Co to jest akrylamid? Czy należy go unikać?

Akrylamid – czyli odpowiedź na pytanie dlaczego nie zawsze to co naturalne jest zdrowe

Opracowanie: Dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific

Współcześnie problem występowania akrylamidu w żywności i aspektów związanych z bezpieczeństwem tej substancji jest przedmiotem powszechnego zainteresowania, ciężko więc uwierzyć, że przed rokiem 2000 nikt nawet nie podejrzewał, że to właśnie żywność może wprowadzać do organizmu tę niebezpieczną substancję. Już w latach 90 ubiegłego wieku akrylamid został zaliczony do substancji potencjalnie rakotwórczych dla ludzi, sądzono jednak, że dostaje się do organizmu w wyniku kontaktu z nawozami sztucznymi czy przy procesach chemicznych gdzie wykorzystywany jest do produkcji tworzyw sztucznych. Dopiero opublikowane w 2000 roku badania wykazały, że akrylamid występuje w wielu produktach żywnościowych, co pociągnęło za sobą lawinę dalszych prac dotyczących warunków jego powstawania w żywności, toksyczności dla człowieka i możliwych sposobów jego ograniczania.

  1. Skąd się bierze akrylamid w żywności? Jakie są najczęstsze jego źródła?

W przeciwieństwie do większości szkodliwych substancji we współcześnie spożywanej żywności, które znajdują się tam w wyniku bardziej lub mniej celowych zabiegów producentów, akrylamid jest substancją zupełnie naturalną, powstającą samoistnie w żywności. Oglądając więc etykiety i wybierając produkty nie zawierające „E” czy o krótkiej liście składników nie zabezpieczymy się przed tą właśnie substancją. Choć udało się potwierdzić wiele ścieżek chemicznych, w których może dojść do generowania akrylamidu, to dziś wiadomo, że powstaje głównie z aminokwasu asparaginy – w wyniku jej przemian zachodzących w podwyższonej temperaturze. Tak więc problem obecności akrylamidu dotyczy większości produktów poddawanych obróbce termicznej, a w szczególności tych w których występują białka (nawet w niewielkiej ilości) razem z węglowodanami i są podgrzewane powyżej 120°C. Największe ilości akrylamidu znajdują się w produktach ze smażonych ziemniaków (chipsy, frytki), w kawie i kakao, w pieczywie i ciastach, w zbożach poddanych obróbce termicznej (np. prażona kasza, prażone płatki zbożowe). Spośród produktów poddawanych obróbce termicznej najmniejsze ilości akrylamidu obserwuje się w mięsie i rybach. Porównując różne metody obróbki termicznej większe ilości akrylamidu notuje się w produktach poddanych smażeniu w głębokim tłuszczu oraz pieczeniu w porównaniu z innymi metodami ogrzewania. Na dodatek wykazano, że im dłuższy proces obróbki termicznej się stosuje tym wyższa końcowa zawartość akrylamidu. Nie ma tutaj znaczenia czy dany produkt pozyskano w przemysłowym piecu czy w domowym piekarniku – jeżeli zastosowana temperatura i czas ekspozycji na nią były zbliżone – w produkcie gotowym będzie porównywalna ilość akrylamidu. Przeciętne ilości akrylamidu w różnych produktach podano w Tabeli.

Zawartość akrylamidu w wybranych produktach spożywczych (opracowano na podstawie Friedman J.Agric. Food Chem. 2003)

tabela- akrylamid

  1. Szkodliwość akrylamidu

Ostateczne dane dotyczące szkodliwości akrylamidu dla ludzi nie są jeszcze znane ze względu na ograniczoną możliwość prowadzenia badań z tak potencjalnie niebezpieczną substancją. Akrylamid dostający się do organizmu z przewodu pokarmowego jest wchłaniany i przyłączany do hemoglobiny, następnie częściowo metabolizowany przez wątrobę i wydalany. Jednym z produktów przemian akrylamidu w organizmie jest glicydamid, który wykazuje toksyczne działanie w stosunku do DNA, co może prowadzić do mutacji genów i uszkodzenia chromosomów. W badaniach na zwierzętach doświadczalnych wykazano działanie rakotwórcze w stosunku do większości narządów. Również w przypadku ludzi badania porównujące stan zdrowia osób spożywających duże ilości produktów smażonych (a więc potencjalnie bardziej zasobnych w akrylamid) z osobami o niskim spożyciu takich produktów sugerują częstsze zachorowania na nowotwory w tej pierwszej grupie. Należy jednak podkreślić, że dotychczasowe wyniki nie są jednoznaczne. W sposób wiarygodny wykazano neurotoksyczne działanie akrylamidu na organizm człowieka przejawiające się uszkodzeniem układu nerwowego u osób długotrwale narażonych na tą substancję.

Nie określono bezpiecznych lub dopuszczalnych dawek akrylamidu w żywności, zdaniem WHO przeciętny Europejczyk spożywa dziennie 0.3-2.0 µg/kg masy ciała tej substancji. Nie wiemy jaki wpływ na nasze zdrowie mogą mieć takie dawki i czy należy koniecznie dążyć do ich ograniczenia. Wobec potencjalnego zagrożenia dla zdrowia wydaje się jednak zasadne ograniczanie w diecie źródeł akrylamidu oraz prowadzenie działań mających zmniejszyć jego ilość w produktach gotowych.

  1. Jak można minimalizować zawartość akrylamidu w żywności czyli zwycięstwo technologii nad naturą

Dotykając problemu jakim jest zawartość akrylamidu w żywności należy zdawać sobie sprawę, że jedynie dieta oparta na produktach nie poddawanych obróbce termicznej w temperaturze powyżej 120°C jest skuteczną na dzień dzisiejszy metodą ograniczania ilości tego związku. Nawet najlepsze zrobione w domu ciasto, fit frytki z piekarnika czy sałatka z prażonymi w domu migdałami nie będą się różnić w kwestii zawartości tego związku od produktów wytwarzanych przemysłowo. Można się wręcz pokusić o stwierdzenie, że może być odwrotnie – bowiem przemysłowe maszyny i technologie wielokrotnie pozwalają na znaczne skrócenie czasu ekspozycji na wysoką temperaturę w porównaniu z domowymi metodami, a to w efekcie skutkuje mniejszym poziomem generowania akrylamidu w produkcie. Nie ma też co mieć złudzeń co do tego, że wykluczając frytki czy chipsy ziemniaczane znacząco poprawimy swoją sytuację jeżeli zamienimy je na domowe pieczywo (szczególnie to pełnoziarniste) lub prażoną kaszę gryczaną do obiadu. Próba redukcji poziomu akrylamidu w diecie wymaga całościowego przemyślanego postępowania i znaczącego ograniczenia spożycia wszystkich potencjalnych jego źródeł, a także odpowiedniego komponowania potraw. O ile bowiem usmażymy kotlet schabowy saute wprowadzamy małą dawkę akrylamidu, natomiast obtoczenie go w bułce tartej czy nawet płatkach owsianych będzie skutkowało kilkakrotnym podniesieniem poziomu tego związku.

Szczególne wysiłki wkłada przemysł spożywczy w ograniczanie ilości akrylamidu w surowcach i gotowych wyrobach. Od wielu lat prowadzone są szeroko zakrojone prace mające na celu takie zmiany w recepturach czy technologiach wytwarzania żywności żeby ograniczyć ilość szkodliwego akrylamidu. W ramach tych prac stosuje się uprawy mające ograniczać dostępność substratów do niekorzystnych przemian w żywności (asparaginy i węglowodanów), wykorzystuje się specjalne receptury (np. zmiany pH, zmiana środków spulchniających, zamiana mąki pszennej na ryżową lub sojową w produkcie) oraz zastosowanie specjalnej obróbki przez fermentację lub z wykorzystaniem enzymu asparaginazy. Zabiegi te oddalają nas od naturalności produktów i mogą często budzić niechęć konsumentów zwracających uwagę na skład żywności. Któż bowiem chce kupować chleb z dodatkiem cytrynianów i mąki sojowej? Jak się okazuje być może właśnie ten konsument, który dba o swoje zdrowie. Warto pamiętać, że nie każdy zabieg stosowany przez producentów jest szkodliwy dla zdrowia, wręcz w przypadku składników żywności, które występują naturalnie i są szkodliwe dla zdrowia odejście od naturalności produktu może być zalecane. Co pozostawia wiele do życzenia to komunikacja pomiędzy konsumentem i producentem, który stosując nowoczesne technologie mające na celu ochronę zdrowia nie informuje o tym swojego odbiorcy.

Jeden komentarz dla "Co to jest akrylamid? Czy należy go unikać?"

  1. ciekawy artkuł. Warto tez zwrócic uwagę, ze bardoz duza zawartosc akrylamidu jest w kawach zbozowych z cykoria (a więc tych uważanych za zdrowsze)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *