Syrop glukozowo-fruktozowy uzyskany na drodze powyższego procesu może nosić również nazwę handlową izoglukoza, syrop wysokofruktozowy (HFS – high fructose syrup) lub wysokofruktozowy syrop kukurydziany (HFCS – high fructose corn syrup).
HFCS może zawierać różny stosunek glukozy do fruktozy. Większy udział danego izomeru determinuje nazwę co jest zatwierdzone ustawowo. Tym przykładem nazwa „syrop glukozo-fruktozowy” mówi o większej zawartości glukozy w stosunku do fruktozy w syropie.
Skład węglowodanowy (cukry to węglowodany proste) takiego syropu może wyglądać następująco:
42% fruktozy w suchej masie, 52% glukozy w suchej masie, 6% innych cukrów w suchej masie,
z uwzględnieniem, że sucha masa syropu to 71g na 100gramów syropu (reszta to woda).
Najczęściej w Unii Europejskiej pod pojęciem syrop glukozowo-fruktozowy znajdziemy wyżej wymieniony skład (HFCS -42).
Wyróżniamy także syropy HFCS-55 i HFCS-90, które z racji składu nazywamy syropami fruktozo-glukozowymi, których stosowanie jest popularne w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie.
Wśród innych cukrów, oprócz glukozy i fruktozy, które powstają w wyniku produkcji syropu powstają α- dikarboksylowe związki o właściwościach cytotoksycznych. Jest ich natomiast ilościowo od kilkunastu do kilkudziesięciu nanogramów na mililitr stąd trudno żeby w związku z tym polecać syrop HFCS-42 jako produkt o właściwościach prozdrowotnych [5].

autorka: Daria Kołaczek SIGMA Dietetyka

Źródła:
1. JOANNA SADOWSKA, MAGDA RYGIELSKA TECHNOLOGICZNE I ZDROWOTNE ASPEKTY STOSOWANIA SYROPU WYSOKOFRUKTOZOWEGO DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 3 (94), 14 – 26
2. Zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy w wybranych napojach typu soft drink Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 438-444, Maciej Bilek 1/, Kinga Stawarczyk 2/, Anna Pasternakiewicz
3. ZAGROŻENIA ZDROWOTNE ZWIĄZANE ZE STOSOWANIEM SYROPU WYSOKOFRUKTOZOWEGO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI, Karolina BIERNACKA Dr inż. Monika HOFFMANN Dr inż. Anna PIOTROWSKA, inżynieria żywności. POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 2/2016 89-96
4. ZIELONA CHEMIA W PRZEMYLE SPOYWCZYM, Ewa Majewska i Ewa Białecka-Florjaczyk, CHEMIA DYDAKTYKA, EKOLOGIA, METROLOGIA 2010, R. 15, NR 1, 21-27
5. Identification and quantification of six major α-dicarbonyl process contaminants in high-fructose corn syrup, Anal Bioanal Chem (2012) 403:2923–2931, Sabrina Gensberger & Stefan Mittelmaier & Marcus A. Glomb & Monika Pischetsrieder
6. Immobilization of Recombinant Glucose Isomerase for Efficient Production of High Fructose Corn Syrup. Appl Biochem Biotechnol, Li-Qun Jin1,2 & Qi Xu1,2 & Zhi-Qiang Liu1,2 & Dong-Xu Jia1,2 & Cheng-Jun Liao3 & De-Shui Chen3 & Yu-Guo Zheng 1,2017.
7. Kmietowicz Z. 2015. the BMJ. Sixty seconds on…highfructose corn syrup. 1 str
8. Słodkiego miłego życia z syropem, ale czy zdrowego? Makowski Tomasz

Fruktoza, nazywana cukrem owocowym, do niedawna uważana była za zdrową alternatywę dla białego cukru (sacharozy). Jest od niego prawie dwukrotnie słodsza, ma niższy indeks glikemiczny i nie wymaga do swojego metabolizmu insuliny, stąd też polecana jest diabetykom. Ale czy słusznie?

ŹRÓDŁA FRUKTOZY

Obecnie głównym źródłem fruktozy w naszej diecie są nie owoce i miód, a wszechobecny syrop glukozowo – fruktozowy oraz sacharoza. Jej spożycie znacząco wzrosło, a badania ostatnich lat wskazują na wyraźny związek pomiędzy nadmierną konsumpcją fruktozy a szeregiem chorób. Wiąże się to ze specyficznym metabolizmem tego cukru w naszym organizmie – nie podlega on takiej kontroli, jak metabolizm glukozy. Oznacza to, że im więcej fruktozy w naszej diecie tym większe ryzyko chorób.

KONSEKWENCJE NADMIERNEGO SPOŻYCIA

Zbyt duża konsumpcja fruktozy wiąże się ze zwiększeniem poziomu kwasu moczowego we krwi i w konsekwencji prowadzi do dny moczanowej oraz kamicy nerkowej. Ponadto może skutkować rozwojem insulinooporności, cukrzycy typu 2, nadciśnienia tętniczego, zaburzeniami lipidowymi oraz stłuszczeniem wątroby.

Nadmiar fruktozy w diecie ma wpływ na rozwój otyłości, poprzez zaburzenie odczuwania sytości. Nie dochodzi do hamowania greliny (hormonu głodu) ani do stymulowania leptyny (hormonu sytości). Sięgamy więc znów po kaloryczne przekąski, które odkładają się w postaci niechcianej tkanki tłuszczowej, ponieważ fruktoza jednocześnie „programuje” organizm na gromadzenie zapasów.

SOK KONTRA OWOC

Nie musimy jednak unikać w diecie owoców, chociaż umiar jest wskazany. Szkodliwość fruktozy jest w tej formie znacznie ograniczona dzięki innym składnikom, takim jak witaminy, błonnik czy antyoksydanty. Przyjrzyjmy się jednak ilości wypijanych soków, które są pozbawione błonnika, zawierają również więcej fruktozy, niż porcja owoców. Dlatego, jeżeli mamy wybór pomiędzy szklanką soku a owocem, wybierzmy owoc.

autorka: Marta Kwiatkowska prowadząca poradnię INNA STRONA DIETY w Gdańsku.