Artykuły

Po naszej publikacji zestawienia obiadków z rybą dla dzieci, które wywołało dyskusję na temat jakości ryb w tychże posiłkach, otrzymaliśmy wyjaśnienie od firmy HIPP Polska sp. z o.o. związane z rybami, które wykorzystywane są w obiadkach marki HIPP dla niemowląt i małych dzieci.

„Jak wspomniane jest na opakowaniu każdego produktu HiPP z rybką, ryby morskie oraz łososie, które wykorzystujemy pochodzą z połowów dalekomorskich. Połów ryb odbywa się zgodnie z wytycznymi niezależnej organizacji Marine Stewardship Council (MCS), co oznacza, że szanujemy zasoby środowiska morskiego i nie dopuszczamy do nadmiernej eksploatacji łowisk. HiPP umieszcza na etykietach własny znaczek, a nie logo MSC, ponieważ jakość używanych przez nas ryb przekracza standardową jakość ryb certyfikowanych przez MCS. Nasze ryby muszą spełniać surowe wymogi jakościowe pod względem braku zanieczyszczeń środowiskowych – tylko takie ryby mogą być wykorzystane w żywności dla niemowląt. W celu zapewnienia doskonałej jakości naszych ryb, jako pierwsze oceniane są przede wszystkim warunki środowiskowe, w których żyje ryba. Wybierane są szczególnie korzystne, nieobciążone łowiska dalekomorskie. Aby wyeliminować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczeń przeprowadzamy dodatkowo szeroko zakrojone kontrole jakości, podczas których ryby są badane na zawartość licznych substancji, w tym metali ciężkich. W ten sposób uzyskujemy pewność, że tylko najlepsze i bezpieczne składniki trafiają do naszych słoiczków. Żywność HiPP jest praktycznie wolna od metali ciężkich.

W naszym asortymencie oferujemy dwa dania po 7. i po 11. miesiącu z rybą morską, np. pochodzącą z rejonów Alaski – Alaska Pollock (mintaj). Natomiast produkty dla niemowląt po 5. miesiącu i produkty dla małych dzieci po 15. miesiącu oraz w wieku 1-3 r.ż. zawierają w swoim składzie łososia.”

Cukier i jego zamienniki

Dr Krystyna Pogoń    Centrum Dietetyczne Dietific

Ciężko wyobrazić sobie życie bez smaku słodkiego. Właściwie jest to pierwszy smak jaki poznajemy jeszcze w życiu płodowym, a później utrwalamy zamiłowanie do niego za pomocą mleka będącego jedynym pokarmem w początkowym okresie naszego życia. Nic więc dziwnego, że zdecydowana większość z nas nie tylko lubi słodkości, ale często traktuje je jako remedium na różne problemy życiowe i zły nastrój. Niestety upodobanie do słodyczy wiąże się często z nadwagą oraz innymi problemami zdrowotnymi takimi jak cukrzyca, nadciśnienie, miażdżyca, obniżenie odporności, podatność na grzybice i wiele innych. Dlatego też od dawna poszukiwane są różne metody na zastąpienie tradycyjnego cukru różnymi jego zamiennikami, zarówno do słodzenia napojów, domowych ciast i wyrobów jak i żywności produkowanej w warunkach przemysłowych. Niestety nie wszystkie z tych zastępników są zdrowsze od cukru, a niektóre wręcz bardziej od niego szkodliwe.

  1. Skąd się bierze słodycz?

Zdolność do odczuwania smaku jest niezbędna dla naszej możliwości dokonania oceny świeżości i jakości spożywanych produktów. Za pośrednictwem specjalnych receptorów na powierzchni języka możemy odczuwać 5 smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Cały pozostały wachlarz doznań związanych ze spożywaniem żywności jest wynikiem odczuwanego zapachu oraz tekstury. Receptory smaku słodkiego zlokalizowane są w brodawkach na krańcu języka. Pod wpływem działania odpowiedniego bodźca o charakterze chemicznym dochodzi do pobudzenia receptora i przekazania informacji do włókien nerwowych i za ich pośrednictwem do mózgu. Podstawową substancją zdolną do wywoływania wrażenia smaku słodkiego jest sacharoza (powszechnie znana jako cukier spożywczy). Dlatego została ona uznana za wzorzec smaku słodkiego, a jej słodkość określono jako podstawową (w skali słodkości przyznano jej wartość 1).

  1. Czym jest cukier?

Pod pojęciem cukru rozumiemy przeważnie białe kryształy o słodkim smaku określane mianem cukru spożywczego lub cukru białego. Z chemicznego punktu widzenia to sacharoza – związek należący do grupy węglowodanów, a jego cząsteczka składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy połączonych wiązaniem chemicznym. Sacharoza to nie jedyny cukier (zależnie od przyjętej klasyfikacji cukry to pojęcie równoznaczne z węglowodanami lub zawężające tę grupę do wybranych związków o prostszej budowie), na dodatek nie jedyny słodki. Węglowodany to związki zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu, których podstawowym znaczeniem w organizmach żywych jest magazynowanie energii, część posiada także funkcje budulcowe. W zależności od ilości atomów węgla w jednej cząsteczce węglowodany dzielimy na pentozy (np. ksyloza, ryboza) oraz heksozy (fruktoza, glukoza, galaktoza), a pod kątem ilości podstawowych cząsteczek na cukry proste (jedna cząsteczka), dwucukry (sacharoza, laktoza, maltoza), oligosacharydy (kilka jednostek np. rafinoza, maltortioza, maltodekstryny) oraz węglowodany złożone jak skrobia, glikogen i celuloza. Spośród węglowodanów smakiem słodkim cechuje się większość cukrów prostych z grupy heksoz oraz większość dwucukrów, przy czym intensywność tego smaku jest różna. W przypadku glukozy, galaktozy i laktozy jest ona niższa niż słodkość sacharozy, z kolei fruktoza jest bardziej słodka od cukru spożywczego. Niektóre oligocukry też mogą nadawać słodyczy, ale w bardzo niewielkim stopniu.

Źródłem cukrów o słodkim smaku w żywności są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego i mleko. Największe ilości cukrów znajdziemy w owocach (w których dominują cukry proste, ale zawsze jest to złożona mieszanina różnych składników), a także wybranych warzywach jak choćby korzenie buraka cukrowego czy łodygi trzciny cukrowej, kwiaty kokosu, liście agawy. Podczas suszenia zawarte w owocach cukry ulegają koncentracji, stąd takie produkty jak rodzynki, suszone śliwki, daktyle czy suszone morele będą ich zawierały naprawdę sporo. Specyficznym produktem będącym źródłem cukrów jest także miód. Ten wytwór pszczół to lepki syrop złożony z różnych proporcji glukozy i fruktozy, a także wielu biologicznie czynnych substancji. Ze względu na to nie tyle powinien być stosowany jako zamiennik innych form cukru, ale osoby składnik diety spożywany ze względu na swoje lecznicze właściwości.

Wraz z rozwojem zdolności do przetwarzania żywności ludzkość nauczyła się wydobywać cukry z ich naturalnych źródeł. W Europie rozpowszechniła się produkcja sacharozy z buraka cukrowego, natomiast w Ameryce z trzciny cukrowej i ten drugi surowiec dominuje w światowej produkcji cukru. Cukier z buraka praktycznie zawsze produkowany jest w postaci białych, wysoko oczyszczonych kryształów. Z kolei cukier z trzciny cukrowej jest przeważnie mniej oczyszczony (zanieczyszczony melasą) stąd jego brązowa barwa pochodząca od zanieczyszczeń. Wynika to nie ze względów zdrowotnych, ale technicznych przy pozyskiwaniu tego cukru z trzciny. Możliwa jest oczywiście rafinacja cukru trzcinowego, choć w Europie raczej się takiego nie uświadczy. Produktem ubocznym produkcji cukru jest melasa – roztwór zawierający sacharozę i cukry proste, których nie da się już wykrystalizować wraz z różnymi zanieczyszczeniami pochodzącymi z soku roślinnego.

  1. Szkodliwość cukru

Co jest takiego szkodliwego w sacharozie? Sama sacharoza jest szybko w organizmie rozkładana do glukozy i fruktozy i to te cukry proste wywołują określony efekt metaboliczny. Glukoza jest ważnym elementem naturalnego metabolizmu organizmu, jako podstawowy nośnik energii wykorzystywanej przez komórki organizmu, w tym przez komórki nerwowe. W uproszczeniu można powiedzieć, że mechanizm regulacji stężenia glukozy we krwi związany z insuliną odpowiada za odczuwanie sytości i głodu, a także wpływa na gromadzenie tkanki tłuszczowej. Niestety duże skoki poziomu glukozy we krwi, do których przyczynia się spożycie szybko przyswajalnej sacharozy (np. w napojach słodzonych) działa deregulująco na te naturalne mechanizmy i może przyczyniać się do insulinooporności, cukrzycy i wielu zaburzeń metabolicznych. Zdecydowanie gorszym dla zdrowia składnikiem sacharozy jest jednak fruktoza. Jej metabolizm odbywa się praktycznie wyłącznie w wątrobie, bardzo obciążając funkcjonowanie tego ważnego organu. Spożywanie dużych ilości fruktozy (także tej pochodzącej z cukru spożywczego) prowadzi niealkoholowego otłuszczenia wątroby i jej niewydolności, otłuszczenia narządów wewnętrznych, zwiększenia insulinooporności oraz zmian w profilu lipidowym. Nawet jeżeli nie jest przekraczana podaż energetyczna diety i osoba pozostaje szczupła w wyniku nadmiaru fruktozy może cierpieć na otłuszczenie organów wewnętrznych i liczne powikłania metaboliczne. Opis ten jest oczywiście bardzo uproszczony, ale przedstawia najważniejsze skutki nadmiernego spożywania cukru. Warto podkreślić, że te szkodliwe skutki obserwuje się zarówno w przypadku konsumpcji sacharozy jak i wszystkich źródeł jej składowych, a więc glukozy i fruktozy.

Ile więc cukru można spożywać bezpiecznie? Większość żywieniowców uważa, że bezpiecznie możemy spożywać cukry naturalnie zawarte w podstawowych surowcach żywnościowych. Nie da się więc przedawkować cukrów z owoców i jeżeli jesteśmy łasuchami warto na nich właśnie oprzeć słodkie przekąski (dodatek do ciasta bananów, jabłek, mango pozwoli na posłodzenie bez dodawania jakichkolwiek innych składników słodzących). Natomiast cukry nie będące składnikami podstawowych produktów wg. zaleceń IŻŻ nie powinny dostarczać więcej niż 10% dziennej dawki energii, a więc dla przeciętnego zapotrzebowania energetycznego na poziomie 2000 kcal oznacza to 50 g cukru (a więc 2 łyżki) w ciągu całego dnia.

Źródła słodyczy w diecie

  1. Cukier biały, trzcinowy, kokosowy

W rzeczywistości produkty te niewiele się od siebie różnią, gdyż we wszystkich składnikiem nadającym słodkość jest sacharoza. Różnią się przede wszystkim zawartością sacharozy – w cukrze białym ponad 99%, w trzcinowym 85-95%, a w kokosowym 70-80%, przy czym w tych dwóch ostatnich jest także pewna ilość glukozy i fruktozy. Zwolennicy tych produktów zwracają uwagę na „wartość” zanieczyszczeń, która ma spowodować, że cukry stają się zdrowsze. Rzeczywiście w ich składzie można znaleźć cenne składniki mineralne czy związki bioaktywne, ale także substancje nieodżywcze o niekorzystnym oddziaływaniu na organizm człowieka. Zanieczyszczenia te powodują także mniejszą słodkość w przeliczeniu na 1 łyżeczkę – w rzeczywistości więc żeby uzyskać ten sam efekt słodyczy musimy takiego cukru użyć więcej i dostarczyć tę samą dawkę czystej sacharozy. Także nawet dostarczając jakieś inne składniki szkodliwa dla zdrowia substancja jest taka sama i przeważnie w tej samej dawce, za to cena kilkakrotnie wyższa (w Europie, w Ameryce cukier „brązowy” jako mniej oczyszczony i szlachetny jest tańszy od rafinowanego).

  1. Syropy naturalne i sztuczne

Ze względu na wzrastającą świadomość ludzi na temat szkodliwości cukru producenci żywności przetworzonej i tzw. „naturalnych” produktów prześcigają się w pomysłach na to jak zapewnić klientowi słodycz bez cukru. W wielu sklepach możemy więc znaleźć syrop z agawy, syrop z buraka, syrop trzcinowy, syrop ryżowy, większość z dopiskiem BIO mającym sugerować dodatkowe walory zdrowotne. Produkty te są zapewne zdrowsze od białego cukru, gdyż oprócz sacharozy, glukozy i fruktozy zawierają pewne ilości wody i innych składników. Ponieważ przeważnie cukier występujący w nich jest rozłożony na cukry proste syrop taki staje się równie słodki lub nawet słodszy od sacharozy (bardziej przypomina miód pod tym względem). Ciągle jednak pozostaje skoncentrowanym źródłem cukrów prostych i w rzeczywistości tak samo jak sacharoza będzie szkodził naszemu zdrowiu przy większym spożyciu. Szczególnie jeżeli będzie w nim dominowała fruktoza długofalowy efekt zdrowotny może być nawet gorszy niż słodzenie klasycznym cukrem buraczanym.

Także producenci żywności przetworzonej mają pomysły na to jak usunąć słowo „cukier” z etykiety. Znajdziemy więc na niej takie produkty jak „cukier inwertowany”, „syrop glukozowo-fruktozowy”, „syrop fruktozowy”, „”syrop glukozowy” oraz inne. Syropy te mają nie tylko tę zaletę dla producentów, że pozwalają „oszukać” mniej świadomego konsumenta, dodatkowo są roztworem, co skraca proces produkcyjny o konieczność rozpuszczania, mają także często lepsze cechy technologiczne jak lepkość czy zapobieganie krystalizacji. Cukier inwertowany to syrop produkowany w wyniku hydrolizy sacharozy do glukozy i fruktozy – a więc ten sam produkt jaki powstaje z cukru w naszym przewodzie pokarmowym. Pozostałe syropy produkowane są z różnych surowców skrobiowych (skrobia ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana) poprzez hydrolizę i obróbkę enzymatyczną lub chemiczną. W zależności od rodzaju syropu zawiera on porównywalne ilości glukozy i fruktozy (glukozowo-fruktozowy), przewagę fruktozy (syrop fruktozowy lub powszechnie stosowane w USA HFCS – Hihg Fructose Corn Syrup) lub przewagę glukozy. Warto zauważyć, że produkty te pomimo ostatecznie takiego samego składu chemicznego jak sacharoza, ze względu obecność mieszaniny glukozy i fruktozy już na etapie jamy ustnej cechują się wyższą słodkością. Teoretycznie więc można się spodziewać, że dodatek takiego syropu do żywności jest mniejszy niż sacharozy do uzyskania porównywalnej słodkości produktów gotowych. Zupełnie inaczej sytuacja ma się w przypadku syropów z dominującym udziałem fruktozy – te zdecydowanie bardziej obciążają wątrobę i można się spodziewać ich zdecydowanie bardziej negatywnego wpływu na zdrowie w porównaniu z cukrem.

  1. Fruktoza

Fruktoza jest często polecana jako zamiennik cukru dla osób cierpiących na cukrzycę typu II oraz unikających cukru z powodów energetycznych. Jest bardziej słodka od cukru spożywczego, więc wystarcza jej odrobinę mniejsza ilość do wywołania tego samego efektu jaki uzyskuje się przez dodatek cukru. Biorąc jednak pod uwagę znaczenie metaboliczne fruktozy jej spożycie jest całkowicie niewskazane, a skutkiem może być dodatkowe pogorszenie stanu zdrowia i insulinooporności.

  1. Owoce suszone

Często stosowanym przez osoby unikające cukru sposobem na uzyskanie słodkości dań jest dodawanie bakalii. Należy tu jednak zwracać szczególną uwagę, bo wiele owoców suszonych jest produkowana z dodatkiem cukru spożywczego – dotyczy to przede wszystkim żurawiny i wiśni. Warto ograniczyć się do rodzynek czy daktyli, które są naturalnie tak słodkie, że nie ma potrzeby stosowania cukru do ich przygotowania.

  1. Substancje słodzące

Substancje słodzące to substancje nie będące węglowodanami, których zadaniem jest nadawanie słodyczy. Mogą to być składniki pochodzenia naturalnego i syntetycznego. Wszystkie takie substancje muszą być dopuszczone do stosowania na podstawie odpowiednich przepisów krajowych jako bezpieczne dla zdrowia ludzi.

Zaliczamy tu zasadniczo 2 grupy:

  • Poliole – z chemicznego punktu widzenia są to związki pochodne węglowodanów (węglowodany chemicznie to aldehydy i ketony, a poliole to ich zredukowane odpowiednimi będące polialkoholami). Wszystkie te związki występują naturalnie w przyrodzie, choć część z nich w ilościach potrzebnych do przetwórstwa uzyskiwana jest metodami syntetycznymi. Zalicza się tu sorbitol, maltitol, ksylitol (nazywany inaczej cukrem brzozowym) czy erytrol. Charakteryzują się one niższą słodkością niż sacharoza, mają dużo niższą wartość energetyczną, praktycznie nie podnoszą poziomu cukru we krwi i dodatkowo nie mogą być wykorzystywane przez bakterie próchnicze, uważa się więc, że zapobiegają chorobom uzębienia. Ich ogromna zaletą jest także zupełnie naturalny i neutralnie słodki smak. Są uważane za zupełnie bezpieczne jako naturalne składniki żywności (w początkowym okresie stosowania w większych dawkach mogą wywoływać biegunki), nie określono ich górnego dopuszczalnego spożycia. Jeżeli więc potrzebujemy czymś zastąpić cukier w naszej diecie to właśnie poliole wydają się być najlepszym i najbezpieczniejszym wyborem. Należy jednak podkreślić, że związki te nie były dotychczas spożywane przez ludzi w ilości porównywalnej z sacharozą i przez porównywalny okres czasu, nie ma zatem danych o ich długofalowym wpływie na zdrowie.
  • Substancje intensywnie słodzące – to środki, których słodkość jest kilkadziesiąt do kilkuset razy silniejsza w porównaniu z sacharozą – oznacza to więc konieczność minimalnego dodatku do uzyskania słodyczy. Ogranicza to zastosowanie słodzików, w tych produktach gdzie cukier wpływa również na strukturę (np. w klasycznym cieście ucieranym), ale w wielu produktach mogą być z powodzeniem stosowane. Zalicza się tu zarówno naturalne substancje (np. glikozydy stewiolowe, taumatyny) jak i syntetyczne (aspartam, acesulfam K, cyklaminiany). Mogą one mieć różną formę chemiczną – białkową, glikozydową lub zupełnie inną. Ich zaletą jest to, że nie wywołują efektu glikemicznego i praktycznie nie są kaloryczne (nie wnoszą nic do podaży energetycznej w stosowanych ilościach). W przypadku naturalnych są one uważane za potencjalnie bezpieczne dla zdrowia, ale wadą ich stosowania jest specyficzny, lekko gorzki posmak. Z kolei słodziki syntetyczne w większych dawkach mogą wywoływać negatywne skutki zdrowotne, dlatego też wyznaczono dla nich wartość dopuszczalnego dziennego pobrania. Choć w ilościach dopuszczonych do użycia są uważane za bezpieczne to można sądzić, że dla osób szczególnie wrażliwych czy dzieci o niskiej masie ciała ich spożycie nie jest wskazane.

Podsumowanie

Choć w dzisiejszych czasach ciężko sobie wyobrazić życie bez słodkości to biorąc pod uwagę źródła słodkości najlepiej jest nauczyć korzystać się z tej naturalnej. Jedzmy więc owoce (nawet przekraczając zalecane 2 porcje dziennie na pewno robimy lepiej jedząc owoce niż słodycze), nauczmy się cieszyć naturalnym smakiem kakao (robionym przecież na naturalnie słodkim mleku!) czy herbaty. Odstawiając żywność przetworzoną będącą nośnikiem znaczących ilości cukru lub jego zamienników będziemy w zupełnie inny sposób odczuwać słodycz żywności naturalnej, domowego, lekko tylko posłodzonego ciasta oraz domowych powideł śliwkowych bez dodatku cukru. Warto oczywiście zachować zdrowy rozsądek i pamiętać, że zjedzenie od czasu do czasu kawałka urodzinowego tortu, czekoladowego batonika czy wypicie kolorowego, słodzonego napoju niezależnie od tego w jakiej formie została tam dodana sacharoza nie spowoduje ani otyłości ani problemów zdrowotnych. To codzienna nieprawidłowa dieta, w tym zbyt wysoka podaż cukru przyczyniają się do rozwoju chorób cywilizacyjnych i metabolicznych. Warto przy tym pamiętać, że zdrowa dieta to nie tylko ograniczenie cukru, ale cały szereg zaleceń odnośnie kompozycji wartościowych produktów w ramach codziennego jadłospisu.

Opracowanie dr Krystyna Pogoń  Centrum Dietetyczne Dietific

Każdy sok owocowy (w tym pomidorowy) to produkt zupełnie naturalny – zgodnie z restrykcyjnymi przepisami obowiązującymi w Polsce i UE do soków nie wolno dodawać żadnych dodatków, w tym nawet cukru. Niezależnie więc od tego jaki wybierzemy, jeżeli nazwa zawiera słowo „sok” jest to jednoznaczne z tym, że zawiera on wyłącznie składniki pochodzące z owoców.

Zgodnie z aktualnym stanowiskiem Instytutu Żywności i Żywienia, w naszej codziennej diecie 1 szklanka soku (o objętości 200 ml) może zastąpić porcję owoców – jest to więc tego rodzaju odpowiednik posiłku, a nie napój. Część dietetyków nie zgadza się nawet z takim podejściem, twierdząc, że zawsze zjedzenie całego owocu jest bardziej korzystne niż wypicie nawet najlepszego soku – ze względu na pozbawienie owoców podczas tłoczenia cennych składników związanych błonnikiem.

Należy też pamiętać, że Indeks Glikemiczny soku jest zawsze wyższy niż samego owocu, więc nie są one polecane w diecie osób mających problem z tolerancją glukozy. Choć sok jest naturalnym źródłem cukrów owocowych, to ich zawartość jest porównywalna jak cukru spożywczego w innych napojach słodzonych, a wartość energetyczna 1 litra to około 400 kcal, a więc 1/5 dziennego zapotrzebowania energetycznego dorosłego człowieka (przy zalecanej ilości płynów w diecie na poziomie 2-2.5 l). W związku z tym soki nie mogą zastąpić nam wody i powinny być pite (a właściwie spożywane) w bardzo umiarkowanych ilościach.

Co do jakości soku to im bardziej świeży i naturalny sok tym bardziej jest on wartościowy pod kątem obecności składników odżywczych i prozdrowotnych. Najlepszym wyborem będą więc przygotowywane w domu soki wytłoczone bezpośrednio z owoców i od razu spożyte. W drugiej kolejności należy polecić soki bezpośrednio tłoczone (tzw. NFC – Not From Concentrate) naturalnie mętne – można je dostać zarówno w małych butelkach, kartonach jak i dużych opakowaniach typu bag-in-box.

Choć wydawałoby się, że te niepasteryzowane tzw. „jednodniowe” będą miały wyższą wartość odżywczą przypominając te domowe, to jednak często występuje problem z ich jakością mikrobiologiczną. W rzeczywistości nie znajdą się one w sklepie zaraz po wytłoczeniem, a czas pomiędzy tłoczeniem a spożyciem (czasem nawet 3 doby) jest wystarczający żeby bytowały w nim drobnoustroje, które osobom o bardziej wrażliwym układzie pokarmowym i odpornościowym mogą zaszkodzić. Zdrowe dorosłe osoby mogą sobie pozwolić na wypicie takich soków, ale dzieciom i osobom starszym oraz kobietom w ciąży należy zdecydowanie podawać soki pasteryzowane.

Sokami najmniej atrakcyjnymi (choć nie bezwartościowymi) pod kątem wartości odżywczej będą soki odtworzone z koncentratu (inaczej nazywane 100%). Ze względu na wysokie koszty składowania wody (czy jej transportu w przypadku soków z owoców, które nie rosną w naszej strefie klimatycznej) większość soków owocowych jest zaraz po tłoczeniu zagęszczana poprzez odparowanie wody. Zanim sok trafi do kartonu dodaje się wodą w ilości jaka została wcześniej odparowana. Ponieważ sok taki kilka razy spotyka się z wysoką temperaturą będzie mniej zasobny w składniki takie jak witamina C czy przeciwutleniacze. Często też takie soki są produkowane w wersji klarownej, a więc są zupełnie pozbawione błonnika pokarmowego oraz tych składników bioaktywnych, które są z nim związane chemicznie.Jeżeli decydujemy się na sok odtworzony warto wybierać te mętne – jak choćby pomarańczowy czy mętne soki jabłkowe – będą się cechowały wyższą wartością odżywczą.

Obecnie też na rynku pojawia się coraz więcej produktów na bazie klasycznych soków jak koktajle owocowe czy smoothie gdzie oprócz soku w składzie obecne są fragmenty całych owoców lub przeciery owocowe. Produkty te mogę dobrze zastępować całe owoce w diecie, szczególnie w okresie zimowym i wczesnowiosennym kiedy oprócz jabłek i importowanych cytrusów świeże owoce są praktycznie niedostępne. Mając do wyboru nie spożyć owoców lub wypić szklankę każdego z opisanych powyżej typów soku owocowego należy zdecydowanie polecić sok.

 

 

Autorka opracowania: Dietetyk Magdalena Handzlik – Dietetyk24

Masa jajowa oraz jaja pasteryzowane to wyroby z jaj kurzych, używane najczęściej do produkcji takich wyrobów, jak pasztety, makarony, majonezy, ciasta czy pączki.

Masa jajowa i jaja pasteryzowane powstają w bardzo podobny sposób: najpierw jaja są rozbijane, a następnie poddawane procesowi filtracji, żeby pozbyć się między innymi resztek skorupek. Powstała w ten sposób płynna masa poddawana jest pasteryzacji. Jest to proces często stosowany zarówno przy produkcji jaj pasteryzowanych, jak i masy jajowej. Pasteryzacja polega na niszczeniu drobnoustrojów występujących w jajach.

Dlaczego producenci używają masy jajowej czy jaj pasteryzowanych zamiast jaj świeżych? Jest to dużo łatwiejsze i praktyczniejsze przy produkcji żywności na szeroką skalę. Dodatkowo, proces pasteryzacji, niszcząc drobnoustroje, zabezpiecza przed zakażeniem konsumenta bakteriami, a także wydłuża trwałość produktu.

Często spotykamy się ze stwierdzeniem, że w czasie pasteryzacji dochodzi do obniżenia wartości odżywczej produktów, że niszczone są witaminy i składniki mineralne. Nie jest to prawdą, ponieważ proces pasteryzacji prowadzony jest w na tyle niskiej temperaturze, że nie szkodzi to ani witaminom ani innym cennym składnikom.

Podsumowując, zarówno masa jajowa, jak i jaja pasteryzowane nie są niczym niebezpiecznym dla naszego zdrowia. Nie są poddawane żadnym procesom chemicznym, nie zawierają szkodliwych dodatków. To po prostu kurze jaja, w formie masy, które zostały pozbawione niebezpiecznych dla zdrowia drobnoustrojów. Dlatego możemy bezpiecznie spożywać produkty zawierające w swoim składzie masę jajową czy jaja pasteryzowane, pod warunkiem oczywiście, że proces powstawania masy, a także pasteryzacja były prowadzone w prawidłowy sposób.

Sprawa nieco komplikuje się, kiedy mówimy o jajach w proszku. Ich wykorzystanie jest bardzo podobne: produkcja makaronu, majonezów, a także wszelakich wyrobów przemysłu piekarniczego i cukierniczego.

Proces ich przygotowania również jest podobny: po rozbiciu jaj, ich filtracji i pasteryzacji następuje proces suszenia. Wysuszone i sproszkowane jaja są tańsze w transporcie i magazynowaniu, a także mają dłuższą datę przydatności do spożycia.

Sam susz jajeczny nie jest niczym szkodliwym, jaja nie są poddawane żadnym procesom chemicznym. Na etykiecie produktu nie znajdziemy jednak informacji o jakości użytego suszu i jego składzie – na rynku spożywczym miały miejsce duże perturbacje związane z tym półproduktem. Dlatego rozsądnym rozwiązaniem jest unikanie produktów, zawierających w swoim składzie jaja w proszku.

Kawa rozpuszczalna

Dr Krystyna Pogoń   www.dietific.pl

Kawa rozpuszczalna to wygodny w użyciu produkt, który w swoim składzie powinien zawierać wyłącznie wysuszony napar z ziaren kawy. Kawa taka powstaje poprzez parzenie zmielonych ziaren pod wysokim ciśnieniem, jak w ekspresie w kawiarni. Następnie uzyskany w ten sposób napar jest poddawany suszeniu aż do uzyskania proszku.

Ocena jakości kawy rozpuszczalnej w ogólności jest bardzo trudna – tak jak ocena jakości kawy w ogóle. Zarówno zawartość kofeiny, właściwości prozdrowotne czy zawartość składników niepożądanych zależy od bardzo wielu czynników poczynając od samego ziarna, przez proces palenia ziaren oraz parzenia kawy. Kawa z jedną datą ważności, od jednego producenta może się nawet dwukrotnie różnić zawartością kofeiny. Wobec tych czynników kształtujących jakość kawy samo suszenie ma niewielki wpływ na pity przez nas napar – przy czym tutaj zawsze warto wybierać kawę liofilizowaną.

Liofilizacja to proces usuwania wody polegający na zamrożeniu produktu, a następnie odsublimowaniu z niego lodu. Ponieważ nie działamy tu wysoką temperaturą, która jest jednym z czynników najbardziej oddziaływujących na walory żywności, spośród wszystkich możliwych sposobów suszenia kawy ten będzie najbardziej łagodny. Zapewne potwierdzą to smakosze kawy, gdyż kawa liofilizowana jest najbardziej zbliżona w smaku do świeżo zaparzonej.

Ze względu na sposób przygotowania pewne cechy kawy rozpuszczalnej odróżniają ją od kawy przygotowanej w domu tzw. „fusiastej” – przeważnie zawiera ona więcej kofeiny (badania Jarosza i in. z 2009 całej gamy obecnych na polskim rynku kaw dowiodły, że średnio jest to dwa razy więcej) oraz cechuje się wyższą aktywnością przeciwutleniającą, co ma wpływ na jej prozdrowotne właściwości. Z drugiej jednak strony jedna filiżanka kawy rozpuszczalnej dostarcza dwa razy tyle szczawianów co filiżanka kawy parzonej w domu. W przypadku kawy suszonej z wykorzystaniem wysokiej temperatury można się także spodziewać, że będzie ona zawierała wyższe ilości akryloamidu o rakotwórczych właściwościach, choć jego pobranie z kawą w porównaniu do innych produktów spożywczych jest bardzo niewielkie (kawa zawiera go 5 razy mniej niż herbatniki i 20 razy mniej niż frytki).

Jeżeli więc kawa rozpuszczalna smakuje nam na równi z naturalną nie ma powodów do rezygnowania z niej. Warto jednak pamiętać, że kawa jako napój w diecie człowieka powinna być traktowana z ostrożnością – choć niewielkie ilości jak 1-2 filiżanki dziennie przeważnie wykazują pozytywny wpływ na zdrowie, to większe ilości mogą być w dłuższej perspektywie szkodliwe. Przedstawione porównanie dotyczy wyłącznie kawy przygotowywanej metodą tradycyjną w domu – kawa przygotowywana w profesjonalnych ekspresach, kawiarkach i innych popularnych obecnie urządzeniach może mieć zupełnie inny skład i walory zdrowotne niż kawa „sypana” oraz kawa rozpuszczalna.

Pulpa pomidorowa

Opakowania kartonowe i szklane
Pulpa pomidorowa z kartonu i opakowań szklanych jest jak najbardziej godna polecenia. Nie tylko samo opakowanie jest praktycznie obojętne dla zawartości, ale również proces produkcji powoduje krótki czas styku z wysoką temperaturą, więc produkt taki ma bardzo wysoką wartość odżywczą.

Na pewno poza sezonem dużo lepiej robić zupę pomidorową czy spaghetti z takiej właśnie pulpy niż importowanych, „świeżych” pomidorów docierających do tej części Europy jako zupełnie zielone. Niestety często nawet domowy przecier jest gorszy od tych kupnych – bo przemysłowe urządzenia nie dopuszczają podczas przecierania do obecności tlenu, a jest on destrukcyjny dla większości wartościowych związków jak witaminy i karotenoidy, które powodują, że warto spożywać pomidory. W domu podczas przecierania przez sitko dochodzi do zaniku większości tych cennych składników.

Puszki
Co do puszek jako opakowań na żywność nie są to opakowania idealne – choć te stosowanie obecnie są powlekane różnymi powłokami mającymi na celu uniemożliwić zachodzenie jakichkolwiek reakcji pomiędzy treścią konserwy, a samą puszką – to jednak w przypadku nawet mikro uszkodzenia tej powłoki takie niekorzystne reakcje mogą zachodzić. Dotyczy to szczególnie żywności kwaśnej, gdyż obecność kwasów powoduje zwiększone rozpuszczanie metali w żywności.

Warto podczas zakupów wybierać pulpę pomidorową zapakowaną w butelki szklane i opakowania kartonowe.

Opracowanie dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific – www.dietific.pl

Puszki jako opakowania na żywność nie są idealne – jednak te stosowanie obecnie są powlekane różnymi powłokami mającymi uniemożliwić zachodzenie jakichkolwiek reakcji pomiędzy treścią konserwy, a samą puszką – to jednak w przypadku nawet mikrouszkodzenia tej powłoki takie niekorzystne reakcje mogą zachodzić.

Dotyczy to szczególnie żywności kwaśnej, gdyż obecność kwasów powoduje zwiększone rozpuszczanie metali w żywności. Z drugiej jednak strony opakowania te są trwałe, bezpieczne, dobrze zabezpieczają żywność i mają bardzo wiele zalet – stąd taka ich popularność w produkcji konserw. Żywność w puszce nie wymaga stosowania żadnych konserwantów czy polepszaczy. Zakładając więc, że mamy do czynienia z dobrej jakości opakowaniem (a więc porządnie wykonaną powłoką) – nie powinniśmy mieć nadmiernych obaw co do jakości produktu w środku.

Warto kupując konserwę wybierać niekoniecznie tą najtańszą, producent na czymś musi oszczędzić i opakowanie może być jednym z tych elementów. Szczególnie w przypadku żywności obojętnej, a taką jest właśnie zdecydowana większość konserw rybnych w sosie własnym czy oleju.

Puszki metalowe to dobry i bezpieczny pomysł na opakowanie, także wobec niskiego spożycia ryb w naszym kraju, jeżeli nie ma zastrzeżeń co do składu, należy takie konserwy bardzo polecać do spożycia. Ryby są nietrwałe i np. większość śledzi typu w śmietanie, marynowane itd. zawiera całą gamę konserwantów żeby wytrzymały w ladzie chłodniczej, a potem w lodówce. Ten sam śledź włożony do puszki może składać się z samej ryby i oleju roślinnego – wybór więc wydaje się skłaniać ku tym puszkowanym rybom.

Jedynie tuńczyk jest problematyczny – ze względów etycznych należy wybierać te z połowów nie zagrażających delfinom, natomiast mięso tego gatunku często skażone jest wyższą zawartością metali ciężkich niż innych spotykanych na sklepowych półkach gatunków ryb, stąd ich spożycie w ogóle jest odradzane dla małych dzieci czy kobiet w ciąży, ale to dotyczy tak samo puszek, jak i świeżej czy mrożonej ryby.

 

Opracowanie dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific – www.dietific.pl

Polirycynooleinian poliglicerolu to dodatek do żywności oznaczony symbolem E476 dopuszczony do stosowania jako emulgator w produkcji czekolad, słodyczy z kakao oraz past do smarowania pieczywa o obniżonej zawartości tłuszczu.

Dodatek tego składnika w UE może wynosić 5 g na 1 kg gotowego wyrobu. Jest to środek półsyntetyczny, powstaje z glicerolu i oleju rycynowego pod działaniem wysokiej temperatury rzędu 200ºC w obecności katalizatorów.

Rozpatrując bezpieczeństwo jego stosowania należy zauważyć, że dawka na poziomie 7.5 mg na kg masy ciała (a więc 0.5 g przy masie ciała 65 kg, co odpowiada ilości zawartej w 1 tabliczce czekolady) została uznana za bezpieczną. Jednak w porównaniu z innymi dodatkami do żywności ten był przedmiotem zaledwie kilku badań (w latach 60 i 70 ubiegłego wieku, a więc kiedy nasza znajomość procesów metabolicznych była dość skromna w porównaniu z dzisiejszą) – z czego te na ludziach trwały zaledwie 14 dni i na podstawie tak krótkiego czasu podawania stwierdzono, że związek ten jest bezpieczny dla człowieka. Jednocześnie w kilku badaniach prowadzonych na zwierzętach (również niezbyt licznych) wykazano, że może on powodować nadmierny rozrost wątroby i nerek, choć nie obserwowano nigdy efektu rakotwórczego.

Biorąc powyższe pod uwagę składnik ten należy traktować z ograniczonym zaufaniem co do bezpieczeństwa i uznać za niezbyt pożądany w codziennej diecie, szczególnie w przypadku małych dzieci, których masa ciała jest tak niska, że dopuszczalna dzienna dawka czekolady pod kątem zawartości E476 to zaledwie 2 kostki (dla dziecka ważącego 15 kg, dla mniejszego poniżej tej ilości).

Obecność polirycynooleinianu poliglicerolu w czekoladzie powoduje, że ten wartościowy produkt powinien być spożywany z ostrożnością, a etykiety uważnie czytane. Są bowiem takie czekolady gdzie jako emulgatory występują tylko naturalne lecytyny roślinne i warto te właśnie wybierać. Przeważnie są to czekolady mleczne, bez dodatków, nie ma natomiast takiej marki czy producenta, który dawałby 100% pewność, że nie znajdziemy E476 w składzie.

Nie bójmy się czytać składu!
Annato E160b – Może nie brzmi dobrze, ale wygląda pięknie, jak na zdjęciu. W tym wypadku wygląd jest zgodny z właściwościami – można go jeść bez stresu.

Annato jest używane do barwienia serów (np. Cheshire, Leicester, Edam i Muenster), wyrobów cukierniczych, masła i wędzonych ryb.

Annato używane jest zarówno jako przyprawa i barwnik. Na łacińskich i meksykańskich rynkach może być lepiej znane pod nazwą Achiote, na Filipinach jako atsuwete lub achuete. Annato jest mieszanką karotenoidów pochodzących z tropikalnego drzewa (Arnota Właściwa). Zapewnia jasny i egzotyczny wygląd wielu rodzajom potraw. Indianie Mayan z Ameryki Środkowej wykorzystywali jasny barwnik jako barwę wojenną.

Barwnik ten jest najbardziej popularny na Karaibach i w Ameryce Łacińskiej, szczególnie Gwatemali i Meksyku. Nasiona są nierozerwalnie związane z kuchnią filipińską, widoczne w daniach, takich jak; ukoy, placki z krewetek i słodkich ziemniaków; pipian, kurczak i wieprzowina w oleju annato; i kari-kari, kolorowy warzywno – koperkowy gulasz.

 

dr n.med. Elżbieta Trafalska
Zakład Higieny Żywienia i Epidemiologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi

źródło: Rodzice Przyszłości

Owies, zboże tzw. niechlebowe, w Polsce wciąż jest mało popularne. Próby upowszechnienia ziarna owsa na cele konsumpcyjne zapoczątkował dopiero w latach 90-tych XX wieku Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Owies jest zbożem o wyjątkowej wartości żywieniowej, uważany jest za żywność funkcjonalną, czyli taką, która nie tylko przedstawia wartość odżywczą, ale wykazuje działanie prozdrowotne. Może więc warto zainteresować się produktami z owsa i wprowadzić je do codziennej diety?

Z ziarna owsa produkuje się następujące przetwory owsiane: płatki, otręby, mąki, pęczak, śrutę, kasze, mieszanki zbożowo-owocowe typu musli. Owies i jego produkty mogą być stosowane jako zamienniki mąki chlebowej czy dodatki w ogólnej jej masie lub jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej i/lub cukierniczej. Można również kupić produkty owsiane typu instant, a także mleko owsiane, napoje owocowe z dodatkiem β-glukanów owsianych, napoje fermentowane uzyskane na bazie cało ziarnowej mąki owsianej, oraz preparaty błonnikowe. Ten ostatni jako niskokaloryczny zamiennik tłuszczu może być stosowany w przetwórstwie wielu produktów spożywczych, np. w produkcji czekolady, serów, masła, margaryny, pieczywa wyborowego i cukierniczego o zmniejszonej zawartości tłuszczu.

Ziarno owsa jest dobrym źródłem białka, ale jak wszystkie zboża zawiera mało lizyny. Mimo to ma najlepszy skład aminokwasowy z popularnych polskich zboż. Wartość odżywczą białek zbożowych mierzoną wskaźnikami biologicznymi można uszeregować następująco: owies > żyto > jęczmień> kukurydza > pszenica.

Ziarno owsa jest bogate w tłuszcz, średnio zawiera go 7%, w tym głównie cenne dla nas nienasycone kwasy tłuszczowe.

W odróżnieniu od innych zbóż ziarno owsa zawiera mniejszą ilość sacharydów, zwłaszcza skrobi (55%). Zawiera natomiast dużo tzw. polisacharydów nieskrobiowych, czyli błonnika pokarmowego, co czyni go bardziej wartościowym od innych zbóż. Unikalny jest też skład frakcji błonnikowych w owsie: więcej jest bowiem frakcji rozpuszczalnych, a zwłaszcza beta glukanów, które to składniki nadają mu owe wyjątkowe własności żywieniowe i prozdrowotne. Beta glukany absorbują w przewodzie pokarmowym kwasy żółciowe i cholesterol, dzięki czemu wchłaniamy mniej cholesterolu i obniża się jego stężenie we krwi. Ponadto opóźnione jest wchłanianie glukozy, co obniża indeks glikemiczny produktów owsianych. Beta glukany aktywują też fagocyty, czyli komórki krwi odpowiedzialne za zwiększenie odporności przeciwinfekcyjnej organizmu. Te niepowtarzalne własności beta glukanów z owsa zostały wyraźnie docenione. Produkty owsiane i preparaty błonnikowe bogate w beta glukany (na polskim rynku jest to Betaven) znalazły zastosowanie w profilaktyce i leczeniu zaburzeń lipidowych i chorób powstających na tle miażdżycy. Produkty spożywcze, zawierające przynajmniej 1g beta glukanu z owsa w porcji, mogą posiadać na etykiecie oświadczenie żywieniowe o działaniu redukującym poziom cholesterolu. Frakcje rozpuszczalne błonnika są tez doskonalą pożywka dla bakterii probiotycznych bytujących w jelicie grubym, jedząc produkty owsiane, dbamy też o mikroflorę jelitową.

Owies i jego produkty są bogate w składniki mineralne (żelazo, magnez, wapń, mangan, cynk, fosfor, miedź). Zawierają witaminy z grupy B, zwłaszcza tiaminę (B1), witaminę E i kwas pantotenowy. Owies i jego produkty stanowią też wyjątkowe źródło związków bioaktywnych o właściwościach przeciw utleniających, zwłaszcza polifenole, inozytol, fitosterole itp.