Artykuły

Ewa Wróblewska, specjalista ds. żywienia NUTRICIA

Czym jest okno możliwości? Żywienie w okresie 1000 pierwszych dni życia

W pierwszych latach życia rozwijają się układy i narządy, a wśród nich układ nerwowy, pokarmowy czy odpornościowy. To wtedy metabolizm organizmu kształtuje się na przyszłe lata. Dlatego szczególnie w początkowym okresie życia warto zwracać uwagę na to, jakie posiłki spożywa dziecko.

Organizm dziecka i osoby dorosłej różnią się w bardzo wielu aspektach – dziecko, w odróżnieniu od swoich rodziców i dziadków, bardzo intensywnie rośnie i rozwija się, a jego mechanizmy obronne nie są jeszcze w pełni rozwinięte. Dodatkowo w pierwszych latach życia człowieka ma miejsce tzw. proces programowania żywieniowego, podczas którego, w głównej mierze w odpowiedzi na sposób odżywiania się, dochodzi do adaptacji anatomicznej, hormonalnej i metabolicznej organizmu.

W rozwoju człowieka występują tzw. krytyczne okresy, w których istnieje możliwość „zaprogramowania” metabolizmu poprzez odpowiednie żywienie. Oznacza to, że pewne elementy diety, np. białko czy „dobre” kwasy tłuszczowe pochodzące z diety, programują organizm dziecka oraz wpływają na jego stan zdrowia w późniejszych latach.

Tę ścisłą zależność między odpowiednim żywieniem a jego wpływem na zdrowie dziecka teraz i w przyszłości nazywamy „programowaniem żywieniowym we wczesnym okresie życia”.

Eksperci podkreślają, że kluczowym etapem dla programowania zdrowia na przyszłość – poprzez m.in. właściwe żywienie – jest czas ciąży oraz okres wczesnego dzieciństwa, w których organizm człowieka jest bardzo wrażliwy na nadmiar lub niedobór składników odżywczych. Nieodpowiedni poziom składników odżywczych może w sposób trwały zmieniać (przeprogramowywać) metabolizm i przebieg procesów fizjologicznych i przez to zwiększać u dziecka predyspozycję np. do otyłości lub innych chorób cywilizacyjnych w późniejszym okresie życia.

Okno możliwości

Okres od poczęcia dziecka poprzez pierwsze lata jego życia to tzw. okno możliwości, w którym czynniki środowiskowe, takie jak zdrowie rodziców, zanieczyszczenie środowiska czy prawidłowe odżywianie przyszłej mamy w czasie ciąży, a później dziecka, mają kluczowe znaczenie. Odpowiedni skład i jakość diety wpływają na prawidłowy rozwój oraz zdrowie dziecka, w tym m.in. na rozwój mózgu, zdolności poznawcze czy wspomagają funkcje odpornościowe.

Czy wiesz, że?

  • Smak zjadanych przez mamę potraw przenika przez płyn owodniowy do organizmu płodu. W konsekwencji oznacza to, że dziecko ma szansę zapoznać się z różnorodnymi smakami jeszcze w czasie ciąży.

  • Dzieci mają wrodzoną preferencję do smaku słodkiego. Natomiast z natury odrzucają smak gorzki i kwaśny. Dlatego polubienie smaku niektórych warzyw zajmie im więcej czasu.

  • Zdolność do akceptowania nowych smaków zmienia się wraz z wiekiem. Pierwsze lata życia dziecka mają zasadnicze znaczenie dla nauki nowych smaków i budowania preferencji żywieniowych. Warto wykorzystać ten czas na zapoznanie go z bogactwem smaków zdrowych i bezpiecznych produktów.

  • Dzieci uczą się przez naśladowanie. Można pomóc swojemu dziecku polubić warzywa lub nauczyć zaspokajać pragnienia wyłącznie wodą, dając mu dobry przykład. Jedz w jego obecności warzywa, przyrządzaj je na różne, zdrowe sposoby, niech Twój talerz będzie kolorowy. Nawadniaj organizm, pijąc odpowiednią ilość wody.

Przyszła mama już od momentu zajścia w ciążę dba o swoje dziecko – dostosowuje swoją dietę do jego potrzeb, rezygnuje ze spożywania wielu produktów i używek, takich jak alkohol czy mocna kawa, aby chronić je przed wpływem szkodliwych substancji. Kolejnym przejawem troski kobiety o zdrowie maluszka jest karmienie piersią, zapewniające mu najlepszy i najbardziej dopasowany do jego potrzeb sposób żywienia. Prawidłowe żywienie kobiety w czasie ciąży, laktacji oraz dziecka w pierwszych latach życia zapewnia odpowiednie przyrosty masy ciała i optymalny stan odżywienia.

Dlaczego małe dziecko potrzebuje innego sposobu żywienia niż dorośli członkowie rodziny?

Moment wprowadzania posiłków uzupełniających i sposób karmienia malucha w pierwszych latach życia stanowią kluczowy element dla jego zdrowia. Niewielkich rozmiarów organizm, wciąż rozwijające się układy i narządy, w tym np. układ pokarmowy i odpornościowy, sprawiają, że dziecko jest dużo bardziej wrażliwe na działanie zanieczyszczeń i dodatków w żywności, takich jak np. konserwanty, barwniki i inne. Dodatkowo jego potrzeby żywieniowe zmieniają się w ciągu pierwszych 3 lat życia dynamicznie. Wszystko to sprawia, że dziecko potrzebuje żywności uwzględniającej unikalne potrzeby jego organizmu. Filarami, w oparciu o które komponowana jest żywność dla niemowląt i małych dzieci, są bezpieczeństwo i zbilansowanie posiłków adekwatne do wieku dziecka.

2.Żywność dla niemowląt i małych dzieci

a.Jakość i bezpieczeństwo surowców

Organizm niemowlęcia i małego dziecka jest bardzo wrażliwy i ma specjalne potrzeby żywieniowe, inne niż organizm osoby dorosłej. U niemowląt i małych dzieci wciąż dojrzewają narządy odpowiedzialne za usuwanie z organizmu toksycznych substancji. Ta sama substancja, która zostanie szybko unieszkodliwiona przez organizm dorosłego, w organizmie dziecka może pozostać o wiele dłużej. Z tego powodu żywność dla niemowląt i małych dzieci powinna być dla nich bezpieczna, np. pod kątem zawartości metali szkodliwych, pestycydów i innych niebezpiecznych związków.

Jak ocenić jakość i bezpieczeństwo produktów?

Mówiąc o warzywach i ich roli w diecie dziecka do 3. roku życia, nie sposób pominąć kwestii ich bezpieczeństwa. Z jednej strony są one źródłem cennych witamin, składników mineralnych i błonnika, ale również mogą zawierać substancje szkodliwe na zbyt wysokich poziomach: jak np. pozostałości środków ochrony roślin, azotanów czy metali, a poprzez niewłaściwe przechowywanie – pleśnie i ich szkodliwe dla zdrowia metabolity. Z uwagi na większą niż u osoby dorosłej przepuszczalność bariery jelitowej, niższą masę ciała oraz dojrzewający układ pokarmowy, żywność zawierająca zbyt duże ilości zanieczyszczeń może być dla malucha niebezpieczna. Dlatego w żywieniu małych dzieci dobór surowców, z których przygotowywane są posiłki, jest niezwykle ważny. Warzywa i inne produkty powinny pochodzić z upraw kontrolowanych, spełniających restrykcyjne kryteria, muszą być dodatkowo badane pod kątem pozostałości substancji szkodliwych. W przypadku żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, do której należą gotowe posiłki – bezpieczeństwo żywności jest potwierdzone licznymi testami laboratoryjnymi.

Produkty przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci muszą spełniać rygorystyczne normy, określone m.in. przez Unię Europejską. Dostawcy warzyw, z których produkowane są posiłki, są zobowiązani do prowadzenia upraw przeznaczonych specjalnie dla niemowląt i małych dzieci. Uprawy te są stale kontrolowane i pielęgnowane, a każda partia surowców jest badana pod kątem pozostałości szkodliwych substancji, aby mieć 100% pewności co do ich jakości i bezpieczeństwa. Na przykład warzywa uprawiane z przeznaczeniem do posiłków BoboVita dla niemowląt i małych dzieci spełniają normy dotyczące pozostałości pestycydów zdecydowanie bardziej restrykcyjne (nawet 5000 razy bardziej restrykcyjne1), niż normy określone dla żywności ogólnego przeznaczenia (dla dorosłych). BoboVita koncentruje się na badaniach jakości i bezpieczeństwa surowców wykorzystywanych do produkcji żywności dla najmłodszych we własnym zakładzie produkcyjnym – aby zagwarantować rodzicom bezpieczeństwo posiłku zamkniętego w słoiczku. Kupując surowce w sklepie lub na bazarze – nie mamy pewności co do ich składu oraz pochodzenia – przy wyborze produktu kierujemy się ich wyglądem, zapachem i smakiem. Ocena tych cech organoleptycznych nie zastąpi szczegółowych testów jakości, które przeprowadza NUTRICIA jako producent, by surowiec mógł zostać użyty do produkcji. NUTRICIA współpracuje z zaufanymi dostawcami, z większością z nich od ponad 10 lat. Firma ma pewność co do źródła pochodzenia surowców, które oferujemy w naszych posiłkach.

Właściwa jakość i bezpieczeństwo posiłków są kluczowe dla wrażliwego organizmu dziecka. Dla zobrazowania tego wymagania załóżmy, że małe dziecko i dorosły spożywają taką samą ilość warzyw, np. 150 gramów marchwi. Osoba dorosła, ważąca 70 kilogramów, zjadając tę ilość, otrzyma około 2 g marchwi na każdy kilogram masy ciała. Dziecko o masie 12 kilogramów spożyje aż 12,5 g marchwi na każdy kilogram masy ciała, czyli 6-krotnie więcej. Jeśli marchew ta zawiera szkodliwe substancje, to ich stężenie na kilogram masy ciała będzie także aż 6-krotnie wyższe u dziecka. W organizmie niemowlęcia czy małego dziecka procesy detoksykacyjne organizmu nie są jeszcze w pełni rozwinięte. Ich wątroba nie ma takich zdolności chroniących przed toksynami, jak u dorosłych. W związku z powyższymi faktami żywność przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci musi spełniać znacznie bardziej rygorystyczne normy jakości i bezpieczeństwa niż żywność ogólnego przeznaczenia, spożywana przez dorosłych. Dodatkowo organizm ludzki ma tendencję do kumulowania niektórych szkodliwych substancji (np. niektórych metali) – dlatego też ważne jest, by najmłodsi konsumenci spożywali pokarmy bezpieczne pod względem zanieczyszczeń.

b.Zbilansowanie diety

W ciągu pierwszych lat życia dziecka jego zapotrzebowanie na składniki odżywcze zmienia się. Np. tłuszcz jest dla organizmu noworodka podstawowym źródłem pozyskiwania energii, a trzy lata później są to już węglowodany. Maluszek potrzebuje innej, w przeliczeniu na kilogram masy ciała, podaży kluczowych składników odżywczych, np. żelaza. Trudnego zadania zbilansowania posiłków dla dziecka do 3. roku życia podjęli się eksperci w zakresie żywienia niemowląt i małych dzieci. Wybierając środek spożywczy przeznaczony dla niemowląt i małych dzieci, oznaczony wskazaniem wieku, np. po 6., 9. lub po 12. miesiącu życia, rodzice czy opiekunowie mogą mieć pewność, że to prawidłowo skomponowany posiłek dla rozwijającego się intensywnie organizmu maluszka. Organizm dziecka jest szczególnie wrażliwy przez cały okres 1000 pierwszych dni jego życia, dlatego warto kontynuować jego ochronę i zapewniać mu zbilansowaną, bezpieczną dietę, także na etapie jej rozszerzania.

Posiłki dla najmłodszych dzieci powinny być wyjątkowo starannie zbilansowane z uwagi na fakt, iż niedobór lub nadmiar składników odżywczych w tym okresie mogą mieć skutki nieodwracalne dla rozwoju dziecka. Powszechnymi błędami opiekunów samodzielnie przygotowujących dania dla swoich pociech jest zbyt duża zawartość białka (np. mięsa) w daniu, dodawanie soli i cukru oraz pomijanie tłuszczów roślinnych w posiłkach.

Receptury dań gotowych dla niemowląt są opracowywane przez ekspertów specjalizujących się w żywieniu niemowląt, dlatego rodzice i opiekunowie mają gwarancję, że skład dania jest prawidłowy, dostosowany do etapu rozwoju. Zgodnie z polskim prawem gotowe dania dla niemowląt, tak jak wszystkie produkty objęte przepisami prawa dotyczącymi żywności dla niemowląt i małych dzieci, nie zawierają konserwantów i innych niedozwolonych dodatków, a skład produktów określa dokładnie Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2010 roku.

Podstawowymi zasadami prawidłowej diety jest jej urozmaicenie i regularność spożywanych przez dziecko posiłków. Korzystanie z gotowych dań w słoiczkach także daje rodzicom możliwość urozmaicania diety dziecka poprzez wybór posiłków wysokiej jakości, odpowiednio zbilansowanych i dostosowanych do wieku i potrzeb dziecka. Produkty dla niemowląt i małych dzieci zawierają odpowiednią proporcję składników odżywczych. W posiłkach w słoiczkach rodzic znajdzie taką porcję mięsa, jaka jest potrzebna dziecku na danym etapie rozszerzania jego diety. Ponadto szerokie portfolio produktów sprawia, że dietę dziecka można komponować w oparciu o różnorodne składniki, po które rzadziej sięgamy samodzielnie – np. królik, jagnięcina, kabaczek czy pasternak.

Jak powstają posiłki w słoiczkach?

Posiłki BoboVita są pasteryzowane lub sterylizowane – procesy te przypominają domowe metody utrwalania żywności, które wykorzystujemy do przygotowywania przetworów na zimę (np. wekowanie). Dzięki temu termin przydatności do spożycia jest dłuższy, a warzywa zachowują swój smak i aromat. Zgodnie z przepisami prawa posiłki BoboVita nie zawierają konserwantów, barwników ani wzmacniaczy smaku. Posiłki do 12. miesiąca życia nie zawierają także dodatku soli, i chociaż smak posiłku może wydawać się zbyt łagodny dla dorosłego, dla niemowlęcia i małego dziecka jest odpowiedni – wyczuwalne są bowiem naturalne smaki warzyw oraz mięsa. Warto też pamiętać, że eksperci nie zalecają dodawania soli do posiłków dla niemowląt. Ograniczenie soli zaleca się m.in. ze względu na kształtowanie właściwych preferencji smakowych, a te wytworzone we wczesnym okresie życia mają szansę na przetrwanie w późniejszym czasie.

Ze względu na użyte składniki oraz sposób przygotowania, posiłki dla niemowląt i małych dzieci różnią się od żywności ogólnego spożycia. Zbilansowany skład tych produktów zaspokaja szczególne potrzeby żywieniowe najmłodszych konsumentów.

c.Etykiety produktów dla niemowląt i małych dzieci

Przy wyborze produktu dla dziecka bardzo istotne jest czytanie etykiet. Żywność przygotowana z myślą o niemowlętach i małych dzieciach posiada na etykiecie wyraźne oznaczenie wieku, od którego można podawać dany produkt. Różne wskazania wiekowe to również odpowiednia do wieku konsystencja. Posiłki dla niemowląt poznających pierwsze smaki, inne niż mleko mamy, mają gładką i jednolitą konsystencję, dopasowaną do ich potrzeb. W przypadku dzieci po 6.-8. miesiącu życia odpowiednia konsystencja produktu pozwala na rozwijanie umiejętności żucia, a później gryzienia. Oznaczenie wieku na opakowaniu jest gwarancją tego, że produkt spełnia potrzeby dziecka na danym etapie rozwoju oraz jest zgodny z restrykcyjnymi normami jakości obowiązującymi producentów żywności dla niemowląt i małych dzieci.

Czytając etykiety produktów dla małych dzieci, warto zwracać uwagę na trzy elementy:

  • Wykaz składników
  • Wartość odżywczą produktu
  • Oznaczenie wieku

Szczególnie ważne w przypadku tej wrażliwej grupy konsumentów jest to, by zwracać uwagę na te trzy aspekty równocześnie.

Wykaz składników

Z wykazu składników możemy dowiedzieć się, z czego produkt został wytworzony. Kolejność wymienionych składników odpowiada ich zawartości w produkcie pod względem procentowym. Receptury produktów BoboVita są opracowywane w oparciu o zalecenia żywieniowe dla najmłodszych – skład produktu jest zgodny z wymogami określonymi dla tego typu żywności.

Jeśli w nazwie produktu albo w zamieszczonej wizualizacji podkreślono zawartość jakiegoś składnika (np. „z jabłkiem”), na etykiecie prawidłowo oznaczonego produktu dla niemowlęcia lub małego dziecka konsument powinien otrzymać informację, jaki procent tego składnika znajduje się w recepturze.

Wartość odżywcza

Bardzo istotną kwestią jest także wartość odżywcza, ujęta w specjalnej tabeli. Taka informacja pozwala dowiedzieć się, jaka jest wartość energetyczna produktu, jaką zawiera on ilość tłuszczów, węglowodanów, białka czy witamin (np. witaminy C). Oznaczenie wartości odżywczej pozwala upewnić się, że podając produkt niemowlęciu, dostarczymy mu właściwe zestawienie składników w odpowiednich proporcjach. Warto, komponując jadłospis dziecka, analizować skład produktów podawanych w ciągu dnia kompleksowo, by zapewnić mu odpowiednią podaż energii. W przypadku niemowląt warto kierować się schematem żywienia niemowląt, który został zaktualizowany w 2016 r.2 Natomiast w przypadku żywienia dziecka w wieku 1-3 lat, przewodnikiem jest modelowy talerzyk żywieniowy opracowany przez Instytut Matki i Dziecka3.

Wskazanie wieku

Na opakowaniu produktu przeznaczonego dla niemowlęcia i małego dziecka, zgodnie z przepisami prawa, powinna zostać umieszczona informacja, od którego miesiąca życia można podać go dziecku. Jest to bardzo ważny fakt, ponieważ dzięki tej informacji rodzice i opiekunowie mają pewność, że produkt jest przeznaczony dla niemowląt i małych dzieci. Jeśli opakowanie, mimo kolorowej, atrakcyjnej etykiety, nie zawiera wyróżnionej informacji dotyczącej wieku, oznacza to, że jest to żywność, którą może spożywać starsze dziecko lub osoba dorosła.

Inne aspekty etykiet żywności dla niemowląt i małych dzieci

  • Nazwa produktu – nie powinna wprowadzać w błąd, konsument po przeczytaniu nazwy powinien wiedzieć, po jakiego rodzaju produkt sięga. Nie może być zastąpiona nazwą marki lub innym, wymyślonym hasłem.

  • Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia – ta pierwsza informuje konsumenta, do kiedy produkt zachowuje swoje właściwości pod warunkiem jego odpowiedniego przechowywania. Tę drugą stosuje się w przypadku produktów, które mogą szybko tracić przydatność do spożycia (np. serki, jogurty). Po przekroczeniu obu tych dat wyrób nie powinien być spożywany.

  • Składniki powodujące alergie – w ramach przepisów prawa ustalono 14 składników, które muszą być specjalnie oznaczane w wykazie składników na etykiecie, ponieważ mogą powodować alergie (np. mleko, ryby, zboża zawierające gluten, orzechy, jaja). Na etykietach alergeny powinny być widoczne są np. oznaczone pogrubioną czcionką.

3.Kształtowanie prawidłowych nawyków żywieniowych we wczesnym dzieciństwie

Pierwsze lata życia dziecka to czas intensywnego rozwoju. Wtedy ma miejsce proces tzw. programowania żywieniowego we wczesnym okresie życia. To, jakie nawyki żywieniowe rodzice i opiekunowie wykształcą u swojego dziecka, może mieć wpływ na sposób jego odżywania w przyszłości.

W pierwszym roku życia podstawowym pokarmem dziecka jest mleko mamy – karmienie piersią to złoty standard w żywieniu niemowląt. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) należy dążyć do wyłącznego karmienia piersią przez 6 pierwszych miesięcy życia, a następnie kontynuować karmienie piersią do 2. roku życia lub dłużej, przy jednoczesnym wprowadzaniu innych pokarmów do jego diety. Należy obserwować zachowanie dzieckawysyła ono sygnały, kiedy jest gotowe na nowe smaki.

Rozszerzanie diety można rozpocząć nie wcześniej, niż po ukończeniu przez dziecko 17. tygodnia życia i nie później niż w 26. tygodniu życia.

Gdy mleko nie jest już w stanie zaspokoić wszystkich potrzeb dziecka, należy do jego diety wprowadzić posiłki uzupełniające. Nowe produkty należy prowadzać pojedynczo i po kolei. Typowe posiłki uzupełniające to warzywa, owoce, kleiki i kaszki, mięso czy jaja. Każdy z nich jest źródłem innych cennych składników odżywczych:

  • Warzywa to przede wszystkim bogactwo witamin, składników mineralnych i błonnika. Eksperci zalecają, by pojawiły się w diecie dziecka jako pierwsze po mleku mamy z uwagi na większe trudności w akceptacji ich smaku.

  • Owoce, podobnie jak warzywa, dostarczą witamin, składników mineralnych i błonnika, są one naturalnie słodkie, dlatego powinny być wprowadzone dopiero w dalszej kolejności po warzywach.

  • Kaszki i kleiki dostarczą energii, a te specjalnie stworzone dla niemowląt wzbogacone są w witaminy i składniki mineralne, w tym także w żelazo.

  • Mięso to cenne źródło dobrze wchłanianego żelaza oraz białka. Wzbogaci ono jadłospis w cynk, magnez czy witaminy z grupy B.

  • Jaja dostarczą białko i tłuszcz, a także witaminę A, witaminy z grupy B oraz żelazo.

Nowe produkty należy wprowadzać pojedynczo, na początku wystarczy podać 3-4 łyżeczki, stopniowo zwiększając ilość produktu. Warto bacznie obserwować reakcję dziecka po spożyciu nowego produktu. Dzięki temu można sprawdzić, czy dziecko nie ma objawów alergii albo nietolerancji pokarmowej.

Od początku warto uczyć dziecko regularności. To jedna z ważniejszych zasad zdrowego odżywiania. Warto ustalić godziny posiłków i starać się ich przestrzegać. Jedynie karmienie piersią stosujemy „na żądanie”, czyli wtedy, gdy maluszek się tego domaga.

Badania pokazują, że dzieci, które „pokochały” warzywa w okresie niemowlęcym, w późniejszym wieku częściej po nie sięgają4. Polskie badania stanu odżywienia dzieci w wieku 1-3 lat opublikowane w ostatnich latach5 pokazały, że:

  • 100% dzieci w Polsce spożywa zbyt małą ilość warzyw,

  • 1/3 dzieci w wieku 1-3 lata nie je ich codziennie,

  • 4% maluchów je warzywa raz w tygodniu lub rzadziej,

  • aż 30% mam uważa, że dodatek warzyw i owoców do każdego posiłku nie jest konieczny,

  • 90% badanych dzieci do lat trzech spożywa za dużo soli,

  • 80% dzieci spożywa za dużo cukru,

  • 80% dzieci ma dietę zbyt ubogą w wapń i witaminę D,

  • ilość białka w codziennym jadłospisie badanych dzieci przekracza średnio 3-krotnie obecne normy żywienia.

Wyniki badań dotyczące dzieci w wieku 6 i 12 miesięcy również były niepokojące6:

  • Jedynie 7% mam stosuje się do zaleceń żywieniowych dla niemowląt.
  • 85% mam uważa, że posiada wystarczającą wiedzę żywieniową, aby właściwie karmić dzieci.
  • Polskie niemowlęta spożywają zdecydowanie zbyt dużą liczbę posiłków dziennie. Aż 20% niemowląt w wieku zarówno 6, jak i 12 miesięcy w ciągu doby dostaje 10 lub więcej posiłków, nie licząc drobnych przekąsek podawanych przez mamy między posiłkami. Tymczasem, zgodnie z zaleceniami, małe dzieci powinny być karmione 5-6 razy na dobę.
  • Prawie 60% dzieci w wieku 12 miesięcy zbyt wcześnie otrzymuje żywność, która nie jest przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci.

Dlatego kompleksowa edukacja w zakresie prawidłowego żywienia najmłodszych jest tak istotna.

Ewa Wróblewska, specjalista ds. żywienia NUTRICIA

1Żywność dla niemowląt i małych dzieci spełnia normy jakości i bezpieczeństwa produktu, wynikające z przepisów prawa europejskiego i krajowego. Normy te są o wiele bardziej restrykcyjne w porównaniu z żywnością ogólnego przeznaczenia.

2Opublikowane przez ekspertów na łamach Standardów Medycznych w lutym 2016 r.

3http://www.imid.med.pl/images/do-pobrania/poradnik.pdf

4Mennella J. and Trabulsi J., Complementary foods and flavor experiences: setting the foundations, Ann Nutr Matab 2012; 60(suppl): 40-50.

5Badanie „Kompleksowa ocena sposobu żywienia dzieci w wieku 13-36 miesięcy w Polsce”, przeprowadzone przez Instytut Matki i Dziecka we współpracy z Fundacją NUTRICIA w 2012 roku.

6Badanie „Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia niemowląt w wieku 6 i 12 miesięcy w populacji polskiej” przeprowadzone pod kierunkiem dr Anny Stolarczyk i prof. Piotra Sochy z Instytutu „Pomnik Centrum Zdrowia Dziecka” we współpracy z Fundacją NUTRICIA w 2013 r.

Opracowanie: dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW

Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Mleko UHT (z ang. Ultra High Temperature) jest to mleko spożywcze utrwalone poprzez zadziałanie bardzo wysokiej dawki ciepła w procesie zwanym sterylizacją w przepływie. Proces ten polega na bardzo szybkim ogrzaniu mleka do temperatury nie mniejszej niż 135oC, utrzymaniu w tej temperaturze odpowiedni czas (zwykle > 1 sek.) i następnie momentalnym schłodzeniu mleka do temperatury około 20oC. Zastosowanie bardzo wysokiej temperatury ogrzewania ale przez bardzo krótki czas zapewnia uzyskanie efektu całkowitego zniszczenia żywych komórek drobnoustrojów oraz ich form przetrwanych (w tym przetrwalników bakteryjnych) mogących występować w mleku surowym. Po sterylizacji UHT mleko rozlewa się w czyste mikrobiologicznie hermetyczne opakowania, najczęściej wielowarstwowe kartony z naprzemiennie ułożonymi warstewkami polietylenu, papieru i folii aluminiowej. Rozlew mleka do takich opakowań odbywa się w warunkach aseptycznych, czyli uniemożliwiających przedostanie się do środka opakowania mikroorganizmów z otoczenia. Dzięki temu mleko wykazuje bardzo długą trwałość, nawet kilka miesięcy w temperaturze pokojowej, bez konieczności stosowania jakichkolwiek konserwantów chemicznych lub przetrzymywania w warunkach chłodniczych.

Sterylizacja jest procesem, który pozwala na całkowite zniszczenie drobnoustrojów i enzymów w mleku. Umożliwia to osiągnięcie prawie sterylności absolutnej. Jak wiadomo słowo „prawie” czyni różnicę. Dlatego, w praktyce mleczarskiej używa się terminu „sterylności handlowej” mleka UHT, co oznacza zniszczenie drobnoustrojów i aktywności enzymów do poziomu umożliwiające kilkumiesięczne przechowywanie produktu w temperaturze pokojowej bez obawy zmiany jego trwałości i jakości. Po prawidłowo przeprowadzonym procesie sterylizacji mleka systemem UHT i aseptycznym rozlewie w opakowania szansa zepsucia mleka UHT podczas przechowywania i dystrybucji w handlu wynosi jak 1 do 10000, co oznacza, że tylko jeden 1-litrowy kartonik mleka UHT na 10000 wyprodukowanych 1-litrowych kartoników może ewentualnie ulec zepsuciu z powodu zmian mikrobiologicznych lub enzymatycznych. Dzięki zastosowanej obróbce cieplnej mleko UHT można pić od razu po otworzeniu opakowania, bez konieczność uprzedniego przegotowania. Jednak, gdy opakowanie już raz zostanie otworzone, mleko należy przechowywać w warunkach chłodniczych (4-6oC) maksymalnie 2 dni.

Parametry temperatury i czasu ogrzewania mleka systemem UHT są tak dobrane, aby jednocześnie maksymalnie zniszczyć mikroflorę obecną w mleku surowym i w jak najmniejszym stopniu wpłynąć na zawartość składników odżywczych i cechy smakowo-zapachowe mleka. Pomimo ogrzewania mleka w wysokiej temperaturze zawartość w nim białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych i części witamin (witaminy B2, A, D) praktycznie pozostaje bez zmian. To zachowanie wartości odżywczej zawdzięczamy temu, że mleko jest ogrzewane przez bardzo krótki czas – czas wystarczający do zniszczenia mikroorganizmów, ale niewystarczający do zniszczenia większości składników odżywczych. Obróbka cieplna systemem UHT wpływa w niewielkim stopniu także na straty witaminy B6. Co ciekawsze, znaczne straty tej witaminy odnotowuje się podczas długotrwałego przechowywania mleka (już po 90 dniach straty witaminy B6 mogą sięgać o 50% początkowej zawartości). Podczas sterylizacji mleka systemem UHT częściowemu zniszczeniu ulegają witaminy wrażliwe na działanie temperatury. Są to głównie witaminy B12, B1 i kwas foliowy. W przypadku sterylizacji systemem UHT straty te nie przekraczają około 20% ilości tych witamin w mleku surowym (dla porównania, w mleku pasteryzowany straty tych witamin wynoszą około 10% pierwotnej ich zawartości). Należy dodać, że straty witamin zachodzą również podczas długiego przechowywana mleka UHT w magazynie, szczególnie w podwyższonej temperaturze (> 20oC).

Ogrzewanie mleka systemem UHT nie obniża zawartości ani wartości biologicznej białka mleka, a nawet czyni je łatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka, ze względu na ułatwiony dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka. Wysoka temperatura obróbki cieplnej mleka powoduje denaturację białek serwatkowych. Dopiero długie przechowywanie mleka sterylizowanego systemem UHT w podwyższonej temperaturze (szczególnie w temperaturze > 20oC) powoduje spadek zawartości niektórych aminokwasów (głównie lizyny), chociaż straty te nie przekraczają 5%.

Pod wpływem silnego ogrzewania mleka UHT, w wyniku przemian chemicznych, niewielka ilość laktozy ulega przekształceniu w laktulozę. Laktuloza, podobnie jak laktoza, jest węglowodanem tyle, że nie jest przyswajalna przez organizm człowieka. Ma jednak korzystny wpływ na rozwój mikroflory w przewodzie pokarmowym, głównie bakterii z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus. Z tego względu laktuloza ma status prebiotyku i często jest dodawana do mlecznych odżywek dla niemowląt.

Najistotniejszą zmianą, odczuwalną w mleku po zastosowaniu sterylizacji systemem UHT, jest zmiana cech organoleptycznych: wyglądu, smaku i zapachu. Zmiany te nasilają się w trakcie długotrwałego przechowywania mleka, szczególnie w podwyższonej temperaturze. Smak i zapach mleka UHT bardzo często są określane jako „gotowania”, „karmelowy”, „przypalenia”, „goryczki”, „stalowy”, co jest efektem przemian w zakresie białek, laktozy i witamin. Barwa ulega lekkiemu zbrązowieniu, co również jest efektem przemian chemicznych między cząsteczkami białek i cukrów. Reakcje takie nazywa się reakcjami typu Maillarda. Takie reakcje chemiczne zachodzą wszędzie, gdzie białka mają styczność z cukrami i wysoką temperaturą. Także zachodzą w mleku – podczas jego pasteryzacji, gotowania lub sterylizacji, przy czym ich tempo jest tym szybsze, im wyższa temperatura i dłuższy czas jej działania. Jednym z pośrednich produktów reakcji Maillarda jest związek o nazwie 5-hydroksymetylofurfural (w skrócie HMF). Jest to związek nietoksyczny, ale to właśnie dzięki niemu mleko UHT ma barwę lekko beżową. Mleko sterylizowane systemem UHT zawiera o ok. 24% więcej HMF niż mleko pasteryzowane, ale, co ciekawsze, o połowę mniej niż mleko gotowane w garnku. W czasie przechowywania mleka UHT zawartość HMF ulega zwieszeniu, bowiem już raz zapoczątkowane reakcje Maillarda zachodzą dalej.

Warto zauważyć, że tak naprawdę, to w każdej ogrzewanej żywności naturalnie zachodzą reakcje Maillarda prowadząc do zmiany barwy, smaku i/lub zapachu. Wielokrotnie sami dążymy do takich zmian, bo dają one ciekawe, wręcz smaczne, efekty sensoryczne. Na przykład zachodzą one podczas smażenia lub grillowania mięsa, pieczenia chleba (chrupiąca skórka jest ich świadectwem) lub prażenia ziaren kawy.

Ponad 150 mld euro rocznie – tyle warta jest praca wszystkich pszczół na świecie. Z tego na pszczoły europejskie przypada 15 mld euro, a na nasze rodzime ok. 1,8 mld euro (7,5 mld zł). Kwoty te nie uwzględniają wartości produktów pszczelich, takich jak: miód, pyłek kwiatowy, propolis, mleczko, wosk i jad pszczeli. Niewliczony tu został także wpływ tych owadów na zachowanie bioróżnorodności środowiska naturalnego. To wartość niezwykle trudna do oszacowania. . Zagadnieniami związanymi z wpływem pszczół na gospodarkę zajmuje się dr inż. Janusz Majewski z Wydziału Nauk Ekonomicznych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Skąd te miliardy?
Najważniejszym zadaniem, jakie wykonują dla nas pszczoły, jest zapylanie roślin uprawnych. Wśród 300 głównych gatunków roślin uprawnych świata około 84% stanowią rośliny entomofilne, czyli zapylane przez owady. Z kolei pszczoła miodna odpowiada za 80-90% zapyleń dokonywanych przez owady – mówi dr inż. Janusz Majewski. W Polsce najważniejszymi roślinami zapylanymi przez pszczoły są: rzepak, rośliny sadownicze oraz krzewy owocowe. Owady te odgrywają także ważną rolę w uprawie niektórych warzyw, a także w produkcji nasion kwiatów, ziół i roślin warzywniczych. Jeśli pszczoły nie przylecą, wówczas plon jest wielokrotnie niższy i znacznie gorszej jakości. W 2014 r. w Polsce rośliny uprawne entomofilne zajmowały ponad 1,7 mln hektarów.

Tabela 1. Oszacowana wartość plonów uzyskanych dzięki zapylaniu przez owady głównych uprawnych roślin entomofilnych w Polsce w latach 2005-2014

Tabela 2. Wpływ owadów zapylających na plony wybranych roślin uprawnych

Zapylanie to bez wątpienia najcenniejsza praca wykonywana dla człowieka przez te małe, pracowite owady. I to właśnie ona jest wyceniana na 150 mld euro rocznie. Produkty takie jak miód czy wosk są warte kilkakrotnie mniej, choć niejednemu człowiekowi trudno byłoby się bez nich obyć i na nich właśnie oparta jest dochodowość polskiego pszczelarstwa.

Praca nie zawsze popłaca
Mimo ogromnego wpływu na gospodarkę praca pszczół i pszczelarzy nie jest należycie doceniana. Pszczelarstwo częściej jest dochodowym hobby niż pozwalającym na godne życie zawodem. Potwierdzają to dane statystyczne. Według szacunków Polskiego Związku Pszczelarskiego tym sektorem rolnictwa w Polsce zajmuje się 43 tys. osób. Większość z nich to właściciele małych pasiek, traktujący swoją pracę jako dodatkowe źródło dochodu. Pszczelarzy zawodowych, czyli takich którzy posiadają co najmniej 150 pni pszczelich, jest niewielu ponad 300.

Niewielka liczba pszczelarzy zawodowych może być wynikiem niewielkiej dochodowości tej działalności. Głównym źródłem przychodów z działalności pszczelarskiej w Polsce jest sprzedaż produktów wytworzonych przez owady, w tym przede wszystkim miodu – mówi Janusz Majewski.

Sytuacja, w której większość pszczelarzy, to hobbyści, nie jest w pełni korzystna dla rolnictwa i gospodarki. W Unii Europejskiej liczba pszczelarzy stopniowo maleje. W Polsce na razie takiego trendu nie zauważamy, można jednak sobie wyobrazić, co może się stać, gdy prowadzenie pasieki stanie się zajęciem generującym wyłącznie koszty.

Co niszczy pszczoły?
Samym owadom najbardziej przeszkadzają dręczące je choroby, takie jak warroza czy nosemoza, a także niewłaściwie stosowane przez rolników nawozy i środki ochrony roślin. Tym problemom można zaradzić, ustanawiając odpowiednie prawo i zapewniając pszczelarzom środki oraz profesjonalne doradztwo. Śmiertelność owadów jest jednak zawsze związana z kosztami, które musi ponieść właściciel pasieki. Są to zarówno utracone dochody, jak i konieczność zakupów leków. Do tego dochodzi jeszcze ryzyko produkcyjne wynikające z warunków pogodowych i duża konkurencja na światowym rynku miodu.

Pomóc pszczelarzom, ratować pszczoły
Opłacalność pasieki zależy od wielu czynników, takich jak wielkość produkcji, jej charakter (wędrowna jest znacznie bardziej wydajna), szeroki asortyment wytwarzanych produktów, a także prowadzenie działalności specjalistycznej (np. hodowla pszczelich matek). Mimo to dochody, które osiągają pszczelarze, są nieporównywalnie mniejsze niż wartość pracy wykonywanej przez pszczoły przy zapylaniu roślin. Ze względu na narodowy interes gospodarczy, a także społeczny nie można dopuścić do osłabienia tego sektora rolnictwa.

Od lat podejmowane są działania mające na celu wsparcie pszczelarzy. Bezpośrednie wsparcie pszczelarstwa w UE w latach 2014-2015 wyniosło 66,2 mln euro rocznie i pochodziło w 50% z budżetu UE oraz w 50% z budżetów krajowych państw członkowskich. Wydaje się, ze w kolejnych latach wsparcie to powinno być wyższe, na co wskazuje m.in. wysoki i rosnący współczynnik wykorzystania środków przekraczający 90% – mówi J. Majewski.

Istotnym wsparciem dla polskich pszczelarzy jest Ustawa z dnia 16 listopada 2016 r., która umożliwiła pszczelarzom bezpośrednią sprzedaż swoich produktów. Z uwagi na to, że ceny skupu miodu często są zbliżone do poziomu kosztów produkcji, pszczelarze, by uzyskać dochód, powinni sprzedawać swoje produkty bezpośrednio konsumentom. Jest to tym bardziej istotne, że na rynku miodu istnieje bardzo duża konkurencja międzynarodowa  – mówi J. Majewski. Cena litra miodu chińskiego jest niższa niż koszt wyprodukowania go w Polsce. W tej sytuacji trzeba nieustannie pamiętać, że praca pszczół to nie tylko produkcja miodu, ale przede wszystkim zapylanie roślin uprawnych.

Miód a racja stanu
Kolejnym pomysłem na wsparcie krajowych pszczelarzy jest utworzenie marki „Miód Polski”, będącej potwierdzeniem jakości produktu i znacznie ograniczającej pokusę nadużyć – na przykład dolewania do słoików tańszych miodów importowanych.

Można mieć nadzieję, że kondycja polskiego pszczelarstwa nie będzie się pogarszać. W przeciwnym razie będzie to oznaczało – poza brakiem rodzimych miodów na sklepowych półkach – problemy dla rolnictwa i wyższe ceny żywności. O tym należy pamiętać, kupując miód i inne produkty pszczele. Patriotyzm jest tu szczególnie wskazany.

Anna Ziółkowska

Akrylamid – czyli odpowiedź na pytanie dlaczego nie zawsze to co naturalne jest zdrowe

Opracowanie: Dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Współcześnie problem występowania akrylamidu w żywności i aspektów związanych z bezpieczeństwem tej substancji jest przedmiotem powszechnego zainteresowania, ciężko więc uwierzyć, że przed rokiem 2000 nikt nawet nie podejrzewał, że to właśnie żywność może wprowadzać do organizmu tę niebezpieczną substancję. Już w latach 90 ubiegłego wieku akrylamid został zaliczony do substancji potencjalnie rakotwórczych dla ludzi, sądzono jednak, że dostaje się do organizmu w wyniku kontaktu z nawozami sztucznymi czy przy procesach chemicznych gdzie wykorzystywany jest do produkcji tworzyw sztucznych. Dopiero opublikowane w 2000 roku badania wykazały, że akrylamid występuje w wielu produktach żywnościowych, co pociągnęło za sobą lawinę dalszych prac dotyczących warunków jego powstawania w żywności, toksyczności dla człowieka i możliwych sposobów jego ograniczania.

  1. Skąd się bierze akrylamid w żywności? Jakie są najczęstsze jego źródła?

W przeciwieństwie do większości szkodliwych substancji we współcześnie spożywanej żywności, które znajdują się tam w wyniku bardziej lub mniej celowych zabiegów producentów, akrylamid jest substancją zupełnie naturalną, powstającą samoistnie w żywności. Oglądając więc etykiety i wybierając produkty nie zawierające „E” czy o krótkiej liście składników nie zabezpieczymy się przed tą właśnie substancją. Choć udało się potwierdzić wiele ścieżek chemicznych, w których może dojść do generowania akrylamidu, to dziś wiadomo, że powstaje głównie z aminokwasu asparaginy – w wyniku jej przemian zachodzących w podwyższonej temperaturze. Tak więc problem obecności akrylamidu dotyczy większości produktów poddawanych obróbce termicznej, a w szczególności tych w których występują białka (nawet w niewielkiej ilości) razem z węglowodanami i są podgrzewane powyżej 120°C. Największe ilości akrylamidu znajdują się w produktach ze smażonych ziemniaków (chipsy, frytki), w kawie i kakao, w pieczywie i ciastach, w zbożach poddanych obróbce termicznej (np. prażona kasza, prażone płatki zbożowe). Spośród produktów poddawanych obróbce termicznej najmniejsze ilości akrylamidu obserwuje się w mięsie i rybach. Porównując różne metody obróbki termicznej większe ilości akrylamidu notuje się w produktach poddanych smażeniu w głębokim tłuszczu oraz pieczeniu w porównaniu z innymi metodami ogrzewania. Na dodatek wykazano, że im dłuższy proces obróbki termicznej się stosuje tym wyższa końcowa zawartość akrylamidu. Nie ma tutaj znaczenia czy dany produkt pozyskano w przemysłowym piecu czy w domowym piekarniku – jeżeli zastosowana temperatura i czas ekspozycji na nią były zbliżone – w produkcie gotowym będzie porównywalna ilość akrylamidu. Przeciętne ilości akrylamidu w różnych produktach podano w Tabeli.

Zawartość akrylamidu w wybranych produktach spożywczych (opracowano na podstawie Friedman J.Agric. Food Chem. 2003)

tabela- akrylamid

  1. Szkodliwość akrylamidu

Ostateczne dane dotyczące szkodliwości akrylamidu dla ludzi nie są jeszcze znane ze względu na ograniczoną możliwość prowadzenia badań z tak potencjalnie niebezpieczną substancją. Akrylamid dostający się do organizmu z przewodu pokarmowego jest wchłaniany i przyłączany do hemoglobiny, następnie częściowo metabolizowany przez wątrobę i wydalany. Jednym z produktów przemian akrylamidu w organizmie jest glicydamid, który wykazuje toksyczne działanie w stosunku do DNA, co może prowadzić do mutacji genów i uszkodzenia chromosomów. W badaniach na zwierzętach doświadczalnych wykazano działanie rakotwórcze w stosunku do większości narządów. Również w przypadku ludzi badania porównujące stan zdrowia osób spożywających duże ilości produktów smażonych (a więc potencjalnie bardziej zasobnych w akrylamid) z osobami o niskim spożyciu takich produktów sugerują częstsze zachorowania na nowotwory w tej pierwszej grupie. Należy jednak podkreślić, że dotychczasowe wyniki nie są jednoznaczne. W sposób wiarygodny wykazano neurotoksyczne działanie akrylamidu na organizm człowieka przejawiające się uszkodzeniem układu nerwowego u osób długotrwale narażonych na tą substancję.

Nie określono bezpiecznych lub dopuszczalnych dawek akrylamidu w żywności, zdaniem WHO przeciętny Europejczyk spożywa dziennie 0.3-2.0 µg/kg masy ciała tej substancji. Nie wiemy jaki wpływ na nasze zdrowie mogą mieć takie dawki i czy należy koniecznie dążyć do ich ograniczenia. Wobec potencjalnego zagrożenia dla zdrowia wydaje się jednak zasadne ograniczanie w diecie źródeł akrylamidu oraz prowadzenie działań mających zmniejszyć jego ilość w produktach gotowych.

  1. Jak można minimalizować zawartość akrylamidu w żywności czyli zwycięstwo technologii nad naturą

Dotykając problemu jakim jest zawartość akrylamidu w żywności należy zdawać sobie sprawę, że jedynie dieta oparta na produktach nie poddawanych obróbce termicznej w temperaturze powyżej 120°C jest skuteczną na dzień dzisiejszy metodą ograniczania ilości tego związku. Nawet najlepsze zrobione w domu ciasto, fit frytki z piekarnika czy sałatka z prażonymi w domu migdałami nie będą się różnić w kwestii zawartości tego związku od produktów wytwarzanych przemysłowo. Można się wręcz pokusić o stwierdzenie, że może być odwrotnie – bowiem przemysłowe maszyny i technologie wielokrotnie pozwalają na znaczne skrócenie czasu ekspozycji na wysoką temperaturę w porównaniu z domowymi metodami, a to w efekcie skutkuje mniejszym poziomem generowania akrylamidu w produkcie. Nie ma też co mieć złudzeń co do tego, że wykluczając frytki czy chipsy ziemniaczane znacząco poprawimy swoją sytuację jeżeli zamienimy je na domowe pieczywo (szczególnie to pełnoziarniste) lub prażoną kaszę gryczaną do obiadu. Próba redukcji poziomu akrylamidu w diecie wymaga całościowego przemyślanego postępowania i znaczącego ograniczenia spożycia wszystkich potencjalnych jego źródeł, a także odpowiedniego komponowania potraw. O ile bowiem usmażymy kotlet schabowy saute wprowadzamy małą dawkę akrylamidu, natomiast obtoczenie go w bułce tartej czy nawet płatkach owsianych będzie skutkowało kilkakrotnym podniesieniem poziomu tego związku.

Szczególne wysiłki wkłada przemysł spożywczy w ograniczanie ilości akrylamidu w surowcach i gotowych wyrobach. Od wielu lat prowadzone są szeroko zakrojone prace mające na celu takie zmiany w recepturach czy technologiach wytwarzania żywności żeby ograniczyć ilość szkodliwego akrylamidu. W ramach tych prac stosuje się uprawy mające ograniczać dostępność substratów do niekorzystnych przemian w żywności (asparaginy i węglowodanów), wykorzystuje się specjalne receptury (np. zmiany pH, zmiana środków spulchniających, zamiana mąki pszennej na ryżową lub sojową w produkcie) oraz zastosowanie specjalnej obróbki przez fermentację lub z wykorzystaniem enzymu asparaginazy. Zabiegi te oddalają nas od naturalności produktów i mogą często budzić niechęć konsumentów zwracających uwagę na skład żywności. Któż bowiem chce kupować chleb z dodatkiem cytrynianów i mąki sojowej? Jak się okazuje być może właśnie ten konsument, który dba o swoje zdrowie. Warto pamiętać, że nie każdy zabieg stosowany przez producentów jest szkodliwy dla zdrowia, wręcz w przypadku składników żywności, które występują naturalnie i są szkodliwe dla zdrowia odejście od naturalności produktu może być zalecane. Co pozostawia wiele do życzenia to komunikacja pomiędzy konsumentem i producentem, który stosując nowoczesne technologie mające na celu ochronę zdrowia nie informuje o tym swojego odbiorcy.

Opracowanie: Adrianna Łabenda studentka Technnologii Żywności i Żywienia Człowieka

 

Herbata to najpopularniejszy, obok kawy napój, jakim pijemy się każdego dnia – czystą lub z dodatkami (np. z miodem, cytryną, cukrem, konfiturą), liściastą bądź ekspresową w torebkach, serwowaną w kubku, szklance lub filiżance. Towarzyszy nam już od wczesnych lat, podawana w przedszkolach do śniadania wyrabia u dzieci nawyk picia herbaty.

Znana jest od tysiącleci. Legendy głoszą, że w III wieku p.n.e. jeden z japońskich cesarzy, Szen-Nung, zupełnie przypadkiem wrzucił kilka zielonych listków do naczynia ze wrzątkiem. Te, zaparzywszy się dały napój o niezwykłym smaku i aromacie, który szybko rozprzestrzenił się na cały świat.

DEFINICJA

Przyjęło się, że wszystko, co wrzucamy do kubka i zalewamy wrzątkiem nazywamy herbatą, a więc spotykamy się z herbatkami owocowymi, ziołowymi, rooibos czy herbatką jezuicką, czyli yerba mate. Wszystkie z nich odznaczają się specyficznymi właściwościami zdrowotnymi i walorami smakowymi. Jednak z definicji herbaty, tylko napar z liści rośliny camellia można nazywać herbatą.

RODZAJE HERBAT

Dzielimy je na sześć podstawowych grup, zależnych od aromatu i barwy, a z kolei te cechy wynikają ze sposobu przygotowywania liści do dalszej konsumpcji.

  1. Herbaty czerwone – nazwa bierze się od czerwonawej barwy naparu, lecz w Polsce znane jako czarne (nie mylić z herbatami typu Pu-erh), czy najpopularniejsze i najczęściej pijane w naszym kraju. Liście są całkowicie sfermentowane, a następnie suszone;
  2. Herbaty ciemne – tzw. Pu-erh, u nas zwane czerwonymi. Początkowo zostają delikatnie sfermentowane, później dojrzewają przez kilka dni;
  3. Herbaty zielone – liście pozostają niefermentowane, ale pozwala się na ich więdnięcie, następnie poddaje ogrzewaniu, aby zachowały zieloną barwę (przez zatrzymanie utleniania);
  4. Herbaty białe – niefermentowane, z młodych listków i pąków herbacianych na szczycie krzewu, które porywa charakterystyczny biały puch;
  5. Herbaty żółte – rzadko spotykane, powstają z liście delikatnie fermentowanych;
  6. Herbaty oolong – z liści połowicznie sfermentowanych.

JAK PRAWIDIŁOWO PARZYĆ HERBATĘ?

Czas parzenia ma duże znaczenie. Herbata w swoich liściach skrywa teinę, pobudzający odpowiednik kofeiny występującej w kawie. W całości teina uwalnia się w pierwszej minucie parzenia, czyli od chwili wlania gorącej wody. Powyżej dwóch minut uwalniają się inne związki, neutralizujące działanie pobudzające teinę (polifenole). Zwiększa się też cierpkość przez pojawienie się garbników w całkiem sporej ilości.

Woda – koniecznie świeża, czysta, w odpowiedniej dla danego rodzaju herbaty temperaturze. Nawet to, czy zawiera minerały ma znaczenie, dlatego wybierajmy wodę ich pozbawioną, najlepiej źródlaną.

Herbaty czerwone (czyli nasze czarne) zalewamy wodą w temperaturze 98 stopni Celsjusza i parzymy 2-3 minuty. Czarne (puerh) – także 98 stopni i 2 minuty. Z kolei zielone to temperatura wody 60-70 stopni Celsjusza przez 1,5 minuty, białe – 75 stopni (liście rozwinięte) do 85 stopni (pączki) i parzymy przez 3-6 minut. Podczas zaparzania herbaty żółtej proces trwa 2-4 minuty, a woda nie powinna przekraczać 85 stopni Celsjusza. Zaparzony susz zawsze oddzielamy od płynu.

Ważne: herbaty białe, zielone i żółte można parzyć kilka razy.

LIŚCIASTA CZY W TOREBCE

Zdecydowanie liściasta. Zaparzanie herbaty liściastej nie wymaga więcej czasu, lecz trochę bardziej skomplikowanych czynności niż zalanie torebki wrzątkiem. Co za tym idzie? Jakość pitej herbaty, a im ona wyższa, tym większą sprawia nam przyjemność.

Jeżeli jednak chcemy spróbować herbaty na zupełnie inny sposób, „zaparzmy” ją na zimno. Dwukrotną ilość liści (czyli dwa razy więcej niż używamy do parzenia na gorąco) zalejmy zimną wodą i odstawmy do lodówki na noc, a tym samym otrzymamy prawdziwie orzeźwiający napój. Używamy do tego herbaty zielonej, białej lub żółtej, gdyż najlepiej gaszą pragnienie.

Po co potrzebna nam pasteryzacja mleka?

Opracowanie: dr hab. Małgorzata Ziarno Zakład Biotechnologii Mleka SGGW w Warszawie

mleko co trzeba o nim wiedziec

Mleko surowe, takie prosto udojone od zdrowej krowy czy kozy, nie jest produktem czystym mikrobiologicznie. Mikroorganizmy obecne w mleku surowym mogą mieć różny wpływ na organizm człowieka. Jedne są dla niego nieszkodliwe (np. bakterie mlekowe), inne chorobotwórcze lub powodujące zatrucie pokarmowe. Wśród mikroorganizmów mogących występować w mleku surowym i stanowiących szczególne zagrożenie dla ludzkiego zdrowia lub życia należy wymienić Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes czy Mycobacterium.

To właśnie potencjalna obecność tych drobnoustrojów jest motywem stosowania obróbki termicznej mleka. Proces pasteryzacji mleka surowego jest definiowany jako obróbka termiczna mająca na celu zmniejszenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych do poziomu gwarantującego bezpieczeństwo produktu spożywczego. Jednocześnie uzyskuje się efekt wydłużenia trwałości mleka pasteryzowanego przez znaczne ograniczenie liczby komórek wszystkich drobnoustrojów, a także inaktywację enzymów, które mogłyby doprowadzić do obniżenia jakości produktu. W procesie pasteryzacji mleka surowego zwykle stosuje się temperaturę z zakresu od 65 do 100°C. Proces pasteryzacji nie powoduje istotnych zmian fizykochemicznych i organoleptycznych produktu. Mleko pasteryzowane nie jest produktem wysoko przetworzonym, wręcz przeciwnie, jest uznawane za produkt świeży, nisko przetworzony, niezależnie od tego w jakiej temperaturze jest pasteryzowane.

W produkcji mleka spożywczego stosuje się także inny zabieg termiczny – sterylizację. Przy obecnych rozwiązaniach technologicznych sterylizację mleka surowego prowadzi się w przepływie (określane mianem systemu UHT), dzięki czemu mleko ma kontakt z bardzo wysoką temperaturą (zwykle z zakresu 135-150oC) przez bardzo krótki czas (rzędu 1-2 sek) i następnie szybko schłodzone do około 20oC. Celem takiej obróbki cieplnej jest całkowite zniszczenie żywych komórek drobnoustrojów, dlatego mleko UHT takie wykazuje znacznie dłuższą trwałość (liczona w miesiącach i to w temperaturze pokojowej) w porównaniu do trwałości mleka pasteryzowanego (które wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych). Mleko UHT pakuje się w kartoniki wielowarstwowe w sposób aseptyczny, czyli uniemożliwiający dostanie się drobnoustrojów do środka.

Od kilkunastu lat dla zapewnienia bezpieczeństwa mleka spożywczego wykorzystywany jest jeszcze jeden zabieg technologiczny. Jest to mikrofiltracja, która znacznie redukuje liczbę komórek bakterii w mleku surowym, tym samym poprawia jego bezpieczeństwo i wydłuża okres przydatności do spożycia. Proces mikrofiltracji można porównać do cedzenia mleka przez bardzo gęste sito, tak gęste, że zatrzymuje komórki drobnoustrojów. Po tym zabiegu mleko surowe jest poddawane procesowi bardzo łagodnej pasteryzacji, w możliwie jak najniższej temperaturze (np. 72°C) w celu inaktywacji enzymów (na nie mikrofiltracja nie działa). Warunkiem koniecznym zapewnienia trwałości i świeżości mleka mikrofiltrowanego i pasteryzowanego jest zachowanie łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach produkcji, magazynowania, handlu i konsumpcji.

Temperatura i czas ogrzewania mleka spożywczego, pasteryzowanego, mikrofiltrowanego lub mleka UHT są tak dobrane, aby w jak najmniejszym stopniu wpłynąć na zawartość składników odżywczych i cechy smakowo-zapachowe mleka, oczywiście przy jednoczesnym skutecznym zniszczeniu drobnoustrojów. W wyniku działania ciepłem na mleko zawartość w nim białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych i części witamin (witaminy B2, A, D) praktycznie pozostaje bez zmian. Zmieniają się jednak niektóre walory sensoryczne mleka, na przykład jego smak. Ponieważ mleko UHT poddawane jest działaniu wyższej temperatury niż w porównaniu do mleka pasteryzowanego czy mikrofiltrowanego, to w nim najsilniej odczuwamy zmiany cech smakowych. W wyniku zmian chemicznych inicjowanych obróbka cieplną pojawiają się zmiany smaku określane jako posmak „gotowania”, „karmelowy”, „przypalenia”, „goryczki”, „stalowy”. Dla niektórych konsumentów te posmaki są do zaakceptowania, a niekiedy wręcz pożądane. Dla innych osób, przyzwyczajonych do smaku mleka pasteryzowanego, mleko UHT nie jest smacznym produktem. Mleko UHT ze względu na długi okres przydatności do spożycia narażone jest także na zmiany barwy (lekkie zbrązowienie), także będące wynikiem zachodzących w mleku przemian chemicznych. Takie zmiany barwy fachowo nazywa się reakcjami typu Maillarda. Zachodzą one naturalne między cząsteczkami białek i cukrów. Te same reakcje zachodzą w każdej ogrzewanej żywności, na przykład w procesie prażenia ziaren kawy, przy pieczeniu pieczywa lub smażeniu mięsa.

Ogrzewanie mleka (pasteryzacja lub sterylizacja systemem UHT) nie obniża znacząco wartości biologicznej białka mleka, a nawet czyni je łatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka, ze względu na ułatwiony dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka. Nie ma żadnych dowodów naukowych, że mleko przegotowane lub pasteryzowane jest szkodliwe dla ludzkiego organizmu. Chyba, że mamy na myśli ludzi cierpiących na alergię lub wrażliwość na białka mleka, albo mających nietolerancję laktozy. Kiedyś twierdziło się, że mleko UHT nie jest odpowiednim mlekiem ani dla dzieci, ani dla osób dorosłych, bo ma niewiele właściwości żywieniowych. Ten stereotyp pokutuje do dzisiaj, ale już ma niewiele wspólnego z obecnie stosowanymi rozwiązaniami technologicznymi. Przy obecnie stosowanych technologiach produkcji zarówno mleka pasteryzowanego, jak i mleka sterylizowanego systemem UHT, sprawiają, że z żywieniowego punktu widzenia oba mleka są identyczne, a różnią się jedynie smakiem i trwałością.

Innym, nieaktualnym już stereotypem, jest mniemanie, że mleko pasteryzowane należy gotować przed spożyciem, gdyż istnieje ryzyko obecności bakterii chorobotwórczych. Prawda jest taka, że przy obecnych systemach produkcji nie ma konieczności gotowania mleka pasteryzowanego przed spożyciem. Tym bardziej nie ma potrzeby gotować mleko mikrofiltrowane lub mleko UHT. Jedynym mlekiem, które bezpieczniej jest zagotować przed spożyciem, jest mleko surowe, zakupione np. w osiedlowym mlekomacie lub na targowisku.

Opracowanie: Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji

 

Ranking tranów 2

Co w tranie piszczy?
W sezonie jesienno-zimowym, sprzedaż produktów zawierających kwasy omega-3 wyraźnie wzrasta. W trosce o świadomy wybór konsumenta, Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji sfinansował i  przeprowadził własny ranking tranów.

Popularność preparatów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) z szeregu omega, powszechnie zwanych kwasami omega-3, wynika z przekonania, iż pozytywnie wpływają one na funkcjonowanie układu odpornościowego oraz rozwój układu nerwowego zwłaszcza u dzieci do 3 roku życia. Przekonanie to znajduje odzwierciedlenie w zatwierdzonych przez Europejską Agencję ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oświadczeniach zdrowotnych dla niektórych kwasów omega-3 (DHA i EPA). EFSA potwierdza dane o korzystnym działaniu kwasów omega-3 na rozwój oczu u dzieci i niemowląt karmionych piersią, a także  o wspomaganiu prawidłowego rozwoju mózgu u dzieci nienarodzonych i niemowląt, jeśli matka w codziennej diecie spożywa min. 250 mg kwasów DHA i EPA (w tym min. 200 mg DHA dziennie). Zainteresowanie konsumentów produktami zawierającymi nienasycone kwasy tłuszczowe z roku na rok jest coraz większe, tworząc rynek produktów warty ponad 70 mln zł (wg raportu PMR z 2015 r. Rynek suplementów diety w Polsce). Dostępne na rynku produkty zawierające WNKT są zarówno pochodzenia roślinnego (olej lniany, słonecznikowy, rzepakowy, itp.) jak i pochodzenia odzwierzęcego (olej rybi, olej z wątroby dorsza, olej z rekina). Biorąc pod uwagę powszechne zainteresowanie i swoistą modę na nienasycone kwasy tłuszczowe, a zwłaszcza kwasy z szeregu omega-3, dużym zainteresowaniem cieszą się oleje rybie, w szczególności trany. Olej rybi jest przede wszystkim cennym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, w tym kwasu EPA i DHA, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D i E. W sezonie jesienno-zimowym, sprzedaż produktów zawierających kwasy omega-3 wyraźnie wzrasta. W trosce o konsumenta, Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji sfinansował i przeprowadził własny ranking tranów. Ranking powstał w oparciu o przeprowadzone w akredytowanych laboratoriach badawczych analizy na wybranych produktach. Ocena produktów, zakupionych w trzech różnych seriach produkcyjnych każdy, została dokonana w oparciu o takie kryteria jak: • ilość kwasów EPA i DHA w dziennej dawce zalecanej przez producenta, • zawartość witamin w dziennej dawce zalecanej przez producenta (w szczególności witaminy D3), • zgodność z deklaracją producenta dla zawartości EPA i DHA, oraz witamin (A,E i D), • zawartość zanieczyszczeń (metale ciężkie), • świeżość produktu, • koszt dziennej dawki (ekonomia zakupu).

Wybór produktów został przeprowadzony m.in. w oparciu o listę (wg raportu PMR z 2015 r. Rynek suplementów diety w Polsce) najlepiej sprzedających się oraz najbardziej rozpoznawalnych na polskim rynku marek tranów i olejów rybich. Do rankingu zostały wybrane: 1. Gold Omega-3 (Olimp Laboratories); 2. Kidabion Omega-3 + witaminy A,D,E,C (Merck); 3. Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym (Orkla Health); 4. Omega Cardio +czosnek (Holbex); 5. Tran islandzki smak naturalny (Lysi); 6. Tran Sanostol (Takeda Pharma); 7. Tran skandynawski (Havet); 8. Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) (Gal).
Jeśli tran to kwasy omega

Trany kupowane są przez konsumentów z uwagi na zawartość dwóch głównych grup składników tj. kwasów omega-3, w tym DHA i EPA oraz witamin, w szczególności witaminy D. Z tego względu, w pierwszej kolejności przyjrzeliśmy się właśnie zawartości kwasów omega-3 w puli wszystkich kwasów tłuszczowych w danym produkcie, oraz ich ilości w pojedynczej dawce rekomendowanej przez producenta. Kwas eikozapentaenowy (EPA) powstaje w drodze przekształcenia innego kwasu z grupy kwasów omega-3, kwasu α-linolenowego (ALA). Proces ten tylko w niewielkim stopniu odbywa się organizmie człowieka w sposób naturalny.

Następnie w wyniku dalszych przemian, którym podlega EPA, powstaje kwas dokozaheksaenowy (DHA) – bardzo ważny składnik m.in. błon komórkowych w tkance nerwowej mózgu i lipidów siatkówki oka. Jako, że zarówno EPA jak i DHA są związkami niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego, nerwowego i odpornościowego, a w znikomej ilości powstają w drodze naturalnej syntezy, powinny być suplementowane w postaci gotowej wraz z pożywieniem. Nie może się to jednak odbywać w dowolnych ilościach, dlatego m.in. w zależności od wieku, spożycie zarówno EPA jak i DHA jest zalecane w różnych dawkach. Zapotrzebowanie na kwasy omega-3 dla osób dorosłych oraz dzieci w wieku powyżej 2 lat podaje się jako sumę EPA i DHA: zalecenie Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ) wskazuje 250 mg dziennie, a dla kobiet w okresie ciąży i laktacji dodatkowo 100-200 mg. Dla dzieci w wieku od 6 miesięcy do 2 lat odpowiednie spożycie dla DHA to 100 mg dziennie, jednakże brak jest odpowiedniego zalecenia dla spożycia EPA w tej grupie wiekowej. W praktyce spożycie obu tych związków w przeciętnej diecie Polaka (szacowane na podstawie analizy spożycia produktów spożywczych według danych GUS), to około 150 mg dziennie. Niezbędne jest zatem regularne uzupełnianie diety w te kwasy tłuszczowe, a dostosowanie odpowiedniej dziennej dawki do spożycia jest istotne ze względu na to, iż nadmierne spożycie EPA i DHA może być szkodliwe zdrowia.

Z uwagi na przytoczone powyżej kwestie dotyczące funkcji jakie DHA i EPA pełnią w organizmie człowieka, w naszym rankingu odrębnie punktowaliśmy rzeczywistą zawartość DHA i EPA w dawce produktu, a odrębnie zgodność pomiędzy deklaracją producenta co do ilości tych kwasów w produkcie, a faktycznymi ilościami otrzymanymi podczas oznaczeń laboratoryjnych.

Wśród badanych przez nas preparatów najwyższą procentową zawartość kwasu DHA w produkcie (24%) stwierdzono w przypadku Gold Omega-3 i była ona około dwukrotnie wyższa od wartości otrzymanych dla pozostałych preparatów. Wartości otrzymane dla reszty analizowanych preparatów były do siebie zbliżone i wynosiły ok. 12%. Jednak gdy ilość tę przełożyć na dzienną dawkę rekomendowaną do spożycia przez producenta, to okazuje się, że największą ilość DHA dostarcza produkt Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, bo aż 610 mg/5ml. W przypadku kwasu EPA procentowo największą zawartość stwierdzono również w produkcie Gold Omega-3, bo aż 35%, natomiast już w pojedynczej dawce dziennej najwięcej tego kwasu zawierał Tran Sanostol owocowy smak – 428 mg.

Jeśli chodzi o deklarowane ilości kwasów DHA i EPA w produkcie, to jedynie w przypadku Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym informacja producenta umieszczona na etykiecie dobrze koresponduje z wartościami otrzymanymi dla tego produktu w wykonanych przez Instytut Jakości JCI oznaczeniach. Nasze analizy wykazały także, że jest niewielka różnica między wartościami deklarowanymi, a oznaczonymi w produktach Gold Omega-3 i OmegaCardio+czosnek, choć w pierwszym przypadku wartość oznaczona jest wyższa od wartości deklarowanej, a w drugim przeciwnie. W przypadku wyraźnych różnic między deklarowaną a rzeczywistą zawartością EPA i DHA wyżej oceniliśmy ten pierwszy typ rozbieżności (nadmiar), ponieważ nie stwarza ono realnego ryzyka przedawkowania, natomiast pozwala na lepsze pokrycie zapotrzebowania na te związki. Dotyczy to preparatów Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza), Tran Sanostol owocowy smak, Tran islandzki smak naturalny, Kidabion oraz Tran skandynawski.

Jako że najlepszą zgodność z deklaracją co do zawartości DHA i EPA w dawce, jak również najwyższą ilość tych kwasów w rekomendowanej dawce, miał Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, został on najwyżej oceniony w tej kategorii badania.

Witaminy

W rankingu produktów zawierających kwasy omega-3 zastosowaliśmy kryterium różnicujące produkty na podstawie zawartości witamin A, D oraz E w pojedynczej dawce, oraz zgodności deklaracji producenta co do ich ilości w porównaniu ze stanem faktycznym. Ponadto, z uwagi na to, że przedawkowanie witaminy A jest niebezpieczne dla organizmu, oznaczone wartości przekraczające deklarację producenta skutkowały przyznaniem w rankingu punktów ujemnych w tej kategorii. Dodatkowo część z produktów w ogóle nie posiadała witamin E i D i tam gdzie producent rzetelnie o tym informował, było to pozytywnie punktowane, a tam gdzie wartości oznaczone przez nas nie zgadzały się z deklarowanymi przez producenta, skutkowało to obniżeniem punktacji w rankingu.

WITAMINY A I E

Witamina A pełni kluczową rolę w procesach rozwoju embrionalnego, funkcjonowaniu układu immunologicznego i jest niezbędna dla prawidłowej pracy mózgu i oczu. Trzeba jednak pamiętać, że długotrwałe i znaczne przekraczanie zalecanej dawki witaminy A (700 ug dla kobiet, 900 ug dla mężczyzn, 1200-1300 ug dla kobiet karmiących; 400-700 ug dla dzieci i młodzieży) może skutkować pojawieniem się objawów przedawkowania takich jak m.in. bóle głowy czy odwapnienie kości. Nadmierne spożycie witaminy A przez kobiety w ciąży może spowodować poważne uszkodzenie płodu. Natomiast witamina E jest składnikiem błon komórkowych, gdzie chroni lipidy przed stresem oksydacyjnym (rodnikami). Ze względu na swoje działanie przeciwrodnikowe chroni skórę przed promieniowaniem ultrafioletowym. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu immunologicznego. Niedobór witaminy E powoduje m.in. zaburzenia neurologiczne, zaburzenia układu odpornościowego, czy schorzenia układu sercowo-naczyniowego. Według zaleceń, dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę to 6-7 mg dla dzieci do lat 8, a dla starszych dzieci i osób dorosłych – 8 mg dla kobiet i 10 mg dla mężczyzn. Warto pamiętać, że przyjmowanie powyżej 1000 mg dziennie przez dłuższy czas może doprowadzić do objawów przedawkowania – zaburzeń jelitowych, osłabienia mięśni, bólów głowy czy zaburzeń widzenia.

Podobnie jak w przypadku oceniania zawartości DHA i EPA, tak i w tej kategorii punktowaliśmy nie całkowitą ilość witamin A i E w produkcie lecz ich zawartość w dziennej dawce, a także zgodność z zdeklarowaną na etykiecie produktu ilością.

Wśród badanych przez nas preparatów najwyższym stężeniem witaminy A charakteryzował się Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) zawierający 214 mg/l. Pod względem przyjmowanej dziennej dawki witaminy A, napotkaliśmy na szereg rozbieżności pomiędzy tym co pokazały wyniki laboratoryjne, a tym co deklaruje producent. Najwyższą wartość oznaczono w dawce Kidabionu, która zawierała aż 643 ug witaminy A. Ale uwaga! Oznacza to, iż otrzymana przez nas ilość tej witaminy w dawce tego produktu była znacząco wyższa niż według deklaracji producenta (400 ug), co potencjalnie stwarza ryzyko przedawkowania tej witaminy. Cztery spośród analizowanych produktów (Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, Tran islandzki smak naturalny, Tran skandynawski, Tran Sanostol owocowy smak) zawierały mniej witaminy A w dawce niż deklarował producent. Brak witaminy A w produkcie był w każdym przypadku rzetelnie komunikowany przez producneta. Tylko jeden analizowany przez nas produkt, Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) zawierał ilość witaminy A w dawce w pełni zgodną z zadeklarowaną na etykiecie produktu. Spośród badanych preparatów, najlepszym źródłem witaminy E zarówno w przeliczeniu na litr, jak i na dawkę jest Gold Omega-3. Tylko dawka Kidabionu zawierała zbyt wysokie ilości witaminy E, w porównaniu z zadeklarowanymi wartościami na etykiecie. Natomiast wartości niższe od deklarowanych wykazały trzy spośród badanych w rankingu produktów: Tran Islandzki smak naturalny, Tran Sanostol owocowy smak, oraz OmegaCardio+czosnek. Tylko dwa spośród badanych przez nas produktów miały zawartość witaminy E zgodną z tym co deklaruje producent tj.: Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym oraz Gold Omega-3. Nasze badania wykazały, że zarówno Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) jak i Tran Skandynawski nie zawierały witaminy E w swoim składzie, co było zgodne z zawartą przez producenta informacją na etykiecie produktu.

Biorąc pod uwagę zgodność stanu faktycznego, jak również zawartość witamin A i E w dawce, zwycięzcami w tej kategorii zostały Gold Omega-3 oraz Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym sumarycznie uzyskując w tej kategorii największą ilość punktów.

WITAMINA D Konsumenci chętnie kupują trany celem uzupełnienia witaminy D w codziennej diecie, zwłaszcza u dzieci w okresie intensywnego wzrostu i obniżonej kondycji układu odpornościowego. Witamina D jest niezbędna do prawidłowego działania układu kostnego i odpornościowego, a tran jest jednym z bogatszych źródeł tej witaminy. Warto więc przy jego wyborze kierować się również jej zawartością. Niedobory witaminy D powodują obniżone wchłanianie jelitowe wapnia czy obniżoną gęstość kości. Skutkiem niedoboru jest również obniżenie odporności na infekcje, a także zwiększone ryzyko rozwoju chorób układu krążenia.

Zalecane obecnie dawki to 20–50 mikrogramów dziennie dla osób dorosłych oraz 15-25 mikrogramów dziennie dla dzieci powyżej roku życia i młodzieży.

W tej kategorii punktowaliśmy przede wszystkim ilość witaminy D w dziennej dawce oraz zgodność deklarowanej przez producenta ilości witaminy D w stosunku do otrzymanych przez nas wyników badań. Najwyżej punktowane były wysokie zawartości w dawce, oraz pełna zgodność zawartości z dokonanym przez nas oznaczeniem.

Z punktu widzenia całkowitej zawartości witaminy D w produktach, najwyższe stężenie witaminy D stwierdzono dla produktu Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) bo aż 2482 mg/l. Natomiast najwyżej ocenione zostały produkty: Tran Sanostol owocowy smak oraz Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym” ponieważ zawierały największą ilość tej witaminy w dawce – odpowiednio 8,96 i 8,62 ug. Dwa spośród badanych preparatów nie zawierały witaminy D w ilościach powyżej poziomu oznaczalności. Były to Gold Omega-3 i OmegaCardio+czosnek. Warto jednak zwrócić uwagę, że preparaty o najwyższej zawartości witaminy D w dawce miały jej jednak średnio mniej niż deklarował to producent na etykiecie. Podobna sytuacja miała miejsce w przypadku produktów: Tran islandzki smak naturalny i Tran skandynawski. W wyniku tych rozbieżności musieliśmy częściowo obniżyć im punktację. Pozostałe produkty tj. Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) i Kidabion zawierały ilość witaminy D większą od deklarowanej.

W naszej opinii zwycięzcami w tej kategorii są ex aequo Tran Sanostol owocowy smak oraz Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, ponieważ dostarczają najwięcej tej niezbędnej do prawidłowego rozwoju witaminy, pomimo, że mają wartości nieco niższe niż to deklaruje producent na etykiecie.

Dlaczego tran śmierdzi rybą?

Ze względu na wysoką zawartość cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT), olej rybi jest podatny na utlenianie. Skutkiem tego procesu jest powstawanie związków szkodliwych dla organizmu człowieka. Związki te mogą mieć niekorzystne lub nawet szkodliwe oddziaływanie na nasz organizm. Dlatego bardzo ważna jest kontrola stopnia utlenienia oleju rybiego i utrzymywanie ilości produktów utleniania na niskim poziomie. Parametrem najczęściej stosowanym do oceny zaawansowania utleniania tłuszczów jest liczba nadtlenkowa. Zgodnie z zaleceniami Farmakopei Europejskiej, wartość liczby nadtlenkowej rybich olejów rafinowanych stosowanych do wyrobu suplementów diety nie powinna przekraczać 10 meq/kg, a jeśli jest to olej  ryb z rodzaju Thunnus (na przykład z tuńczyka) lub z rodzaju Sarda, to 5 meq/kg. Należy zwrócić również uwagę na to, że olej rybi, którego liczba nadtlenkowa jest wyższa niż 5 meq/kg, ma często już wyraźny charakterystyczny rybi zapach.

Spośród badanych produktów, najniższą liczbą nadtlenkową charakteryzowały się Tran islandzki smak naturalny i Omega Cardio+Czosnek, przy czym dla tego ostatniego uzyskano najbardziej powtarzalne wyniki we wszystkich badanych seriach. Wskazywałoby to na wysoką stabilność tego preparatu. Wśród badanych preparatów dla trzech tj.: Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, Tran Sanostol owocowy smak i Gold Omega-3 otrzymano wartość z przedziału 5-10 meq/kg. Dla produktu Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) średnia wartość tego parametru wyniosła 9,4 meq/kg – oznacza to obecność stosunkowo licznych produktów utleniania, wciąż jednak pozostających w zakresie normy określonej przez Farmakopeę Europejską.

Badania laboratoryjne przeprowadzone przez nas pod kątem występowania ewentualnych zanieczyszczeń, wykazały, że przeanalizowane produkty spełniają rygorystyczne normy dopuszczalnych poziomów metali ciężkich (ołowiu, kadmu, miedzi, arsenu, rtęci). Jako, że ryby żyjąc w środowisku morskim, mają zdolności akumulacji zanieczyszczeń (w tkance tłuszczowej), kontrola jakości tłuszczów rybich pod kątem zawartości metali ciężkich oraz pestycydów i innych organicznych zanieczyszczeń jest szczególnie ważna przy produkcji tranów.

Ile kosztuje dawka zdrowia?

Ostatnim analizowanym przez nas parametrem, który podlegał punktacji, był koszt jaki konsument musi ponieść w przeliczeniu na pojedynczą rekomendowaną przez producenta dawkę. Innymi słowy zależało nam, aby pokazać, który z produktów można stosować najdłużej zakładając, że przyjmujemy jedną dawkę produktu dziennie, zanim będziemy zmuszeni dokonać kolejnego zakupu. W tym badaniu najkorzystniejszy stosunek ceny do ilości spożywanego produktu wykazały cztery produkty, Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza), Gold Omega-3, Tran skandynawski, Tran islandzki smak naturalny. Tran Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, Tran Sanostol owocowy smak, oraz OmegaCardio+czosnek znalazły się w średnim przedziale cenowym pojedynczej dawki produktu. Natomiast najdroższy pod tym względem okazał się Kidabion.

Podsumowanie rankingu

Chociaż różne produkty wygrywały w poszczególnych kategoriach rankingu, w ostatecznym rozrachunku największą liczbę punktów zdobył „Mӧller’s Tran Norweski o Aromacie Cytrynowym” (Orkla Health). Preparat ten miał zarówno wysoką zawartość długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3 (najwyższą zawartość DHA, drugą w kolejności zawartość EPA), jak i witaminy D3 w zalecanej dziennej dawce. O jego zwycięstwie zadecydowała też dobra zgodność deklarowanej zawartości kwasów EPA i DHA oraz witaminy E z wartościami deklarowanymi przez producenta, co zapewniło mu przewagę nad drugim w rankingu suplementem „Tran Sanostol Owocowy Smak” (Takeda Pharma), który miał bardzo zbliżoną rzeczywistą zawartość EPA, DHA i witaminy D3. Wysoką pozycję w rankingu uzyskał produkt pod nazwą „Gold Omega-3” (Olimp Laboratories), który charakteryzował się dużą zawartością kwasów omega-3 (EPA) oraz zawierał najwięcej witaminy E spośród wszystkich analizowanych przez nas produktów. Najwyższymi parametrami świeżości produktów charakteryzowały się „Tran Islandzki o smaku naturalnym” (Lysi), oraz „OmegaCardio+Czosnek” (Holbex), które uzyskały najniższe wartości liczby nadtlenkowej. Nasze badanie pokazało ponadto, że najkorzystniejszym wyborem jeśli chodzi o koszt produktu, okazały się na równi „Tran Skandynawski” (Havet), „Tran Olej z Wątroby Dorsza” (Gal), oraz „Gold Omega-3” (Olimp Laboratories).

 

Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji jest niezależnym ośrodkiem badawczym, którego misją jest budowanie świadomości społecznej poprzez edukację i dostarczanie konsumentowi rzetelnych informacji na temat kosmetyków, suplementów diety i zdrowej żywności. Misja Instytutu Jakości JCI realizowana jest poprzez opiniowanie produktów i wyróżnianie ich Znakiem Jakości JCI, prowadzenie własnych badań rankingowych, a także publikacje popularnonaukowe na temat zdrowego odżywiania. Więcej informacji na: www.jci.pl
Jagiellońskie Centrum Innowacji Sp. z o.o spółka powołana w 2004 r. przez Uniwersytet Jagielloński w Krakowie, zarządzająca Life Science Parkiem, a także oferująca komplementarny zestaw usług dla przedsiębiorców i naukowców działających w obszarze nauk przyrodniczych, w tym m.in. wynajem specjalistycznych powierzchni laboratoryjnych, wsparcie kapitałowe dla innowacyjnych firm, usługi badań kontraktowych i badań klinicznych oraz prowadząca liczne inicjatywy edukacyjne. Założycielem i jedynym udziałowcem Jagiellońskiego Centrum Innowacji jest Uniwersytet Jagielloński w Krakowie, który posiada 100 % udziałów w spółce. Więcej informacji na: www.jci.pl

Opracowanie: dr Krystyna Pogoń

Centrum Dietetyczne Dietific

Jajo od wieków stanowi symbol odrodzenia i jest podstawą kulinarną Świąt Wielkanocnych. Warto jednak pamiętać, że jaja to wartościowy produkt, którego nie powinno w naszej diecie zabraknąć na co dzień. Kaloryczność jaj to 139 w 100 g, czyli około 75-80 kcal w jednej sztuce. Energia ta pochodzi przede wszystkim z tłuszczu, którego zawartość wynosi 9,7%. Składają się na niego trójglicerydy, fosfolipidy oraz cholesterol. Najważniejsza z fosfolipidów to lecytyna, która jest niezbędna do funkcjonowania układu nerwowego- poprawia koncentrację, procesy zapamiętywania, a także wykazuje pozytywne działanie w stanach depresyjnych. Kwasy tłuszczowe zawarte w jaju cechują się wysoką zawartością aktywnych biologicznie NNKT (Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych). Dodatkowo w żółtku występują wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach- A, D, E oraz K, witaminy z grupy B w tym kwas foliowy, luteina biorąca udział w prawidłowym widzeniu oraz składniki mineralne jak żelazo czy cynk. Natomiast białko jest źródłem niezbędnych aminokwasów egzogennych, przez co odznacza się wysoką wartością biologiczną i może być substytutem mięsa w diecie wegetarian. Choć dawniej uważano, że duże spożycie jaj przyczynia się do podwyższenia poziomu cholesterolu we krwi liczne badania prowadzone na całym świecie nie potwierdziły takiego związku. Obecnie jaja polecane w ilości 10 sztuk tygodniowo przez Światową Organizację Zdrowia (związek pomiędzy spożyciem jaj i problemami z lipidogramem dotyczy osób cierpiących na cukrzycę i dla nich sugerowane spożycie jaj jest mniejsze).

W sklepach dostępne są przede wszystkim jaja kurze, które różnią się między sobą warunkami w jakich hodowane są znoszące je kury. Możemy znaleźć następujące typy jaj (oznaczenie znajdziemy na skorupce):

0” – są to jaja z chowu ekologicznego, kury są hodowane w tradycyjnym gospodarstwie, nie podaje się im antybiotyków i innych leków, a karma pochodzi z upraw ekologicznych,

1” – są to jaja z wolnego wybiegu, kury tak jak w gospodarstwie ekologicznym mogą poruszać się swobodnie po terenie, ale ich pożywienie nie podlega ścisłej kontroli pod kątem ekologicznego pochodzenia,

2” – jaja pochodzące z chowu ściółkowego – kury mogą się poruszać po specjalnym kurniku, ale nie wychodzą na zewnątrz, podaje się im specjalne karmy,

3” – jaja z chowu klatkowego – kury całe życie przebywają w klatce, podaje się im specjalne karmy.

Określenie, które z tych typów jaj są najbardziej wartościowe oraz najbezpieczniejsze nie jest proste. Jaja pozyskane od kur hodowanych w zamknięciu mogą być mniej wartościowe niż te od kur wolnowybiegowych – znajdziemy w nich wyłącznie te składniki jakie zawarte były w podawanej karmie. Na dodatek stresujące warunki życia kury mogą wpływać na gorszą jakość jaja. Z drugiej jednak strony kury żyjące w zamknięciu są odizolowane od innych ptaków i czynników chorobowych, na wypadek więc wystąpienia ptasiej epidemii mogą być bezpieczniejsze. Jakość „0” i „1” nie jest łatwa do przewidzenia i w dużej mierze zależy od rzeczywistych warunków w jakich kury przebywają. Choć mogą one być bardziej wartościowe ze względu na dostęp do „trawki do skubania” mogą również cechować się wyższym skażeniem niż jaja od kur żyjących w zamknięciu – często zdarza się, że mają one więcej metali ciężkich, dioksyn lub mikotoksyn przedostających się do jaja ze skażonego środowiska. Dlatego jeżeli kupujemy jaja „0” i „1”, szczególnie dla małych dzieci, warto mieć pewność, że pochodzą one z czystych terenów (dotyczy to nie tylko ogólnie czystego rejonu, ale także tego czy sąsiedzi kurzej fermy nie spalają śmieci w celach grzewczych). Jeżeli nie mamy takiej pewności – bezpieczniej będzie wybrać jajka z oznaczeniem „2” z chowu ściółkowego.

Innym oznaczeniem jaj jest klasa wielkości – od S (jaja najmniejsze) do XL (jaja największe), w ramach której jaja często różnią się masą 1 sztuki i przeważnie ceną. Warto pamiętać, że te mniejsze wcale nie są gorsze i różnią się głównie masą białka. Jeżeli więc poszukujemy jaj na bezy – warto wybrać te większe, natomiast tam gdzie znaczenie ma dla nas żółtko te mniejsze będą równie dobre.

W sprzedaży oprócz jaj kurzych dostępne są również inne, jak na przykład jaja przepiórcze. Ze względu na wyższy udział żółtka charakteryzują się większą kalorycznością, ale również wyższą zawartością żelaza, miedzi oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jaja takie są znacznie mniejsze, ale ich smak i wykorzystanie kulinarne nie różni się specjalnie od tych tradycyjnych. Na specjalistycznych fermach i w ramach wyjątkowych świątecznych atrakcji można dostać także jaja znacznie większe od kurzych – strusie. To ważące ponad 1.5 kg jajo należy do jednych z najbardziej lekkostrawnych, nie ustępując wartością odżywczą innym jajom. Nie tylko posłuży na raz do nakarmienia całej rodziny, ale z bardzo grubej i trwałej skorupki można przygotować wspaniałe wydmuszki na lata. Znacznie rzadziej spotykane są jaja gęsie i kacze. Jaja te mają wyższą zawartość tłuszczu przez co są bardziej ciężkostrawne niż jaja kurze, na dodatek często są skażone salmonellą co znacząco ogranicza ich wykorzystanie.

Przygotowując jaja na święta warto pomyśleć nie tylko o samych jajach, ale także o tym co wykorzystamy do ich zabarwienia – często bowiem zdarza się, że podczas gotowania jajo się uszkodzi i barwnik przedostanie się do środka. Choć wszystkie barwniki do jaj są dopuszczone do kontaktu z żywnością, to te sprzedawane w proszku lub tabletach to w większości syntetyczne barwniki niezbyt korzystne dla organizmu. Warto więc tworząc pisanki ugotować jaja w specjalnych roślinnych wywarach – jak łuski z cebuli, sok z czerwonej kapusty czy buraka, liście szpinaku, kawa czy kurkuma. Nie będą miały równie intensywnej barwy, ale na pewno będą dużo zdrowsze. Jeżeli mamy małe dzieci jaja można także udekorować specjalnymi koszulkami z nadrukiem, które przed zjedzeniem zdejmuje się z jaja.

Po naszej publikacji zestawienia obiadków z rybą dla dzieci, które wywołało dyskusję na temat jakości ryb w tychże posiłkach, otrzymaliśmy wyjaśnienie od firmy HIPP Polska sp. z o.o. związane z rybami, które wykorzystywane są w obiadkach marki HIPP dla niemowląt i małych dzieci.

„Jak wspomniane jest na opakowaniu każdego produktu HiPP z rybką, ryby morskie oraz łososie, które wykorzystujemy pochodzą z połowów dalekomorskich. Połów ryb odbywa się zgodnie z wytycznymi niezależnej organizacji Marine Stewardship Council (MCS), co oznacza, że szanujemy zasoby środowiska morskiego i nie dopuszczamy do nadmiernej eksploatacji łowisk. HiPP umieszcza na etykietach własny znaczek, a nie logo MSC, ponieważ jakość używanych przez nas ryb przekracza standardową jakość ryb certyfikowanych przez MCS. Nasze ryby muszą spełniać surowe wymogi jakościowe pod względem braku zanieczyszczeń środowiskowych – tylko takie ryby mogą być wykorzystane w żywności dla niemowląt. W celu zapewnienia doskonałej jakości naszych ryb, jako pierwsze oceniane są przede wszystkim warunki środowiskowe, w których żyje ryba. Wybierane są szczególnie korzystne, nieobciążone łowiska dalekomorskie. Aby wyeliminować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczeń przeprowadzamy dodatkowo szeroko zakrojone kontrole jakości, podczas których ryby są badane na zawartość licznych substancji, w tym metali ciężkich. W ten sposób uzyskujemy pewność, że tylko najlepsze i bezpieczne składniki trafiają do naszych słoiczków. Żywność HiPP jest praktycznie wolna od metali ciężkich.

W naszym asortymencie oferujemy dwa dania po 7. i po 11. miesiącu z rybą morską, np. pochodzącą z rejonów Alaski – Alaska Pollock (mintaj). Natomiast produkty dla niemowląt po 5. miesiącu i produkty dla małych dzieci po 15. miesiącu oraz w wieku 1-3 r.ż. zawierają w swoim składzie łososia.”

Cukier i jego zamienniki

Dr Krystyna Pogoń    Centrum Dietetyczne Dietific

Ciężko wyobrazić sobie życie bez smaku słodkiego. Właściwie jest to pierwszy smak jaki poznajemy jeszcze w życiu płodowym, a później utrwalamy zamiłowanie do niego za pomocą mleka będącego jedynym pokarmem w początkowym okresie naszego życia. Nic więc dziwnego, że zdecydowana większość z nas nie tylko lubi słodkości, ale często traktuje je jako remedium na różne problemy życiowe i zły nastrój. Niestety upodobanie do słodyczy wiąże się często z nadwagą oraz innymi problemami zdrowotnymi takimi jak cukrzyca, nadciśnienie, miażdżyca, obniżenie odporności, podatność na grzybice i wiele innych. Dlatego też od dawna poszukiwane są różne metody na zastąpienie tradycyjnego cukru różnymi jego zamiennikami, zarówno do słodzenia napojów, domowych ciast i wyrobów jak i żywności produkowanej w warunkach przemysłowych. Niestety nie wszystkie z tych zastępników są zdrowsze od cukru, a niektóre wręcz bardziej od niego szkodliwe.

  1. Skąd się bierze słodycz?

Zdolność do odczuwania smaku jest niezbędna dla naszej możliwości dokonania oceny świeżości i jakości spożywanych produktów. Za pośrednictwem specjalnych receptorów na powierzchni języka możemy odczuwać 5 smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Cały pozostały wachlarz doznań związanych ze spożywaniem żywności jest wynikiem odczuwanego zapachu oraz tekstury. Receptory smaku słodkiego zlokalizowane są w brodawkach na krańcu języka. Pod wpływem działania odpowiedniego bodźca o charakterze chemicznym dochodzi do pobudzenia receptora i przekazania informacji do włókien nerwowych i za ich pośrednictwem do mózgu. Podstawową substancją zdolną do wywoływania wrażenia smaku słodkiego jest sacharoza (powszechnie znana jako cukier spożywczy). Dlatego została ona uznana za wzorzec smaku słodkiego, a jej słodkość określono jako podstawową (w skali słodkości przyznano jej wartość 1).

  1. Czym jest cukier?

Pod pojęciem cukru rozumiemy przeważnie białe kryształy o słodkim smaku określane mianem cukru spożywczego lub cukru białego. Z chemicznego punktu widzenia to sacharoza – związek należący do grupy węglowodanów, a jego cząsteczka składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy połączonych wiązaniem chemicznym. Sacharoza to nie jedyny cukier (zależnie od przyjętej klasyfikacji cukry to pojęcie równoznaczne z węglowodanami lub zawężające tę grupę do wybranych związków o prostszej budowie), na dodatek nie jedyny słodki. Węglowodany to związki zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu, których podstawowym znaczeniem w organizmach żywych jest magazynowanie energii, część posiada także funkcje budulcowe. W zależności od ilości atomów węgla w jednej cząsteczce węglowodany dzielimy na pentozy (np. ksyloza, ryboza) oraz heksozy (fruktoza, glukoza, galaktoza), a pod kątem ilości podstawowych cząsteczek na cukry proste (jedna cząsteczka), dwucukry (sacharoza, laktoza, maltoza), oligosacharydy (kilka jednostek np. rafinoza, maltortioza, maltodekstryny) oraz węglowodany złożone jak skrobia, glikogen i celuloza. Spośród węglowodanów smakiem słodkim cechuje się większość cukrów prostych z grupy heksoz oraz większość dwucukrów, przy czym intensywność tego smaku jest różna. W przypadku glukozy, galaktozy i laktozy jest ona niższa niż słodkość sacharozy, z kolei fruktoza jest bardziej słodka od cukru spożywczego. Niektóre oligocukry też mogą nadawać słodyczy, ale w bardzo niewielkim stopniu.

Źródłem cukrów o słodkim smaku w żywności są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego i mleko. Największe ilości cukrów znajdziemy w owocach (w których dominują cukry proste, ale zawsze jest to złożona mieszanina różnych składników), a także wybranych warzywach jak choćby korzenie buraka cukrowego czy łodygi trzciny cukrowej, kwiaty kokosu, liście agawy. Podczas suszenia zawarte w owocach cukry ulegają koncentracji, stąd takie produkty jak rodzynki, suszone śliwki, daktyle czy suszone morele będą ich zawierały naprawdę sporo. Specyficznym produktem będącym źródłem cukrów jest także miód. Ten wytwór pszczół to lepki syrop złożony z różnych proporcji glukozy i fruktozy, a także wielu biologicznie czynnych substancji. Ze względu na to nie tyle powinien być stosowany jako zamiennik innych form cukru, ale osoby składnik diety spożywany ze względu na swoje lecznicze właściwości.

Wraz z rozwojem zdolności do przetwarzania żywności ludzkość nauczyła się wydobywać cukry z ich naturalnych źródeł. W Europie rozpowszechniła się produkcja sacharozy z buraka cukrowego, natomiast w Ameryce z trzciny cukrowej i ten drugi surowiec dominuje w światowej produkcji cukru. Cukier z buraka praktycznie zawsze produkowany jest w postaci białych, wysoko oczyszczonych kryształów. Z kolei cukier z trzciny cukrowej jest przeważnie mniej oczyszczony (zanieczyszczony melasą) stąd jego brązowa barwa pochodząca od zanieczyszczeń. Wynika to nie ze względów zdrowotnych, ale technicznych przy pozyskiwaniu tego cukru z trzciny. Możliwa jest oczywiście rafinacja cukru trzcinowego, choć w Europie raczej się takiego nie uświadczy. Produktem ubocznym produkcji cukru jest melasa – roztwór zawierający sacharozę i cukry proste, których nie da się już wykrystalizować wraz z różnymi zanieczyszczeniami pochodzącymi z soku roślinnego.

  1. Szkodliwość cukru

Co jest takiego szkodliwego w sacharozie? Sama sacharoza jest szybko w organizmie rozkładana do glukozy i fruktozy i to te cukry proste wywołują określony efekt metaboliczny. Glukoza jest ważnym elementem naturalnego metabolizmu organizmu, jako podstawowy nośnik energii wykorzystywanej przez komórki organizmu, w tym przez komórki nerwowe. W uproszczeniu można powiedzieć, że mechanizm regulacji stężenia glukozy we krwi związany z insuliną odpowiada za odczuwanie sytości i głodu, a także wpływa na gromadzenie tkanki tłuszczowej. Niestety duże skoki poziomu glukozy we krwi, do których przyczynia się spożycie szybko przyswajalnej sacharozy (np. w napojach słodzonych) działa deregulująco na te naturalne mechanizmy i może przyczyniać się do insulinooporności, cukrzycy i wielu zaburzeń metabolicznych. Zdecydowanie gorszym dla zdrowia składnikiem sacharozy jest jednak fruktoza. Jej metabolizm odbywa się praktycznie wyłącznie w wątrobie, bardzo obciążając funkcjonowanie tego ważnego organu. Spożywanie dużych ilości fruktozy (także tej pochodzącej z cukru spożywczego) prowadzi niealkoholowego otłuszczenia wątroby i jej niewydolności, otłuszczenia narządów wewnętrznych, zwiększenia insulinooporności oraz zmian w profilu lipidowym. Nawet jeżeli nie jest przekraczana podaż energetyczna diety i osoba pozostaje szczupła w wyniku nadmiaru fruktozy może cierpieć na otłuszczenie organów wewnętrznych i liczne powikłania metaboliczne. Opis ten jest oczywiście bardzo uproszczony, ale przedstawia najważniejsze skutki nadmiernego spożywania cukru. Warto podkreślić, że te szkodliwe skutki obserwuje się zarówno w przypadku konsumpcji sacharozy jak i wszystkich źródeł jej składowych, a więc glukozy i fruktozy.

Ile więc cukru można spożywać bezpiecznie? Większość żywieniowców uważa, że bezpiecznie możemy spożywać cukry naturalnie zawarte w podstawowych surowcach żywnościowych. Nie da się więc przedawkować cukrów z owoców i jeżeli jesteśmy łasuchami warto na nich właśnie oprzeć słodkie przekąski (dodatek do ciasta bananów, jabłek, mango pozwoli na posłodzenie bez dodawania jakichkolwiek innych składników słodzących). Natomiast cukry nie będące składnikami podstawowych produktów wg. zaleceń IŻŻ nie powinny dostarczać więcej niż 10% dziennej dawki energii, a więc dla przeciętnego zapotrzebowania energetycznego na poziomie 2000 kcal oznacza to 50 g cukru (a więc 2 łyżki) w ciągu całego dnia.

Źródła słodyczy w diecie

  1. Cukier biały, trzcinowy, kokosowy

W rzeczywistości produkty te niewiele się od siebie różnią, gdyż we wszystkich składnikiem nadającym słodkość jest sacharoza. Różnią się przede wszystkim zawartością sacharozy – w cukrze białym ponad 99%, w trzcinowym 85-95%, a w kokosowym 70-80%, przy czym w tych dwóch ostatnich jest także pewna ilość glukozy i fruktozy. Zwolennicy tych produktów zwracają uwagę na „wartość” zanieczyszczeń, która ma spowodować, że cukry stają się zdrowsze. Rzeczywiście w ich składzie można znaleźć cenne składniki mineralne czy związki bioaktywne, ale także substancje nieodżywcze o niekorzystnym oddziaływaniu na organizm człowieka. Zanieczyszczenia te powodują także mniejszą słodkość w przeliczeniu na 1 łyżeczkę – w rzeczywistości więc żeby uzyskać ten sam efekt słodyczy musimy takiego cukru użyć więcej i dostarczyć tę samą dawkę czystej sacharozy. Także nawet dostarczając jakieś inne składniki szkodliwa dla zdrowia substancja jest taka sama i przeważnie w tej samej dawce, za to cena kilkakrotnie wyższa (w Europie, w Ameryce cukier „brązowy” jako mniej oczyszczony i szlachetny jest tańszy od rafinowanego).

  1. Syropy naturalne i sztuczne

Ze względu na wzrastającą świadomość ludzi na temat szkodliwości cukru producenci żywności przetworzonej i tzw. „naturalnych” produktów prześcigają się w pomysłach na to jak zapewnić klientowi słodycz bez cukru. W wielu sklepach możemy więc znaleźć syrop z agawy, syrop z buraka, syrop trzcinowy, syrop ryżowy, większość z dopiskiem BIO mającym sugerować dodatkowe walory zdrowotne. Produkty te są zapewne zdrowsze od białego cukru, gdyż oprócz sacharozy, glukozy i fruktozy zawierają pewne ilości wody i innych składników. Ponieważ przeważnie cukier występujący w nich jest rozłożony na cukry proste syrop taki staje się równie słodki lub nawet słodszy od sacharozy (bardziej przypomina miód pod tym względem). Ciągle jednak pozostaje skoncentrowanym źródłem cukrów prostych i w rzeczywistości tak samo jak sacharoza będzie szkodził naszemu zdrowiu przy większym spożyciu. Szczególnie jeżeli będzie w nim dominowała fruktoza długofalowy efekt zdrowotny może być nawet gorszy niż słodzenie klasycznym cukrem buraczanym.

Także producenci żywności przetworzonej mają pomysły na to jak usunąć słowo „cukier” z etykiety. Znajdziemy więc na niej takie produkty jak „cukier inwertowany”, „syrop glukozowo-fruktozowy”, „syrop fruktozowy”, „”syrop glukozowy” oraz inne. Syropy te mają nie tylko tę zaletę dla producentów, że pozwalają „oszukać” mniej świadomego konsumenta, dodatkowo są roztworem, co skraca proces produkcyjny o konieczność rozpuszczania, mają także często lepsze cechy technologiczne jak lepkość czy zapobieganie krystalizacji. Cukier inwertowany to syrop produkowany w wyniku hydrolizy sacharozy do glukozy i fruktozy – a więc ten sam produkt jaki powstaje z cukru w naszym przewodzie pokarmowym. Pozostałe syropy produkowane są z różnych surowców skrobiowych (skrobia ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana) poprzez hydrolizę i obróbkę enzymatyczną lub chemiczną. W zależności od rodzaju syropu zawiera on porównywalne ilości glukozy i fruktozy (glukozowo-fruktozowy), przewagę fruktozy (syrop fruktozowy lub powszechnie stosowane w USA HFCS – Hihg Fructose Corn Syrup) lub przewagę glukozy. Warto zauważyć, że produkty te pomimo ostatecznie takiego samego składu chemicznego jak sacharoza, ze względu obecność mieszaniny glukozy i fruktozy już na etapie jamy ustnej cechują się wyższą słodkością. Teoretycznie więc można się spodziewać, że dodatek takiego syropu do żywności jest mniejszy niż sacharozy do uzyskania porównywalnej słodkości produktów gotowych. Zupełnie inaczej sytuacja ma się w przypadku syropów z dominującym udziałem fruktozy – te zdecydowanie bardziej obciążają wątrobę i można się spodziewać ich zdecydowanie bardziej negatywnego wpływu na zdrowie w porównaniu z cukrem.

  1. Fruktoza

Fruktoza jest często polecana jako zamiennik cukru dla osób cierpiących na cukrzycę typu II oraz unikających cukru z powodów energetycznych. Jest bardziej słodka od cukru spożywczego, więc wystarcza jej odrobinę mniejsza ilość do wywołania tego samego efektu jaki uzyskuje się przez dodatek cukru. Biorąc jednak pod uwagę znaczenie metaboliczne fruktozy jej spożycie jest całkowicie niewskazane, a skutkiem może być dodatkowe pogorszenie stanu zdrowia i insulinooporności.

  1. Owoce suszone

Często stosowanym przez osoby unikające cukru sposobem na uzyskanie słodkości dań jest dodawanie bakalii. Należy tu jednak zwracać szczególną uwagę, bo wiele owoców suszonych jest produkowana z dodatkiem cukru spożywczego – dotyczy to przede wszystkim żurawiny i wiśni. Warto ograniczyć się do rodzynek czy daktyli, które są naturalnie tak słodkie, że nie ma potrzeby stosowania cukru do ich przygotowania.

  1. Substancje słodzące

Substancje słodzące to substancje nie będące węglowodanami, których zadaniem jest nadawanie słodyczy. Mogą to być składniki pochodzenia naturalnego i syntetycznego. Wszystkie takie substancje muszą być dopuszczone do stosowania na podstawie odpowiednich przepisów krajowych jako bezpieczne dla zdrowia ludzi.

Zaliczamy tu zasadniczo 2 grupy:

  • Poliole – z chemicznego punktu widzenia są to związki pochodne węglowodanów (węglowodany chemicznie to aldehydy i ketony, a poliole to ich zredukowane odpowiednimi będące polialkoholami). Wszystkie te związki występują naturalnie w przyrodzie, choć część z nich w ilościach potrzebnych do przetwórstwa uzyskiwana jest metodami syntetycznymi. Zalicza się tu sorbitol, maltitol, ksylitol (nazywany inaczej cukrem brzozowym) czy erytrol. Charakteryzują się one niższą słodkością niż sacharoza, mają dużo niższą wartość energetyczną, praktycznie nie podnoszą poziomu cukru we krwi i dodatkowo nie mogą być wykorzystywane przez bakterie próchnicze, uważa się więc, że zapobiegają chorobom uzębienia. Ich ogromna zaletą jest także zupełnie naturalny i neutralnie słodki smak. Są uważane za zupełnie bezpieczne jako naturalne składniki żywności (w początkowym okresie stosowania w większych dawkach mogą wywoływać biegunki), nie określono ich górnego dopuszczalnego spożycia. Jeżeli więc potrzebujemy czymś zastąpić cukier w naszej diecie to właśnie poliole wydają się być najlepszym i najbezpieczniejszym wyborem. Należy jednak podkreślić, że związki te nie były dotychczas spożywane przez ludzi w ilości porównywalnej z sacharozą i przez porównywalny okres czasu, nie ma zatem danych o ich długofalowym wpływie na zdrowie.
  • Substancje intensywnie słodzące – to środki, których słodkość jest kilkadziesiąt do kilkuset razy silniejsza w porównaniu z sacharozą – oznacza to więc konieczność minimalnego dodatku do uzyskania słodyczy. Ogranicza to zastosowanie słodzików, w tych produktach gdzie cukier wpływa również na strukturę (np. w klasycznym cieście ucieranym), ale w wielu produktach mogą być z powodzeniem stosowane. Zalicza się tu zarówno naturalne substancje (np. glikozydy stewiolowe, taumatyny) jak i syntetyczne (aspartam, acesulfam K, cyklaminiany). Mogą one mieć różną formę chemiczną – białkową, glikozydową lub zupełnie inną. Ich zaletą jest to, że nie wywołują efektu glikemicznego i praktycznie nie są kaloryczne (nie wnoszą nic do podaży energetycznej w stosowanych ilościach). W przypadku naturalnych są one uważane za potencjalnie bezpieczne dla zdrowia, ale wadą ich stosowania jest specyficzny, lekko gorzki posmak. Z kolei słodziki syntetyczne w większych dawkach mogą wywoływać negatywne skutki zdrowotne, dlatego też wyznaczono dla nich wartość dopuszczalnego dziennego pobrania. Choć w ilościach dopuszczonych do użycia są uważane za bezpieczne to można sądzić, że dla osób szczególnie wrażliwych czy dzieci o niskiej masie ciała ich spożycie nie jest wskazane.

Podsumowanie

Choć w dzisiejszych czasach ciężko sobie wyobrazić życie bez słodkości to biorąc pod uwagę źródła słodkości najlepiej jest nauczyć korzystać się z tej naturalnej. Jedzmy więc owoce (nawet przekraczając zalecane 2 porcje dziennie na pewno robimy lepiej jedząc owoce niż słodycze), nauczmy się cieszyć naturalnym smakiem kakao (robionym przecież na naturalnie słodkim mleku!) czy herbaty. Odstawiając żywność przetworzoną będącą nośnikiem znaczących ilości cukru lub jego zamienników będziemy w zupełnie inny sposób odczuwać słodycz żywności naturalnej, domowego, lekko tylko posłodzonego ciasta oraz domowych powideł śliwkowych bez dodatku cukru. Warto oczywiście zachować zdrowy rozsądek i pamiętać, że zjedzenie od czasu do czasu kawałka urodzinowego tortu, czekoladowego batonika czy wypicie kolorowego, słodzonego napoju niezależnie od tego w jakiej formie została tam dodana sacharoza nie spowoduje ani otyłości ani problemów zdrowotnych. To codzienna nieprawidłowa dieta, w tym zbyt wysoka podaż cukru przyczyniają się do rozwoju chorób cywilizacyjnych i metabolicznych. Warto przy tym pamiętać, że zdrowa dieta to nie tylko ograniczenie cukru, ale cały szereg zaleceń odnośnie kompozycji wartościowych produktów w ramach codziennego jadłospisu.

Sprawdzaj ceny polecanych produktów