Opakowania na żywność – puszki

Opracowanie dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific http://dietific.pl/

Puszki jako opakowania na żywność nie są idealne – jednak te stosowanie obecnie są powlekane różnymi powłokami mającymi uniemożliwić zachodzenie jakichkolwiek reakcji pomiędzy treścią konserwy, a samą puszką – to jednak w przypadku nawet mikrouszkodzenia tej powłoki takie niekorzystne reakcje mogą zachodzić.

Dotyczy to szczególnie żywności kwaśnej, gdyż obecność kwasów powoduje zwiększone rozpuszczanie metali w żywności. Z drugiej jednak strony opakowania te są trwałe, bezpieczne, dobrze zabezpieczają żywność i mają bardzo wiele zalet – stąd taka ich popularność w produkcji konserw. Żywność w puszce nie wymaga stosowania żadnych konserwantów czy polepszaczy. Zakładając więc, że mamy do czynienia z dobrej jakości opakowaniem (a więc porządnie wykonaną powłoką) – nie powinniśmy mieć nadmiernych obaw co do jakości produktu w środku.

Warto kupując konserwę wybierać niekoniecznie tą najtańszą, producent na czymś musi oszczędzić i opakowanie może być jednym z tych elementów. Szczególnie w przypadku żywności obojętnej, a taką jest właśnie zdecydowana większość konserw rybnych w sosie własnym czy oleju.

Puszki metalowe to dobry i bezpieczny pomysł na opakowanie, także wobec niskiego spożycia ryb w naszym kraju, jeżeli nie ma zastrzeżeń co do składu, należy takie konserwy bardzo polecać do spożycia. Ryby są nietrwałe i np. większość śledzi typu w śmietanie, marynowane itd. zawiera całą gamę konserwantów żeby wytrzymały w ladzie chłodniczej, a potem w lodówce. Ten sam śledź włożony do puszki może składać się z samej ryby i oleju roślinnego – wybór więc wydaje się skłaniać ku tym puszkowanym rybom.

Jedynie tuńczyk jest problematyczny – ze względów etycznych należy wybierać te z połowów nie zagrażających delfinom, natomiast mięso tego gatunku często skażone jest wyższą zawartością metali ciężkich niż innych spotykanych na sklepowych półkach gatunków ryb, stąd ich spożycie w ogóle jest odradzane dla małych dzieci czy kobiet w ciąży, ale to dotyczy tak samo puszek, jak i świeżej czy mrożonej ryby.

 

Polirycynooleinian poliglicerolu E476

Opracowanie dr Krystyna Pogoń Centrum Dietetyczne Dietific http://dietific.pl/

Polirycynooleinian poliglicerolu to dodatek do żywności oznaczony symbolem E476 dopuszczony do stosowania jako emulgator w produkcji czekolad, słodyczy z kakao oraz past do smarowania pieczywa o obniżonej zawartości tłuszczu.

Dodatek tego składnika w UE może wynosić 5 g na 1 kg gotowego wyrobu. Jest to środek półsyntetyczny, powstaje z glicerolu i oleju rycynowego pod działaniem wysokiej temperatury rzędu 200ºC w obecności katalizatorów.

Rozpatrując bezpieczeństwo jego stosowania należy zauważyć, że dawka na poziomie 7.5 mg na kg masy ciała (a więc 0.5 g przy masie ciała 65 kg, co odpowiada ilości zawartej w 1 tabliczce czekolady) została uznana za bezpieczną. Jednak w porównaniu z innymi dodatkami do żywności ten był przedmiotem zaledwie kilku badań (w latach 60 i 70 ubiegłego wieku, a więc kiedy nasza znajomość procesów metabolicznych była dość skromna w porównaniu z dzisiejszą) – z czego te na ludziach trwały zaledwie 14 dni i na podstawie tak krótkiego czasu podawania stwierdzono, że związek ten jest bezpieczny dla człowieka. Jednocześnie w kilku badaniach prowadzonych na zwierzętach (również niezbyt licznych) wykazano, że może on powodować nadmierny rozrost wątroby i nerek, choć nie obserwowano nigdy efektu rakotwórczego.

Biorąc powyższe pod uwagę składnik ten należy traktować z ograniczonym zaufaniem co do bezpieczeństwa i uznać za niezbyt pożądany w codziennej diecie, szczególnie w przypadku małych dzieci, których masa ciała jest tak niska, że dopuszczalna dzienna dawka czekolady pod kątem zawartości E476 to zaledwie 2 kostki (dla dziecka ważącego 15 kg, dla mniejszego poniżej tej ilości).

Obecność polirycynooleinianu poliglicerolu w czekoladzie powoduje, że ten wartościowy produkt powinien być spożywany z ostrożnością, a etykiety uważnie czytane. Są bowiem takie czekolady gdzie jako emulgatory występują tylko naturalne lecytyny roślinne i warto te właśnie wybierać. Przeważnie są to czekolady mleczne, bez dodatków, nie ma natomiast takiej marki czy producenta, który dawałby 100% pewność, że nie znajdziemy E476 w składzie.

Annato

Nie bójmy się czytać składu!
Annato E160b – Może nie brzmi dobrze, ale wygląda pięknie, jak na zdjęciu. W tym wypadku wygląd jest zgodny z właściwościami – można go jeść bez stresu.

Annato jest używane do barwienia serów (np. Cheshire, Leicester, Edam i Muenster), wyrobów cukierniczych, masła i wędzonych ryb.

Annato używane jest zarówno jako przyprawa i barwnik. Na łacińskich i meksykańskich rynkach może być lepiej znane pod nazwą Achiote, na Filipinach jako atsuwete lub achuete. Annato jest mieszanką karotenoidów pochodzących z tropikalnego drzewa (Arnota Właściwa). Zapewnia jasny i egzotyczny wygląd wielu rodzajom potraw. Indianie Mayan z Ameryki Środkowej wykorzystywali jasny barwnik jako barwę wojenną.

Barwnik ten jest najbardziej popularny na Karaibach i w Ameryce Łacińskiej, szczególnie Gwatemali i Meksyku. Nasiona są nierozerwalnie związane z kuchnią filipińską, widoczne w daniach, takich jak; ukoy, placki z krewetek i słodkich ziemniaków; pipian, kurczak i wieprzowina w oleju annato; i kari-kari, kolorowy warzywno – koperkowy gulasz.

Owies

dr n.med. Elżbieta Trafalska
Zakład Higieny Żywienia i Epidemiologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi

źródło: Rodzice Przyszłości

Owies, zboże tzw. niechlebowe, w Polsce wciąż jest mało popularne. Próby upowszechnienia ziarna owsa na cele konsumpcyjne zapoczątkował dopiero w latach 90-tych XX wieku Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Owies jest zbożem o wyjątkowej wartości żywieniowej, uważany jest za żywność funkcjonalną, czyli taką, która nie tylko przedstawia wartość odżywczą, ale wykazuje działanie prozdrowotne. Może więc warto zainteresować się produktami z owsa i wprowadzić je do codziennej diety?

Z ziarna owsa produkuje się następujące przetwory owsiane: płatki, otręby, mąki, pęczak, śrutę, kasze, mieszanki zbożowo-owocowe typu musli. Owies i jego produkty mogą być stosowane jako zamienniki mąki chlebowej czy dodatki w ogólnej jej masie lub jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej i/lub cukierniczej. Można również kupić produkty owsiane typu instant, a także mleko owsiane, napoje owocowe z dodatkiem β-glukanów owsianych, napoje fermentowane uzyskane na bazie cało ziarnowej mąki owsianej, oraz preparaty błonnikowe. Ten ostatni jako niskokaloryczny zamiennik tłuszczu może być stosowany w przetwórstwie wielu produktów spożywczych, np. w produkcji czekolady, serów, masła, margaryny, pieczywa wyborowego i cukierniczego o zmniejszonej zawartości tłuszczu.

Ziarno owsa jest dobrym źródłem białka, ale jak wszystkie zboża zawiera mało lizyny. Mimo to ma najlepszy skład aminokwasowy z popularnych polskich zboż. Wartość odżywczą białek zbożowych mierzoną wskaźnikami biologicznymi można uszeregować następująco: owies > żyto > jęczmień> kukurydza > pszenica.

Ziarno owsa jest bogate w tłuszcz, średnio zawiera go 7%, w tym głównie cenne dla nas nienasycone kwasy tłuszczowe.

W odróżnieniu od innych zbóż ziarno owsa zawiera mniejszą ilość sacharydów, zwłaszcza skrobi (55%). Zawiera natomiast dużo tzw. polisacharydów nieskrobiowych, czyli błonnika pokarmowego, co czyni go bardziej wartościowym od innych zbóż. Unikalny jest też skład frakcji błonnikowych w owsie: więcej jest bowiem frakcji rozpuszczalnych, a zwłaszcza beta glukanów, które to składniki nadają mu owe wyjątkowe własności żywieniowe i prozdrowotne. Beta glukany absorbują w przewodzie pokarmowym kwasy żółciowe i cholesterol, dzięki czemu wchłaniamy mniej cholesterolu i obniża się jego stężenie we krwi. Ponadto opóźnione jest wchłanianie glukozy, co obniża indeks glikemiczny produktów owsianych. Beta glukany aktywują też fagocyty, czyli komórki krwi odpowiedzialne za zwiększenie odporności przeciwinfekcyjnej organizmu. Te niepowtarzalne własności beta glukanów z owsa zostały wyraźnie docenione. Produkty owsiane i preparaty błonnikowe bogate w beta glukany (na polskim rynku jest to Betaven) znalazły zastosowanie w profilaktyce i leczeniu zaburzeń lipidowych i chorób powstających na tle miażdżycy. Produkty spożywcze, zawierające przynajmniej 1g beta glukanu z owsa w porcji, mogą posiadać na etykiecie oświadczenie żywieniowe o działaniu redukującym poziom cholesterolu. Frakcje rozpuszczalne błonnika są tez doskonalą pożywka dla bakterii probiotycznych bytujących w jelicie grubym, jedząc produkty owsiane, dbamy też o mikroflorę jelitową.

Owies i jego produkty są bogate w składniki mineralne (żelazo, magnez, wapń, mangan, cynk, fosfor, miedź). Zawierają witaminy z grupy B, zwłaszcza tiaminę (B1), witaminę E i kwas pantotenowy. Owies i jego produkty stanowią też wyjątkowe źródło związków bioaktywnych o właściwościach przeciw utleniających, zwłaszcza polifenole, inozytol, fitosterole itp.

 

Mleko Modyfikowane

Mleko modyfikowane dla niemowląt.  dr Krystyna Pogoń         Centrum Dietetyczne Dietific

W końcowej części artykułu znajdziecie objaśnienia dotyczące poszczególnych składników mleka modyfikowanego. Miłej lektury.

Problem karmienia niemowląt i małych dzieci jest szalenie ważny. Nie ulega wątpliwości, że najlepsze jest mleko mamy – jest ono idealnie dobrane nie tylko dla dziecka ludzkiego, ale nasze mleko to idealna mieszanka do odżywienia naszego dziecka. Podając dziecku mleko z własnej piersi dostarczamy mu wszystkich potrzebnych do rozwoju składników, dbając o rozwój fizyczny, intelektualny oraz o rozwój układu odpornościowego, dodatkowo obniżamy ryzyko zachorowania na cały szereg chorób od zwykłego przeziębienia, po otyłość, cukrzycę czy alergie. Na dodatek skład naszego mleka zmienia się wraz z rozwojem naszego dziecka.

Dlatego też odżywki dla dzieci nigdy nie powinny być traktowane jako wygodna alternatywa dla karmienia piersią, ale zawsze jako absolutna ostateczność. Po ukończeniu pierwszego roku życia dziecka można bezpiecznie zamiast mleka matki czy odżywek podawać mleko krowie i jego przetwory. Mleko krowie nie jest idealnym pokarmem dla ludzkiego dziecka, ale na tym etapie życia organizm jest już na tyle rozwinięty, że o jego odżywieniu stanowi cały szereg różnych produktów, w tym warzyw, owoców, produktów zbożowych i produktów zwierzęcych takich jak nabiał, mięso i ryby oraz jaja. Zatem kupowanie mleka modyfikowanego dla rocznego dziecka nie jest konieczne i lepiej jest korzystać z naturalnego produktu jakim jest pełnotłuste mleko krowie. Co jednak robić w czasie kiedy nasze dziecko nie skończyło roku a my nie możemy karmić piersią? Wtedy jedynym rozwiązaniem jest korzystanie z mleka modyfikowanego zwanego inaczej odżywką dla dzieci.

Stając przed półką z różnymi odżywkami w sklepie można dostać oczopląsu. Nie dość, że jest co najmniej kilku producentów, to jeszcze każdy z nich oferuje różne typy mleka modyfikowanego. A przecież wydawałoby się, że noworodek czy niemowlę ma określone potrzeby i nie da się tu poszaleć z różnym składem jak w przypadku produktów dla dorosłych. Jest w tym wiele prawdy – zdecydowana większość „różnic” pomiędzy odżywkami ma charakter czysto marketingowy. Najpoważniejsza rzeczywista różnica pomiędzy odżywkami dla dzieci dotyczy dwóch kryteriów:

  1. Wieku dziecka – odżywki dzieli się na te dla dzieci od 0 do 6 miesiąca życia (mleko początkowe, często oznaczone symbolem 1), oraz odżywki dla dzieci od 6 do 12 miesiąca życia (mleko następne, przeważnie oznaczone symbolem 2) – ważne jest aby dobrać mleko odpowiednio dla wieku swojego dziecka, gdyż różne jest w tym okresie zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze,
  2. Podejrzewanego stopnia podatności na alergie – niestety wiele dzieci cierpi obecnie na alergie, które w początkowym etapie życia przejawiają się przede wszystkim złą reakcją na białka mleka. Samo podawanie białek mleka w początkowym etapie życia zwiększa ryzyko wystąpienia alergii w wieku późniejszym Dlatego też opracowano specjalne odżywki dla niemowląt oznaczone symbolem HA (hipoalergiczne) – wykorzystywane w ich składzie białka zostały poddane hydrolizie, która obniża ich alergenność. Takie odżywki są droższe od klasycznych, ale powinny być stosowane przez wszystkie osoby, u których w rodzinie występują problemy z alergią.

Można także spotkać odżywki dostosowane do specjalnych potrzeb dzieci – jak mleka przeciwdziałające ulewaniu czy mleka z dodatkiem probiotyków dla dziecki cierpiących na kolki lub zatwardzenia.

Ważne jest aby czytając skład mleka modyfikowanego nie przerażać się tym, że jest tam wymienione kilkadziesiąt składników. Skład mleka matki to wręcz kilkaset składników, a różnica między mlekiem krowim i ludzkim jest naprawdę znacząca. Dawniej mleko dla niemowląt wytwarzano poprzez niewielkie dodatki do mleka krowiego w proszku, dzisiaj jest to raczej proces polegający na składaniu mleka cegiełka po cegiełce z najbardziej podstawowych składników. Możemy się nie obawiać różnic pomiędzy poszczególnymi markami mleka modyfikowanego, gdyż jego skład i jakość jest w znaczącym stopniu określona przez Dyrektywę UE (2006/141/WE) oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego z 16 września 2010 roku. Określone tam są wymagania co do wartości energetycznej oraz podstawowych składników odżywczych dla odżywek dla dzieci oraz podane są ścisłe informacje odnośnie tego jakie składniki mogą być wykorzystane przy produkcji takich preparatów.

W zakresie podstawowej wartości odżywczej – a więc energetyczności, zawartości białek, węglowodanów, tłuszczy, składników mineralnych i witamin odżywki dla dzieci nie różnią się. Dlatego niezależnie od tego na jaki preparat się zdecydujemy możemy mieć pewność, że podstawowe potrzeby naszego dziecka będą zaspokojone. Odżywki mogą się różnić tym z jakich surowców została przygotowana frakcja tłuszczowa, białkowa i węglowodanowa. I tutaj jest kilka rzeczy na które warto zwrócić uwagę. W kwestii węglowodanów warto, żeby preparat zawierał samą laktozę, galaktooligosacharydy i fruktooligosacharydy (większość dostępnych preparatów jak NAN, HUMNA, BEBILON i BEBIKO), natomiast u zdrowych dzieci lepiej unikać tych z glukozą, fruktozą i sacharozą (np. Enfamil). Z kolei w przypadku tłuszczy warto żeby w składzie znalazł się olej rybi, gdyż jest on źródłem cholesterolu w przeciwieństwie do olejów pochodzenia mikrobiologicznego. Niewielka zawartość cholesterolu w odżywkach dla niemowląt, spowodowana modą na diety niskocholesterolowe, niestety niekorzystnie odbija się na zdrowiu dzieci, bowiem mleko matki zawiera dość dużo tego związku i jego podawanie w zbliżonej ilości jest jednym z mechanizmów przez które organizm uczy się prawidłowej gospodarki.

Takie preparaty jak NAN, HUMANA, BEBILON i BEBIKO zawierają olej rybi, z kolei Enfamil jest go pozbawiony. Co do białek nie ma tutaj znaczących różnic, warto jednak rozważyć podawanie dziecku droższych preparatów hipoalergicznych pomimo braku wyraźnych wskazań jak alergia u mamy i taty. Obecnie problem alergii dotyka tak dużej części społeczeństwa, że zasadne wydaje się zastosowanie tego rodzaju prewencji jeżeli tylko możemy sobie na to pozwolić. Pamiętajmy, że dostępne w sklepach odżywki dla dzieci przeznaczone są dla dzieci zdrowych, prawidłowo się rozwijających. Jeżeli nasze dziecko ma problemy zdrowotne preparat mleko zastępczy powinien dobrać pediatra i prawdopodobnie będziemy musieli kupić go w aptece, gdyż jest on nie tyle pokarmem zastępującym mleko matki, ale środkiem farmaceutycznym.

Skład mleka modyfikowanego dla niemowląt jest ściśle regulowany przepisami, różnice między poszczególnymi markami są minimalne i wynikają raczej z tego jak szczegółowo prezentowany jest skład (jedni piszą oleje roślinne, inni wymieniają konkretne), a nie z rzeczywistych różnic w składzie. Pomimo takich norm jakościowych nie zmienia to w żaden sposób faktu, że mleka modyfikowane to nie mleko matki i tutaj można mieć wiele zarzutów.

Rozszyfrujmy poszczególne składniki:

  • odmineralizowana serwatka z mleka w proszku – serwatka odmineralizowana to źródło przede wszystkim białka, oprócz tego wnosi niewielkie ilości tłuszczu mlecznego, laktozę oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie występujące naturalnie w mleku (jest to praktycznie mleko pozbawione kazeiny, która jest problematyczna dla ludzkich niemowląt oraz większości tłuszczu, proces deminaralizacji pozbawia tę „bazę” również soli mineralnych, których skład w mleku krowim nie odpowiada potrzebom małego człowieka)
  • oleje roślinne (palmowy, rzepakowy, kokosowy, słonecznikowy, z organizmów jednokomórkowych), olej rybi – kompleks olejów służy zapewnieniu odpowiedniego źródła tłuszczu w mleku, który potrzebny jest jako źródło energii i prekursor do wielu procesów metabolicznych, budowy hormonów oraz prawidłowego rozwoju tkanki nerwowej, oleje w swoim składzie wnoszą także część witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, przede wszystkim D i E
  • laktoza z mleka – to cukier mleczny, jest przede wszystkim źródłem energii dla młodego organizmu
  • odtłuszczone mleko w proszku – oprócz serwatki stanowi bazę na kanwie której uzupełniane są składniki odżywcze potrzebne dla ludzkiego niemowlęcia
  • galaktooligosacharydy z mleka i fruktooligosacharydy – są to złożone węglowodany na bazie galaktozy lub fruktozy – nie są przez organizm dziecka trawione, ale za to stymulują i podtrzymują rozwój probiotycznych pełnią więc funkcję prebiotyku – funkcje tych związków są podobne do wpływu błonnika pokarmowego na organizm dorosłego człowieka
  • koncentrat białka serwatkowego (z mleka)-  to źródło białka, w połączeniu z serwatką i proszkiem mlecznym pozwala uzyskać prawie optymalny skład aminokwasowy mieszanki
  • węglan wapnia, fosforan wapnia – to źródło składnika mineralnego jakim jest wapń, jeden z głównych budulców kości i aktywator wielu enzymów
  • chlorek potasu i cytrynian potasu – to źródła potasu, jednego z podstawowych elektrolitów, cholerk potasu jest także źródłem chloru (wprowadzenie samego chlorku potasu jest niemożliwe ze względu na specyficzny, gorzki smak)
  • kwas L-askorbinowy, L-askorbinian sodu – to dwie formy chemiczne witaminy C
  • chlorek magnezu – stanowi źródło magnezu, niezbędnego dla prawidłowego funkcjonowania wielu procesów metabolicznych
  • chlorek choliny – jest źródłem choliny, związku niezbędnego do syntezy lecytyny i sfingomieliny niezbędnych dla prawidłowej budowy i funkcjonowania każdej komórki ludzkiego organizmu oraz całego układu nerwowego
  • lecytyna sojowa (emulgator) – pełni funkcję emulgatora czyli pozowala rozpuścić mleko w wodzie (obecność tłuszczu i nierozpuszczalnych w wodzie związków uniemożliwia uzyskanie jednolitej zawiesiny przez wymieszanie, nie chodzi tu tylko o walory organoleptyczne, ale gdyby z mleka zostawały grudki niewypijane przez dziecko mogłoby to oznaczać niedobory niektórych składników odżywczych), organizm dziecka wykorzystuje ten związek jako dodatkowe źródło choliny
  • tauryna i L-karnityna – to dwa aminokwasy, które nie budują białek, ale pełnią ważne funkcje metaboliczne, nie występują w mleku krowim, a są niezbędne ludzkim noworodkom do prawidłowego rozwoju
  • cytrynian sodu – źródło sodu, oprócz potasu główny elektrolit płynów ustrojowych
  • siarczan żelazawy – źródło żelaza, składnika homoglobiny i wielu koenzymów, szczególnie w łańcuchu oddechowym
  • octan DL-alfa-tokoferolu, DL-alfa-tokoferol – jedne z form chemicznych witaminy E, glównego przeciwutleniacza frakcji lipidowej
  • siarczan cynku – źródło cynku, składnika wielu enzymów regulujących metabolizm
  • sól sodowa 5′-monofosforanu urydyny, 5′-monofosforan cytydyny, inozytol, 5′-monofosforan adenozyny, sól sodowa 5′-monofosforanu inozyny, sól sodowa 5′-monofosforanu guanozyny – są to nukelotydy, związki o szerokim działaniu metabolicznym oraz podstawowe cegiełki budujące DNA, ich dodatek do mleka modyfikowanego ma zastąpić rolę jaką pełnią naturalne czynniki wzrostowe obecne w mleku mamy
  • nikotynamid – forma chemiczna witaminy B3
  • L-tryptofan – aminowas białkowy uzupełniający kompleks aminokwasów w mleku, ponadto prekursor serotoniny, tkankowego „hormonu szczęścia”
  • D-pantotenian wapnia – forma chemiczna witaminy B5
  • kwas foliowy – forma chemiczna witaminy B11
  • siarczan miedzi – źródło miedzi, aktywatora i składnika wielu enzymów
  • palmitynian retinylu – forma chemiczna witaminy A
  • D-biotyna – forma chemiczna witaminy B7
  • cyjanokobalamina – forma chemiczna witaminy B12
  • chlorowodorek tiaminy – forma chemiczna witaminy B1
  • cholekalcyferol – forma chemiczna witaminy D
  • chlorowodorek pirydoksyny – forma chemiczna witaminy B6
  • siarczan manganu – źródło jednego z mikroelmentów – manganu
  • jodek potasu – źródło jodu niezbędnego do syntezy hormonów tarczycy
  • selenin sodu – źródło jednego z mikroelementów – selenu
  • fitomenadion – forma chemiczna witaminy K
  • ryboflawina – forma chemiczna witaminy B2

Kwas cytrynowy

Temat przybliża nam ekspert Pani Dr Krystyna Pogoń Centrum dietetyczne Dietific – Catering dietetyczny

Kwas cytrynowy jako dodatek do żywności oznaczony jest symbolem E 330, choć w rzeczywistości znany nam jest głównie jako naturalny składnik wielu produktów spożywczych, odpowiadający choćby za orzeźwiający i kwaśny smak cytryn i pomarańczy, ale występuje nawet w takich owocach jak czarne porzeczki.

Kwas cytrynowy występuje we wszystkich tlenowych organizmach żywych, gdyż jest jednym z podstawowych związków cyklu Krebsa – ostatniego etapu pozyskiwania energii zawartej w związkach organicznych.

W żywności znalazł dość powszechne zastosowanie jako naturalna substancja zakwaszająca. Obniżenie pH nie tylko wpływa na poprawę smaku wielu produktów, ale także korzystnie wpływa na ich trwałość lub umożliwia uzyskanie trwałości dzięki dużo łagodniejszej obróbce termicznej. Należy podkreślić, że kwas cytrynowy nie jest konserwantem i nie zapobiega rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów. Jego korzystne oddziaływanie związane jest z tym, że w środowisku kwaśnym bardzo ważne dla człowieka składniki żywności jak witaminy i przeciwutleniacze są bardziej stabilne, a więc dodając do naturalnego źródła witaminy C o niewielkiej kwasowości odrobinę kwasu cytrynowego podnosimy poziom tej ważnej witaminy w produkcie gotowym.

Popularność zastosowania kwasu cytrynowego w przemyśle spożywczym związana jest z jego praktycznie 100% bezpieczeństwem – stąd też przepisy UE nie nakładają ograniczeń w dopuszczalnej jego ilości. Nie oznacza to, że dodatek ten będzie szczególnie duży – kwas cytrynowy jest kwaśny, co ogranicza możliwość jego zastosowania do tolerowanego przez ludzi poziomu kwaśności produktów.

Choć w Internecie można znaleźć informacje o szkodliwości czy syntetyczności kwasu cytrynowego – jest to nie znajdująca potwierdzenia w faktach histeria. Związek ten pozyskiwany jest naturalnie w sposób podobny choćby do kiszenia kapusty, z tym że kwas cytrynowy tworzą nie bakterie, ale niegroźne dla człowieka szczepy pleśni. Nie ma żadnych dowodów na szkodliwość kwasu cytrynowego, panika została zasiana przez ludzi którzy bez zrozumienia przeczytali prace opisujące zaburzenia w cyklu Krebsa, co nie ma żadnego związku z konsumpcją kwasu cytrynowego.

Substancja ta ma jednak swoje wady – niezależnie od tego czy jest zawarta naturalnie w owocach czy została do produktu dodana sprzyja powstawaniu próchnicy oraz w połączeniu z pewnymi lekami jak np. środki zapobiegające zgadze lub żywnością jak herbata powoduje zwiększone uwalnianie szkodliwych metali jak glin. Dlatego wszystkie produkty kwaśne należy spożywać w umiarkowanych ilościach i po ich spożyciu dbać o higienę jamy ustnej oraz nigdy nie parzyć herbaty razem z cytryną.

Mineralna czy źródlana?

Woda mineralna czy woda źródlana – w odpowiedzi na Wasze dylematy.

Od dawna wiadomo, że najlepszym napojem dla człowieka jest woda. Oprócz zwykłej wody z kranu możemy wybrać do picia wodę mineralną, źródlaną oraz stołową. Klasyfikację wód określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2011 roku, gdzie można przeczytać szczegółowe wymagania dla poszczególnych typów wód.

Z założenia wody mineralne cechują się wyższą zawartością składników mineralnych natomiast wody źródlane mają tych składników zdecydowanie mniej i jest to określenie stosowane do wód o zawartości minerałów do 500 mg w 1 litrze. Obydwa typy wód pobierane są z naturalnych ujęć.

Wody mineralne mogą uzupełniać niedobory różnych składników mineralnych w diecie, zależnie od swojego składu mogą mieć również charakter leczniczy. Mamy wody mineralne alkaliczne stosowane przy zgadze i refluksie, wody przeczyszczające, wody moczopędne.

Z kolei wody źródlane nie będą uzupełniać w takim zakresie składników mineralnych w diecie oraz nie będą miały działania leczniczego, ale za to będą stanowiły napój o dużo bardziej neutralnym wpływie na organizm.

Wybierając wodę należy się przede wszystkim kierować tym jaki jest podstawowy cel jej spożywania – dla zaspokojenia pragnienia najlepiej sięgać po wody źródlane lub mineralne niskomineralizowane. Powodem po temu jest zwłaszcza wysoka zawartość sodu w większości wód mineralnych, w źródlanych jest ona kilkakrotnie niższa. Pierwiastek ten w nadmiarze powoduje wzrost ciśnienia tętniczego, a w Polsce spożywamy go zdecydowanie za dużo, dodatkowe wprowadzanie jego znaczących ilości z wodą może być więc niebezpieczne dla zdrowia. Jeżeli natomiast woda ma być elementem diety, dostarczającym określonych minerałów – wtedy należy wybrać odpowiednią do naszych potrzeb wodę mineralną.

Spulchnianie twarożków kanapkowych tlenkiem azotu

Analizując temat serków kanapkowych, pojawiły się wątpliwości co do serków spulchnianych azotem. Temat przybliża nam ekspert Pani Dr Krystyna Pogoń Centrum dietetyczne Dietific – Catering dietetyczny

Podtlenek azotu (N2O)

Tlenek azotu to specyficzny dodatek do żywności o symbolu E 942. Oprócz żywności ten nieorganiczny związek chemiczny jest wykorzystywany jako gaz podczas narkozy.

W żywności wykorzystuje się jego rozpuszczalność w tłuszczach, co umożliwia spienianie produktów zawierających tłuszcz. Może być więc stosowany do bitej śmietany w puszce, produkcji napowietrzanych deserków czy lodów. Ponieważ gaz ten nie reaguje ze składnikami żywności i jest praktycznie obojętny jest też stosowany jako wypełniacz do opakowań z tzw. atmosferą modyfikowaną, w które pakuje się podatną na utlenianie żywność jak chipsy czy orzeszki.

Należy przy tym zaznaczyć, że gaz ten w większości po spełnieniu swojej funkcji ulatnia się z żywności do atmosfery i nawet jeżeli był wykorzystany w produkcji żywności spożywamy go śladowe ilości. Biorąc pod uwagę, że z tej śladowej ilości zaledwie 0.004% może przeniknąć do krwi można nie spodziewać się żadnych negatywnych skutków związanych z konsumpcją żywności spulchnionej lub zabezpieczonej z wykorzystaniem tego gazu.

Pieczywo mrożone

Odpowiedź na pytanie Pani Beaty, naszej czytelniczki, na temat pieczywa mrożonego.
Artykuł naszej ekspertki Krystyny Pogoń Centrum dietetyczne Dietific – Catering dietetyczny
Warto przeczytać!

W ostatnim czasie na rynku, szczególnie w średniej wielkości sklepach, pojawiło się pieczywo mrożone. Pomysł na mrożenie wstępnie przygotowanego pieczywa nie jest nowy, a pierwsze tego typu produkty pojawiły się na świecie już kilkadziesiąt lat temu.

Zamrożenie wstępnie przygotowanego i podpieczonego pieczywa umożliwia jego ostateczne przygotowanie bezpośrednio przed zakupem lub wręcz w domu konsumenta i pozwala cieszyć się naprawdę świeżym pieczywem o jakości porównywalnej z wysokiej jakości pieczywem z piekarni. Należy przy tym pamiętać, że samo zamrażanie jest procesem minimalnie wpływającym na wartość odżywczą, a technika produkcji takiego pieczywa została opracowana w sposób pozwalający uzyskać produkt również w smaku i konsystencji niewiele różniący się od świeżego.

Oczywiście nie każde pieczywo nadaje się do mrożenia – tradycyjny chleb staropolski na zakwasie czy chałka drożdżowa nie mogą być w ten sposób przygotowane. I tutaj właśnie pojawia się problem – często bowiem celem nadania pieczywu odpowiedniej konsystencji po rozmrożeniu i odpieczeniu producenci dodają różne polepszacze. Ale w tym nie różnią się od tradycyjnych piekarni, które również „wzbogacają” pieczywo aby było dłużej świeże, bardziej pulchne czy miało ciemniejszą barwę imitującą produkt pełnoziarnisty.

Dlatego wybierając pieczywo powinniśmy się kierować nie techniką jego przygotowania, ale właśnie składem. Dobre pieczywo składa się z mąki, ziaren, zakwasu lub drożdży i soli. Nie są nam w nim potrzebne emulgatory, stabilizatory, regulatory kwasowości, oleje, karmele czy środki konserwujące nawet jeżeli dzięki nim chleb jest bardziej pulchny i dłużej przydatny do spożycia.