Mleko – co trzeba o nim wiedzieć

Po co potrzebna nam pasteryzacja mleka?

Opracowanie: dr hab. Małgorzata Ziarno Zakład Biotechnologii Mleka SGGW w Warszawie Strona internetowa

mleko sggw pop

Mleko surowe, takie prosto udojone od zdrowej krowy czy kozy, nie jest produktem czystym mikrobiologicznie. Mikroorganizmy obecne w mleku surowym mogą mieć różny wpływ na organizm człowieka. Jedne są dla niego nieszkodliwe (np. bakterie mlekowe), inne chorobotwórcze lub powodujące zatrucie pokarmowe. Wśród mikroorganizmów mogących występować w mleku surowym i stanowiących szczególne zagrożenie dla ludzkiego zdrowia lub życia należy wymienić Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes czy Mycobacterium.

To właśnie potencjalna obecność tych drobnoustrojów jest motywem stosowania obróbki termicznej mleka. Proces pasteryzacji mleka surowego jest definiowany jako obróbka termiczna mająca na celu zmniejszenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych do poziomu gwarantującego bezpieczeństwo produktu spożywczego. Jednocześnie uzyskuje się efekt wydłużenia trwałości mleka pasteryzowanego przez znaczne ograniczenie liczby komórek wszystkich drobnoustrojów, a także inaktywację enzymów, które mogłyby doprowadzić do obniżenia jakości produktu. W procesie pasteryzacji mleka surowego zwykle stosuje się temperaturę z zakresu od 65 do 100°C. Proces pasteryzacji nie powoduje istotnych zmian fizykochemicznych i organoleptycznych produktu. Mleko pasteryzowane nie jest produktem wysoko przetworzonym, wręcz przeciwnie, jest uznawane za produkt świeży, nisko przetworzony, niezależnie od tego w jakiej temperaturze jest pasteryzowane.

W produkcji mleka spożywczego stosuje się także inny zabieg termiczny – sterylizację. Przy obecnych rozwiązaniach technologicznych sterylizację mleka surowego prowadzi się w przepływie (określane mianem systemu UHT), dzięki czemu mleko ma kontakt z bardzo wysoką temperaturą (zwykle z zakresu 135-150oC) przez bardzo krótki czas (rzędu 1-2 sek) i następnie szybko schłodzone do około 20oC. Celem takiej obróbki cieplnej jest całkowite zniszczenie żywych komórek drobnoustrojów, dlatego mleko UHT takie wykazuje znacznie dłuższą trwałość (liczona w miesiącach i to w temperaturze pokojowej) w porównaniu do trwałości mleka pasteryzowanego (które wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych). Mleko UHT pakuje się w kartoniki wielowarstwowe w sposób aseptyczny, czyli uniemożliwiający dostanie się drobnoustrojów do środka.

Od kilkunastu lat dla zapewnienia bezpieczeństwa mleka spożywczego wykorzystywany jest jeszcze jeden zabieg technologiczny. Jest to mikrofiltracja, która znacznie redukuje liczbę komórek bakterii w mleku surowym, tym samym poprawia jego bezpieczeństwo i wydłuża okres przydatności do spożycia. Proces mikrofiltracji można porównać do cedzenia mleka przez bardzo gęste sito, tak gęste, że zatrzymuje komórki drobnoustrojów. Po tym zabiegu mleko surowe jest poddawane procesowi bardzo łagodnej pasteryzacji, w możliwie jak najniższej temperaturze (np. 72°C) w celu inaktywacji enzymów (na nie mikrofiltracja nie działa). Warunkiem koniecznym zapewnienia trwałości i świeżości mleka mikrofiltrowanego i pasteryzowanego jest zachowanie łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach produkcji, magazynowania, handlu i konsumpcji.

Temperatura i czas ogrzewania mleka spożywczego, pasteryzowanego, mikrofiltrowanego lub mleka UHT są tak dobrane, aby w jak najmniejszym stopniu wpłynąć na zawartość składników odżywczych i cechy smakowo-zapachowe mleka, oczywiście przy jednoczesnym skutecznym zniszczeniu drobnoustrojów. W wyniku działania ciepłem na mleko zawartość w nim białka, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych i części witamin (witaminy B2, A, D) praktycznie pozostaje bez zmian. Zmieniają się jednak niektóre walory sensoryczne mleka, na przykład jego smak. Ponieważ mleko UHT poddawane jest działaniu wyższej temperatury niż w porównaniu do mleka pasteryzowanego czy mikrofiltrowanego, to w nim najsilniej odczuwamy zmiany cech smakowych. W wyniku zmian chemicznych inicjowanych obróbka cieplną pojawiają się zmiany smaku określane jako posmak „gotowania”, „karmelowy”, „przypalenia”, „goryczki”, „stalowy”. Dla niektórych konsumentów te posmaki są do zaakceptowania, a niekiedy wręcz pożądane. Dla innych osób, przyzwyczajonych do smaku mleka pasteryzowanego, mleko UHT nie jest smacznym produktem. Mleko UHT ze względu na długi okres przydatności do spożycia narażone jest także na zmiany barwy (lekkie zbrązowienie), także będące wynikiem zachodzących w mleku przemian chemicznych. Takie zmiany barwy fachowo nazywa się reakcjami typu Maillarda. Zachodzą one naturalne między cząsteczkami białek i cukrów. Te same reakcje zachodzą w każdej ogrzewanej żywności, na przykład w procesie prażenia ziaren kawy, przy pieczeniu pieczywa lub smażeniu mięsa.

Ogrzewanie mleka (pasteryzacja lub sterylizacja systemem UHT) nie obniża znacząco wartości biologicznej białka mleka, a nawet czyni je łatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka, ze względu na ułatwiony dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka. Nie ma żadnych dowodów naukowych, że mleko przegotowane lub pasteryzowane jest szkodliwe dla ludzkiego organizmu. Chyba, że mamy na myśli ludzi cierpiących na alergię lub wrażliwość na białka mleka, albo mających nietolerancję laktozy. Kiedyś twierdziło się, że mleko UHT nie jest odpowiednim mlekiem ani dla dzieci, ani dla osób dorosłych, bo ma niewiele właściwości żywieniowych. Ten stereotyp pokutuje do dzisiaj, ale już ma niewiele wspólnego z obecnie stosowanymi rozwiązaniami technologicznymi. Przy obecnie stosowanych technologiach produkcji zarówno mleka pasteryzowanego, jak i mleka sterylizowanego systemem UHT, sprawiają, że z żywieniowego punktu widzenia oba mleka są identyczne, a różnią się jedynie smakiem i trwałością.

Innym, nieaktualnym już stereotypem, jest mniemanie, że mleko pasteryzowane należy gotować przed spożyciem, gdyż istnieje ryzyko obecności bakterii chorobotwórczych. Prawda jest taka, że przy obecnych systemach produkcji nie ma konieczności gotowania mleka pasteryzowanego przed spożyciem. Tym bardziej nie ma potrzeby gotować mleko mikrofiltrowane lub mleko UHT. Jedynym mlekiem, które bezpieczniej jest zagotować przed spożyciem, jest mleko surowe, zakupione np. w osiedlowym mlekomacie lub na targowisku.

Ranking Tranów Jagiellońskiego Centrum Innowacji

Opracowanie: Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji www.jci.pl

 

Ranking tranów 2

Co w tranie piszczy?
W sezonie jesienno-zimowym, sprzedaż produktów zawierających kwasy omega-3 wyraźnie wzrasta. W trosce o świadomy wybór konsumenta, Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji sfinansował i  przeprowadził własny ranking tranów.

Popularność preparatów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) z szeregu omega, powszechnie zwanych kwasami omega-3, wynika z przekonania, iż pozytywnie wpływają one na funkcjonowanie układu odpornościowego oraz rozwój układu nerwowego zwłaszcza u dzieci do 3 roku życia. Przekonanie to znajduje odzwierciedlenie w zatwierdzonych przez Europejską Agencję ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oświadczeniach zdrowotnych dla niektórych kwasów omega-3 (DHA i EPA). EFSA potwierdza dane o korzystnym działaniu kwasów omega-3 na rozwój oczu u dzieci i niemowląt karmionych piersią, a także  o wspomaganiu prawidłowego rozwoju mózgu u dzieci nienarodzonych i niemowląt, jeśli matka w codziennej diecie spożywa min. 250 mg kwasów DHA i EPA (w tym min. 200 mg DHA dziennie). Zainteresowanie konsumentów produktami zawierającymi nienasycone kwasy tłuszczowe z roku na rok jest coraz większe, tworząc rynek produktów warty ponad 70 mln zł (wg raportu PMR z 2015 r. Rynek suplementów diety w Polsce). Dostępne na rynku produkty zawierające WNKT są zarówno pochodzenia roślinnego (olej lniany, słonecznikowy, rzepakowy, itp.) jak i pochodzenia odzwierzęcego (olej rybi, olej z wątroby dorsza, olej z rekina). Biorąc pod uwagę powszechne zainteresowanie i swoistą modę na nienasycone kwasy tłuszczowe, a zwłaszcza kwasy z szeregu omega-3, dużym zainteresowaniem cieszą się oleje rybie, w szczególności trany. Olej rybi jest przede wszystkim cennym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, w tym kwasu EPA i DHA, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D i E. W sezonie jesienno-zimowym, sprzedaż produktów zawierających kwasy omega-3 wyraźnie wzrasta. W trosce o konsumenta, Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji sfinansował i przeprowadził własny ranking tranów. Ranking powstał w oparciu o przeprowadzone w akredytowanych laboratoriach badawczych analizy na wybranych produktach. Ocena produktów, zakupionych w trzech różnych seriach produkcyjnych każdy, została dokonana w oparciu o takie kryteria jak: • ilość kwasów EPA i DHA w dziennej dawce zalecanej przez producenta, • zawartość witamin w dziennej dawce zalecanej przez producenta (w szczególności witaminy D3), • zgodność z deklaracją producenta dla zawartości EPA i DHA, oraz witamin (A,E i D), • zawartość zanieczyszczeń (metale ciężkie), • świeżość produktu, • koszt dziennej dawki (ekonomia zakupu).

Wybór produktów został przeprowadzony m.in. w oparciu o listę (wg raportu PMR z 2015 r. Rynek suplementów diety w Polsce) najlepiej sprzedających się oraz najbardziej rozpoznawalnych na polskim rynku marek tranów i olejów rybich. Do rankingu zostały wybrane: 1. Gold Omega-3 (Olimp Laboratories); 2. Kidabion Omega-3 + witaminy A,D,E,C (Merck); 3. Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym (Orkla Health); 4. Omega Cardio +czosnek (Holbex); 5. Tran islandzki smak naturalny (Lysi); 6. Tran Sanostol (Takeda Pharma); 7. Tran skandynawski (Havet); 8. Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) (Gal).
Jeśli tran to kwasy omega

Trany kupowane są przez konsumentów z uwagi na zawartość dwóch głównych grup składników tj. kwasów omega-3, w tym DHA i EPA oraz witamin, w szczególności witaminy D. Z tego względu, w pierwszej kolejności przyjrzeliśmy się właśnie zawartości kwasów omega-3 w puli wszystkich kwasów tłuszczowych w danym produkcie, oraz ich ilości w pojedynczej dawce rekomendowanej przez producenta. Kwas eikozapentaenowy (EPA) powstaje w drodze przekształcenia innego kwasu z grupy kwasów omega-3, kwasu α-linolenowego (ALA). Proces ten tylko w niewielkim stopniu odbywa się organizmie człowieka w sposób naturalny.

Następnie w wyniku dalszych przemian, którym podlega EPA, powstaje kwas dokozaheksaenowy (DHA) – bardzo ważny składnik m.in. błon komórkowych w tkance nerwowej mózgu i lipidów siatkówki oka. Jako, że zarówno EPA jak i DHA są związkami niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego, nerwowego i odpornościowego, a w znikomej ilości powstają w drodze naturalnej syntezy, powinny być suplementowane w postaci gotowej wraz z pożywieniem. Nie może się to jednak odbywać w dowolnych ilościach, dlatego m.in. w zależności od wieku, spożycie zarówno EPA jak i DHA jest zalecane w różnych dawkach. Zapotrzebowanie na kwasy omega-3 dla osób dorosłych oraz dzieci w wieku powyżej 2 lat podaje się jako sumę EPA i DHA: zalecenie Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ) wskazuje 250 mg dziennie, a dla kobiet w okresie ciąży i laktacji dodatkowo 100-200 mg. Dla dzieci w wieku od 6 miesięcy do 2 lat odpowiednie spożycie dla DHA to 100 mg dziennie, jednakże brak jest odpowiedniego zalecenia dla spożycia EPA w tej grupie wiekowej. W praktyce spożycie obu tych związków w przeciętnej diecie Polaka (szacowane na podstawie analizy spożycia produktów spożywczych według danych GUS), to około 150 mg dziennie. Niezbędne jest zatem regularne uzupełnianie diety w te kwasy tłuszczowe, a dostosowanie odpowiedniej dziennej dawki do spożycia jest istotne ze względu na to, iż nadmierne spożycie EPA i DHA może być szkodliwe zdrowia.

Z uwagi na przytoczone powyżej kwestie dotyczące funkcji jakie DHA i EPA pełnią w organizmie człowieka, w naszym rankingu odrębnie punktowaliśmy rzeczywistą zawartość DHA i EPA w dawce produktu, a odrębnie zgodność pomiędzy deklaracją producenta co do ilości tych kwasów w produkcie, a faktycznymi ilościami otrzymanymi podczas oznaczeń laboratoryjnych.

Wśród badanych przez nas preparatów najwyższą procentową zawartość kwasu DHA w produkcie (24%) stwierdzono w przypadku Gold Omega-3 i była ona około dwukrotnie wyższa od wartości otrzymanych dla pozostałych preparatów. Wartości otrzymane dla reszty analizowanych preparatów były do siebie zbliżone i wynosiły ok. 12%. Jednak gdy ilość tę przełożyć na dzienną dawkę rekomendowaną do spożycia przez producenta, to okazuje się, że największą ilość DHA dostarcza produkt Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, bo aż 610 mg/5ml. W przypadku kwasu EPA procentowo największą zawartość stwierdzono również w produkcie Gold Omega-3, bo aż 35%, natomiast już w pojedynczej dawce dziennej najwięcej tego kwasu zawierał Tran Sanostol owocowy smak – 428 mg.

Jeśli chodzi o deklarowane ilości kwasów DHA i EPA w produkcie, to jedynie w przypadku Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym informacja producenta umieszczona na etykiecie dobrze koresponduje z wartościami otrzymanymi dla tego produktu w wykonanych przez Instytut Jakości JCI oznaczeniach. Nasze analizy wykazały także, że jest niewielka różnica między wartościami deklarowanymi, a oznaczonymi w produktach Gold Omega-3 i OmegaCardio+czosnek, choć w pierwszym przypadku wartość oznaczona jest wyższa od wartości deklarowanej, a w drugim przeciwnie. W przypadku wyraźnych różnic między deklarowaną a rzeczywistą zawartością EPA i DHA wyżej oceniliśmy ten pierwszy typ rozbieżności (nadmiar), ponieważ nie stwarza ono realnego ryzyka przedawkowania, natomiast pozwala na lepsze pokrycie zapotrzebowania na te związki. Dotyczy to preparatów Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza), Tran Sanostol owocowy smak, Tran islandzki smak naturalny, Kidabion oraz Tran skandynawski.

Jako że najlepszą zgodność z deklaracją co do zawartości DHA i EPA w dawce, jak również najwyższą ilość tych kwasów w rekomendowanej dawce, miał Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, został on najwyżej oceniony w tej kategorii badania.

Witaminy

W rankingu produktów zawierających kwasy omega-3 zastosowaliśmy kryterium różnicujące produkty na podstawie zawartości witamin A, D oraz E w pojedynczej dawce, oraz zgodności deklaracji producenta co do ich ilości w porównaniu ze stanem faktycznym. Ponadto, z uwagi na to, że przedawkowanie witaminy A jest niebezpieczne dla organizmu, oznaczone wartości przekraczające deklarację producenta skutkowały przyznaniem w rankingu punktów ujemnych w tej kategorii. Dodatkowo część z produktów w ogóle nie posiadała witamin E i D i tam gdzie producent rzetelnie o tym informował, było to pozytywnie punktowane, a tam gdzie wartości oznaczone przez nas nie zgadzały się z deklarowanymi przez producenta, skutkowało to obniżeniem punktacji w rankingu.

WITAMINY A I E

Witamina A pełni kluczową rolę w procesach rozwoju embrionalnego, funkcjonowaniu układu immunologicznego i jest niezbędna dla prawidłowej pracy mózgu i oczu. Trzeba jednak pamiętać, że długotrwałe i znaczne przekraczanie zalecanej dawki witaminy A (700 ug dla kobiet, 900 ug dla mężczyzn, 1200-1300 ug dla kobiet karmiących; 400-700 ug dla dzieci i młodzieży) może skutkować pojawieniem się objawów przedawkowania takich jak m.in. bóle głowy czy odwapnienie kości. Nadmierne spożycie witaminy A przez kobiety w ciąży może spowodować poważne uszkodzenie płodu. Natomiast witamina E jest składnikiem błon komórkowych, gdzie chroni lipidy przed stresem oksydacyjnym (rodnikami). Ze względu na swoje działanie przeciwrodnikowe chroni skórę przed promieniowaniem ultrafioletowym. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu immunologicznego. Niedobór witaminy E powoduje m.in. zaburzenia neurologiczne, zaburzenia układu odpornościowego, czy schorzenia układu sercowo-naczyniowego. Według zaleceń, dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę to 6-7 mg dla dzieci do lat 8, a dla starszych dzieci i osób dorosłych – 8 mg dla kobiet i 10 mg dla mężczyzn. Warto pamiętać, że przyjmowanie powyżej 1000 mg dziennie przez dłuższy czas może doprowadzić do objawów przedawkowania – zaburzeń jelitowych, osłabienia mięśni, bólów głowy czy zaburzeń widzenia.

Podobnie jak w przypadku oceniania zawartości DHA i EPA, tak i w tej kategorii punktowaliśmy nie całkowitą ilość witamin A i E w produkcie lecz ich zawartość w dziennej dawce, a także zgodność z zdeklarowaną na etykiecie produktu ilością.

Wśród badanych przez nas preparatów najwyższym stężeniem witaminy A charakteryzował się Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) zawierający 214 mg/l. Pod względem przyjmowanej dziennej dawki witaminy A, napotkaliśmy na szereg rozbieżności pomiędzy tym co pokazały wyniki laboratoryjne, a tym co deklaruje producent. Najwyższą wartość oznaczono w dawce Kidabionu, która zawierała aż 643 ug witaminy A. Ale uwaga! Oznacza to, iż otrzymana przez nas ilość tej witaminy w dawce tego produktu była znacząco wyższa niż według deklaracji producenta (400 ug), co potencjalnie stwarza ryzyko przedawkowania tej witaminy. Cztery spośród analizowanych produktów (Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, Tran islandzki smak naturalny, Tran skandynawski, Tran Sanostol owocowy smak) zawierały mniej witaminy A w dawce niż deklarował producent. Brak witaminy A w produkcie był w każdym przypadku rzetelnie komunikowany przez producneta. Tylko jeden analizowany przez nas produkt, Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) zawierał ilość witaminy A w dawce w pełni zgodną z zadeklarowaną na etykiecie produktu. Spośród badanych preparatów, najlepszym źródłem witaminy E zarówno w przeliczeniu na litr, jak i na dawkę jest Gold Omega-3. Tylko dawka Kidabionu zawierała zbyt wysokie ilości witaminy E, w porównaniu z zadeklarowanymi wartościami na etykiecie. Natomiast wartości niższe od deklarowanych wykazały trzy spośród badanych w rankingu produktów: Tran Islandzki smak naturalny, Tran Sanostol owocowy smak, oraz OmegaCardio+czosnek. Tylko dwa spośród badanych przez nas produktów miały zawartość witaminy E zgodną z tym co deklaruje producent tj.: Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym oraz Gold Omega-3. Nasze badania wykazały, że zarówno Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) jak i Tran Skandynawski nie zawierały witaminy E w swoim składzie, co było zgodne z zawartą przez producenta informacją na etykiecie produktu.

Biorąc pod uwagę zgodność stanu faktycznego, jak również zawartość witamin A i E w dawce, zwycięzcami w tej kategorii zostały Gold Omega-3 oraz Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym sumarycznie uzyskując w tej kategorii największą ilość punktów.

WITAMINA D Konsumenci chętnie kupują trany celem uzupełnienia witaminy D w codziennej diecie, zwłaszcza u dzieci w okresie intensywnego wzrostu i obniżonej kondycji układu odpornościowego. Witamina D jest niezbędna do prawidłowego działania układu kostnego i odpornościowego, a tran jest jednym z bogatszych źródeł tej witaminy. Warto więc przy jego wyborze kierować się również jej zawartością. Niedobory witaminy D powodują obniżone wchłanianie jelitowe wapnia czy obniżoną gęstość kości. Skutkiem niedoboru jest również obniżenie odporności na infekcje, a także zwiększone ryzyko rozwoju chorób układu krążenia.

Zalecane obecnie dawki to 20–50 mikrogramów dziennie dla osób dorosłych oraz 15-25 mikrogramów dziennie dla dzieci powyżej roku życia i młodzieży.

W tej kategorii punktowaliśmy przede wszystkim ilość witaminy D w dziennej dawce oraz zgodność deklarowanej przez producenta ilości witaminy D w stosunku do otrzymanych przez nas wyników badań. Najwyżej punktowane były wysokie zawartości w dawce, oraz pełna zgodność zawartości z dokonanym przez nas oznaczeniem.

Z punktu widzenia całkowitej zawartości witaminy D w produktach, najwyższe stężenie witaminy D stwierdzono dla produktu Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) bo aż 2482 mg/l. Natomiast najwyżej ocenione zostały produkty: Tran Sanostol owocowy smak oraz Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym” ponieważ zawierały największą ilość tej witaminy w dawce – odpowiednio 8,96 i 8,62 ug. Dwa spośród badanych preparatów nie zawierały witaminy D w ilościach powyżej poziomu oznaczalności. Były to Gold Omega-3 i OmegaCardio+czosnek. Warto jednak zwrócić uwagę, że preparaty o najwyższej zawartości witaminy D w dawce miały jej jednak średnio mniej niż deklarował to producent na etykiecie. Podobna sytuacja miała miejsce w przypadku produktów: Tran islandzki smak naturalny i Tran skandynawski. W wyniku tych rozbieżności musieliśmy częściowo obniżyć im punktację. Pozostałe produkty tj. Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) i Kidabion zawierały ilość witaminy D większą od deklarowanej.

W naszej opinii zwycięzcami w tej kategorii są ex aequo Tran Sanostol owocowy smak oraz Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, ponieważ dostarczają najwięcej tej niezbędnej do prawidłowego rozwoju witaminy, pomimo, że mają wartości nieco niższe niż to deklaruje producent na etykiecie.

Dlaczego tran śmierdzi rybą?

Ze względu na wysoką zawartość cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT), olej rybi jest podatny na utlenianie. Skutkiem tego procesu jest powstawanie związków szkodliwych dla organizmu człowieka. Związki te mogą mieć niekorzystne lub nawet szkodliwe oddziaływanie na nasz organizm. Dlatego bardzo ważna jest kontrola stopnia utlenienia oleju rybiego i utrzymywanie ilości produktów utleniania na niskim poziomie. Parametrem najczęściej stosowanym do oceny zaawansowania utleniania tłuszczów jest liczba nadtlenkowa. Zgodnie z zaleceniami Farmakopei Europejskiej, wartość liczby nadtlenkowej rybich olejów rafinowanych stosowanych do wyrobu suplementów diety nie powinna przekraczać 10 meq/kg, a jeśli jest to olej  ryb z rodzaju Thunnus (na przykład z tuńczyka) lub z rodzaju Sarda, to 5 meq/kg. Należy zwrócić również uwagę na to, że olej rybi, którego liczba nadtlenkowa jest wyższa niż 5 meq/kg, ma często już wyraźny charakterystyczny rybi zapach.

Spośród badanych produktów, najniższą liczbą nadtlenkową charakteryzowały się Tran islandzki smak naturalny i Omega Cardio+Czosnek, przy czym dla tego ostatniego uzyskano najbardziej powtarzalne wyniki we wszystkich badanych seriach. Wskazywałoby to na wysoką stabilność tego preparatu. Wśród badanych preparatów dla trzech tj.: Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, Tran Sanostol owocowy smak i Gold Omega-3 otrzymano wartość z przedziału 5-10 meq/kg. Dla produktu Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza) średnia wartość tego parametru wyniosła 9,4 meq/kg – oznacza to obecność stosunkowo licznych produktów utleniania, wciąż jednak pozostających w zakresie normy określonej przez Farmakopeę Europejską.

Badania laboratoryjne przeprowadzone przez nas pod kątem występowania ewentualnych zanieczyszczeń, wykazały, że przeanalizowane produkty spełniają rygorystyczne normy dopuszczalnych poziomów metali ciężkich (ołowiu, kadmu, miedzi, arsenu, rtęci). Jako, że ryby żyjąc w środowisku morskim, mają zdolności akumulacji zanieczyszczeń (w tkance tłuszczowej), kontrola jakości tłuszczów rybich pod kątem zawartości metali ciężkich oraz pestycydów i innych organicznych zanieczyszczeń jest szczególnie ważna przy produkcji tranów.

Ile kosztuje dawka zdrowia?

Ostatnim analizowanym przez nas parametrem, który podlegał punktacji, był koszt jaki konsument musi ponieść w przeliczeniu na pojedynczą rekomendowaną przez producenta dawkę. Innymi słowy zależało nam, aby pokazać, który z produktów można stosować najdłużej zakładając, że przyjmujemy jedną dawkę produktu dziennie, zanim będziemy zmuszeni dokonać kolejnego zakupu. W tym badaniu najkorzystniejszy stosunek ceny do ilości spożywanego produktu wykazały cztery produkty, Tran Suplement diety (olej z wątroby dorsza), Gold Omega-3, Tran skandynawski, Tran islandzki smak naturalny. Tran Mӧller’s tran norweski o aromacie cytrynowym, Tran Sanostol owocowy smak, oraz OmegaCardio+czosnek znalazły się w średnim przedziale cenowym pojedynczej dawki produktu. Natomiast najdroższy pod tym względem okazał się Kidabion.

Podsumowanie rankingu

Chociaż różne produkty wygrywały w poszczególnych kategoriach rankingu, w ostatecznym rozrachunku największą liczbę punktów zdobył „Mӧller’s Tran Norweski o Aromacie Cytrynowym” (Orkla Health). Preparat ten miał zarówno wysoką zawartość długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3 (najwyższą zawartość DHA, drugą w kolejności zawartość EPA), jak i witaminy D3 w zalecanej dziennej dawce. O jego zwycięstwie zadecydowała też dobra zgodność deklarowanej zawartości kwasów EPA i DHA oraz witaminy E z wartościami deklarowanymi przez producenta, co zapewniło mu przewagę nad drugim w rankingu suplementem „Tran Sanostol Owocowy Smak” (Takeda Pharma), który miał bardzo zbliżoną rzeczywistą zawartość EPA, DHA i witaminy D3. Wysoką pozycję w rankingu uzyskał produkt pod nazwą „Gold Omega-3” (Olimp Laboratories), który charakteryzował się dużą zawartością kwasów omega-3 (EPA) oraz zawierał najwięcej witaminy E spośród wszystkich analizowanych przez nas produktów. Najwyższymi parametrami świeżości produktów charakteryzowały się „Tran Islandzki o smaku naturalnym” (Lysi), oraz „OmegaCardio+Czosnek” (Holbex), które uzyskały najniższe wartości liczby nadtlenkowej. Nasze badanie pokazało ponadto, że najkorzystniejszym wyborem jeśli chodzi o koszt produktu, okazały się na równi „Tran Skandynawski” (Havet), „Tran Olej z Wątroby Dorsza” (Gal), oraz „Gold Omega-3” (Olimp Laboratories).

 

Instytut Jakości Jagiellońskiego Centrum Innowacji jest niezależnym ośrodkiem badawczym, którego misją jest budowanie świadomości społecznej poprzez edukację i dostarczanie konsumentowi rzetelnych informacji na temat kosmetyków, suplementów diety i zdrowej żywności. Misja Instytutu Jakości JCI realizowana jest poprzez opiniowanie produktów i wyróżnianie ich Znakiem Jakości JCI, prowadzenie własnych badań rankingowych, a także publikacje popularnonaukowe na temat zdrowego odżywiania. Więcej informacji na: www.jci.pl
Jagiellońskie Centrum Innowacji Sp. z o.o spółka powołana w 2004 r. przez Uniwersytet Jagielloński w Krakowie, zarządzająca Life Science Parkiem, a także oferująca komplementarny zestaw usług dla przedsiębiorców i naukowców działających w obszarze nauk przyrodniczych, w tym m.in. wynajem specjalistycznych powierzchni laboratoryjnych, wsparcie kapitałowe dla innowacyjnych firm, usługi badań kontraktowych i badań klinicznych oraz prowadząca liczne inicjatywy edukacyjne. Założycielem i jedynym udziałowcem Jagiellońskiego Centrum Innowacji jest Uniwersytet Jagielloński w Krakowie, który posiada 100 % udziałów w spółce. Więcej informacji na: www.jci.pl

Jaja – co warto wiedzieć

Opracowanie: dr Krystyna Pogoń

Centrum Dietetyczne Dietific

Jajo od wieków stanowi symbol odrodzenia i jest podstawą kulinarną Świąt Wielkanocnych. Warto jednak pamiętać, że jaja to wartościowy produkt, którego nie powinno w naszej diecie zabraknąć na co dzień. Kaloryczność jaj to 139 w 100 g, czyli około 75-80 kcal w jednej sztuce. Energia ta pochodzi przede wszystkim z tłuszczu, którego zawartość wynosi 9,7%. Składają się na niego trójglicerydy, fosfolipidy oraz cholesterol. Najważniejsza z fosfolipidów to lecytyna, która jest niezbędna do funkcjonowania układu nerwowego- poprawia koncentrację, procesy zapamiętywania, a także wykazuje pozytywne działanie w stanach depresyjnych. Kwasy tłuszczowe zawarte w jaju cechują się wysoką zawartością aktywnych biologicznie NNKT (Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych). Dodatkowo w żółtku występują wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach- A, D, E oraz K, witaminy z grupy B w tym kwas foliowy, luteina biorąca udział w prawidłowym widzeniu oraz składniki mineralne jak żelazo czy cynk. Natomiast białko jest źródłem niezbędnych aminokwasów egzogennych, przez co odznacza się wysoką wartością biologiczną i może być substytutem mięsa w diecie wegetarian. Choć dawniej uważano, że duże spożycie jaj przyczynia się do podwyższenia poziomu cholesterolu we krwi liczne badania prowadzone na całym świecie nie potwierdziły takiego związku. Obecnie jaja polecane w ilości 10 sztuk tygodniowo przez Światową Organizację Zdrowia (związek pomiędzy spożyciem jaj i problemami z lipidogramem dotyczy osób cierpiących na cukrzycę i dla nich sugerowane spożycie jaj jest mniejsze).

W sklepach dostępne są przede wszystkim jaja kurze, które różnią się między sobą warunkami w jakich hodowane są znoszące je kury. Możemy znaleźć następujące typy jaj (oznaczenie znajdziemy na skorupce):

0” – są to jaja z chowu ekologicznego, kury są hodowane w tradycyjnym gospodarstwie, nie podaje się im antybiotyków i innych leków, a karma pochodzi z upraw ekologicznych,

1” – są to jaja z wolnego wybiegu, kury tak jak w gospodarstwie ekologicznym mogą poruszać się swobodnie po terenie, ale ich pożywienie nie podlega ścisłej kontroli pod kątem ekologicznego pochodzenia,

2” – jaja pochodzące z chowu ściółkowego – kury mogą się poruszać po specjalnym kurniku, ale nie wychodzą na zewnątrz, podaje się im specjalne karmy,

3” – jaja z chowu klatkowego – kury całe życie przebywają w klatce, podaje się im specjalne karmy.

Określenie, które z tych typów jaj są najbardziej wartościowe oraz najbezpieczniejsze nie jest proste. Jaja pozyskane od kur hodowanych w zamknięciu mogą być mniej wartościowe niż te od kur wolnowybiegowych – znajdziemy w nich wyłącznie te składniki jakie zawarte były w podawanej karmie. Na dodatek stresujące warunki życia kury mogą wpływać na gorszą jakość jaja. Z drugiej jednak strony kury żyjące w zamknięciu są odizolowane od innych ptaków i czynników chorobowych, na wypadek więc wystąpienia ptasiej epidemii mogą być bezpieczniejsze. Jakość „0” i „1” nie jest łatwa do przewidzenia i w dużej mierze zależy od rzeczywistych warunków w jakich kury przebywają. Choć mogą one być bardziej wartościowe ze względu na dostęp do „trawki do skubania” mogą również cechować się wyższym skażeniem niż jaja od kur żyjących w zamknięciu – często zdarza się, że mają one więcej metali ciężkich, dioksyn lub mikotoksyn przedostających się do jaja ze skażonego środowiska. Dlatego jeżeli kupujemy jaja „0” i „1”, szczególnie dla małych dzieci, warto mieć pewność, że pochodzą one z czystych terenów (dotyczy to nie tylko ogólnie czystego rejonu, ale także tego czy sąsiedzi kurzej fermy nie spalają śmieci w celach grzewczych). Jeżeli nie mamy takiej pewności – bezpieczniej będzie wybrać jajka z oznaczeniem „2” z chowu ściółkowego.

Innym oznaczeniem jaj jest klasa wielkości – od S (jaja najmniejsze) do XL (jaja największe), w ramach której jaja często różnią się masą 1 sztuki i przeważnie ceną. Warto pamiętać, że te mniejsze wcale nie są gorsze i różnią się głównie masą białka. Jeżeli więc poszukujemy jaj na bezy – warto wybrać te większe, natomiast tam gdzie znaczenie ma dla nas żółtko te mniejsze będą równie dobre.

W sprzedaży oprócz jaj kurzych dostępne są również inne, jak na przykład jaja przepiórcze. Ze względu na wyższy udział żółtka charakteryzują się większą kalorycznością, ale również wyższą zawartością żelaza, miedzi oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jaja takie są znacznie mniejsze, ale ich smak i wykorzystanie kulinarne nie różni się specjalnie od tych tradycyjnych. Na specjalistycznych fermach i w ramach wyjątkowych świątecznych atrakcji można dostać także jaja znacznie większe od kurzych – strusie. To ważące ponad 1.5 kg jajo należy do jednych z najbardziej lekkostrawnych, nie ustępując wartością odżywczą innym jajom. Nie tylko posłuży na raz do nakarmienia całej rodziny, ale z bardzo grubej i trwałej skorupki można przygotować wspaniałe wydmuszki na lata. Znacznie rzadziej spotykane są jaja gęsie i kacze. Jaja te mają wyższą zawartość tłuszczu przez co są bardziej ciężkostrawne niż jaja kurze, na dodatek często są skażone salmonellą co znacząco ogranicza ich wykorzystanie.

Przygotowując jaja na święta warto pomyśleć nie tylko o samych jajach, ale także o tym co wykorzystamy do ich zabarwienia – często bowiem zdarza się, że podczas gotowania jajo się uszkodzi i barwnik przedostanie się do środka. Choć wszystkie barwniki do jaj są dopuszczone do kontaktu z żywnością, to te sprzedawane w proszku lub tabletach to w większości syntetyczne barwniki niezbyt korzystne dla organizmu. Warto więc tworząc pisanki ugotować jaja w specjalnych roślinnych wywarach – jak łuski z cebuli, sok z czerwonej kapusty czy buraka, liście szpinaku, kawa czy kurkuma. Nie będą miały równie intensywnej barwy, ale na pewno będą dużo zdrowsze. Jeżeli mamy małe dzieci jaja można także udekorować specjalnymi koszulkami z nadrukiem, które przed zjedzeniem zdejmuje się z jaja.

Ryby w obiadkach Hipp

Po naszej publikacji zestawienia obiadków z rybą dla dzieci, które wywołało dyskusję na temat jakości ryb w tychże posiłkach, otrzymaliśmy wyjaśnienie od firmy HIPP Polska sp. z o.o. związane z rybami, które wykorzystywane są w obiadkach marki HIPP dla niemowląt i małych dzieci.

„Jak wspomniane jest na opakowaniu każdego produktu HiPP z rybką, ryby morskie oraz łososie, które wykorzystujemy pochodzą z połowów dalekomorskich. Połów ryb odbywa się zgodnie z wytycznymi niezależnej organizacji Marine Stewardship Council (MCS), co oznacza, że szanujemy zasoby środowiska morskiego i nie dopuszczamy do nadmiernej eksploatacji łowisk. HiPP umieszcza na etykietach własny znaczek, a nie logo MSC, ponieważ jakość używanych przez nas ryb przekracza standardową jakość ryb certyfikowanych przez MCS. Nasze ryby muszą spełniać surowe wymogi jakościowe pod względem braku zanieczyszczeń środowiskowych – tylko takie ryby mogą być wykorzystane w żywności dla niemowląt. W celu zapewnienia doskonałej jakości naszych ryb, jako pierwsze oceniane są przede wszystkim warunki środowiskowe, w których żyje ryba. Wybierane są szczególnie korzystne, nieobciążone łowiska dalekomorskie. Aby wyeliminować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczeń przeprowadzamy dodatkowo szeroko zakrojone kontrole jakości, podczas których ryby są badane na zawartość licznych substancji, w tym metali ciężkich. W ten sposób uzyskujemy pewność, że tylko najlepsze i bezpieczne składniki trafiają do naszych słoiczków. Żywność HiPP jest praktycznie wolna od metali ciężkich.

W naszym asortymencie oferujemy dwa dania po 7. i po 11. miesiącu z rybą morską, np. pochodzącą z rejonów Alaski – Alaska Pollock (mintaj). Natomiast produkty dla niemowląt po 5. miesiącu i produkty dla małych dzieci po 15. miesiącu oraz w wieku 1-3 r.ż. zawierają w swoim składzie łososia.”

Gotowe posiłki obiadowe

Jakość naszego odżywiania nie może zależeć od szybkości naszego życia!

Gotowe posiłki obiadowe powinny być zdrowe i pełnowartościowe. Warto wybrać je z dużą świadomością. Jeśli przygotowane z pełnowartościowych składników i dobrze doprawione ziołami i przyprawami, a rolę konserwującą pełni pasteryzacja, to ich smak może bardzo pozytywnie zaskoczyć.

Na co szczególnie warto zwrócić uwagę?

Brak konserwantów, barwników, sztucznych aromatów, wzmacniaczy smaku – to podstawowe kryterium. Dania gotowe są poddane obróbce termicznej i pasteryzowane, tym bardziej dziwi, że w części tych produktów znajdziemy substancje konserwujące. Wzmacniacze smaku i aromaty są kontrowersyjne jak chodzi o wpływ na organizm człowieka i zupełnie niepotrzebne w produktach przygotowanych z dobrej jakości składników.

Jeśli mamy wątpliwość czy składnik jest pożądany czy nie, warto zastanowić się czy użylibyśmy go gotując obiad w domu. Ta prosta zasada zwykle da nam jednoznaczną odpowiedź.

Warto wybierać marki producentów lokalnych, którzy kontrolują składniki użyte do swoich wyrobów od nasionka, korzystają z lokalnych produktów i usług rolników, których znają. Takie podejście ma decydujący wpływ na jakość jak i na walory smakowe gotowych dań.

Dania gotowe firmy Międzychód są szczególnie warte polecenia w opisanym kontekście.

Przedstawiamy kilka wybranych, zwracając szczególną uwagę na ich skład.

Buef Strogonow z makaronem

Sycący posiłek na bazie bulionu, zawierający najwyższej klasy mięso wołowe, warzywa i makaron z pszenicy durum.

Skład: woda, mięso wołowe (18 %), ogórki kwaszone (6,8 %), cebula (5 %), koncentrat pomidorowy (5 %), pieczarki (4,6 %), makaron (4,4%) (semolina z pszenicy twardej durum, woda), mąka pszenna (zawiera gluten), śmietana (z mleka), cukier, sól, olej roślinny rzepakowy, przyprawy , warzywa suszone (cebula, marchew, pasternak, seler, czosnek, por, pietruszka)

 

Kurczak z warzywami w ryżu

Delikatny filet z kurczaka w zestawie z brązowym ryżem i świeżymi warzywami. Ocet winny z białego wina nadaje mu niepowtarzalny smak.

Skład: woda, filet z piersi kurczaka (20%), marchew (12%) ,cebula czerwona (8%), sok ananasowy, fasola czerwona suche ziarno (4,5%), kukurydza mrożona (4,5%), ryż brązowy suche ziarno (4,4%), koncentrat pomidorowy, cukier, mąka pszenna (zawiera gluten), ocet winny z białego wina, sól, olej roślinny rzepakowy, czosnek , przyprawy, warzywa suszone (cebula, marchew, pasternak, seler, por, pietruszka)

 

Klopsiki wieprzowe z warzywami i soczewicą

Klopsiki w towarzystwie zielonej soczewicy oraz suszonych ziół i warzyw to kolejna propozycja na pełnowartościowy posiłek.

Skład: woda, mięso wieprzowe (13 %), cebula (6,1 %), soczewica zielona suche ziarno (5,2 %), marchew (5 %), pietruszka (5 %), seler (5 %) , koncentrat pomidorowy (3,3 %), bułka tarta (mąka pszenna, drożdże, woda, sól), mąka pszenna (zawiera gluten), musztarda sarepska (woda, mączka gorczycy, ocet, cukier, sól, przyprawy), sól, czosnek, olej roślinny rzepakowy, przyprawy, warzywa suszone (cebula, marchew, pasternak, seler, por, pietruszka)

 

Więcej propozycji na www.twojmiedzychod.pl

Różne rodzaje słodyczy

Cukier i jego zamienniki

Dr Krystyna Pogoń    Centrum Dietetyczne Dietific

Ciężko wyobrazić sobie życie bez smaku słodkiego. Właściwie jest to pierwszy smak jaki poznajemy jeszcze w życiu płodowym, a później utrwalamy zamiłowanie do niego za pomocą mleka będącego jedynym pokarmem w początkowym okresie naszego życia. Nic więc dziwnego, że zdecydowana większość z nas nie tylko lubi słodkości, ale często traktuje je jako remedium na różne problemy życiowe i zły nastrój. Niestety upodobanie do słodyczy wiąże się często z nadwagą oraz innymi problemami zdrowotnymi takimi jak cukrzyca, nadciśnienie, miażdżyca, obniżenie odporności, podatność na grzybice i wiele innych. Dlatego też od dawna poszukiwane są różne metody na zastąpienie tradycyjnego cukru różnymi jego zamiennikami, zarówno do słodzenia napojów, domowych ciast i wyrobów jak i żywności produkowanej w warunkach przemysłowych. Niestety nie wszystkie z tych zastępników są zdrowsze od cukru, a niektóre wręcz bardziej od niego szkodliwe.

  1. Skąd się bierze słodycz?

Zdolność do odczuwania smaku jest niezbędna dla naszej możliwości dokonania oceny świeżości i jakości spożywanych produktów. Za pośrednictwem specjalnych receptorów na powierzchni języka możemy odczuwać 5 smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Cały pozostały wachlarz doznań związanych ze spożywaniem żywności jest wynikiem odczuwanego zapachu oraz tekstury. Receptory smaku słodkiego zlokalizowane są w brodawkach na krańcu języka. Pod wpływem działania odpowiedniego bodźca o charakterze chemicznym dochodzi do pobudzenia receptora i przekazania informacji do włókien nerwowych i za ich pośrednictwem do mózgu. Podstawową substancją zdolną do wywoływania wrażenia smaku słodkiego jest sacharoza (powszechnie znana jako cukier spożywczy). Dlatego została ona uznana za wzorzec smaku słodkiego, a jej słodkość określono jako podstawową (w skali słodkości przyznano jej wartość 1).

  1. Czym jest cukier?

Pod pojęciem cukru rozumiemy przeważnie białe kryształy o słodkim smaku określane mianem cukru spożywczego lub cukru białego. Z chemicznego punktu widzenia to sacharoza – związek należący do grupy węglowodanów, a jego cząsteczka składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy połączonych wiązaniem chemicznym. Sacharoza to nie jedyny cukier (zależnie od przyjętej klasyfikacji cukry to pojęcie równoznaczne z węglowodanami lub zawężające tę grupę do wybranych związków o prostszej budowie), na dodatek nie jedyny słodki. Węglowodany to związki zbudowane z atomów węgla, wodoru i tlenu, których podstawowym znaczeniem w organizmach żywych jest magazynowanie energii, część posiada także funkcje budulcowe. W zależności od ilości atomów węgla w jednej cząsteczce węglowodany dzielimy na pentozy (np. ksyloza, ryboza) oraz heksozy (fruktoza, glukoza, galaktoza), a pod kątem ilości podstawowych cząsteczek na cukry proste (jedna cząsteczka), dwucukry (sacharoza, laktoza, maltoza), oligosacharydy (kilka jednostek np. rafinoza, maltortioza, maltodekstryny) oraz węglowodany złożone jak skrobia, glikogen i celuloza. Spośród węglowodanów smakiem słodkim cechuje się większość cukrów prostych z grupy heksoz oraz większość dwucukrów, przy czym intensywność tego smaku jest różna. W przypadku glukozy, galaktozy i laktozy jest ona niższa niż słodkość sacharozy, z kolei fruktoza jest bardziej słodka od cukru spożywczego. Niektóre oligocukry też mogą nadawać słodyczy, ale w bardzo niewielkim stopniu.

Źródłem cukrów o słodkim smaku w żywności są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego i mleko. Największe ilości cukrów znajdziemy w owocach (w których dominują cukry proste, ale zawsze jest to złożona mieszanina różnych składników), a także wybranych warzywach jak choćby korzenie buraka cukrowego czy łodygi trzciny cukrowej, kwiaty kokosu, liście agawy. Podczas suszenia zawarte w owocach cukry ulegają koncentracji, stąd takie produkty jak rodzynki, suszone śliwki, daktyle czy suszone morele będą ich zawierały naprawdę sporo. Specyficznym produktem będącym źródłem cukrów jest także miód. Ten wytwór pszczół to lepki syrop złożony z różnych proporcji glukozy i fruktozy, a także wielu biologicznie czynnych substancji. Ze względu na to nie tyle powinien być stosowany jako zamiennik innych form cukru, ale osoby składnik diety spożywany ze względu na swoje lecznicze właściwości.

Wraz z rozwojem zdolności do przetwarzania żywności ludzkość nauczyła się wydobywać cukry z ich naturalnych źródeł. W Europie rozpowszechniła się produkcja sacharozy z buraka cukrowego, natomiast w Ameryce z trzciny cukrowej i ten drugi surowiec dominuje w światowej produkcji cukru. Cukier z buraka praktycznie zawsze produkowany jest w postaci białych, wysoko oczyszczonych kryształów. Z kolei cukier z trzciny cukrowej jest przeważnie mniej oczyszczony (zanieczyszczony melasą) stąd jego brązowa barwa pochodząca od zanieczyszczeń. Wynika to nie ze względów zdrowotnych, ale technicznych przy pozyskiwaniu tego cukru z trzciny. Możliwa jest oczywiście rafinacja cukru trzcinowego, choć w Europie raczej się takiego nie uświadczy. Produktem ubocznym produkcji cukru jest melasa – roztwór zawierający sacharozę i cukry proste, których nie da się już wykrystalizować wraz z różnymi zanieczyszczeniami pochodzącymi z soku roślinnego.

  1. Szkodliwość cukru

Co jest takiego szkodliwego w sacharozie? Sama sacharoza jest szybko w organizmie rozkładana do glukozy i fruktozy i to te cukry proste wywołują określony efekt metaboliczny. Glukoza jest ważnym elementem naturalnego metabolizmu organizmu, jako podstawowy nośnik energii wykorzystywanej przez komórki organizmu, w tym przez komórki nerwowe. W uproszczeniu można powiedzieć, że mechanizm regulacji stężenia glukozy we krwi związany z insuliną odpowiada za odczuwanie sytości i głodu, a także wpływa na gromadzenie tkanki tłuszczowej. Niestety duże skoki poziomu glukozy we krwi, do których przyczynia się spożycie szybko przyswajalnej sacharozy (np. w napojach słodzonych) działa deregulująco na te naturalne mechanizmy i może przyczyniać się do insulinooporności, cukrzycy i wielu zaburzeń metabolicznych. Zdecydowanie gorszym dla zdrowia składnikiem sacharozy jest jednak fruktoza. Jej metabolizm odbywa się praktycznie wyłącznie w wątrobie, bardzo obciążając funkcjonowanie tego ważnego organu. Spożywanie dużych ilości fruktozy (także tej pochodzącej z cukru spożywczego) prowadzi niealkoholowego otłuszczenia wątroby i jej niewydolności, otłuszczenia narządów wewnętrznych, zwiększenia insulinooporności oraz zmian w profilu lipidowym. Nawet jeżeli nie jest przekraczana podaż energetyczna diety i osoba pozostaje szczupła w wyniku nadmiaru fruktozy może cierpieć na otłuszczenie organów wewnętrznych i liczne powikłania metaboliczne. Opis ten jest oczywiście bardzo uproszczony, ale przedstawia najważniejsze skutki nadmiernego spożywania cukru. Warto podkreślić, że te szkodliwe skutki obserwuje się zarówno w przypadku konsumpcji sacharozy jak i wszystkich źródeł jej składowych, a więc glukozy i fruktozy.

Ile więc cukru można spożywać bezpiecznie? Większość żywieniowców uważa, że bezpiecznie możemy spożywać cukry naturalnie zawarte w podstawowych surowcach żywnościowych. Nie da się więc przedawkować cukrów z owoców i jeżeli jesteśmy łasuchami warto na nich właśnie oprzeć słodkie przekąski (dodatek do ciasta bananów, jabłek, mango pozwoli na posłodzenie bez dodawania jakichkolwiek innych składników słodzących). Natomiast cukry nie będące składnikami podstawowych produktów wg. zaleceń IŻŻ nie powinny dostarczać więcej niż 10% dziennej dawki energii, a więc dla przeciętnego zapotrzebowania energetycznego na poziomie 2000 kcal oznacza to 50 g cukru (a więc 2 łyżki) w ciągu całego dnia.

Źródła słodyczy w diecie

  1. Cukier biały, trzcinowy, kokosowy

W rzeczywistości produkty te niewiele się od siebie różnią, gdyż we wszystkich składnikiem nadającym słodkość jest sacharoza. Różnią się przede wszystkim zawartością sacharozy – w cukrze białym ponad 99%, w trzcinowym 85-95%, a w kokosowym 70-80%, przy czym w tych dwóch ostatnich jest także pewna ilość glukozy i fruktozy. Zwolennicy tych produktów zwracają uwagę na „wartość” zanieczyszczeń, która ma spowodować, że cukry stają się zdrowsze. Rzeczywiście w ich składzie można znaleźć cenne składniki mineralne czy związki bioaktywne, ale także substancje nieodżywcze o niekorzystnym oddziaływaniu na organizm człowieka. Zanieczyszczenia te powodują także mniejszą słodkość w przeliczeniu na 1 łyżeczkę – w rzeczywistości więc żeby uzyskać ten sam efekt słodyczy musimy takiego cukru użyć więcej i dostarczyć tę samą dawkę czystej sacharozy. Także nawet dostarczając jakieś inne składniki szkodliwa dla zdrowia substancja jest taka sama i przeważnie w tej samej dawce, za to cena kilkakrotnie wyższa (w Europie, w Ameryce cukier „brązowy” jako mniej oczyszczony i szlachetny jest tańszy od rafinowanego).

  1. Syropy naturalne i sztuczne

Ze względu na wzrastającą świadomość ludzi na temat szkodliwości cukru producenci żywności przetworzonej i tzw. „naturalnych” produktów prześcigają się w pomysłach na to jak zapewnić klientowi słodycz bez cukru. W wielu sklepach możemy więc znaleźć syrop z agawy, syrop z buraka, syrop trzcinowy, syrop ryżowy, większość z dopiskiem BIO mającym sugerować dodatkowe walory zdrowotne. Produkty te są zapewne zdrowsze od białego cukru, gdyż oprócz sacharozy, glukozy i fruktozy zawierają pewne ilości wody i innych składników. Ponieważ przeważnie cukier występujący w nich jest rozłożony na cukry proste syrop taki staje się równie słodki lub nawet słodszy od sacharozy (bardziej przypomina miód pod tym względem). Ciągle jednak pozostaje skoncentrowanym źródłem cukrów prostych i w rzeczywistości tak samo jak sacharoza będzie szkodził naszemu zdrowiu przy większym spożyciu. Szczególnie jeżeli będzie w nim dominowała fruktoza długofalowy efekt zdrowotny może być nawet gorszy niż słodzenie klasycznym cukrem buraczanym.

Także producenci żywności przetworzonej mają pomysły na to jak usunąć słowo „cukier” z etykiety. Znajdziemy więc na niej takie produkty jak „cukier inwertowany”, „syrop glukozowo-fruktozowy”, „syrop fruktozowy”, „”syrop glukozowy” oraz inne. Syropy te mają nie tylko tę zaletę dla producentów, że pozwalają „oszukać” mniej świadomego konsumenta, dodatkowo są roztworem, co skraca proces produkcyjny o konieczność rozpuszczania, mają także często lepsze cechy technologiczne jak lepkość czy zapobieganie krystalizacji. Cukier inwertowany to syrop produkowany w wyniku hydrolizy sacharozy do glukozy i fruktozy – a więc ten sam produkt jaki powstaje z cukru w naszym przewodzie pokarmowym. Pozostałe syropy produkowane są z różnych surowców skrobiowych (skrobia ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana) poprzez hydrolizę i obróbkę enzymatyczną lub chemiczną. W zależności od rodzaju syropu zawiera on porównywalne ilości glukozy i fruktozy (glukozowo-fruktozowy), przewagę fruktozy (syrop fruktozowy lub powszechnie stosowane w USA HFCS – Hihg Fructose Corn Syrup) lub przewagę glukozy. Warto zauważyć, że produkty te pomimo ostatecznie takiego samego składu chemicznego jak sacharoza, ze względu obecność mieszaniny glukozy i fruktozy już na etapie jamy ustnej cechują się wyższą słodkością. Teoretycznie więc można się spodziewać, że dodatek takiego syropu do żywności jest mniejszy niż sacharozy do uzyskania porównywalnej słodkości produktów gotowych. Zupełnie inaczej sytuacja ma się w przypadku syropów z dominującym udziałem fruktozy – te zdecydowanie bardziej obciążają wątrobę i można się spodziewać ich zdecydowanie bardziej negatywnego wpływu na zdrowie w porównaniu z cukrem.

  1. Fruktoza

Fruktoza jest często polecana jako zamiennik cukru dla osób cierpiących na cukrzycę typu II oraz unikających cukru z powodów energetycznych. Jest bardziej słodka od cukru spożywczego, więc wystarcza jej odrobinę mniejsza ilość do wywołania tego samego efektu jaki uzyskuje się przez dodatek cukru. Biorąc jednak pod uwagę znaczenie metaboliczne fruktozy jej spożycie jest całkowicie niewskazane, a skutkiem może być dodatkowe pogorszenie stanu zdrowia i insulinooporności.

  1. Owoce suszone

Często stosowanym przez osoby unikające cukru sposobem na uzyskanie słodkości dań jest dodawanie bakalii. Należy tu jednak zwracać szczególną uwagę, bo wiele owoców suszonych jest produkowana z dodatkiem cukru spożywczego – dotyczy to przede wszystkim żurawiny i wiśni. Warto ograniczyć się do rodzynek czy daktyli, które są naturalnie tak słodkie, że nie ma potrzeby stosowania cukru do ich przygotowania.

  1. Substancje słodzące

Substancje słodzące to substancje nie będące węglowodanami, których zadaniem jest nadawanie słodyczy. Mogą to być składniki pochodzenia naturalnego i syntetycznego. Wszystkie takie substancje muszą być dopuszczone do stosowania na podstawie odpowiednich przepisów krajowych jako bezpieczne dla zdrowia ludzi.

Zaliczamy tu zasadniczo 2 grupy:

  • Poliole – z chemicznego punktu widzenia są to związki pochodne węglowodanów (węglowodany chemicznie to aldehydy i ketony, a poliole to ich zredukowane odpowiednimi będące polialkoholami). Wszystkie te związki występują naturalnie w przyrodzie, choć część z nich w ilościach potrzebnych do przetwórstwa uzyskiwana jest metodami syntetycznymi. Zalicza się tu sorbitol, maltitol, ksylitol (nazywany inaczej cukrem brzozowym) czy erytrol. Charakteryzują się one niższą słodkością niż sacharoza, mają dużo niższą wartość energetyczną, praktycznie nie podnoszą poziomu cukru we krwi i dodatkowo nie mogą być wykorzystywane przez bakterie próchnicze, uważa się więc, że zapobiegają chorobom uzębienia. Ich ogromna zaletą jest także zupełnie naturalny i neutralnie słodki smak. Są uważane za zupełnie bezpieczne jako naturalne składniki żywności (w początkowym okresie stosowania w większych dawkach mogą wywoływać biegunki), nie określono ich górnego dopuszczalnego spożycia. Jeżeli więc potrzebujemy czymś zastąpić cukier w naszej diecie to właśnie poliole wydają się być najlepszym i najbezpieczniejszym wyborem. Należy jednak podkreślić, że związki te nie były dotychczas spożywane przez ludzi w ilości porównywalnej z sacharozą i przez porównywalny okres czasu, nie ma zatem danych o ich długofalowym wpływie na zdrowie.
  • Substancje intensywnie słodzące – to środki, których słodkość jest kilkadziesiąt do kilkuset razy silniejsza w porównaniu z sacharozą – oznacza to więc konieczność minimalnego dodatku do uzyskania słodyczy. Ogranicza to zastosowanie słodzików, w tych produktach gdzie cukier wpływa również na strukturę (np. w klasycznym cieście ucieranym), ale w wielu produktach mogą być z powodzeniem stosowane. Zalicza się tu zarówno naturalne substancje (np. glikozydy stewiolowe, taumatyny) jak i syntetyczne (aspartam, acesulfam K, cyklaminiany). Mogą one mieć różną formę chemiczną – białkową, glikozydową lub zupełnie inną. Ich zaletą jest to, że nie wywołują efektu glikemicznego i praktycznie nie są kaloryczne (nie wnoszą nic do podaży energetycznej w stosowanych ilościach). W przypadku naturalnych są one uważane za potencjalnie bezpieczne dla zdrowia, ale wadą ich stosowania jest specyficzny, lekko gorzki posmak. Z kolei słodziki syntetyczne w większych dawkach mogą wywoływać negatywne skutki zdrowotne, dlatego też wyznaczono dla nich wartość dopuszczalnego dziennego pobrania. Choć w ilościach dopuszczonych do użycia są uważane za bezpieczne to można sądzić, że dla osób szczególnie wrażliwych czy dzieci o niskiej masie ciała ich spożycie nie jest wskazane.

Podsumowanie

Choć w dzisiejszych czasach ciężko sobie wyobrazić życie bez słodkości to biorąc pod uwagę źródła słodkości najlepiej jest nauczyć korzystać się z tej naturalnej. Jedzmy więc owoce (nawet przekraczając zalecane 2 porcje dziennie na pewno robimy lepiej jedząc owoce niż słodycze), nauczmy się cieszyć naturalnym smakiem kakao (robionym przecież na naturalnie słodkim mleku!) czy herbaty. Odstawiając żywność przetworzoną będącą nośnikiem znaczących ilości cukru lub jego zamienników będziemy w zupełnie inny sposób odczuwać słodycz żywności naturalnej, domowego, lekko tylko posłodzonego ciasta oraz domowych powideł śliwkowych bez dodatku cukru. Warto oczywiście zachować zdrowy rozsądek i pamiętać, że zjedzenie od czasu do czasu kawałka urodzinowego tortu, czekoladowego batonika czy wypicie kolorowego, słodzonego napoju niezależnie od tego w jakiej formie została tam dodana sacharoza nie spowoduje ani otyłości ani problemów zdrowotnych. To codzienna nieprawidłowa dieta, w tym zbyt wysoka podaż cukru przyczyniają się do rozwoju chorób cywilizacyjnych i metabolicznych. Warto przy tym pamiętać, że zdrowa dieta to nie tylko ograniczenie cukru, ale cały szereg zaleceń odnośnie kompozycji wartościowych produktów w ramach codziennego jadłospisu.

Soki owocowe

Opracowanie dr Krystyna Pogoń  Centrum Dietetyczne Dietific

Każdy sok owocowy (w tym pomidorowy) to produkt zupełnie naturalny – zgodnie z restrykcyjnymi przepisami obowiązującymi w Polsce i UE do soków nie wolno dodawać żadnych dodatków, w tym nawet cukru. Niezależnie więc od tego jaki wybierzemy, jeżeli nazwa zawiera słowo „sok” jest to jednoznaczne z tym, że zawiera on wyłącznie składniki pochodzące z owoców.

Zgodnie z aktualnym stanowiskiem Instytutu Żywności i Żywienia, w naszej codziennej diecie 1 szklanka soku (o objętości 200 ml) może zastąpić porcję owoców – jest to więc tego rodzaju odpowiednik posiłku, a nie napój. Część dietetyków nie zgadza się nawet z takim podejściem, twierdząc, że zawsze zjedzenie całego owocu jest bardziej korzystne niż wypicie nawet najlepszego soku – ze względu na pozbawienie owoców podczas tłoczenia cennych składników związanych błonnikiem.

Należy też pamiętać, że Indeks Glikemiczny soku jest zawsze wyższy niż samego owocu, więc nie są one polecane w diecie osób mających problem z tolerancją glukozy. Choć sok jest naturalnym źródłem cukrów owocowych, to ich zawartość jest porównywalna jak cukru spożywczego w innych napojach słodzonych, a wartość energetyczna 1 litra to około 400 kcal, a więc 1/5 dziennego zapotrzebowania energetycznego dorosłego człowieka (przy zalecanej ilości płynów w diecie na poziomie 2-2.5 l). W związku z tym soki nie mogą zastąpić nam wody i powinny być pite (a właściwie spożywane) w bardzo umiarkowanych ilościach.

Co do jakości soku to im bardziej świeży i naturalny sok tym bardziej jest on wartościowy pod kątem obecności składników odżywczych i prozdrowotnych. Najlepszym wyborem będą więc przygotowywane w domu soki wytłoczone bezpośrednio z owoców i od razu spożyte. W drugiej kolejności należy polecić soki bezpośrednio tłoczone (tzw. NFC – Not From Concentrate) naturalnie mętne – można je dostać zarówno w małych butelkach, kartonach jak i dużych opakowaniach typu bag-in-box.

Choć wydawałoby się, że te niepasteryzowane tzw. „jednodniowe” będą miały wyższą wartość odżywczą przypominając te domowe, to jednak często występuje problem z ich jakością mikrobiologiczną. W rzeczywistości nie znajdą się one w sklepie zaraz po wytłoczeniem, a czas pomiędzy tłoczeniem a spożyciem (czasem nawet 3 doby) jest wystarczający żeby bytowały w nim drobnoustroje, które osobom o bardziej wrażliwym układzie pokarmowym i odpornościowym mogą zaszkodzić. Zdrowe dorosłe osoby mogą sobie pozwolić na wypicie takich soków, ale dzieciom i osobom starszym oraz kobietom w ciąży należy zdecydowanie podawać soki pasteryzowane.

Sokami najmniej atrakcyjnymi (choć nie bezwartościowymi) pod kątem wartości odżywczej będą soki odtworzone z koncentratu (inaczej nazywane 100%). Ze względu na wysokie koszty składowania wody (czy jej transportu w przypadku soków z owoców, które nie rosną w naszej strefie klimatycznej) większość soków owocowych jest zaraz po tłoczeniu zagęszczana poprzez odparowanie wody. Zanim sok trafi do kartonu dodaje się wodą w ilości jaka została wcześniej odparowana. Ponieważ sok taki kilka razy spotyka się z wysoką temperaturą będzie mniej zasobny w składniki takie jak witamina C czy przeciwutleniacze. Często też takie soki są produkowane w wersji klarownej, a więc są zupełnie pozbawione błonnika pokarmowego oraz tych składników bioaktywnych, które są z nim związane chemicznie.Jeżeli decydujemy się na sok odtworzony warto wybierać te mętne – jak choćby pomarańczowy czy mętne soki jabłkowe – będą się cechowały wyższą wartością odżywczą.

Obecnie też na rynku pojawia się coraz więcej produktów na bazie klasycznych soków jak koktajle owocowe czy smoothie gdzie oprócz soku w składzie obecne są fragmenty całych owoców lub przeciery owocowe. Produkty te mogę dobrze zastępować całe owoce w diecie, szczególnie w okresie zimowym i wczesnowiosennym kiedy oprócz jabłek i importowanych cytrusów świeże owoce są praktycznie niedostępne. Mając do wyboru nie spożyć owoców lub wypić szklankę każdego z opisanych powyżej typów soku owocowego należy zdecydowanie polecić sok.

 

 

Masa jajowa, jaja pasteryzowane, jaja w proszku

Autorka opracowania: Dietetyk Magdalena Handzlik          Dietetyk24

Masa jajowa oraz jaja pasteryzowane to wyroby z jaj kurzych, używane najczęściej do produkcji takich wyrobów, jak pasztety, makarony, majonezy, ciasta czy pączki.

Masa jajowa i jaja pasteryzowane powstają w bardzo podobny sposób: najpierw jaja są rozbijane, a następnie poddawane procesowi filtracji, żeby pozbyć się między innymi resztek skorupek. Powstała w ten sposób płynna masa poddawana jest pasteryzacji. Jest to proces często stosowany zarówno przy produkcji jaj pasteryzowanych, jak i masy jajowej. Pasteryzacja polega na niszczeniu drobnoustrojów występujących w jajach.

Dlaczego producenci używają masy jajowej czy jaj pasteryzowanych zamiast jaj świeżych? Jest to dużo łatwiejsze i praktyczniejsze przy produkcji żywności na szeroką skalę. Dodatkowo, proces pasteryzacji, niszcząc drobnoustroje, zabezpiecza przed zakażeniem konsumenta bakteriami, a także wydłuża trwałość produktu.

Często spotykamy się ze stwierdzeniem, że w czasie pasteryzacji dochodzi do obniżenia wartości odżywczej produktów, że niszczone są witaminy i składniki mineralne. Nie jest to prawdą, ponieważ proces pasteryzacji prowadzony jest w na tyle niskiej temperaturze, że nie szkodzi to ani witaminom ani innym cennym składnikom.

Podsumowując, zarówno masa jajowa, jak i jaja pasteryzowane nie są niczym niebezpiecznym dla naszego zdrowia. Nie są poddawane żadnym procesom chemicznym, nie zawierają szkodliwych dodatków. To po prostu kurze jaja, w formie masy, które zostały pozbawione niebezpiecznych dla zdrowia drobnoustrojów. Dlatego możemy bezpiecznie spożywać produkty zawierające w swoim składzie masę jajową czy jaja pasteryzowane, pod warunkiem oczywiście, że proces powstawania masy, a także pasteryzacja były prowadzone w prawidłowy sposób.

Sprawa nieco komplikuje się, kiedy mówimy o jajach w proszku. Ich wykorzystanie jest bardzo podobne: produkcja makaronu, majonezów, a także wszelakich wyrobów przemysłu piekarniczego i cukierniczego.

Proces ich przygotowania również jest podobny: po rozbiciu jaj, ich filtracji i pasteryzacji następuje proces suszenia. Wysuszone i sproszkowane jaja są tańsze w transporcie i magazynowaniu, a także mają dłuższą datę przydatności do spożycia.

Sam susz jajeczny nie jest niczym szkodliwym, jaja nie są poddawane żadnym procesom chemicznym. Na etykiecie produktu nie znajdziemy jednak informacji o jakości użytego suszu i jego składzie – na rynku spożywczym miały miejsce duże perturbacje związane z tym półproduktem. Dlatego rozsądnym rozwiązaniem jest unikanie produktów, zawierających w swoim składzie jaja w proszku.

Kawa rozpuszczalna

Kawa rozpuszczalna

Dr Krystyna Pogoń   http://dietific.pl/

Kawa rozpuszczalna to wygodny w użyciu produkt, który w swoim składzie powinien zawierać wyłącznie wysuszony napar z ziaren kawy. Kawa taka powstaje poprzez parzenie zmielonych ziaren pod wysokim ciśnieniem, jak w ekspresie w kawiarni. Następnie uzyskany w ten sposób napar jest poddawany suszeniu aż do uzyskania proszku.

Ocena jakości kawy rozpuszczalnej w ogólności jest bardzo trudna – tak jak ocena jakości kawy w ogóle. Zarówno zawartość kofeiny, właściwości prozdrowotne czy zawartość składników niepożądanych zależy od bardzo wielu czynników poczynając od samego ziarna, przez proces palenia ziaren oraz parzenia kawy. Kawa z jedną datą ważności, od jednego producenta może się nawet dwukrotnie różnić zawartością kofeiny. Wobec tych czynników kształtujących jakość kawy samo suszenie ma niewielki wpływ na pity przez nas napar – przy czym tutaj zawsze warto wybierać kawę liofilizowaną.

Liofilizacja to proces usuwania wody polegający na zamrożeniu produktu, a następnie odsublimowaniu z niego lodu. Ponieważ nie działamy tu wysoką temperaturą, która jest jednym z czynników najbardziej oddziaływujących na walory żywności, spośród wszystkich możliwych sposobów suszenia kawy ten będzie najbardziej łagodny. Zapewne potwierdzą to smakosze kawy, gdyż kawa liofilizowana jest najbardziej zbliżona w smaku do świeżo zaparzonej.

Ze względu na sposób przygotowania pewne cechy kawy rozpuszczalnej odróżniają ją od kawy przygotowanej w domu tzw. „fusiastej” – przeważnie zawiera ona więcej kofeiny (badania Jarosza i in. z 2009 całej gamy obecnych na polskim rynku kaw dowiodły, że średnio jest to dwa razy więcej) oraz cechuje się wyższą aktywnością przeciwutleniającą, co ma wpływ na jej prozdrowotne właściwości. Z drugiej jednak strony jedna filiżanka kawy rozpuszczalnej dostarcza dwa razy tyle szczawianów co filiżanka kawy parzonej w domu. W przypadku kawy suszonej z wykorzystaniem wysokiej temperatury można się także spodziewać, że będzie ona zawierała wyższe ilości akryloamidu o rakotwórczych właściwościach, choć jego pobranie z kawą w porównaniu do innych produktów spożywczych jest bardzo niewielkie (kawa zawiera go 5 razy mniej niż herbatniki i 20 razy mniej niż frytki).

Jeżeli więc kawa rozpuszczalna smakuje nam na równi z naturalną nie ma powodów do rezygnowania z niej. Warto jednak pamiętać, że kawa jako napój w diecie człowieka powinna być traktowana z ostrożnością – choć niewielkie ilości jak 1-2 filiżanki dziennie przeważnie wykazują pozytywny wpływ na zdrowie, to większe ilości mogą być w dłuższej perspektywie szkodliwe. Przedstawione porównanie dotyczy wyłącznie kawy przygotowywanej metodą tradycyjną w domu – kawa przygotowywana w profesjonalnych ekspresach, kawiarkach i innych popularnych obecnie urządzeniach może mieć zupełnie inny skład i walory zdrowotne niż kawa „sypana” oraz kawa rozpuszczalna.

Pulpa pomidorowa

Pulpa pomidorowa

Opakowania kartonowe i szklane
Pulpa pomidorowa z kartonu i opakowań szklanych jest jak najbardziej godna polecenia. Nie tylko samo opakowanie jest praktycznie obojętne dla zawartości, ale również proces produkcji powoduje krótki czas styku z wysoką temperaturą, więc produkt taki ma bardzo wysoką wartość odżywczą.

Na pewno poza sezonem dużo lepiej robić zupę pomidorową czy spaghetti z takiej właśnie pulpy niż importowanych, „świeżych” pomidorów docierających do tej części Europy jako zupełnie zielone. Niestety często nawet domowy przecier jest gorszy od tych kupnych – bo przemysłowe urządzenia nie dopuszczają podczas przecierania do obecności tlenu, a jest on destrukcyjny dla większości wartościowych związków jak witaminy i karotenoidy, które powodują, że warto spożywać pomidory. W domu podczas przecierania przez sitko dochodzi do zaniku większości tych cennych składników.

Puszki
Co do puszek jako opakowań na żywność nie są to opakowania idealne – choć te stosowanie obecnie są powlekane różnymi powłokami mającymi na celu uniemożliwić zachodzenie jakichkolwiek reakcji pomiędzy treścią konserwy, a samą puszką – to jednak w przypadku nawet mikro uszkodzenia tej powłoki takie niekorzystne reakcje mogą zachodzić. Dotyczy to szczególnie żywności kwaśnej, gdyż obecność kwasów powoduje zwiększone rozpuszczanie metali w żywności.

Warto podczas zakupów wybierać pulpę pomidorową zapakowaną w butelki szklane i opakowania kartonowe.